Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Cách làm:

- Mực sơ chế sạch lột bỏ da cắt dưới đuôi không để đứt, râu mực lấy ra bằm nhỏ.

- Nấm m o, bún tàu ngâm nở bằm nhỏ.

- Hành tím bằm nhỏ phi thơm vớt ra để ráo dầu.

- Trộn thịt + mọc + râu mực + hành tím + bún tàu, nấm m o và gia vị cho đều, sau đó nhồi nhân vào mực dùng tăm định hình lại.

- Cho mực lên khay cùng hành lá, cần, gừng, rượu rồi đem hấp khoảng 20 phút lấy ra rút bỏ tăm. Cắt ra thành từng lát dày 1-2cm bày lên dĩa sao cho bắt mắt trang trí bằng ngò, xà lách, cà chua.

- Món ăn phục vụ nóng cùng mắm gừng hoặc muối tiêu chanh ớt.

Yêu cầu cảm quan:

Mực hấp chín tới, màu trắng, giòn, nhân chắc, vị vừa ăn.

Mực nhồi thịt hấp

BÀI 8: CÁ CHIÊN SỐT CHUA NGỌT

(Công thức cho 10 người ăn)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Cá diêu hồng (cá chẻm)	kg	1	Tươi, sống
2	Bột mì hoặc bột năng	gr	50
3	Hành tây, ớt chuông	gr	100	Không bị dập nát
4	Cà chua tươi, cà chua xay	gr	100	Tươi, chín đỏ
5	Tương ớt, hành tỏi khô, gừng, ngò	ít	1
6	Muối, đường, bột ngọt
7	Dầu chiên

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 59 trang tài liệu này.

Cách làm:

- Cá rửa sạch,để ráo nước, để nguyên con hay cắt miếng hoặc có thể lọc bỏ xương, cắt miếng tuỳ ý, ướp muối, tiêu, đường, bột ngọt cho ngấm.

- Hành tây, ớt chuông rửa sạch,cắt miếng vuông, nhỏ, đều nhau

- Cà chua lột vỏ, bỏ hạt, bằm nhỏ

- Cá tẩm qua bột, cho vào chảo dầu nóng chiên vàng, vớt ra để ráo.

- Bắc chảo khác, cho ít dầu vào đun nóng, phi tỏi, gừng cho thơm, cho cà chua vào xào, cho hành tây, ớt chuông, tương ớt, nêm muối, đường cho vừa ăn, quậy bột năng cho vào hơi sánh là được.

- Bày cá ra đĩa, dội xốt chua ngọt lên, trang trí ngò

Yêu cầu cảm quan:

- Cá chiên vàng đều, không bể vỡ.

- Xốt màu hồng tươi, vị chua, ngọt, thơm mùi gừng, hơi sánh, mượt.

BÀI 9: CÁ CHƯNG TƯƠNG

(Công thức cho 10 xuất ăn)

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

TIÊU CHUẨN

Cá chẻm, diêu hồng (hoặc cá mú …)	Kg	1	Cá tươi sống
2	Hành tây	gr	100	Hành Đà Lạt
3	Tương hột	gr	50	Nguyên hạt, màu vàng nâu, thơm
4	Bún tàu	vắt	2
5	Thịt ba chỉ	gr	100	Tươi mới
6	Cần tây, ngò	gr	30	Không bị héo úa
7	Nấm m o	tai	3	Không bị mốc
8	Gừng, ớt, muối, tiêu, bột ngọt, đường

H.21. Cá chẻm (cá vược)

H.22. Cá mú đen

Cách làm:

- Cá làm sạch, để ráo nước, ướp gia vị muối, đường, bột ngọt, tương (sau đó có thể chiên sơ trước khi hấp hoặc để nguyên), hành tây cắt múi cau nhỏ

- Thịt ba chỉ thái con chì nhỏ, ướp muối, tiêu, đường bột ngọt.

- Bún tàu, nấm m o ngâm mềm, cắt khúc trộn cùng tương, gừng, ớt thái chỉ.

- Cho cá vào dĩa hạt xoài cho thịt ba chỉ, nấm m o, bún tàu, hành tây, tương đã chuẩn bị ở trên vào đem hấp gần chín (khoảng 15-18phút) thêm cần tây hấp thêm vài phút lấy ra trang trí bằng ngò, ớt, phục vụ ăn nóng.

Yêu cầu cảm quan:

- Cá hấp vừa chín, không bể vỡ, thơm mùi tương, các nguyên liệu phụ không nát, vị vừa ăn

BÀI 10: GÀ HẤP CẢI BẸ XANH

(Công thức cho 10 người ăn)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Gà (tam hoàng, gà ta)	con	½	Gà tươi chưa đông lạnh, trọng lượng khoảng 15,kg/con
2	Cải xanh	gr	300	Không bị héo, to bẹ
3	Các loại rau thơm	gr	50	Tươi, không bị héo úa
4	Gừng, dầu hào, bột năng
5	Muối, tiêu, đường, bột ngọt

Cách làm:

- Gà sơ chế sạch, ướp hành, muối, tiêu, đường, bột ngọt, hấp vừa chín tới lấy ra xé thịt hoặc chặt thành miếng lớn.

- Cải xanh lược bớt lá, trần qua nước sôi, cắt khúc.

- Gừng thái chỉ.

- Xếp thịt gà và cải vào tô, trình bày cho đẹp, rắc gừng thái chỉ lên, hấp lại khoảng 5-7 phút.

- Lấy gà ra dĩa, gạn nước cốt, xào lại thêm gia vị cho vừa, thêm dầu hào, xuống bột năng cho sánh, dội nước sốt trở lại dĩa gà.

- Trang trí bằng ngò, ớt, cà rốt tỉa bông (có thể dùng thêm cây cải thìa trần chín xóc qua dầu hào bày xung quanh trang trí thêm)

 Lưu ý:

- Trong thực tế có nhiều cách làm món gà hấp cải khác nhau, việc sử dụng nguyên liệu cũng có khác nhau, ví dụ có thể cho thêm nấm đông cô hấp cùng để tăng hương vị cho nước xốt.

- Trình bày trên dĩa cũng có nhiều cách khác nhau, đây chỉ là một cách ví dụ.

Yêu cầu cảm quan:

- Gà hấp chín tới, không khô, cải giữ được màu xanh, vị vừa thơm ngon.

- Nước xốt sánh, màu đẹp hương vị thơm ngon, trang trí đẹp.

H.23. Gà hấp cải và nấm đông cô

H.24. Gà hấp cải xanh

BÀI 11: GÀ NẤU CÀ RI

(Công thức cho 10 người ăn)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Gà mái dầu	kg	1,6	Tươi mới
2	Dừa nạo	gr	400	Tươi, khô, không lên mùi dầu
3	Khoai tây hay khoai lang	kg	1	Không mọc mầm, không sứt sẹo
4	Cà ri nước, cà ri bột	gói	2
5	Sả cây, hành, tỏi, gừng, ớt bột
6	Muối đường, bột nêm, nước điều màu, dầu chiên, lá cà ri

H.25. Nguyên liệu làm món: Gà nấu cà ry

Cách làm:

- Gà làm sạch, chặt miếng vuông to khoảng 5cm mỗi cạnh

- Dừa nạo vắt 2 chén nước cốt,4 chén nước dão,

- Khoai gọt vỏ cắt miếng to chiên vàng, hành tỏi gừng băm nhuyễn

- Ướp gà với ½ gừng hành tỏi, ớt, điều màu, cà ri, muối, đường, bột nêm

- Bắc chảo mỡ nóng, cho hành tỏi gừng ớt cà ri xào thơm, cho gà vào xào cho thịt gà xăn lại. Đổ nước dão dừa + sả đập dập, cắt khúc, hầm cho đến khi gà gần chín, cho khoai vào nấu vừa chín, cho nước cốt dừa đun sôi, nêm lại.

- Múc cà ri ra tô lớn hay thố. n nóng với bánh mỳ, cơm hay bún, chấm muối ớt chanh.

Yêu cầu cảm quan:

- Gà nấu chín mềm, nước màu hanh vàng, ngậy béo, thơm mùi cà ry

- Khoa vừa chín tới, không bị nát.

H.26. Gà nấu cà ry dùng chung với bánh mỳ, muối ớt chanh

Bài tham khảo 7: CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Cánh gà (4 cánh )	kg	0,5	Tươi mới, không có mùi lạ
2	Hành tây, tỏi	kg	0,1	Tươi mới, không bị dập nát, héo
3	Ớt sừng	quả	1	Tươi mới, không bị dập
4	Xà lách, dưa leo, cà chua	kg	0,2	Tươi mới, không héo úa, dập nát
5	Tương ớt			Rõ nguồn gốc, còn hạn sử dụng
6	Muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm
7	Dầu chiên	lít	1

Cách làm:

- Các loại nguyên liệu sơ chế sạch để ráo nước. Cánh gà chặt đôi ướp gia vị muối, tiêu, bột ngọt để ngấm 10 - 15phút.

- Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm nhỏ, ớt sừng thái lát.

- Xà lách, dưa leo, cà chua rửa sạch thái ra thành từng miếng nhỏ vừa ăn, bày lên dĩa.

- Pha hỗn hợp nước mắm: pha nước mắm cùng với đường, nước, tương ớt, tiêu cho có vị mặn ngọt và hơi cay.

- Đun nóng dầu cho cánh gà vào chiên chín vàng, giòn vớt ra để ráo dầu.

- Đun nóng chảo cùng ít dầu rồi cho tỏi vào xào thơm sau đó cho hỗn hợp nước mắm vào đun sôi cho sệt lại sao cho có vị mặn ngọt rồi cho cánh gà, hành tây, ớt sừng vào xóc đều, bày ra đĩa trang trí đẹp, phục vụ nóng cùng muối tiêu chanh ớt.

Tiêu chuẩn cảm quan:

- Cánh gà vàng giòn, vị mặn ngọt vừa ăn

- Khi xóc với nước mắm cánh gà không bị ỉu.

Bài tham khảo 8: ẾCH RANG MUỐI

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Ếch	kg	0,5	Tươi sống, không bị chết
2	Sả	kg	0,2	Tươi mới, không héo úa, dập nát
3	Rau thơm	kg	0,2	Tươi mới, không bị dập
4	Muối hột	kg	0,1	Mới, không bị đen và ướt
6	Muối, tiêu, đường, bột ngọt			Mỗi loại gia vị một ít cân đối với lượng thịt ếch
7	Dầu chiên	lít	1

Cách làm:

- Ếch sơ chế sạch để nguyên da, chặt làm 4 hoặc 6, ướp muối, tiêu, bột ngọt, nước cốt chanh.

- Rau thơm nhặt rữa sạch để ráo. Muối hột rang khô.

- Đun nóng dầu, cho sả vào chiên vàng giòn, vớt ra để ráo, sau đó cho rau thơm vào chiên giòn, vớt để ráo. Bày sẵn ra đĩa.

- Đun nóng dầu cho ếch vào chiên cho vàng giòn. Vớt để ráo bày lên đĩa rau thơm đã chuẩn bị sẵn. Sau cùng cho muối hột lên trên.