- Bày xúp ra chén cho 2 lát bánh mì nướng lên trên, đem phục vụ nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Xúp có màu nâu, hành không bị nát, vị vừa ăn, bánh mỳ vàng giòn.
Bài tham khảo 11: PUMPKIN SOUP - XÚP BÍ ĐỎ
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
1 | Bí đỏ | g | 500 | Tươi, không dập nát, héo úa |
2 | Nước dùng trong | lít | 1 | Nước trong, đảm bảo VSAT |
3 | Bơ | g | 50 | Bơ tươi, lạt |
4 | Bột mì | g | 50 | |
5 | Bánh mì | ổ | 1 | Bánh tươi |
6 | Kem | ml | 50 | |
7 | Ngò tây | g | 20 | Tươi, không dập nát, héo úa |
8 | Muối, tiêu |
Có thể bạn quan tâm!
- Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 1
- Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 2
- Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 3
- Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 4
- Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 5
- Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 7
Xem toàn bộ 59 trang tài liệu này.
Cách làm:
- Bí đỏ gọi sạch vỏ, cắt miếng vừa ăn đem luộc chín xay nhuyễn
- Xào bơ và bột mì, cho tiếp bí xay, nước dùng vào khuấy đều đun sôi nêm gia vị cho vừa ăn, cho thêm kem vùa đủ bày ra dĩa hoặc chén xúp trên rắc ngò tây bằm nhỏ đem phục vụ nóng.
Yêu cầu cảm quan:
- Xúp có màu vàng tươi.
- Trạng thái sánh sệt; vị béo ngậy, vừa ăn.
Bí đỏ, nguyên liệu chính chế biến xúp
Pumpkin soup (xúp bí đỏ)
Bài tham khảo 12: POTATO & LEEK SOUP - XÚP KHOAI TÂY & TỎI TÂY
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
1 | Khoai tây | g | 500 | Tươi, không dập, không mọc mầm |
2 | Nước dùng trong | lít | 1 | Nước dùng trong, đảm bảo VSAT |
3 | Bơ | g | 50 | |
4 | Bột mì | g | 50 | |
5 | Bánh mì | ổ | 1 | Bánh tươi |
6 | Tỏi tây | g | 150 | Tươi, không dập nát, héo úa |
7 | Kem | ml | 50 | |
8 | Ngò tây | g | 20 | Tươi, không dập nát, héo úa |
Muối, tiêu |
9
Cách làm:
- Khoai tây gọi sạch vỏ, cắt miếng vừa ăn xào với tỏi tây cho nước dùng đem luộc chín xay nhuyễn
- Xào bơ và bột mì cho khoai xay khuấy đều đun sôi nêm gia vị cho vừa ăn, cho thêm kem vừa đủ bày ra dĩa hoặc chén xúp trên rắc ngò tây bằm nhỏ đem phục vụ nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Xúp có màu vàng kem; trạng thái sánh sệt; vị béo ngậy, vừa ăn.
BÀI 16: FISH FILLET MEUNIÈRE - CÁ CHIÊN SỐT BƠ CHANH
( Cho 1 suất ăn Âu)
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
1 | Phi lê cá chẻm, cá lưỡi trâu (sole) | gr | 200 | Tươi, đảm bảo chất lượng, an toàn |
2 | Bơ | gr | 30 | Bơ tươi |
3 | Chanh | quả | 1 | Mọng nước |
4 | Parsley (ngò tây) | ít | 1 | Không bị héo |
5 | Bột mì | gr | 10 | Bột mới |
6 | Muối, tiêu |
Cách làm:
- Cá làm sạch, bỏ da, bỏ xương, ướp muối, tiêu
- Tẩm sơ qua bột mì; chiên vàng 2 mặt trong dầu ăn (bơ)
- Lấy cá ra dĩa
- Cho bơ vào chảo đến khi tan chảy thêm nước cốt chanh, ngò tây băm nhỏ nêm gia vị vừa ăn; dội sốt này lên cá
- Đặt một miếng chanh cắt khoanh lên cá và một nhánh lá ngò tây tươi để trang trí; ăn k m với khoai tây luộc, khoai tây tán ...
H.33. Fish fillet meunière
Bài tham khảo13: FISH GOUJONS - CÁ TẨM BỘT CHIÊN GIÒN
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
1 | Cá phi lê | g | 200 | Cá tươi, loại cá thịt trắng, đảm bảo VSAT |
2 | Ngò tây | g | 10 | Tươi, không dập nát, héo úa |
3 | Dầu ăn | ml | 200 | Dầu thực vật (dầu đậu nành …) |
4 | Khoai tây | g | 150 | Tươi, không dập nát, héo úa |
5 | Xa lách | g | 50 | Tươi, không dập nát, héo úa |
6 | Cà chua | g | 50 | Chín đỏ, không dập nát |
7 | Hành tây | g | 50 | Hành Đà Lạt |
8 | Bơ | g | 10 | Bơ tươi, lạt |
9 | Trứng gà | quả | 1 | Trứng mới, đảm bảo VSAT |
10 | Bột mì | g | 50 | |
11 | Bột xù | g | 50 |
Cách làm:
- Cá file cắt thành hình ngón tay (hình con chì lớn), ướp gia vị muối tiêu sau đó tẩm qua bột mì và trứng gà đánh tan và tẩm lại qua bột xù.
- Đun nóng dầu cho cá vào chiên cho chín vàng và giòn.
- Bày cá ra dĩa, trang trí bằng cà chua, xà lách, phục vụ cùng xốt tartare (hoặc chili & tomato ketchup)
- Xốt tartare: là hỗn hợp giữa xốt mayonnaise trộn với nụ mướp (capers) dưa chuột muối (gherkins) hành tím (shallot), ngò tây (parsley) bằm nhỏ.
Yêu cầu cảm quan:
- Miếng cá cắt đều nhau, bột tẩm dính đều, chiên vàng giòn, hương thơm tự nhiên.
- Xốt tartare sánh, vị ngậy béo, chua dịu.
Fish goujons
BÀI 17: ROAST CHICKEN – GÀ QUAY
( Cho 4 suất ăn Âu)
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
1 | Gà thịt | kg | 1,6 | Gà nguyên con hoặc đùi gà |
2 | Wortershire sauce | ml | 20 | Hiệu Lea & Perrins |
3 | Mirepoix | gr | 150 | Tươi, không bị dập nát |
4 | Cà chua tán | muỗng | 1 | Màu đỏ tươi |
Rượu vang | ml | 10 | Vang Đà lạt | |
6 | Nước dùng gà | ml | 100 | Không bị đục |
7 | Muối, tiêu |
5
Cách làm:
- Đùi gà hoặc gà nguyên con làm sạch ướp gia vị muối, tiêu và Wortershire sauce
- Hành tây, cần tây, tỏi tây cắt miếng nhỏ xếp vào khay nướng
- Xếp gà lên trên khay, rưới một ít dầu ăn hoặc bơ đem bỏ lò ở 175ºC từ 40 – 45 phút đến khi gà chín, da vàng đều lấy gà ra, chia thành từng khẩu phần trên dĩa, tưới nước xốt lên, phục vụ cùng khoai tây, rau củ các loại.
Làm xốt:
- Các loại rau củ còn lại: hành tây, cần tây, tỏi tây đem xào cùng cà chua tán, rượu vang đỏ. Sau đó cho nước dùng vào hầm
- Nêm gia vị vừa ăn
- Lọc nước dùng, đun nóng lại, làm sánh bằng roux nâu (braun roux)
- Dùng sốt này ăn k m với gà quay
H.34. Roasted chicken leg
H.35. Roasted chicken
BÀI 18: ESCALOPE OF PORK - THỊT HEO TẨM BỘT CHIÊN
(Cho 1 suất ăn Âu)
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
1 | Thịt heo nạc | gr | 200 | Tươi mới |
2 | Mustard | muỗng | 1 | Mù tạt vàng |
3 | Trứng gà | quả | 1 | Tươi mới |
Bột mì | gr | 10 | Hiệu quả táo đỏ | |
5 | Bột chiên xù | gr | 10 | |
6 | Trang trí : cà chua, xà lách, ngò, chanh. | |||
7 | Muối, tiêu. |
4
Cách làm :
- Thịt heo làm sạch, cắt lát lớn (180gr/1 phần) đập nhẹ cho mềm, dàn mỏng đều.
- Ướp gia vị: mustard, muối, tiêu
- Tẩm sơ qua bột mì, trứng gà đánh tan, bột xù (bột gai)
- Cho dầu vào chảo đun nóng, chiên thịt heo chín, vàng đều hai mặt.
- n k m khoai tây chiên (French fries); gia vị tomato ketchup, chili sauce.
- Trang trí cùng cà chua, xà lách, ngò, chanh.
H.36. Escalope of pork & French fries
Bài tham khảo 14: TENDERLOIN STEAK – BÒ BÍT TẾT
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
1 | Thăn bò ngoại | g | 200 | Thịt mềm, màu đỏ tươi, trong thời hạn sử dụng (có thể sử dụng thăn bò Việt Nam) |
2 | Lá hương thảo | ít | 1 | |
3 | Dầu ăn | ml | 30 | Dầu thực vật (dầu đậu nành …) |
Khoai tây | g | 200 | Tươi, không dập nát, héo úa | |
5 | Xa lách | g | 50 | Tươi, không dập nát, héo úa |
6 | Cà chua | g | 50 | Chín đỏ, không dập nát |
7 | Hành tây | g | 50 | Hành Đà Lạt |
8 | Bơ | g | 50 | Bơ tươi, lạt |
9 | Nước dùng nâu | ml | 10 | Nước trong, đảm bảo VSAT |
10 | Vang đỏ | ml | 20 | |
11 | Tiêu xanh | g | 30 |
4
Sơ đồ các phần thịt trên con bò
Cách làm:
- Thăn bò lọc sạch cắt dày 3 cm ướp gia vị muối, tiêu, lá thơm, dầu ăn.
- Đun nóng chảo hoặc vỉ nướng cho thịt bò vào nướng cho vàng 2 mặt (độ chín tùy theo yêu cầu)
- Bày thịt đã làm chín ra dĩa cùng với khoai tây chiên hoặc khoai tây tán, rau xa lách, cà chua, hành tây, nước xốt.
- Làm xốt: Xào hành, tiêu xanh đập dập cho rượu vang, nước dùng nâu nêm cho vừa ăn và làm sánh lại.
Yêu cầu cảm quan:
- Thịt bò chín mềm, độ chìn theo yêu cầu thực khách, vị vừa ăn.