Chỉ Tiêu Và Thời Điểm Đánh Giá Chất Lượng Thịt

 Khối lượng thịt tinh là khối lượng của thân thịt được lọc bỏ xương

Khối lượng thịt tinh (kg)

Tỷ lệ thịt tinh (%) =

x 100

Khối lượng trước khi giết thịt (kg)

 Khối lượng xương là khối lượng của xương sau khi lọc bỏ thịt (kg)

Khối lượng xương (kg)

Tỷ lệ xương (%) =

x 100

Khối lượng cơ thể trước khi giết thịt (kg)

 Diện tích cơ dài lưng đo ở xương sườn 11 - 12 bằng phương pháp tính diện tích trên giấy bóng kính.

 Thành phần hóa học của thịt cơ dài lưng được phân tích theo các chỉ tiêu sau:

 Hàm lượng vật chất khô xác định theo phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 - 1050C cho đến khi khối lượng không thay đổi theo TCVN 4326-86[49].

 Hàm lượng khoáng tổng số xác định theo phương pháp nung cháy phân hủy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ trong lò nung theo TCVN 4327 - 86[50].

 Hàm lượng protein phân tích theo phương pháp Kjeldahl theo TCVN 4328 - 86 (Nitơ % * 6,25)[51].

 Hàm lượng lipit xác định theo phương pháp Soxlhet theo TCVN 4331 - 86[52].

2.2.2.5 Phương pháp đánh giá chất lượng thịt

Chất lượng thịt được đánh giá theo phương pháp của Cabaraux và Cs (2003)[139]. Các chỉ tiêu và thời điểm đánh giá theo bảng 2.9.

 Chọn và chuẩn bị mẫu thịt

Sau 1 giờ giết thịt, lấy mẫu cơ dài lưng (longissimus dorsi) tại vị trí xương sườn 7-9. Sau 12 giờ bảo quản ở nhiệt độ 2 - 4°C, mẫu cơ thăn được lọc sạch, cắt thành các miếng có độ dày 2,5 cm để xác định các chỉ tiêu chất lượng thịt theo các thời điểm tại bảng 2.9.

Phân tích các chỉ tiêu phẩm chất thịt tại Phòng thí nghiệm Sinh học vật nuôi Trường Đại học Tây Nguyên.

Chỉ tiêu	1 giờ	12 giờ1	48 giờ	8 ngày
pH	+	+	+	+
Màu sắc	-	+	+	+
Mất nước bảo quản (%)	-	-	+	+
Mất nước chế biến (%)	-	+	+	+
Độ dai (N)	-	+	+	+

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 170 trang tài liệu này.

Bảng 2.9. Chỉ tiêu và thời điểm đánh giá chất lượng thịt

Ghi chú; +: thời điểm đánh giá; -: thời điểm không đánh giá; 1thời điểm bổ sung, không có trong phương pháp của Cabaraux và Cs (2003)[139]

- Giá trị pH: Được xác định bằng máy đo pH Testo 230 (German) trên cơ thăn tại vị trí xương sườn số 7 - 9. Giá trị pH một giờ sau giết thịt được đo trực tiếp trên thân thịt tại lò mổ, các thời điểm 12, 48 giờ và 8 ngày được thực hiện trên mẫu cơ thăn có độ dày 2,5 cm tại phòng thí nghiệm. Đo lặp lại 5 lần tại từng thời điểm. Giá trị pH của thịt bò sau giết mổ được phân loại dựa theo tiêu chuẩn của Viện Chăn nuôi Pháp (2006)[143](pH lúc 48 giờ sau giết thịt)

o pH 5,5 - 5,7: thịt bò bình thường

o pH 6,3 - 6,7: thịt bò DFD (thịt sẫm màu, cứng, khô)

o pH 5,2 - 5,5: thịt bò PSE (thịt nhợt màu, nhiều nước, nhão)

- Màu sắc thịt: Được đo ở mẫu cơ thăn bằng máy đo màu sắc Minolta CR-410 (Japan) và được thể hiện bằng các chỉ số L*, a* và b* theo tiêu chuẩn độ chiếu sáng D và góc quan sát tiêu chuẩn 65° (C.I.E., 1976) trích từ Honikel (1997)[99]; Baublits (2006)[70]

o giá trị L* = 0 (màu đen), L* = 100 màu sáng trắng (ánh sáng trắng tương tự như BaSO4 hoặc MgO cháy);

o b* = - 60 (màu xanh lá cây), + 60 (màu vàng);

o a* = - 60 (màu xanh da trời), + 60 (màu đỏ). Màu sắc thịt được đo tại các thời điểm 12 giờ, 48 giờ và 8 ngày với 5 lần lặp lại tại từng thời điểm.

 Mất nước bảo quản: Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) tại các thời điểm 48 giờ và 8 ngày được xác định trên mẫu cơ thăn theo công thức sau:

Trong đó:

Tỷ lệ mất nước bảo quản =

P1 P2 100

P1: Khối lượng mẫu cơ thăn trước thời điểm bảo quản P2: Khối lượng mẫu cơ thăn sau bảo quản

Mất nước chế biến: Tỷ lệ mất nước chế biến (%) tại các thời điểm 12 giờ, 48 giờ và 8 ngày được xác định trên mẫu cơ thăn theo công thức sau:

Trong đó:

Tỷ lệ mất nước chế biến =

P1 P2 100

P1: Khối lượng mẫu cơ thăn trước thời điểm chế biến P2: Khối lượng mẫu cơ thăn sau chế biến

Khối lượng mẫu sau chế biến được xác định bằng khối lượng cơ thăn sau khi hấp cách thuỷ bằng máy Waterbath Memmert ở nhiệt độ 75°C trong thời gian 60 phút.

Độ dai của thịt: xác định bằng lực cắt tối đa đối với cơ thăn sau khi hấp cách thuỷ. Mẫu cơ sau khi hấp cách thuỷ được làm nguội và dùng ống thép có đường kính 1,25cm để khoan 5-10 thỏi. Lực cắt được xác định trên các thỏi thịt bằng máy Warner Bratzler 2000D (USA) với số lần lặp lại từ 5-10 lần.

Độ dai của thịt được phân loại theo tiêu chuẩn của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA 1997) được trích dẫn bởi Shackelford và Cs (1997)[125] , độ dai của thịt bò lúc 48 giờ sau giết thịt được phân loại:

o Thịt có độ dai < 60 N được coi là thịt mềm

o Từ 60 - 90 N thịt dai trung bình

o Thịt > 90 N được coi là thịt dai

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu

+ Số liệu theo dõi sinh trưởng của bò lai hướng thịt được xử lý sơ bộ bằng phần mềm Excel 2003, sau đó được phân tích bằng phần mềm Minitab 14 theo mô hình thống kê sau:

yij =  + i + ij

Trong đó:

yij : giá trị quan thứ j của giống bò i.

 : trung bình quần thể.

i : ảnh hưởng của nhóm bò lai thứ i (Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind), F1(Charolais × Lai Sind))

ij : sai số ngẫu nhiên.

+ Số liệu nuôi vỗ béo ở thí nghiệm 1, thí nghiệm 2 được phân tích theo các mô hình sau:

Mô hình 1:

yij =  + i + ij

Trong đó:

yij : giá trị quan thứ j của giống bò i.

 : trung bình quần thể.

i : ảnh hưởng của nhóm bò lai thứ i (Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind), F1(Charolais × Lai Sind))

ij : sai số ngẫu nhiên.

Mô hình 2:

yij =  + i + xi j +ij Trong đó:

yij = giá trị quan của thứ j ở nhóm bò lai thứ i (khối lượng cuối kỳ, tăng khối lượng toàn kỳ)

 : trung bình chung.

i : ảnh hưởng của nhóm bò lai thứ i (LaiSind, F1(Brahman × Lai Sind), F1(Charolais × Lai Sind))

xij: Ảnh hưởng của khối lượng ban đầu của bò thứ j ở nhóm bò thứ i.

ij : sai số ngẫu nhiên.

Các tham số thống kê ước tính bao gồm: Dung lượng mẫu (n), trung bình cộng (Mean), sai số tiêu chuẩn (SE), hệ số biến động (Cv%). So sánh cặp giữa 2 giá trị trung bình bằng phép so sánh Tukey.

CHƯƠNG 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Sinh trưởng của bò lai hướng thịt

3.1.1 Khối lượng của bò lai hướng thịt

Sinh trưởng của bò là một tính trạng quan trọng chịu sự chi phối của tính di truyền và điều kiện ngoại cảnh. Hệ số di truyền của tính trạng h2 = 0,3

- 0,6. Tính trạng sinh trưởng được nghiên cứu khá phổ biến, khối lượng, kích thước các chiều đo trên cơ thể gia súc là các tính trạng được dùng để đánh giá khả năng sản xuất và sự phát triển cân đối của cơ thể con vật. Tính trạng này liên quan tới khả năng sản xuất thịt của bò và cũng là chỉ tiêu phản ánh giá trị kinh tế quan trọng của chúng. Quá trình sinh trưởng của bò là sự tương tác giữa kiểu gen và các điều kiện ngoại cảnh thông qua các quy luật sinh học và chịu các tác động của quá trình chăm sóc nuôi dưỡng rất rõ.

3.1.1.1 Khối lượng của bò lai hướng thịt qua các tháng tuổi

Khối lượng là một đặc trưng của quá trình sinh trưởng, khối lượng của các nhóm bò lai hướng thịt được theo dõi từ sơ sinh đến 24 tháng tuổi. Kết quả được trình bày ở bảng 3.1a; 3.1b.

Khối lượng sơ sinh của bò cái Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind), và F1(Charolais × Lai Sind) nuôi trong nông hộ đạt 18,23 ; 21,30 và 22,60 kg; tương ứng con đực đạt 19,71; 21,71; 23,31 kg. Khối lượng sơ sinh trung bình cả đực và cái đạt lần lượt là 18,97; 22,00 và 22,95 kg.

Khối lượng sơ sinh là một tính trạng chịu ảnh hưởng di truyền của phẩm giống, các giống khác nhau có khối lượng sơ sinh khác nhau, hệ số di truyền của tính trạng khá cao h2= 0,34 - 0,41 (Nguyễn Văn Thiện, 1995)[54]. Hệ số biến động của tính trạng khối lượng sơ sinh biến động từ 11,05% đến 12,99%, bê sinh ra tương đối đồng đều.

Khối lượng sơ sinh của cặp lai F1(Brahman × Lai Sind), F1(Charolais × Lai Sind) cao hơn bê Lai Sind 15,97% và 20,98%, sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Cặp lai F1(Charolais × Lai Sind) so với cặp F1(Brahman × Lai Sind) cao hơn 4,32%, sai khác có ý nghĩa (P<0,05).

Bảng 3.1a. Khối lượng tích lũy của bò lai hướng thịt nuôi trong nông hộ

	M ± SE (kg)	Cv(%)	M ± SE (kg)	Cv(%)	M ± SE (kg)	Cv(%)
Cái	18,23a±0,24	12,73	21,30b±0,22	9,71	22,60b±0,30	12,88
Sơ Đực	19,71a±0,22	11,05	22,71b±0,29	12,65	23,31b±0,31	12,98
sinh Chung	18,97a±0,17	12,46	22,00b±0,19	11,79	22,95c±0,22	12,99
Cái	84,46a±0,95	11,00	99,65b±1,11	10,57	107,88c±0,95	8.38
Đực	87,84a±0,90	10,03	109,96b±1,04	9,04	116,47c±1,13	9,48
6 Chung	86,15a±0,67	10,67	104,80b±0,85	10,92	112,18c±1,45	9,76
Cái	108,42a±0,95	8,56	123,96b±1,08	8,24	131,32c±1,02	7,60
Đực	110,71a±0,88	7,75	135,19b±0,95	6,84	142,47c±1,15	7,90
9 Chung	109,56a±0,65	8,20	129,57b±0,82	8,47	136,89c±0,87	8,76
Cái	133,94a±0,83	6,04	149,14b±0,96	6,13	161,08c±1,07	6,47
12 Đực	139,96a±0,86	5,99	170,19b±0,85	4,76	175,82c±1,13	6,26
Chung	136,95a±0,64	6,39	159,67b±1,02	8,53	168,45c±0,94	7,71
Cái	185,71a±0,94	4,93	209,66b±1,09	4,94	236,52c±1,18	4,86
18 Đực	208,27a±0,96	4,48	239,98b±0,88	4,37	257,54c±1,03	3,89
Chung	196,99a±1,06	7,41	224,82b±1,33	7,95	247,03c±1,09	6,09
Cái	212,38a±1,06	4,88	259,24b±1,02	3,74	285,13c±1,21	4,14
24 Đực	241,36a±1,03	4,15	289,14b±0,88	2,90	319,17c±1,01	3,09
Chung	227,87a±1,29	7,82	274,19b±1,30	6,38	302,15c±1,47	6,69

Tuổi (tháng)

Tính biệt

Lai Sind (n= 190)

F1(Bra × Lai Sind) (n= 180)

F1(Char × Lai Sind) (n= 190)

Ghi chú: Các giá trị trên cùng 1 hàng có số mũ là các chữ khác nhau thì sai khác có ý nghĩa (P<0,05).

Bảng 3.1b. Khối lượng tích lũy của bò lai hướng thịt nuôi theo dõi

		M ± SE (kg)	Cv(%)	M ± SE (kg)	Cv(%)	M ± SE (kg)	Cv(%)
	Cái	17,72a±0,40	10,02	21,36b±0,47	9,69	22,20b±0,49	9,87
SS	Đực	19,60a±0,36	8,34	23,10b±0,51	9,98	23,45b±0,54	10,21
	Chung	18,71±0,30a	10,23	22,36b±0,36	10,20	22,83b±0,37	10,31
	Cái	84,65a±2,47	13,07	99,65a±1,95	8,73	108,80a±1,92	7,89
6	Đực	91,15a±2,26	11,08	115,20b±2,41	9,36	118,75b±2,49	9,63
	Chung	87,90a±1,73	12,47	107,43b±1,97	11,61	113,78c±1,74	9,69
	Cái	110,05a±2,13	8,66	128,20b±1,71	5,97	139,80c±2,29	7,31
9	Đực	118,00a±2,17	8,21	150,10b±2,25	6,69	152,15b±2,27	6,66
	Chung	114,03a±1,63	9,03	139,15b±2,24	10,18	145,98b±1,87	8,11
	Cái	139,50a±1,87	5,99	160,25b±1,78	4,97	178,10c±2,30	6,39
12	Đực	149,25a±1,95	5,84	184,00b±2,17	5,27	192,55c±1,33	3,09
	Chung	144,38a±1,54	6,77	172,13b±2,35	8,64	185,33c±1,83	6,24
	Cái	204,50a±2,03	4,45	228,95b±2,00	3,91	267,50c±3,05	5,10
18	Đực	220,00a±1,80	3,66	264,80b±1,70	2,87	284,00c±1,90	2,99
	Chung	212,25a±1,83	5,44	246,88b±3,15	8,07	275,75c±2,21	5,07
	Cái	253,55a±1,80	3,17	288,95b±2,43	3,75	320,15c±2,57	3,59
24	Đực	278,40a±2,21	3,55	334,00b±2,88	3,86	345,50c±1,4	2,25
	Chung	265,98a±2,44	5,79	311,48b±4,06	8,24	332,83c±2,62	5,06

Tuổi (tháng)

Tính biệt

Lai Sind (n= 40)

F1 (Bra × Lai Sind) (n= 40)

F1 (Char × Lai Sind) (n= 40)

Ghi chú: Các giá trị trên cùng 1 hàng có số mũ là các chữ khác nhau thì sai khác có ý nghĩa (P<0,05)

Khối lượng sơ sinh là một tính trạng phụ thuộc vào giống bố tham gia lai giống. Khối lượng sơ sinh cao thường di truyền theo chiều hướng giống bò thịt cao sản.

Rao và Cs (1977)[119] cho biết khối lượng sơ sinh của bò Red Sindhi 22kg; Simm (1998)[128] cho thấy khối lượng sơ sinh của các giống bò thịt phụ thuộc phẩm giống rõ rệt Charolais 42,9 kg, Simmental 40,3 kg, Limousin 37 kg và Aberdeen Angus 31,7 kg, tác giả cho rằng khối lượng sơ sinh liên quan chặt chẽ tới khối lượng của bê ở 200 và 400 ngày.