Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

H.13. Gỏi cuốn tôm thịt, dùng chung với tương pha chế.

BÀI 4: GÀ XÉ PHAY

(Dùng cho 1 dĩa 10 người ăn)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Gà mái tơ	kg	1,2	Gà béo, da vàng, VS an toàn
2	Giá đậu	gr	200	Tươi, mập, không dập nát
3	Hành tây	gr	400	Xuất sứ Đà Lạt
4	Cà rốt bào	gr	200	Tươi, giòn, màu đẹp
5	Chanh	trái	3	Tươi, mỏng vỏ, mọng nước
6	Rau răm	ít	1	Tươi, không bị héo
7	Đường	muỗng	1
8	Ớt sừng	Trái	3	Tươi, chín đỏ
9	Dấm, nước mắm, muối, tiêu, lá chanh mỗi thứ 1 ít

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 59 trang tài liệu này.

Cách làm:

- Gà làm sạch, luộc hoặc hấp vừa chín tới, để nguội, gỡ thịt, xé miếng vừa ăn.

- Hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt lát, ướp dấm, đường khoảng 5 lọc bỏ nước. Cà rốt làm tương tự.

- Giá đậu bỏ chân và đầu, trần qua nước sôi, ngâm vào nước đá hoặc sả lạnh cho tươi lại và giòn, vớt ra để ráo nước.

- Ớt 1 trái chẻ đôi, bỏ hạt băm nhỏ. 2 trái còn lại tỉa hoa.

- Chanh vắt lấy nước cốt. Rau răm rửa sạch, thái rối. Lá chanh thái chỉ.

- Trộn thịt gà với các nguyên liệu đã chuẩn bị, nêm nước mắm, muối, nước chanh, đường, tiêu, vị vừa ăn, lấy ra dĩa, trang trí bằng bông ớt.

- Dọn ăn khai vị, cùng nước mắm pha chế chua ngọt.

Yêu cầu cảm quan:

- Gỏi có vị chua thanh, ngọt dịu, vừa ăn

- Các nguyên liệu tươi không bị võng nước.

Cách làm khác:

- Làm nước trộn gỏi: Mắm, đường, chanh, tỏi ớt

- Cho giá, hành và thịt gà vào với nước mắm pha chế ở trên trộn đều, cho rau răm và lá chanh thái nhỏ vào. Bày xà lách xuống đĩa, cho hỗn hợp gà đã trộn lên trên, trên cùng rắc đậu phộng rang.

H.14. Nguyên liệu dùng trộn gỏi gà xé phay: thịt gà luộc xé nhỏ, cà rốt bào, giá đậu …

H.15. Gà xé phay trình bày kiểu dân dã, ăn

cùng bánh phồng tôm …

BÀI 5: SÚP VẰN THẮN

(Công thức dùng cho 10 tô)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Da hoành thánh	miếng	500	Không bị rách nát
2	Thịt nạc xay	gr	300	Tươi, mới
3	Giò sống	gr	200	Không có mùi lạ
4	Nước dùng	lít	1,5	Trong

Hành tây, lá hẹ, hành lá	ít
6	Hành phi, hành khô, muối tiêu, đường, bột ngọt.

Cách làm:

- Chuẩn bị da hoành thánh.

- Chuẩn bị nhân: Trộn thịt xay, giò sống, gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt, hành khô bằm.

- Cho nhân đã chuẩn bị vào da hoành thánh gói lại.

- Cho hoành thánh vào luộc chín trong nước sôi.

- Nước dùng đun sôi nêm gia vị cho vừa.

- Cho hoành thánh vào tô, chan nước dùng vào trên rắc hẹ, hành phi, hành lá thái nhỏ. Phục vụ ăn nóng trong bữa sáng hay trong phần khai vị.

- Khi phục vụ ăn sáng có thể dọn ăn cùng với giá đậu, cần tây, sà lách ...

H.16. Cho nhân vào vỏ hoành thánh, cuốn thành nhiều hình dạng khác nhau …

Yêu cầu cảm quan:

- Nước dùng trong ngọt, hoành thánh không vỡ, vừa ăn.

Nguyên liệu làm da hoành thánh:

- Bột mỳ 200g

- Lòng đỏ trứng 1cái

- Nước tro tàu 1muỗng cà phê

- Màu vàng 1 ít

- Nước lạnh 1chén

Cách làm da hoành thánh: Bột mỳ rây ra bàn, khoanh miệng giếng cho các nguyên liệu đã chuẩn bị ở trên vào nhồi kỹ, rây bột làm áo, cán mỏng, cắt miếng vuông, mỗi cạnh khoảng 10cm.

H.17. Da hoành thánh

Bài tham khảo 4: SÚP MĂNG TÂY CUA

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Nước dùng	lít	1	Mới nấu, trong, không có mùi lạ
2	Thịt cua	kg	0,1	Tươi mới, không có mùi lạ
3	Trứng gà	quả	2	Trứng mới, đảm bảo vệ sinh
4	Măng tây	kg	0,2	Tươi mới, không bị héo, úa
5	Bột năng	kg	0,2	Bột mới, rõ nguồn gốc, còn hạn sử dụng
6	Dầu mè			Mới, còn hạn sử dụng
7	Ngò rý			Tươi mới, không bị dập héo
8	Muối, tiêu, đường, bột ngọt, bột nêm

Cách làm:

- Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu theo công thức.

- Thịt cua rửa lại nhặt bỏ hết xương dăm.

- Măng tây gọt sạch vỏ rửa sạch cắt khúc khoảng 1cm

- Trứng gà đánh tan lọc lại qua rây

- Bột năng pha loãng cùng với nước

- Đun sôi nước dùng cùng thịt cua rồi nêm gia vị cho vừa ăn, vớt sạch bọt.

- Cho măng tây vào đun sôi cho chín sau đó xuống bột năng cho nước xúp sánh lại. Giảm lửa xuống trứng từ từ cho tạo thành vân trứng sau đó tắt bếp cho chút dầu m vào. Món xúp dùng trong phần khai vị, phục vụ nóng.

Yêu cầu cảm quan:

- Súp sánh, trong, không quá đặc, vị vừa ăn.

- Không có mùi lạ.

BÀI 6: CHẢ GIÒ

(Công thức cho 10 người ăn)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Thịt nạc dăm	gr	400	Bằm hoặc xay nhỏ
2	Củ sắn	gr	200	Băm nhỏ, vắt khô nước
3	Trứng gà	quả	1	Lấy lòng đỏ
4	Nấm m o	tai	3	Không bị mốc
5	Bún tàu	vắt	2
6	Bánh tráng mềm	cái	50	Bánh tráng mềm, dẻo
7	Gia vị, 1 quả chanh (hoặc giấm), 3 trái ớt to, 1củ cà rốt, 4 cây hành lá
8	Nước mắm, tỏi, sà lách, rau thơm các loại, ngò…
9	Dầu chiên, nước vôi lắng trong hay bia

Cách làm:

- Thịt heo rửa sạch, để ráo, xay hay băm nhuyễn. Củ sắn băm nhỏ vắt bớt nước.

- Nấm m o ngâm rửa sạch, để ráo, băm nhỏ, bún tàu ngâm nở cắt khúc.

- Hành lá thái nhuyễn, bánh tráng ủ mềm, cắt đôi.

- Trộn nhân: Thịt heo (và thịt cua nếu có), củ đậu, nấm m o, bún tàu, trứng, hành, tiêu xay, bột nêm tất cả trộn đều.

- Trải bánh tráng ra, thoa bia hoặc nước vôi trong cho dẻo, cho nhân đã trộn ở trên vào cuộn tròn lại giống hình nút chai (đường kính khoảng 2,5cm dài khoảng 3,5 – 4cm) cuộn cho đều, chặt tay.

- Cho chả giò vào chảo dầu nóng chiên chín vàng, dòn, lấy ra dĩa phục vụ nóng. Trang trí bằng rau thơm, ngò, ớt … ăn k m nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt, đường.

Yêu cầu cảm quan:

- Chả giò cuốn đều nhau, chiên chín vàng, không bị đen đầu.

- Bánh tráng giòn, nhân xốp, vị vừa ăn, hình thức đẹp.

BÀI 7: MỰC CHIÊN VÒNG

(Cho 1 dĩa 5 suất ăn)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Mực ống tươi	gr	500	Mực tươi, mình dày, trắng trong
2	Bột mỳ	gr	50	Hiệu quả táo đỏ
3	Bột xù (bột gai)	gr	50	Bột màu trắng, gai lớn, đều nhau
4	Trứng gà	quả	1	Trứng tươi, an toàn vs
5	Cà chua	gr	100	Tươi, chín đỏ
6	Sà lát, rau ngò.	ít	1	Không bị héo úa
7	Muối, tiêu, bột ngọt, đường, tỏi, dầu m , dầu chiên

Cách làm:

- Mực sơ chế sạch, cắt thành từng khoanh đều nhau, ướp muối, tiêu, tỏi, dầu m .

- Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng rồi tẩm vào bột xù.

- Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng.

- Lấy mực ra dĩa ăn nóng cùng với sốt chua ngọt.

Xốt chua ngọt:

Cà chua bằm nhuyễn, xào cùng tỏi phi thơm, gừng, thêm nước, nêm muối, dấm, đường, xuống chút bột năng cho sốt sánh.

Yêu cầu cảm quan:

- Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, bột xù bám đều, giòn

- Xốt sánh màu đẹp, vị hơi chua, hơi ngọt.

H.18. Chọn mực tươi, thịt trắng, trong

H.19. Cắt mực thành từng khoanh tròn

H.20. Mực chiên vòng / mực tẩm bột chiên giòn

Bài tham khảo 5: MỰC XÀO CHUA NGỌT

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Mực nang	kg	0,2	Tươi, không bị đỏ hoặc bủng
2	Khóm, hành tây, ớt	kg	0,2	Tươi mới, không héo úa, đạp

chuông, cà chua, gừng, tỏi			nát
3	Bột năng	kg	0,1	Trắng, rõ nguồn gốc xuất sứ
4	Tương cà, tương ớt	lit	0,1	Mới, còn hạn sử dụng
5	Dấm gạo	lit	0,1	Mới, còn hạn sử dụng
7	Muối, đường, tiêu

Cách làm:

- Mực sơ chế sạch khía hình mắt võng, cắt miếng vừa ăn trụng qua nước sôi cho săn lại, vớt ra để ráo.

- Khóm, hành tây, ớt chuông, cà chua sửa sạch cắt quân cờ vừa ăn, gừng thái chỉ, tỏi bằm nhỏ.

- Pha hỗn hợp chua ngọt: tương cà, tương ớt, dấm gạo, nước , đường, muối cho có vị chua ngọt hơi cay.

- Đun nóng chảo dầu cho tỏi vào phi thơm rồi cho mực và gừng thái chỉ vào xào trước, tiếp tục cho các loại rau vào xào và cho nước sốt chua ngọt vào đun sôi nêm lại gia vị cho vừa ăn sao cho có vị hơi chua và ngọt rồi xuống ít bột năng cho hơi sánh lại.

- Bày ra dĩa rắc ít tiêu và trang trí bằng rau ngò. Món ăn này phục vụ nóng.

Yêu cầu cảm quan:

- Mực chín tới không bị khô, không dai, sốt sánh, vị vừa ăn.

- Xốt màu đỏ tươi, rau củ không bị nát, giữ màu tự nhiên.

Mực xào chua ngọt

Bài tham khảo 6: MỰC ỐNG NHỒI THỊT HẤP

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Mực ống	kg	0,5	Tươi, không bị đỏ hoặc bủng

Heo xay + giò sống	kg	0,2	Tươi mới, rõ nguồn gốc
3	Nấm mèo	tai	2	Không bị mốc
4	Bún tàu	vắt	1	Mới, cọng nhỏ
5	Hành tím, gừng, hành, cần	kg	0,1	Mới, không héo úa đạp nát
6	Muối, tiêu, đường, bột ngọt