Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

- Xốt sánh, thơm, vị vừa ăn; thức ăn k m phù hợp.

Tenderloin steak (bò bít tết)

BÀI 19: SPAGHETTI BOLOGNESE - MỲ Ý SỐT THỊT

(Cho 1 suất ăn Âu)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Thịt bò xay	gr	100	Thịt bò đùi xay nhỏ
2	Cà chua xay	gr	100	Cà chua chín đỏ
3	Mirepoix	gr	100	Tươi, không bị hỏng
4	Nước dùng nâu	ml	250	Màu nâu, hương vị thơm ngon
5	Tỏi bằm	tép	2
6	Rượu vang đỏ	ml	25	Vang Đà lạt
7	Thyme, parsley, bay leaf, oregano	ít		Nhập khẩu
8	Mỳ spaghetti	gr	100	Luộc chín

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 59 trang tài liệu này.

Cách làm:

Làm sốt thịt bò (bolognese sauce):

- Hành tây, cà rốt, tỏi tây, cần tây, nấm rơm: bằm nhỏ.

- Đun nóng dầu: cho thịt bò vào xào săn lại; tiếp theo cho tỏi, hành tây băm nhỏ vào xào kỹ; tiếp tục cho cà rốt, tỏi tây, cần tây, nấm rơm vào xào; cho cà chua xay cà chua tán (tomato paste) vào xào kỹ

- Tiếp theo cho rượu vang đỏ, lá thơm, nêm 1 ít muối tiêu

- Đổ nước dùng nâu vào hầm đậy vung từ 1.5 – 2h cho đến khi sốt sánh lại.

- Nêm lại vừa ăn (nếu sốt chua có thể cho thêm 1 ít đường vào)

Chuẩn bị mỳ:

- Mì spaghetti luộc chín với 1 ít dầu ăn + muối, lấy ra để ráo nước (luộc khoảng 12 phút, mỳ vừa chín, có độ giòn)

Trình bày

- Cho mì lên dĩa dùng sauce bolognese đã chuẩn bị dội phủ lên bề mặt.

- Trên rắc ngò tây băm nhỏ và parmesant cheese.

H.37. Spaghetti bolognese

Bài tham khảo 15: SPAGHETTI CARBONARA - MỲ Ý CARBONARA

NGUYÊN LIỆU TP	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Bacon	50g	100	Cắt lát mỏng
2	Nấm rơm	50g	50	Nấm tươi
3	Hành tây	50g	30	Hành Đà Lạt
4	Rượu vang trắng	2ml	30	Vang Đà Lạt
5	Lòng đỏ trứng	1 quả	1	Trứng mới, đảm bảo VSAT
6	Ngò tây	10g	200	Tươi, không dập nát, héo úa
7	Bột mì	5g	20
8	Bơ	5g	20	Bơ tươi, lạt
9	Pho mai parmesant	20g	500
10	Sữa	100ml	100
11	Kem	30ml

Cách làm:

- Mì spaghetti cho vào nước luộc chín (khoảng 12 phút) vớt mì ra làm ráo nước, bày ra dĩa.

- Bacon, nấm rơm, hành tây cắt nhỏ xào cho săn lại cho thêm rượu vang, sữa tươi đun sôi nêm gia vị muối tiêu.

- Cho thêm hỗn hợp lòng đỏ trứng và kem vào tắt bếp khuấy đều cho sánh, sệt lại. Dội xốt này lên mì, rắc thêm ngò tây, phục vụ nóng.

Yêu cầu cảm quan:

- Mì vừa chín tới, xốt sánh sệt, kem không vữa hoặc quá chín, vị vừa ăn.

Spaghetti carbonara

BÀI 20: HAMBURGER – BÁNH MÌ HAMBURGER

( Cho 2 suất ăn Âu)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Thịt bò, mỡ heo	gr	150	Xay nhỏ
2	Hành tây	gr	10	Hành băm nhỏ
3	Bột chiên xù	gr	3
4	Trứng gà	quả	1	Sử dụng lòng đỏ tươi
5	Tabasco sauce,	muỗng	1	Nhập khẩu

worcestershire sauce.
6	Cà chua, xà lách, sốt mayonnaise, tương cà chua, mustard
7	Bánh mì hamburger	cái	2	Còn hạn sử dụng
8	Muối, tiêu

Cách làm:

- Thịt bò xay nhồi trộn cùng hành tây, trứng gà, tabasco sauce, worcestershire sauce đến khi các nguyên liệu trộn đều với nhau.

- Dàn mỏng hỗn hợp đã trộn đều rắc bột chiên xù lên phủ kín bề mặt thịt, trộn đều sau đó vo thành từng viên tròn, dàn mỏng.

- Đun nóng dầu cho từng phần thịt vào chiên chín 2 mặt (chiên áp chảo)

- Bánh mì hamburger cắt ra thành 2 phần nướng sơ 2 mặt, phết sốt mayonnaise, mustard, hành tây, cà chua, xà lách vào phần đế bánh

- Thịt chiên xong cho lên trên, úp phần bánh mì còn lại lên.

- n k m khoai tây chiên, tương cà, tương ớt.

H.38. Hamburger

TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Tổng cục Du lịch Việt Nam (2005) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn.

- Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam (2008) Giáo trình Tiêu chuẩn kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản Lao Động.

- Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn (1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.

- Triệu Thị Chơi (2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp TP Hồ Chí Minh.

- Trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, Tài liệu sử dụng nội bộ.