Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 6

- Bày xúp ra chén cho 2 lát bánh mì nướng lên trên, đem phục vụ nóng.

Yêu cầu cảm quan:

Xúp có màu nâu, hành không bị nát, vị vừa ăn, bánh mỳ vàng giòn.


Bài tham khảo 11: PUMPKIN SOUP - XÚP BÍ ĐỎ


TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN

1

Bí đỏ

g

500

Tươi, không dập nát, héo úa

2

Nước dùng trong

lít

1

Nước trong, đảm bảo VSAT

3

g

50

Bơ tươi, lạt

4

Bột mì

g

50


5

Bánh mì

1

Bánh tươi

6

Kem

ml

50


7

Ngò tây

g

20

Tươi, không dập nát, héo úa

8

Muối, tiêu




Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 59 trang tài liệu này.


Cách làm:

- Bí đỏ gọi sạch vỏ, cắt miếng vừa ăn đem luộc chín xay nhuyễn

- Xào bơ và bột mì, cho tiếp bí xay, nước dùng vào khuấy đều đun sôi nêm gia vị cho vừa ăn, cho thêm kem vùa đủ bày ra dĩa hoặc chén xúp trên rắc ngò tây bằm nhỏ đem phục vụ nóng.

Yêu cầu cảm quan:

- Xúp có màu vàng tươi.

- Trạng thái sánh sệt; vị béo ngậy, vừa ăn.

Bí đỏ, nguyên liệu chính chế biến xúp

Pumpkin soup (xúp bí đỏ)


Bài tham khảo 12: POTATO & LEEK SOUP - XÚP KHOAI TÂY & TỎI TÂY


TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN

1

Khoai tây

g

500

Tươi, không dập, không mọc mầm

2

Nước dùng trong

lít

1

Nước dùng trong, đảm bảo VSAT

3

g

50


4

Bột mì

g

50


5

Bánh mì

1

Bánh tươi

6

Tỏi tây

g

150

Tươi, không dập nát, héo úa

7

Kem

ml

50


8

Ngò tây

g

20

Tươi, không dập nát, héo úa

Muối, tiêu




9

Cách làm:

- Khoai tây gọi sạch vỏ, cắt miếng vừa ăn xào với tỏi tây cho nước dùng đem luộc chín xay nhuyễn

- Xào bơ và bột mì cho khoai xay khuấy đều đun sôi nêm gia vị cho vừa ăn, cho thêm kem vừa đủ bày ra dĩa hoặc chén xúp trên rắc ngò tây bằm nhỏ đem phục vụ nóng.

Yêu cầu cảm quan:

Xúp có màu vàng kem; trạng thái sánh sệt; vị béo ngậy, vừa ăn.


BÀI 16: FISH FILLET MEUNIÈRE - CÁ CHIÊN SỐT BƠ CHANH

( Cho 1 suất ăn Âu)


TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN

1

Phi lê cá chẻm, cá lưỡi trâu (sole)

gr

200

Tươi, đảm bảo chất lượng, an toàn

2

gr

30

Bơ tươi

3

Chanh

quả

1

Mọng nước

4

Parsley (ngò tây)

ít

1

Không bị héo

5

Bột mì

gr

10

Bột mới

6

Muối, tiêu





Cách làm:

- Cá làm sạch, bỏ da, bỏ xương, ướp muối, tiêu

- Tẩm sơ qua bột mì; chiên vàng 2 mặt trong dầu ăn (bơ)

- Lấy cá ra dĩa

- Cho bơ vào chảo đến khi tan chảy thêm nước cốt chanh, ngò tây băm nhỏ nêm gia vị vừa ăn; dội sốt này lên cá

- Đặt một miếng chanh cắt khoanh lên cá và một nhánh lá ngò tây tươi để trang trí; ăn k m với khoai tây luộc, khoai tây tán ...

H 33 Fish fillet meunière Bài tham khảo13 FISH GOUJONS CÁ TẨM BỘT CHIÊN GIÒN TT NGUYÊN 1


H.33. Fish fillet meunière


Bài tham khảo13: FISH GOUJONS - CÁ TẨM BỘT CHIÊN GIÒN


TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN

1

Cá phi lê

g

200

Cá tươi, loại cá thịt trắng, đảm bảo VSAT

2

Ngò tây

g

10

Tươi, không dập nát, héo úa

3

Dầu ăn

ml

200

Dầu thực vật (dầu đậu nành …)

4

Khoai tây

g

150

Tươi, không dập nát, héo úa

5

Xa lách

g

50

Tươi, không dập nát, héo úa

6

Cà chua

g

50

Chín đỏ, không dập nát

7

Hành tây

g

50

Hành Đà Lạt

8

g

10

Bơ tươi, lạt

9

Trứng gà

quả

1

Trứng mới, đảm bảo VSAT

10

Bột mì

g

50


11

Bột xù

g

50



Cách làm:

- Cá file cắt thành hình ngón tay (hình con chì lớn), ướp gia vị muối tiêu sau đó tẩm qua bột mì và trứng gà đánh tan và tẩm lại qua bột xù.

- Đun nóng dầu cho cá vào chiên cho chín vàng và giòn.

- Bày cá ra dĩa, trang trí bằng cà chua, xà lách, phục vụ cùng xốt tartare (hoặc chili & tomato ketchup)

- Xốt tartare: là hỗn hợp giữa xốt mayonnaise trộn với nụ mướp (capers) dưa chuột muối (gherkins) hành tím (shallot), ngò tây (parsley) bằm nhỏ.

Yêu cầu cảm quan:

- Miếng cá cắt đều nhau, bột tẩm dính đều, chiên vàng giòn, hương thơm tự nhiên.

- Xốt tartare sánh, vị ngậy béo, chua dịu.


Fish goujons BÀI 17 ROAST CHICKEN – GÀ QUAY Cho 4 suất ăn Âu TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL 3


Fish goujons


BÀI 17: ROAST CHICKEN – GÀ QUAY

( Cho 4 suất ăn Âu)


TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN

1

Gà thịt

kg

1,6

Gà nguyên con hoặc đùi gà

2

Wortershire sauce

ml

20

Hiệu Lea & Perrins

3

Mirepoix

gr

150

Tươi, không bị dập nát

4

Cà chua tán

muỗng

1

Màu đỏ tươi

Rượu vang

ml

10

Vang Đà lạt

6

Nước dùng gà

ml

100

Không bị đục

7

Muối, tiêu

5


Cách làm:

- Đùi gà hoặc gà nguyên con làm sạch ướp gia vị muối, tiêu và Wortershire sauce

- Hành tây, cần tây, tỏi tây cắt miếng nhỏ xếp vào khay nướng

- Xếp gà lên trên khay, rưới một ít dầu ăn hoặc bơ đem bỏ lò ở 175ºC từ 40 – 45 phút đến khi gà chín, da vàng đều lấy gà ra, chia thành từng khẩu phần trên dĩa, tưới nước xốt lên, phục vụ cùng khoai tây, rau củ các loại.

Làm xốt:

- Các loại rau củ còn lại: hành tây, cần tây, tỏi tây đem xào cùng cà chua tán, rượu vang đỏ. Sau đó cho nước dùng vào hầm

- Nêm gia vị vừa ăn

- Lọc nước dùng, đun nóng lại, làm sánh bằng roux nâu (braun roux)

- Dùng sốt này ăn k m với gà quay


H 34 Roasted chicken leg H 35 Roasted chicken BÀI 18 ESCALOPE OF PORK THỊT HEO TẨM BỘT 4


H.34. Roasted chicken leg

H.35. Roasted chicken


BÀI 18: ESCALOPE OF PORK - THỊT HEO TẨM BỘT CHIÊN

(Cho 1 suất ăn Âu)


TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN

1

Thịt heo nạc

gr

200

Tươi mới

2

Mustard

muỗng

1

Mù tạt vàng

3

Trứng gà

quả

1

Tươi mới

Bột mì

gr

10

Hiệu quả táo đỏ

5

Bột chiên xù

gr

10


6

Trang trí : cà chua, xà lách, ngò, chanh.

7

Muối, tiêu.

4


Cách làm :

- Thịt heo làm sạch, cắt lát lớn (180gr/1 phần) đập nhẹ cho mềm, dàn mỏng đều.

- Ướp gia vị: mustard, muối, tiêu

- Tẩm sơ qua bột mì, trứng gà đánh tan, bột xù (bột gai)

- Cho dầu vào chảo đun nóng, chiên thịt heo chín, vàng đều hai mặt.

- n k m khoai tây chiên (French fries); gia vị tomato ketchup, chili sauce.

- Trang trí cùng cà chua, xà lách, ngò, chanh.


H 36 Escalope of pork French fries Bài tham khảo 14 TENDERLOIN STEAK – BÒ BÍT TẾT TT 5


H.36. Escalope of pork & French fries


Bài tham khảo 14: TENDERLOIN STEAK – BÒ BÍT TẾT


TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN


1


Thăn bò ngoại


g


200

Thịt mềm, màu đỏ tươi, trong thời hạn sử dụng (có thể sử dụng thăn bò Việt Nam)

2

Lá hương thảo

ít

1


3

Dầu ăn

ml

30

Dầu thực vật (dầu đậu nành …)

Khoai tây

g

200

Tươi, không dập nát, héo úa

5

Xa lách

g

50

Tươi, không dập nát, héo úa

6

Cà chua

g

50

Chín đỏ, không dập nát

7

Hành tây

g

50

Hành Đà Lạt

8

g

50

Bơ tươi, lạt

9

Nước dùng nâu

ml

10

Nước trong, đảm bảo VSAT

10

Vang đỏ

ml

20


11

Tiêu xanh

g

30


4


Sơ đồ các phần thịt trên con bò Cách làm Thăn bò lọc sạch cắt dày 3 cm ướp 6


Sơ đồ các phần thịt trên con bò


Cách làm:

- Thăn bò lọc sạch cắt dày 3 cm ướp gia vị muối, tiêu, lá thơm, dầu ăn.

- Đun nóng chảo hoặc vỉ nướng cho thịt bò vào nướng cho vàng 2 mặt (độ chín tùy theo yêu cầu)

- Bày thịt đã làm chín ra dĩa cùng với khoai tây chiên hoặc khoai tây tán, rau xa lách, cà chua, hành tây, nước xốt.

- Làm xốt: Xào hành, tiêu xanh đập dập cho rượu vang, nước dùng nâu nêm cho vừa ăn và làm sánh lại.

Yêu cầu cảm quan:

- Thịt bò chín mềm, độ chìn theo yêu cầu thực khách, vị vừa ăn.

..... Xem trang tiếp theo?
⇦ Trang trước - Trang tiếp theo ⇨

Ngày đăng: 03/04/2024