Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

* Tỉa cánh:

- Cắt 1 đường cong từ 1 góc miếng củ cải xuống ½ cạnh dài để tạo chiều cong của cánh. Dùng mũi dao tỉa đầu cánh là các đường cong chữ V vút nhọn. Lưu ý phần đầu cánh nằm trên mép đường cong vừa cắt.

* Ghép thiên nga:

- Cắt 1 góc vuông ở đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào. xiên tiếp phần mà sát mỏ lên phần trán thiên nga. Mắt giả gắn 2 bên má, sát giữa mỏ và mào.

- Cắm lệch phần 2 cánh ở thân thiên nga.

Thiên nga tỉa từ củ cải trắng

Bài tham khảo 2: CẮT TỈA CON CÁ TỪ CÀ RỐT

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
1	Cà rốt	củ		Củ to, dài, màu đẹp, tươi
2	Đu đủ xanh	quả	1	Tươi (dùng để trang trí điểm)
3	Tăm tre	lọ	1	Tăm nhọn
4	Tiêu sọ	hạt	4	Hạt to, đều

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 59 trang tài liệu này.

Cách làm:

- Sơ chế: Cà rốt gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước.

- Dùng dao thái cắt nguyên liệu thành khối hình hộp chữ nhật có chiều dài khoảng 10cm, chiều ngang tuỳ vào kích thước của nguyên liệu, độ dày khoảng 2cm. Một đầu cắt thuôn nhọn (đầu cá)

- Vẽ hình đầu và thân cá heo lên mặt bên của khối. Dùng dao tỉa cắt vuông góc với mặt khối theo hình đã vẽ.

- Pha một miếng cà rốt khác dài khoảng 4cm, ngang 3-4cm, dày khoảng 1cm để tỉa đuôi cá.

- Dùng dao gọt tròn khối (cắt mép cạnh tạo đường cong khối tự nhiên).

- Dùng tăm cắm phần đuôi vào thân cá. Cắt rãnh chữ V lớn giữa khối đuôi, tỉa đường cong từ sát phần thân đến đầu chữ V như hình dưới.

- Tiếp theo gắn hạt tiêu sọ hai bên đầu làm mắt cá.

Hình con cá tỉa từ cà rốt

Bài tham khảo 3: TỈA HOA THƯỢC DƯỢC TRÊN DƯA HẤU

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
1	Dưa hấu	quả		Quả tươi, tròn đều

Cách làm:

- Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước.

- Vẽ đường tròn R= 5-6 cm giữa quả, đứng dao tỉa nhụy. Trên đường tròn tỉa các cánh nhọn từ ngoài vào trong.

- Tỉa 2 lớp cánh hoa nhọn quanh nhụy

- Sản phẩm hoa thược dược trên dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mô hình rau – củ – quả.

Hoa thược dược tỉa trên dưa hấu

BÀI 2: GỎI NGÓ SEN

(Công thức cho 1 dĩa 10 người ăn)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Ngó sen	gr	400	Ngó sen trắng, giòn
2	Cà rốt	gr	200	Tươi, màu đẹp
3	Hành tây	gr	200	Hành Đà Lạt, không bị dập nát
4	Chanh	trái	4	Chanh giấy, mọng nước
5	Tôm sú	gr	200	Tươi, loại 45 con/kg
6	Thịt nạc đùi heo	gr	150	Thịt tươi, có xuất sứ an toàn

Tai heo	gr	50	Thịt tươi, có xuất sứ an toàn
8	Rau răm	ít	1	Tươi, không bị héo
9	Ớt sừng	trái	3	Tươi, chín đỏ
10	Đậu phộng rang	gr	100	Không bị mốc
11	Bánh phồng tôm	gói
12	Tỏi, mỡ tỏi, hành phi	ít
13	Nước mắm, muối, đường, rau ngò …

Cách làm :

- Ngó sen ngâm nước vắt chanh hay nước ph n chua cho trắng

- Thịt heo, tai heo luộc chín xắt lát mỏng vừa ăn ướp dấm, đường, muối

- Cà rốt cắt sợi mỏng , hành tây xắt mỏng, rau răm nhặt lá thái sợi.

- Tôm luộc chín, lột vỏ chừa đuôi

- Bánh phồng tôm chiên.

- Ớt phần tỉa hoa, phần thái sợi nhỏ, phần băm nhuyễn

- Tỏi băm nhuyễn

Nước trộn gỏi: Nước cốt chanh + 8 muỗng súp đường + 1,5 muỗng cà phê muối + nước mắm + mỡ tỏi trộn đều, nêm chua ngọt mặn vừa ăn.

Nước mắm chanh tỏi ớt: 2 muỗng súp đường + 2 muỗng súp nước + 2 muỗng súp nước mắm + 2 muỗng súp giấm quậy đều, trước khi ăn cho tỏi, ớt bằm nhỏ vào, nêm vừa đủ vị chua, cay, ngọt.

H.9. Nguyên liệu làm gỏi: Ngó sen,

cà rốt, thịt chân giò heo, tôm sú …

H.10. Nguyên liệu làm nước trộn

gỏi: Chanh, tỏi, ớt, đường …

- Vớt ngó sen ra để ráo, cho vào thau cùng cà rốt + hành tây + thịt, tai heo + rau răm + hành phi + ½ đậu phộng + nước trộn gỏi trộn đều.

- Trộn tôm với ít nước gỏi để riêng dùng trang trí mặt.

- Lấy gỏi ra dĩa, trang trí bằng tôm, ớt, trên rắc hành phi, đậu phộng, dùng ăn khai vị cùng phồng tôm chiên,nước mắm pha chế.

Yêu cầu cảm quan:

- Ngó sen giòn, trắng, các nguyên liệu thấm gia vị, không bị võng nước

- Gỏi vừa đủ độ chua, cay, ngọt dịu.

H.11. Gỏi sau khi trộn xong có thể trình bày, trang trí bằng nhiều cách sao cho đẹp, phù hợp với tính chất của mỗi bữa ăn

BÀI 3: GỎI CUỐN TÔM THỊT

(Dùng cho 1 dĩa 10 người ăn)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Thịt đùi heo hoặc ba chỉ	gr	400	Thịt tươi, có xuất sứ an toàn
2	Tôm sú	gr	200	Tôm tươi, loại 45 con/kg
3	Tương ngọt	gr	200	Nguyên hạt, màu nâu, thơm mùi đặc trưng
4	Đậu phộng	gr	50	Khô, nguyên hạt, tươi
5	Rau thơm (sà lách, rau, giá, hẹ)	kg	1	Rau tươi, sạch, an toàn
6	Bún	gr	500	Tươi, mới

Bánh tráng	cái		Bánh tráng gạo, có độ dẻo
Gia vị muối, đường, bột ngọt, ớt.

H.12. Nguyên liệu chính làm món gỏi cuốn gồm: Thịt chân giò heo, bánh tráng, tôm sú

Cách làm:

Làm nước chấm:

- Tương ngọt xay nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ.

- Phi thơm hành tỏi, cho tương vào đun sôi, nêm muối đường, ớt bằm nhỏ, thêm ít nước để xốt không quá đặc. Khi xốt đã xong để nguội, rắc đậu phộng rang giã nhỏ lên.

Cuốn gỏi:

- Thịt đùi heo hoặc thịt ba chỉ luộc chín tới, thái mỏng đều

- Tôm luộc chín tới, bóc vỏ bỏ đầu, lấy bỏ chỉ đen trên lưng

- Các loại rau rửa sạch để ráo nước, hẹ cắt khúc; bánh tráng ủ cho dẻo

- Khi cuốn đặt bánh tráng đặt lên dĩa xếp rau (mỗi loại một ít) lên trên, cùng với tôm, thịt cuộn tròn lại sao cho đều đẹp, trình bày trên dĩa cho từng phần ăn hoặc theo số phần ăn; Dọn ăn cùng với nước xốt tương.

- Món gỏi có thể dùng ăn cùng bữa chính, ăn chơi, dùng cho thực đơn buffet …

Yêu cầu cảm quan:

- Gỏi cuốn đều đẹp, các nguyên liệu tươi, màu tự nhiên, bánh tráng không bị thấm nước, không rách.

- Nước chấm sánh, vị ngon ngọt, vừa ăn.