Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

- Bày xúp ra chén cho 2 lát bánh mì nướng lên trên, đem phục vụ nóng.

Yêu cầu cảm quan:

Xúp có màu nâu, hành không bị nát, vị vừa ăn, bánh mỳ vàng giòn.

Bài tham khảo 11: PUMPKIN SOUP - XÚP BÍ ĐỎ

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Bí đỏ	g	500	Tươi, không dập nát, héo úa
2	Nước dùng trong	lít	1	Nước trong, đảm bảo VSAT
3	Bơ	g	50	Bơ tươi, lạt
4	Bột mì	g	50
5	Bánh mì	ổ	1	Bánh tươi
6	Kem	ml	50
7	Ngò tây	g	20	Tươi, không dập nát, héo úa
8	Muối, tiêu

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 59 trang tài liệu này.

Cách làm:

- Bí đỏ gọi sạch vỏ, cắt miếng vừa ăn đem luộc chín xay nhuyễn

- Xào bơ và bột mì, cho tiếp bí xay, nước dùng vào khuấy đều đun sôi nêm gia vị cho vừa ăn, cho thêm kem vùa đủ bày ra dĩa hoặc chén xúp trên rắc ngò tây bằm nhỏ đem phục vụ nóng.

Yêu cầu cảm quan:

- Xúp có màu vàng tươi.

- Trạng thái sánh sệt; vị béo ngậy, vừa ăn.

Bí đỏ, nguyên liệu chính chế biến xúp

Pumpkin soup (xúp bí đỏ)

Bài tham khảo 12: POTATO & LEEK SOUP - XÚP KHOAI TÂY & TỎI TÂY

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Khoai tây	g	500	Tươi, không dập, không mọc mầm
2	Nước dùng trong	lít	1	Nước dùng trong, đảm bảo VSAT
3	Bơ	g	50
4	Bột mì	g	50
5	Bánh mì	ổ	1	Bánh tươi
6	Tỏi tây	g	150	Tươi, không dập nát, héo úa
7	Kem	ml	50
8	Ngò tây	g	20	Tươi, không dập nát, héo úa

Muối, tiêu

Cách làm:

- Khoai tây gọi sạch vỏ, cắt miếng vừa ăn xào với tỏi tây cho nước dùng đem luộc chín xay nhuyễn

- Xào bơ và bột mì cho khoai xay khuấy đều đun sôi nêm gia vị cho vừa ăn, cho thêm kem vừa đủ bày ra dĩa hoặc chén xúp trên rắc ngò tây bằm nhỏ đem phục vụ nóng.

Yêu cầu cảm quan:

Xúp có màu vàng kem; trạng thái sánh sệt; vị béo ngậy, vừa ăn.

BÀI 16: FISH FILLET MEUNIÈRE - CÁ CHIÊN SỐT BƠ CHANH

( Cho 1 suất ăn Âu)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Phi lê cá chẻm, cá lưỡi trâu (sole)	gr	200	Tươi, đảm bảo chất lượng, an toàn
2	Bơ	gr	30	Bơ tươi
3	Chanh	quả	1	Mọng nước
4	Parsley (ngò tây)	ít	1	Không bị héo
5	Bột mì	gr	10	Bột mới
6	Muối, tiêu

Cách làm:

- Cá làm sạch, bỏ da, bỏ xương, ướp muối, tiêu

- Tẩm sơ qua bột mì; chiên vàng 2 mặt trong dầu ăn (bơ)

- Lấy cá ra dĩa

- Cho bơ vào chảo đến khi tan chảy thêm nước cốt chanh, ngò tây băm nhỏ nêm gia vị vừa ăn; dội sốt này lên cá

- Đặt một miếng chanh cắt khoanh lên cá và một nhánh lá ngò tây tươi để trang trí; ăn k m với khoai tây luộc, khoai tây tán ...

H.33. Fish fillet meunière

Bài tham khảo13: FISH GOUJONS - CÁ TẨM BỘT CHIÊN GIÒN

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Cá phi lê	g	200	Cá tươi, loại cá thịt trắng, đảm bảo VSAT
2	Ngò tây	g	10	Tươi, không dập nát, héo úa
3	Dầu ăn	ml	200	Dầu thực vật (dầu đậu nành …)
4	Khoai tây	g	150	Tươi, không dập nát, héo úa
5	Xa lách	g	50	Tươi, không dập nát, héo úa
6	Cà chua	g	50	Chín đỏ, không dập nát
7	Hành tây	g	50	Hành Đà Lạt
8	Bơ	g	10	Bơ tươi, lạt
9	Trứng gà	quả	1	Trứng mới, đảm bảo VSAT
10	Bột mì	g	50
11	Bột xù	g	50

Cách làm:

- Cá file cắt thành hình ngón tay (hình con chì lớn), ướp gia vị muối tiêu sau đó tẩm qua bột mì và trứng gà đánh tan và tẩm lại qua bột xù.

- Đun nóng dầu cho cá vào chiên cho chín vàng và giòn.

- Bày cá ra dĩa, trang trí bằng cà chua, xà lách, phục vụ cùng xốt tartare (hoặc chili & tomato ketchup)

- Xốt tartare: là hỗn hợp giữa xốt mayonnaise trộn với nụ mướp (capers) dưa chuột muối (gherkins) hành tím (shallot), ngò tây (parsley) bằm nhỏ.

Yêu cầu cảm quan:

- Miếng cá cắt đều nhau, bột tẩm dính đều, chiên vàng giòn, hương thơm tự nhiên.

- Xốt tartare sánh, vị ngậy béo, chua dịu.

Fish goujons

BÀI 17: ROAST CHICKEN – GÀ QUAY

( Cho 4 suất ăn Âu)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Gà thịt	kg	1,6	Gà nguyên con hoặc đùi gà
2	Wortershire sauce	ml	20	Hiệu Lea & Perrins
3	Mirepoix	gr	150	Tươi, không bị dập nát
4	Cà chua tán	muỗng	1	Màu đỏ tươi

Rượu vang	ml	10	Vang Đà lạt
6	Nước dùng gà	ml	100	Không bị đục
7	Muối, tiêu

Cách làm:

- Đùi gà hoặc gà nguyên con làm sạch ướp gia vị muối, tiêu và Wortershire sauce

- Hành tây, cần tây, tỏi tây cắt miếng nhỏ xếp vào khay nướng

- Xếp gà lên trên khay, rưới một ít dầu ăn hoặc bơ đem bỏ lò ở 175ºC từ 40 – 45 phút đến khi gà chín, da vàng đều lấy gà ra, chia thành từng khẩu phần trên dĩa, tưới nước xốt lên, phục vụ cùng khoai tây, rau củ các loại.

Làm xốt:

- Các loại rau củ còn lại: hành tây, cần tây, tỏi tây đem xào cùng cà chua tán, rượu vang đỏ. Sau đó cho nước dùng vào hầm

- Nêm gia vị vừa ăn

- Lọc nước dùng, đun nóng lại, làm sánh bằng roux nâu (braun roux)

- Dùng sốt này ăn k m với gà quay

H.34. Roasted chicken leg

H.35. Roasted chicken

BÀI 18: ESCALOPE OF PORK - THỊT HEO TẨM BỘT CHIÊN

(Cho 1 suất ăn Âu)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Thịt heo nạc	gr	200	Tươi mới
2	Mustard	muỗng	1	Mù tạt vàng
3	Trứng gà	quả	1	Tươi mới

Bột mì	gr	10	Hiệu quả táo đỏ
5	Bột chiên xù	gr	10
6	Trang trí : cà chua, xà lách, ngò, chanh.
7	Muối, tiêu.

Cách làm :

- Thịt heo làm sạch, cắt lát lớn (180gr/1 phần) đập nhẹ cho mềm, dàn mỏng đều.

- Ướp gia vị: mustard, muối, tiêu

- Tẩm sơ qua bột mì, trứng gà đánh tan, bột xù (bột gai)

- Cho dầu vào chảo đun nóng, chiên thịt heo chín, vàng đều hai mặt.

- n k m khoai tây chiên (French fries); gia vị tomato ketchup, chili sauce.

- Trang trí cùng cà chua, xà lách, ngò, chanh.

H.36. Escalope of pork & French fries

Bài tham khảo 14: TENDERLOIN STEAK – BÒ BÍT TẾT

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Thăn bò ngoại	g	200	Thịt mềm, màu đỏ tươi, trong thời hạn sử dụng (có thể sử dụng thăn bò Việt Nam)
2	Lá hương thảo	ít	1
3	Dầu ăn	ml	30	Dầu thực vật (dầu đậu nành …)

Khoai tây	g	200	Tươi, không dập nát, héo úa
5	Xa lách	g	50	Tươi, không dập nát, héo úa
6	Cà chua	g	50	Chín đỏ, không dập nát
7	Hành tây	g	50	Hành Đà Lạt
8	Bơ	g	50	Bơ tươi, lạt
9	Nước dùng nâu	ml	10	Nước trong, đảm bảo VSAT
10	Vang đỏ	ml	20
11	Tiêu xanh	g	30

Sơ đồ các phần thịt trên con bò

Cách làm:

- Thăn bò lọc sạch cắt dày 3 cm ướp gia vị muối, tiêu, lá thơm, dầu ăn.

- Đun nóng chảo hoặc vỉ nướng cho thịt bò vào nướng cho vàng 2 mặt (độ chín tùy theo yêu cầu)

- Bày thịt đã làm chín ra dĩa cùng với khoai tây chiên hoặc khoai tây tán, rau xa lách, cà chua, hành tây, nước xốt.

- Làm xốt: Xào hành, tiêu xanh đập dập cho rượu vang, nước dùng nâu nêm cho vừa ăn và làm sánh lại.

Yêu cầu cảm quan:

- Thịt bò chín mềm, độ chìn theo yêu cầu thực khách, vị vừa ăn.

Xem tất cả 59 trang.

Ngày đăng: 03/04/2024