Xây dựng thực đơn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

LỜI MỞ ĐẦU

Ăn uống là nhu cầu tất yếu của con người. Ăn uống không chỉ là để thoả mãn nhu cầu tồn tại mà còn là sự thưởng thức văn hoá ẩm thực. Với sự phát triển của xã hội ngày nay, đặc biệt sự phát triển của ngành du lịch, một nghành kinh tế mũi nhọn phục vụ nhu cầu thưởng thức văn hoá ẩm thực của con người thì việc ăn uống càng được chú trọng đối với mỗi cá nhân cũng như nhà kinh doanh của nghành ăn uống.

Với sự phát triển của khoa học, thú vui ăn uống đã gắn liền với nhu cầu du lịch của con người ngày nay. Khoa học trong ăn uống là một đề tài rộng lớn, đặt ra cho các nhà kinh doanh du lịch rất nhiều vấn đề liên quan để đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách. Ăn uống là sự hấp thụ dinh dưỡng để thoả mãn cái đói, khát của con người nhưng cũng là sự thưởng thức nghệ thuật chế biến và phục vụ của nghành du lịch.

Một trong những dịch vụ cơ bản của ngành du lịch là phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách bằng những trình độ chế biến, nghệ thuật phục vụ nhưng phải đảm bảo chất dinh dưỡng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Tất cả những yếu tố trên được thể hiện thông qua thực đơn ăn uống của nhà hàng và khách sạn cung cấp cho khách hàng. Ăn uống trong khách sạn và nhà hàng tuân theo một trình tự và nguyên tắc khoa học. Khách hàng lựa chọn những món ăn và thức uống thông qua các danh mục sản phẩm mà khách sạn, nhà hàng chào mời.

Vì lẽ đó, môn học Xây dựng thực đơn ra đời và được đưa vào giảng dạy cho các chuyên ngành: quản trị khách sạn, quản trị nhà hàng, quản trị chế biến món ăn, v.v… Đây là một nhu cầu thiết yếu nhằm mục đích gắn kết lý luận nhận thức và thực tiễn phát triển của ngành Du lịch hiện nay.

Giáo trìnhXây dựng thực đơn được chia thành 3 chương:

Chương 1: Tổng quan về thực đơn

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 96 trang tài liệu này.

Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương 3: Thiết kế và trình bày thực đơn

Với kiến thức, kinh nghiệm thực tế của mình kết hợp với việc tham khảo tài liệu trong và ngoài nước cũng như vận dụng sáng tạo các ý kiến đóng góp của các nhà quản lý du lịch, các chuyên gia trong lĩnh vực kinh doanh lưu trú, ăn uống đã biên soạn giáo trình Xây dựng thực đơn nhằm góp phần đáp ứng nhu cầu giảng dạy và học tập tại các trường đào tạo nguồn nhân lực du lịch.

Chúng tôi mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của các độc giả, các nhà khoa học, các chuyên gia trong ngành du lịch, v.v… để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn./.

MỤC LỤC

Lời mở đầu 1

Mục lục 3

Chương 1: Tổng quan về thực đơn 6

1. Lịch sử phát triển của ngành phục vụ ăn uống thế giới 6

1.1. Phục vụ ăn uống thời cổ đại 8

1.2. Phục vụ ăn uống thời trung cổ 9

1.3. Phục vụ ăn uống thời hiện đại 10

1.4. Lịch sử phát triển của ngành ăn uống Việt Nam 10

2.1. Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập quán ăn uống 11

2.2. Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nước châu Á 13

2.2.1 Đặc điểm ăn uống 13

2.2.2 Tập quán ăn uống của một số nước châu Á 14

2.3. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước châu Âu 16

2.3.1 Đặc điểm ăn uống 16

2.3.2 Tập quán ăn uống của một số nước châu Âu 17

3. Khái quát về thực đơn 18

3.1. Khái niệm về thực đơn 18

3.2. Tầm quan trọng của thực đơn 21

4. Một số loại thực đơn thường gặp 26

4.1. Thực đơn đặt trước (Set menu) 26

4.2. Thực đơn chọn món (À la carte menu) 28

4.3. Thực đơn chọn bữa (Table d’hote) 29

4.4. Các loại thực đơn khác 30

Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn 34

1. Những căn cứ để xây dựng thực đơn 34

1.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn 34

1.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng 34

1.3. Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và phục vụ 36

1.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ 38

1.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện 39

2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 41

2.1. Nguyên tắc chung 41

2.2. Nguyên tắc cụ thể 41

2.2.1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn cố định 41

2.2.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món 43

3. Trình tự sắp xếp món ăn trong thực đơn 44

3.1. Các món khai vị 44

3.2. Các món ăn chính bữa 46

3.3. Các món ăn tráng miệng 47

4. Thức uống trong thực đơn 47

4.1.Trình tự thức uống trong thực đơn 47

4.1.1. Thức uống phần khai vị 49

4.1.2. Thức uống phần ăn chính 50

4.1.3. Thức uống phần tráng miệng 50

4.2. Một số lưu ý khi sử dụng thức uống 51

5. Quy trình xây dựng thực đơn 51

5.1. Quy trình xây dựng thực đơn đặt trước 51

5.2. Quy trình xây dựng thực đơn chọn món 52

6. Phương pháp xây dựng thực đơn 55

6.1. Xác định giá bán 56

6.1.1 Phí phục vụ 57

6.1.2 Thuế giá trị gia tăng 58

6.1.3. Tỷ lệ lãi gộp 59

6.1.4 Thực lãi 60

6.2. Tính tổng số tiền 61

6.3. Tính số tiền phải khấu trừ 61

6.4. Số tiền thực chi 62

6.5. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn 62

Chương 3: Thiết kế và trình bày thực đơn 69

1. Thiết kế và trình bày thực đơn 69

1.1. Yêu cầu về nội dung 69

1.2. Yêu cầu về hình thức 71

2. Đánh giá thực đơn 73

2.1. Tính phù hợp 73

2.2. Tính hiệu quả 74

2.3. Tính quảng bá 80

3. Một số loại mẫu thực đơn 82

Tài liệu tham khảo ...................................................................................................

Mục tiêu:

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ THỰC ĐƠN

Sau khi nghiên cứu chương này, Học sinh – sinh viên có khả năng:

- Trình bày được một số yếu tố tác động đến việc hình thành thói quen ăn uống.

- Nắm bắt được đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước từ đó vận dụng vào hoạt động kinh doanh tại đơn vị.

- Phân tích tầm quan trọng của thực đơn trong hoạt động kinh doanh ăn uống.

- Liệt kê được các loại thực đơn thường gặp trong hoạt động kinh doanh ăn uống.

- Áp dụng được các loại thực đơn vào hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng.

1. Lịch sử phát triển của ngành phục vụ ăn uống thế giới

Ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống có từ lâu đời và mang tính riêng biệt gắn liền với sự phát triển của nền văn minh nhân loại.

Ngày nay, ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống đã trở thành một ngành kinh doanh thương mại có lợi nhuận cao. Do sự bùng nổ về du lịch và sự xích lại gần nhau giữa các dân tộc trên thế giới làm cho nhân loại ngày càng hiểu nhau hơn, thì việc tìm hiểu, đúc kết kinh nghiệm về kinh doanh, phục vụ ăn uống là một công tác khoa học, không chỉ đặt ra cho ngành du lịch mà cần có sự phối hợp giữa nhiều ngành có liên quan nhằm phục vụ nhu cầu cuộc sống ngày càng cao của con người.

Đời sống của con người ngày càng cao thì nhu cầu của con người cũng vươn lên một tầm cao mới. Trước đây khi cuộc sống còn khó khăn, người ta quan niệm “ăn chắc mặc bền”, rằng chỉ cần ăn sao cho no cái bụng, mặc sao

cho ấm cái thân là đủ. Nhưng những quan niệm đó dường như không còn

đúng nữa trong thời đại hiện nay, giờ đây người ta lại quan niệm “ăn ngon, mặc đẹp”, tức là món ăn không chỉ đáp ứng về nhu cầu no đói nữa mà còn phải đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ, nhu cầu thưởng thức hương vị.

Người ta bây giờ không phải ăn bằng miệng mà ăn bằng mọi giác quan. Mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ món ăn, mắt nhìn màu sắc hài hoà, cách trang trí món ăn và lưỡi thì nếm hương vị tuyệt vời của món ăn. Theo các nhà văn, văn hoá ăn uống là nghệ thuật nấu nướng pha chế và nghệ thuật thưởng thức tinh tế cầu kỳ mang đậm bản sắc dân tộc, ẩn chứa những triết lý sâu xa. Nấu ăn và thưởng thức món ăn đã trở thành một nghệ thuật- nghệ thuật chế biến và thưởng thức. Nghệ thuật nấu ăn bây giờ đã đến một trình độ cao, đã đạt đến chuẩn mực của “sự ngon lành toàn diện”. Bởi vì trong việc thưởng thức, đánh giá các món ăn , ngoài cái ngon dễ nhận ra ở vị giác là ăn,ở khứu giác là ngửi, ở thị giác là nhìn,còn có những “cái ngon” khác tinh tế hơn, sâu sắc hơn. Đó là những “cái ngon” ở thích giác là nghe, ở tri giác là biết và ở thức giác là hiểu nữa! Nếu trong khi thưởng thức ta cảm thụ hết được những “cái ngon” về mọi khía cạnh đó, ta sẽ thất thú vị vô cùng!

Mỗi dân tộc trên thế giới có cách ăn và lối nấu riêng, phụ thuộc vào những điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, lịch sử, phong tục tập quán, tín ngưỡng, ví dụ như người theo đạo Hồi thì không ăn thịt heo người theo đạo Hindu thì lại kiêng ăn thịt bò vì họ thờ bò, bò là con vật linh thiêng đối với họ. Trong đó yếu tố khí hậu đóng vai trò rất quan trọng nhất bởi vì khí hậu ảnh hưởng sâu sắc đến hệ động vật và thực vật của từng vùng và từng miền. Khí hậu còn là nguyên nhân chủ yếu làm hình thành nên một số tập quán về ăn uống. Những tập quán ăn uống này cũng như các phương pháp chế biến món ăn được lưu truyền, có sự tìm tòi và nghiên cứu thêm trên cơ sở khoa học để bây giờ hình hành nên kỹ thuật chế biến món ăn của riêng từng nước, tuy rằng bây giờ đã có sự giao lưu rất nhiều giữa các quốc gia nhưng mỗi nước vẫn giữ cho mình những nét rất riêng, không thể lẫn với các nước khác, để bây giờ khi nhắc đến món ăn nào là ta đã biết món ăn đó xuất xứ từ

nước nào. Như khi nhắc đến lẩu Thái là đã biết món lẩu này có nguồn gốc từ Thái Lan, bánh Pizza, mỳ ống, Spaghetty, những cái tên khi nói đến là ta đã nghĩ ngay đến nước Ý.

Mỗi dân tộc đều có nền văn hoá riêng, được biểu hiện thông qua những phương pháp chế biến món ăn khác nhau. Những phương pháp chế biến đó nó thể hiện nét văn hóa của cả dân tộc trong kỹ thuật chế biến món ăn và trong cả cách phục vụ ăn uống. Quá trình tồn tại và phát triển, các dân tộc thường tiến hành giao lưu về kinh tế, văn hoá,sự dịch chuyển các cư dân giữa các vùng địa lý và mở rộng thương mại giữa các quốc gia đã tạo ra sự du nhập và lan truyền các phong tục tập quán, trong đó có truyền thống văn hoá ăn uống. Sự bảo tồn các giá trị văn hoá riêng từng dân tộc gắn liền với sự tiếp thu có chọn lọc văn hoá của các dân tộc khác đã làm cho văn hoá ẩm thực ở mỗi nước ngày nay rất phong phú và đa dạng. Ăn uống giờ đây không chỉ để thưởng thức mà còn để nghiên cứu, tìm hiểu nhằm phục vụ con người vươn tới những phẩm chất cao đẹp hơn.

1.1. Phục vụ ăn uống thời cổ đại

Palestin: là sự xuất hiện sự phục vụ ăn uống đầu tiên trên thế giới, chỉ mang tính hiếu thảo, nhân đạo (không buôn bán). Với sự xuất hiện của các quán rượu nho thô sơ, nhà trọ để phục vụ cho khách nghèo không lấy tiền.

Dụng cụ ăn uống thời kỳ này làm bằng gỗ và đất nung.

Ai cập cổ đại: Là một trong những cái nôi của nền văn minh nhân loại, thời đó phát triển khá mạnh về quân sự, kinh tế. Ngoài các tiệm rượu, tiệm ăn thì đã có các cơ sở giải trí ra đời. Thời kỳ này đã bắt đầu xuất hiện các loại rượu vang.

Thức ăn được đựng vào bát, đĩa thô sơ và dùng tay để ăn.

Vương quốc La Mã: Là quốc gia phát triển vào hàng bậc nhất của châu Âu về mọi mặt, đời sống của nhân dân khá cao nên kỹ thuật phục vụ ăn uống đã tương đối tiến bộ. Xuất hiện nhiều nhà trọ, tiệm ăn, tiệm rượu ở những trung tâm dân cư, bến cảng và các đầu mối giao thông…