Chất Lượng Thịt Và Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Chất Lượng Thịt Bò

đến 24 tháng tuổi, ứng dụng trong chương trình cải tiến bò sữa, các tác giả đã chỉ ra kết quả của các mô hình như sau:

Logistic Y = 369,75[1 + exp(-59640 -0,0088)], R2 = 99,65%

Brody Y = 1486,80[-097,37exp(-0,0007t)], R2 = 99,95% Gompert Y = 616,80exp[-2,3855exp(-0,0039t)], R2 = 99,81%

Tác giả cho rằng sử dụng hàm Gompert mô tả sinh trưởng cho bò cái tơ từ sơ sinh đến 24 tháng tuổi phù hợp hơn so với hai hàm logistic và Brody nói trên.

Đã có rất nhiều các nghiên cứu mô hình hóa quá trình sinh trưởng của vật nuôi. Kohn và Cs (2007)[105] mô hình hóa quá trình sinh trưởng của lợn giống Goettingen. Lambe và Cs (2006)[108] dùng các mô hình khác nhau để mô tả quá trình sinh trưởng của hai giống cừu. Brown và Cs (1976)[75] sử sụng mô hình phi tuyến tính để mô tả mối quan hệ giữa khối lượng và tuổi của bò. Trần Quang Hân (1996)[21] ứng dụng mô hình Gompertz và mô hình Shumaker để mô tả quá trình sinh trưởng của lợn Trắng Khánh Hòa và con lai F1(Yorkshire × TKH). Phạm Thế Huệ (1997)[23] ứng dụng mô hình Gompertz để mô tả sinh trưởng của bò Lai Sind. Nguyễn Ngọc Lung (1987)[31], Alder (1980)[139] và nhiều tác giả khác đã ứng dụng các mô hình toán để nghiên cứu các quá trình sinh trưởng của sinh vật nhằm dự đoán năng suất. Nguyễn Thị Mai (2000)[32] ứng dụng hàm Wood để mô tả sinh trưởng của dê Bách Thảo và dê lai hướng sữa trong chương trình chọn lọc và nhân thuần giống dê Bách Thảo.

1.2.4 Chất lượng thịt và các yếu tố ảnh hưởng chất lượng thịt bò

Chất lượng thịt bao gồm nhiều đặc tính của sản phẩm. Các chỉ tiêu chính bao gồm 4 nhóm sau:

- Các chỉ số về giá trị dinh dưỡng: hàm lượng protein, lipit, khoáng, vitamin.

- Các chỉ số cảm quan: màu sắc, mùi, vị, độ mềm.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 170 trang tài liệu này.

- Các chỉ số ảnh hưởng đến công nghệ chế biến và tiêu thụ sản phẩm: khả năng giữ nước, độ pH.

- Các chỉ số về vệ sinh, an toàn thực phẩm: số lượng vi sinh vật, hàm lượng các chất tồn dư.

Ở thị trường trong nước, các chỉ tiêu này chưa được đánh giá cao. Bò thịt giết ở nhiều lứa tuổi và nhiều loại hình khác nhau, nhiều loại bò loại thải do quá già, người tiêu dùng chưa đòi hỏi cao về chất lượng sản phẩm thịt bò. Ở các thành phố lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, nhu cầu thịt bò chất lượng cao ngày một tăng, các siêu thị và các nhà hàng cao cấp đã có yêu cầu về chất lượng của thịt bò. Các đặc tính thị trường này bao gồm: tuổi, giới tính, khối lượng thân thịt, độ dày mỡ, vết thâm tím, mặt nghiêng của mông, sự phân bố mỡ, màu sắc thịt, độ vân.

1.2.4.1 Màu sắc của thịt bò

Màu sắc của thịt là một chỉ tiêu quan trọng trong thị trường tiêu thụ thịt bò, đặc biệt là các thị trường tiêu thụ cao cấp. Tiêu chuẩn đánh giá đầu tiên của người tiêu dùng là màu sắc của thịt. Khi mua thịt bò người tiêu dùng có xu hướng chọn thịt có màu đỏ tươi, vì nó gắn liền với độ tươi của sản phẩm. Màu sắc phụ thuộc vào cấu trúc vật lý của cơ, nguồn sắc tố tự nhiên và chất lượng của sắc tố tự nhiên. Màu sắc liên quan chủ yếu đến hàm lượng mioglobin, tình trạng đủ oxy hoặc bị oxy hóa của mioglobin cũng làm thay đổi màu sắc của thịt bò, mioglobin thu nhỏ không có oxy có màu đỏ tía, còn mioglobin thu nhỏ có oxy làm cho thịt có màu đỏ tươi. Khi mioglobin bị oxy hóa làm cho thịt có màu nâu đỏ, là loại thịt mà người tiêu dùng không ưa chuộng. Màu sắc của thịt cũng liên quan tới siêu cấu trúc của thịt, cấu trúc này bị ảnh hưởng bởi độ pH của thịt, thịt bò đạt độ pH cuối cùng cao sẽ có màu đỏ sẫm khác thường. Người tiêu dùng quan tâm đến màu sắc của thịt tươi, sự đồng nhất của nó và không có sự biến đổi màu trong suốt quá trình

bảo quản và chế biến. Màu sắc của thịt là khả năng phản chiếu bước sóng ánh sáng quan sát được, ánh sáng này nằm trong khoảng 380 nano mét (tia cực tím) và 780 nano mét (tia hồng ngoại). Có 3 yếu tố liên quan đến màu sắc thịt:

+ Nguồn sáng trong một giới hạn có thể quan sát được.

+ Vật thể, tùy thuộc vào đặc tính, hấp thụ nhiều hay ít ánh sáng tới và phản chiếu nhiều hay ít.

+ Người cảm nhận: Mắt hoặc cơ quan cảm nhận tiếp nhận ánh sáng phản hồi.

Màu sắc của thịt bò đỏ tươi có liên quan tới đặc điểm của từng phẩm giống và phương thức nuôi dưỡng. Clinquart và Cs (1993)[80] (1994)[81] nghiên cứu trên bò BBB với kiểu gen BBBm, con lai BBBc và bò Holstein với kiểu gen H cho thấy giá trị L* tương ứng 41,5; 37,9; 37,7 và tỷ lệ a*/b* có giá trị tương ứng 1,4; 1,7; 1,7, tương ứng hàm lượng mioglobin đạt 2,2; 3,2 và

2,4 mg/g.

Màu sắc thịt bò liên quan tới chất lượng thịt, giá trị L* có hệ số di truyền biến động h2 = 0,27 - 0,3; giá trị a* có h2 = 0,16 - 0,17; giá trị b* có h2 = 0,08 - 0,13 (Koots và Cs, 1994)[106].

Màu sắc của thịt bò phụ thuộc vào tuổi giết thịt và kiểu cơ, bò non màu sắc nhạt hơn, cơ hoạt động nhiều có màu sắc đậm hơn.

1.2.4.2 Khả năng giữ nước của thịt bò

Thịt có khả năng giữ nguyên lượng nước sẵn có hay lượng nước thêm vào. Chỉ tiêu này liên quan tới lợi nhuận trong vận chuyển gia súc và liên quan tới chất lượng thịt. Vì vậy phải xác định được khả năng giữ nước trong quá trình bảo quản (mất nước do tự thoát hơi nước) và mất nước trong quá trình đun nấu (mất nước do đun nấu). Độ ngọt, độ mềm của thịt có liên quan tới các chỉ tiêu này.

Nước chiếm ¾ khối lượng cơ thể, trong cơ thăn nước chiếm tỷ lệ 73 - 75% khối lượng của cơ. Trong cơ thể chỉ có 4 - 5% nước liên kết chặt với protein của cơ, phần còn lại là nước tự do.

Đặc tính giữ nước của thịt liên quan chặt chẽ với độ pH của thịt, mức độ này tác động ở những bộ phận, tổ chức có nhiệt độ cao gây ra sự biến tính của protein trong màng tế bào cơ, sự biến tính của protein tế bào tạo các lỗ thông của vách tế bào và dịch tế bào sẽ đi ra ngoài.

1.2.4.3 Độ pH của thịt bò

Theo Hofman (1998)[98]; Bruce và Ball (1990)[75], độ pH là một chỉ số hóa học. Độ pH thường được xếp vào loại các đặc thù công nghệ bởi nó có ảnh hưởng lớn đến khả năng bảo quản và vận chuyển thịt. Độ pH trong cơ bắp đo được trong cơ thể bò gần bằng 7, sau khi giết mổ ta quan sát sợi cơ và thấy độ pH giảm xuống do sự tích tụ axit lactic gây ra bởi sự suy giảm glucogen trong cơ. Khi trữ lượng glucogen cạn kiệt, độ pH ổn định trở lại đạt đến gần 5,5 đó là độ pH tối đa hay là độ pH cuối cùng. Giá trị pH cuối cùng ảnh hưởng lớn đến khả năng bảo quản thịt. Độ pH vượt quá 6 sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật hoạt động làm biến đổi mùi, vị của thịt và vi sinh vật gây bệnh (Morin, 1998)[144]. Theo Shakelford (1994)[124] độ pH cuối cùng ở thịt bò đạt được sau khi giết thịt 24h, trong khi đó ở thịt heo chỉ cần vài giờ đã đạt giá trị pH cuối cùng. Sự tăng lên của độ pH không đồng nhất trong toàn thân mà nó thay đổi tùy theo từng cơ quan bộ phận. Sự khác biệt về loài giống, chế độ chăm sóc nuôi dưỡng, điều kiện nuôi dưỡng trước khi giết mổ có liên quan đến độ pH của thịt. Hàm lượng glycogen trong cơ ảnh hưởng quyết định tới độ pH của thịt.

1.2.4.4 Độ dai của thịt bò

Độ mềm của cơ có thể được xem như một thành phần cơ học trong kết cấu của thịt, xếp thứ hai sau tính giữ nước (Dranfield, 1994)[86]. Thịt mềm là

thịt dễ cắt, nhiều người xếp chỉ tiêu này lên hàng đầu trong số các chỉ tiêu xác định chất lượng thịt. Ouali (1991)[113] cho biết độ rắn của thịt phụ thuộc vào vào hai thành phần cấu trúc protein:

+ Thành phần thứ nhất là collagen, chất chủ đạo trong mô liên kết. Collagen không thay đổi trong thịt sau khi giết mổ, sức bền cơ học của nó không thay đổi và được gọi là độ rắn ban đầu.

+ Thành phần thứ hai bao gồm các sợi cơ, đặc biệt là các protein có trong sợi cơ, sức bền của chúng không ổn định sau khi giết mổ. Sức bền của chúng trải qua ba giai đoạn, đầu tiên là giai đoạn cứng đờ, lúc đó cấu trúc cơ bị thả lỏng. Giai đoạn 2 là giai đoạn cứng đờ toàn thân vài giờ sau giết mổ ứng với lực cắt tối đa của một mẫu thịt, thông thường lực cắt đạt tối đa 1 - 2 ngày sau giết mổ. Cuối cùng ta quan sát được sức bền cơ học của thịt giảm xuống, chính là lúc cấu trúc đang mềm đi. Sự tạo thành độ rắn trong sợi cơ ban đầu có thể thay đổi tùy thuộc các yếu tố như loài, giống, giới tính, tuổi, kỹ thuật giết mổ.

Sự biến đổi chất lượng thịt: Người tiêu dùng hết sức quan tâm tới sự biến đổi chất lượng thịt, trong thị trường tiêu thụ thịt bò nếu chất lượng thay đổi quá lớn người tiêu dùng sẽ từ chối sản phẩm. Chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng thịt bò là độ mềm. Người tiêu dùng không những chỉ đòi hỏi thịt mềm mà phải luôn luôn mềm.

1.2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt bò

Chất lượng thịt của bò là một tính trạng chịu tác động của các yếu tố di truyền và chăm sóc nuôi dưỡng khác nhau.

Giống bò là yếu tố quyết định chất lượng thịt, các giống chuyên dụng sản xuất thịt cho nhiều thịt và chất lượng thịt ngon. Các giống bò khác nhau có tốc độ sinh trưởng, khả năng tích lũy thịt, mỡ khác nhau, hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, cấu trúc cơ khác nhau do vậy chất lượng thịt khác nhau. Sự

tích lũy mỡ trong trong thịt bò phụ thuộc từng giống, nó liên quan tới màu sắc của thịt. Giống bò có tác động tới độ dai, màu sắc của thịt, hàm lượng nước, hàm lượng protein, hàm lượng chất béo.

Setthakul và Cs (2008)[123] nghiên cứu trên các giống bò địa phương Thái Lan, Brahman và bò F1 Charolais cho thấy hàm lượng mỡ trong thịt từng giống khác nhau: 0,77; 1,83 và 8,58%. Màu sắc thịt bò Thái Lan, Brahman và bò F1 Charolais khác nhau ở, giá trị L* tương ứng 37,76; 35,01 và 38,76. Realini và Cs (2004)[120] cho biết: thịt bò Uruguay có giá trị màu sắc L* 33,80 - 36,34, giá

trị a* 20,42 - 20,95 và giá trị b* 8,77 - 9,22, độ pH 5,7.

Chất lượng thịt bò bị tác động của các yếu tố dinh dưỡng và phương thức nuôi dưỡng. Trong cùng một giống nhưng chế độ nuôi dưỡng khác nhau sẽ cho chất lượng thịt, màu sắc, độ dai và tỷ lệ mất nước khác nhau. Khẩu phần thức ăn khác nhau cho tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh, tỷ lệ mỡ khác nhau. Vỗ béo là dùng biện pháp chăm sóc nuôi dưỡng, sử dụng thức ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao nhằm làm cho tăng trưởng nhanh, chất lượng thịt được cải tiến rõ rệt. Nhiều nghiên cứu về vỗ béo được tiến hành ở trong nước cũng như trên thế giới nhằm cải tiến chất lượng thịt.

Realini và Cs (2004)[120] cho biết bò Uruguay chăn thả trên đồng cỏ và nuôi vỗ béo có độ dai tương ứng 4,7 và 4,5 kg; độ dày mỡ 3,8 và 6,1 mm; hàm lượng mỡ tương ứng 1,68; 3,18%. Mandell và Cs (1998)[111] sử dụng khẩu phần 95% cỏ alfalfa ủ chua hoặc ngô có độ ẩm 68% nuôi bò đực Limousin. Kết quả cho thấy hàm lượng mỡ lần lượt là 2,61%; 1,68%; độ dai tương ứng 41,70 N; 44,06 N; tỷ lệ mất nước bảo quản 4,1% và 3,4%. Gazzola (2005)[20] cho rằng độ mềm của thịt liên quan tới nhiều yếu tố như giống bò, phương pháp giết mổ, độ pH của cơ.

Bò được giết mổ khi đạt khối lượng 600 kg, các đặc trưng toàn thân ít

thay đổi ngoại trừ lượng mỡ tích lũy trong cơ thể nhưng các tính trạng khác thay đổi khá lớn. Các biến đổi chủ yếu liên quan tới hàm lượng mỡ trong cơ, độ mềm của thịt. Các biến đổi chất lượng thể hiện bằng các chỉ số đo màu sắc độ sáng, màu đỏ, màu vàng.

Chất lượng thịt chịu ảnh hưởng của các yếu tố giống rất rõ rệt. Các nghiên cứu của Clinquart (1994)[81] cho thấy trong điều kiện nuôi dưỡng như nhau, kiểu gen khác nhau sẽ cho chất lượng thịt khác nhau. Bò thịt với kiểu

gen BBBC; BBBm; H (Holstein) cho hàm lượng vật chất khô 24,9%; 26,3% và 27%; với giá trị màu sắc L* tương ứng 41,5; 37,9 và 37,7 cũng như tỷ lệ mất nước khi đun nấu cũng có sai khác nhau theo kiểu gen của bò thịt.

Như vậy các kiểu gen khác nhau, giống khác nhau cho chất lượng thịt khác nhau. Lượng mỡ trong cơ bắp của loại bò có kiểu gen BBBC liên quan tới hàm lượng axit béo chưa bão hòa tạo nên sự vượt trội về dinh dưỡng.

Ngoài các yếu tố giống, chăm sóc nuôi dưỡng, chất lượng thịt bị chi phối bởi giới tính và tuổi giết thịt

1.3 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.3.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Lai giống là phương pháp cải tiến năng suất và chất lượng thịt được áp dụng rộng rãi trong chăn nuôi bò thịt. Thông qua lai giống sẽ xuất hiện ưu thế lai, đặc biệt con lai thế hệ F1 luôn có ưu thế lai cao nhất. Năng suất của con lai F1 cao hơn nhiều so với bố mẹ chúng.

Thịt bò là một thực phẩm quan trọng trên thị trường thế giới, nhiều giống bò thịt chuyên dụng có năng suất và chất lượng cao như giống Charolais của Pháp khối lượng lúc 15 tháng tuổi đạt 550 kg, tỷ lệ thịt xẻ 60%. Giống bò Limousin, Blonde Aquitaine của Pháp, giống bò Blanc Bleu Belge (BBB) của Bỉ lúc 15 tháng tuổi đạt khối lượng 600 kg, tỷ lệ thịt xẻ đạt 62%. Ở Anh có các giống chuyên dụng thịt như Hereford, Shorhorn. Từng nước có

phương thức chăn nuôi khác nhau, điều kiện sinh thái môi trường khác nhau. Để có được giống bò thịt chuyên dụng phù hợp với phương thức chăn nuôi riêng của từng nước và phù hợp với các điều kiện môi trường sinh thái, các nước đều áp dụng các biện pháp lai tạo giữa giống bò chuyên dụng thịt với bò nền là các giống địa phương sẵn có. Nhiều giống bò thịt được hình thành từ lai tạo như giống Drought Master được hình thành từ lai tạo giữa giống bò Shorthorn và giống bò nhiệt đới Brahman; Bradford là kết quả lai tạo giữa Brahman với bò Hereford; Bò Brangus là kết quả lai tạo giữa bò Brahman với bò Angus và bò Hereford. Lai giống đã tạo ra nhiều giống bò thịt thích nghi với điều kiện khí hậu và điều kiện môi trường của từng nước, các giống mới có khả năng cho năng suất và chất lượng thịt cao hơn.

Các nghiên cứu của Gaines (1966) (trích theo Nguyễn Ân (1978)[3] chỉ ra rằng ưu thế lai được thể hiện rõ ở con lai giữa bò Shorthorn, Hereford và Aberdin

- Angus, khi lai giữa 2 giống số bê tách mẹ tăng 10% so với nhân giống thuần, khối lượng con lai thế hệ 1 vượt mẹ, các con lai thuận nghịch cũng cho khối lượng khác nhau.

Holroyd (1988)[100] cho biết bò cái F1 Brahman có khối lượng cao hơn bò cái F1 Shahiwal 21 kg lúc động dục lần đầu; con lai 3/4Brahman có khối lượng cao hơn con lai ¾ Sahiwal là 29 kg ở cùng thời điểm.

Fordyce (1993)[90] nghiên cứu khối lượng sơ sinh và sinh trưởng của bò lai Bos indicus cho thấy con lai F2 (1/2 Brahman × Sahiwal) có khối lượng sơ sinh của con cái đạt 27,5 kg, con đực đạt 29,1 kg; tăng trưởng đạt 0,84 kg/con/ngày ở bò đực và 0,77 kg/con/ngày ở bò cái.

Dixon (1998)[84], Fordyce (1999)[92] đã nghiên cứu khối lượng, tỷ lệ đẻ của đàn bò lai Brahman vùng miền Nam Úc .

Các kết quả nghiên cứu cho thấy con lai giữa các giống bò ôn đới với các giống Zebu có khả năng chống bệnh cao. Phương pháp lai này đã tạo ra