- Phục vụ cùng muối ớt chanh.
Yêu cầu cảm quan:
- Ếch chín vàng giòn, vị vừa ăn
- Rau thơm giòn, giữ được màu sắc
BÀI 12: THỊT HEO NẤU RAGU
(Công thức cho 10 người ăn)
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
1 | Thịt heo nạc | gr | 400 | Tươi mới, màu hồng tươi |
2 | Khoai tây | gr | 200 | Không mọc mầm |
3 | Cà rốt | gr | 200 | Không bị dập nát, màu đẹp |
4 | Hành tây | củ | 1 | Không bị dập |
5 | Dừa tươi | quả | 1 | |
6 | Cà chua tán | gr | 100 | |
7 | Hành, tỏi, lá thơm, bột mì hay bột năng, muối, tiêu, đường, bột nêm, dầu ăn, ngò |
Có thể bạn quan tâm!
- Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 1
- Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 2
- Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 3
- Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 4
- Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 6
- Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 7
Xem toàn bộ 59 trang tài liệu này.
Cách làm:
- Thịt heo rửa sạch cắt miếng vuông mỗi cạnh khoảng 5cm
- Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, chiên sơ
- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, cắt khúc vừa ăn
- Hành tỏi băm nhỏ, hành tây lột vỏ.
- Bắc chảo dầu nóng, xào thơm hành tỏi, cho cà rốt, khoai tây, hành tây và gia vị, xào vừa chín bắc ra.
- Bắc chảo dầu khác, phi thơm hành tỏi, cho thịt heo, cà chua vào xào vàng nêm muối, tiêu, đường, bột nêm. Cho nước dừa tươi + nước lã hầm đến khi thịt chín mềm. Cho các loại rau đã xào vào, quậy bột cho nước hơi sánh, nêm lại. Múc ragu ra tô lớn hay thố rắc ngò lên. Món này ăn nóng với bánh mì, muối tiêu chanh.
Yêu cầu cảm quan:
- Thịt heo nấu chín mềm, không bể, nát. Xốt hơi sánh màu tươi, vị vừa ăn.
- Các loại rau chín mềm, còn nguyên hình.
H.27. Thịt heo nấu ra gu, dùng chung với bánh mỳ
BÀI 13: CANH CHUA CÁ & CÁ KHO TỘ
(Công thức cho 10 người ăn)
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
CÁ KHO TỘ | ||||
1 | Cá dứa, cá lóc, cá rô ... | gr | 500 | Tươi sống |
2 | Thịt ba chỉ | gr | 150 | Tươi mới |
3 | Hành tỏi băm | gr | 20 | |
4 | Hành lá cắt nhỏ, ớt tươi cắt lát, 1muỗng hành tỏi phi | |||
5 | Nước màu, nước mắm, đường, tiêu, bột nêm, nước tương, dầu ăn | |||
CANH CHUA CÁ | ||||
1 | Cá dứa hoặc cá lóc … | gr | 500 | Tươi sống |
Me | gr | 100 | ||
3 | Bạc hà, thơm | gr | 50 | Tươi |
4 | Đậu bắp | gr | 20 | Tươi, không bị dập |
5 | Gía đậu | gr | 20 | |
6 | Cà chua | trái | 2 | Chín đỏ |
7 | Rau om, ngò gai, ớt, gia vị | ít |
2
H.28. Nguyên liệu làm món cá kho tộ
H.29. Nguyên liệu làm món canh chua
Cách làm cá kho:
- Cá rửa sạch, cắt lát ướp nước màu, nước mắm, đường, bột ngọt, hay bột nêm để 30 phút.
- Thịt ba chỉ cắt con chì, ướp gia vị như cá.
- Cho nồi tộ lên bếp, cho ít mỡ vào đun nóng, cho hành tỏi phi thơm, cho thịt ba chỉ vào xào săn, cho cá vào đảo qua.
- Sau đó cho nước tương, nước dừa tươi (hoặc nước lã) đun sôi, đun lửa nhỏ cho đến khi nước cô lại, nêm lại cho có vị mặn hơi ngọt đậm đà.
- Bắc xuống rắc tiêu, ớt, hành lá, mỡ hành tỏi phi lên mặt. Món cá kho dọn ăn nóng cùng với cơm trắng.
Yêu cầu cảm quan:
- Cá thấm gia vị đậm đà, màu cánh dán
Cách làm canh chua:
- Cá làm sạch ruột, đánh vảy, rửa sạch rồi chặt khúc (nếu cá quá to)
- Ớt rửa sạch thái miếng nhỏ, rau om ngò gai rửa sạch rồi thái nhỏ.
- Thơm thái miếng nhỏ. Me và cà chua rửa sạch sau đó cà chua đem bổ múi cau.
- Ướp cá cùng muối, hạt nêm trong 30 phút để cá ngấm gia vị.
- Phi thơm hành củ sau đó cho cà chua xào cho lượng nước vừa đủ cùng 2 quả me tăng độ chua dịu rồi đun sôi.
- Nước sôi cho cá đã ướp gia vị vào đun trong khoảng 10 phút. Sau đó bạn cho dứa, đậu bắp, giá đỗ… đun sôi.
- Bày ra tô rắc rau om ngò gai, hành tỏi phi lên trên
- Phục vụ nóng cũng cơm trắng, nước mắm nguyên chất.
Yêu cầu cảm quan:
- Nước canh trong, vị vừa ăn, chua thanh, ngọt dịu.
- Các loại rau không bị nát, không mất màu.
BÀI 14: RUSIAN SALAD – SALAD NGA
( Cho 1 suất ăn Âu)
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
1 | Cà rốt | gr | 50 | Tươi, không dập nát |
2 | Khoai tây | gr | 50 | Tươi, không mọc mầm |
3 | Đậu hà lan | gr | 50 | Tươi |
4 | Đậu que | gr | 50 | Tươi, không bị héo |
5 | Củ dền | gr | 50 | Tươi, không bị dập nát |
6 | Trứng luộc | quả | 1 | Tươi mới |
7 | Xúc xích | cây | 1 | |
8 | Ớt đà lạt | gr | 50 | Tươi, không bị dập |
9 | Hành tây | củ | 1 | Hành tây Đà lạt |
10 | Thì là | gr | 5 | Tươi, không bị héo |
11 | Dưa chuột muối | trái | 1 | |
12 | Sốt mayonnaise | gr | 75 | Còn hạn dùng |
13 | Muối, tiêu |
Cách làm:
Xốt mayonnaise:
- Trộn lòng đỏ trứng gà cùng muối tiêu, mù tạt trộn thật đều
- Dùng phối đánh nhẹ tay, sau đó cho dầu vào từ từ cho đến khi hỗn hợp đặc, sánh lại. cho dấm hoặc chanh vào khuấy đều (cuối cùng có thể cho một vài giọt nước sôi để nguội vào làm trắng sốt)
Trộn sà lát:
- Cà rốt, khoai tây, đậu que, củ dền tím cắt hạt lựu đem luộc chín (với nước cho thêm một ít muối) sau đó đem làm lạnh.
- Trứng gà luộc cắt hạt lựu, xúc xích cắt hạt lựu
- Thì là, dưa chuột muối, hành tây băm nhỏ
- Trộn đều tất cả nguyên liệu trên cùng với muối, tiêu. Sau đó cho xốt mayonnaise trộn đều. Đem bảo quản lạnh.
- Bày ra dĩa phục vụ lạnh. Trang trí cùng xà lách, ngò
Lưu ý: rau củ sau khi luộc không được xả qua nước lạnh, vì nước lạnh bám vào khi trộn xốt mayonnaise sẽ tuột.
H.30. Các loại nguyên liệu thái hạt lựu chuẩn bị sẵn
H.31. Trộn tất cả các loại nguyên liệu đã chuẩn bị với xốt mayonnaise sau đó trình bày
trên dĩa hoặc dụng cụ ăn cá nhân.
Bài tham khảo 9: SHRIMP COCKTAIL – SA LÁT TÔM
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
1 | Tôm sú | g | 200 | Tôm tươi, đảm bảo VSAT |
2 | Trừng gà | quả | 1 | Trứng tươi, đảm bảo VSAT |
3 | Rau xà lách | g | 50 | Tươi, không dập nát, héo úa |
4 | Ngò tây | g | 10 | Tươi, không dập nát, héo úa |
5 | Chanh | quả | 1 | Tươi, không dập |
6 | Tabasco | ml | 5 | |
7 | Cà chua | g | 50 | Chín đỏ, không dập nát |
8 | Rượu cognac | ml | 20 | |
9 | Ketchup | g | 50 | |
10 | Xốt mayonnaise | g | 50 | |
11 | Dưa leo | g | 50 | Tươi, không dập nát, héo úa |
12 | Muối tiêu |
Cách làm:
- Tôm sú luộc chín ngâm qua nước lạnh, bóc bỏ vỏ để lại đuôi.
- Trứng gà luộc chín cắt múi cau, rau xà lách cắt sợi, cà chua dưa leo cắt hạt lựu.
- Trộn xốt mayonnaise, ketchup, tabasco, rượu cognac cho thật đều.
- Xếp tôm vòng quanh ly cocktail, cho cà chua dưa leo, xà lách vào trong ly, dội xốt cocktail lên trên. Trang trí bằng trứng luộc chanh cắt lát, phục vụ lạnh.
Yêu cầu cảm quan:
- Tôm cocktail lạnh, tôm màu đẹp, có độ giòn;
- Xốt béo hơi chua vừa ăn, màu sắc hài hòa.
Shrimp cocktail – sa lát tôm
BÀI 15: CREAM OF CHICKEN SOUP – SÚP KEM GÀ
( Cho 1 suất ăn Âu)
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
1 | Thịt gà | gr | 70 | Tươi, có mùi đặc trưng |
2 | Nước dùng gà | ml | 250 | Không bị đục |
3 | Roux trắng | muỗng | 1 | |
4 | Kem | ml | 50 | Kem tươi |
5 | Ngò tây | ít | 1 | Tươi, không bị héo |
6 | Muối, tiêu |
Cách làm:
- Xào bột mì với bơ làm roux sau đó cho nước dùng gà vào om nhỏ lửa 20 phút.
- Thịt gà luộc chín cắt hạt lựu lớn.
- Đun nước sốt sánh lại nêm gia vị vừa ăn cho thịt gà vào làm nóng sau đó cho kem tươi vào khuấy đều.
- Phục vụ nóng trên chén súp hoặc đĩa súp trên rắc ngò tây.
- Súp sánh mượt, ngậy béo, dùng kem tươi trang trí bề mặt.
- Xúp sánh sệt, vị béo vừa ăn.
-
H.32. Cream of chicken soup
Bài tham khảo 10: ONION SOUP - XÚP HÀNH TÂY
NGUYÊN LIỆU | ĐVT | SL | TIÊU CHUẨN | |
1 | Hành tây | g | 200 | Hành Đà Lạt |
2 | Tỏi | g | 10 | |
3 | Nước dùng nâu | lít | 1 | Nước trong, đảm bảo VSAT |
4 | Rượu vang đỏ | ml | 30 | Vang Đà Lạt |
5 | Bánh mì | ổ | 1 | Bánh tươi |
6 | Pho mai | g | 200 | |
7 | Bơ | g | 50 | Bơ tươi, lạt |
8 | Muối, tiêu |
Cách làm:
- Hành tây cắt lát mỏng xào thật vàng cho thêm rượu vang đỏ, nước dùng nâu vào đun sôi nêm gia vị cho vừa ăn
- Bánh mì nướng 1 mặt sau đó dùng tỏi cà vào mặt đã nướng còn mặt còn lại cho pho mai vào nướng cho vàng.