Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

- Phục vụ cùng muối ớt chanh.

Yêu cầu cảm quan:

- Ếch chín vàng giòn, vị vừa ăn

- Rau thơm giòn, giữ được màu sắc

BÀI 12: THỊT HEO NẤU RAGU

(Công thức cho 10 người ăn)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Thịt heo nạc	gr	400	Tươi mới, màu hồng tươi
2	Khoai tây	gr	200	Không mọc mầm
3	Cà rốt	gr	200	Không bị dập nát, màu đẹp
4	Hành tây	củ	1	Không bị dập
5	Dừa tươi	quả	1
6	Cà chua tán	gr	100
7	Hành, tỏi, lá thơm, bột mì hay bột năng, muối, tiêu, đường, bột nêm, dầu ăn, ngò

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 59 trang tài liệu này.

Cách làm:

- Thịt heo rửa sạch cắt miếng vuông mỗi cạnh khoảng 5cm

- Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, chiên sơ

- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, cắt khúc vừa ăn

- Hành tỏi băm nhỏ, hành tây lột vỏ.

- Bắc chảo dầu nóng, xào thơm hành tỏi, cho cà rốt, khoai tây, hành tây và gia vị, xào vừa chín bắc ra.

- Bắc chảo dầu khác, phi thơm hành tỏi, cho thịt heo, cà chua vào xào vàng nêm muối, tiêu, đường, bột nêm. Cho nước dừa tươi + nước lã hầm đến khi thịt chín mềm. Cho các loại rau đã xào vào, quậy bột cho nước hơi sánh, nêm lại. Múc ragu ra tô lớn hay thố rắc ngò lên. Món này ăn nóng với bánh mì, muối tiêu chanh.

Yêu cầu cảm quan:

- Thịt heo nấu chín mềm, không bể, nát. Xốt hơi sánh màu tươi, vị vừa ăn.

- Các loại rau chín mềm, còn nguyên hình.

H.27. Thịt heo nấu ra gu, dùng chung với bánh mỳ

BÀI 13: CANH CHUA CÁ & CÁ KHO TỘ

(Công thức cho 10 người ăn)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
CÁ KHO TỘ
1	Cá dứa, cá lóc, cá rô ...	gr	500	Tươi sống
2	Thịt ba chỉ	gr	150	Tươi mới
3	Hành tỏi băm	gr	20
4	Hành lá cắt nhỏ, ớt tươi cắt lát, 1muỗng hành tỏi phi
5	Nước màu, nước mắm, đường, tiêu, bột nêm, nước tương, dầu ăn
CANH CHUA CÁ
1	Cá dứa hoặc cá lóc …	gr	500	Tươi sống

Me	gr	100
3	Bạc hà, thơm	gr	50	Tươi
4	Đậu bắp	gr	20	Tươi, không bị dập
5	Gía đậu	gr	20
6	Cà chua	trái	2	Chín đỏ
7	Rau om, ngò gai, ớt, gia vị	ít

H.28. Nguyên liệu làm món cá kho tộ

H.29. Nguyên liệu làm món canh chua

Cách làm cá kho:

- Cá rửa sạch, cắt lát ướp nước màu, nước mắm, đường, bột ngọt, hay bột nêm để 30 phút.

- Thịt ba chỉ cắt con chì, ướp gia vị như cá.

- Cho nồi tộ lên bếp, cho ít mỡ vào đun nóng, cho hành tỏi phi thơm, cho thịt ba chỉ vào xào săn, cho cá vào đảo qua.

- Sau đó cho nước tương, nước dừa tươi (hoặc nước lã) đun sôi, đun lửa nhỏ cho đến khi nước cô lại, nêm lại cho có vị mặn hơi ngọt đậm đà.

- Bắc xuống rắc tiêu, ớt, hành lá, mỡ hành tỏi phi lên mặt. Món cá kho dọn ăn nóng cùng với cơm trắng.

Yêu cầu cảm quan:

- Cá thấm gia vị đậm đà, màu cánh dán

Cách làm canh chua:

- Cá làm sạch ruột, đánh vảy, rửa sạch rồi chặt khúc (nếu cá quá to)

- Ớt rửa sạch thái miếng nhỏ, rau om ngò gai rửa sạch rồi thái nhỏ.

- Thơm thái miếng nhỏ. Me và cà chua rửa sạch sau đó cà chua đem bổ múi cau.

- Ướp cá cùng muối, hạt nêm trong 30 phút để cá ngấm gia vị.

- Phi thơm hành củ sau đó cho cà chua xào cho lượng nước vừa đủ cùng 2 quả me tăng độ chua dịu rồi đun sôi.

- Nước sôi cho cá đã ướp gia vị vào đun trong khoảng 10 phút. Sau đó bạn cho dứa, đậu bắp, giá đỗ… đun sôi.

- Bày ra tô rắc rau om ngò gai, hành tỏi phi lên trên

- Phục vụ nóng cũng cơm trắng, nước mắm nguyên chất.

Yêu cầu cảm quan:

- Nước canh trong, vị vừa ăn, chua thanh, ngọt dịu.

- Các loại rau không bị nát, không mất màu.

BÀI 14: RUSIAN SALAD – SALAD NGA

( Cho 1 suất ăn Âu)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Cà rốt	gr	50	Tươi, không dập nát
2	Khoai tây	gr	50	Tươi, không mọc mầm
3	Đậu hà lan	gr	50	Tươi
4	Đậu que	gr	50	Tươi, không bị héo
5	Củ dền	gr	50	Tươi, không bị dập nát
6	Trứng luộc	quả	1	Tươi mới
7	Xúc xích	cây	1
8	Ớt đà lạt	gr	50	Tươi, không bị dập
9	Hành tây	củ	1	Hành tây Đà lạt
10	Thì là	gr	5	Tươi, không bị héo
11	Dưa chuột muối	trái	1
12	Sốt mayonnaise	gr	75	Còn hạn dùng
13	Muối, tiêu

Cách làm:

Xốt mayonnaise:

- Trộn lòng đỏ trứng gà cùng muối tiêu, mù tạt trộn thật đều

- Dùng phối đánh nhẹ tay, sau đó cho dầu vào từ từ cho đến khi hỗn hợp đặc, sánh lại. cho dấm hoặc chanh vào khuấy đều (cuối cùng có thể cho một vài giọt nước sôi để nguội vào làm trắng sốt)

Trộn sà lát:

- Cà rốt, khoai tây, đậu que, củ dền tím cắt hạt lựu đem luộc chín (với nước cho thêm một ít muối) sau đó đem làm lạnh.

- Trứng gà luộc cắt hạt lựu, xúc xích cắt hạt lựu

- Thì là, dưa chuột muối, hành tây băm nhỏ

- Trộn đều tất cả nguyên liệu trên cùng với muối, tiêu. Sau đó cho xốt mayonnaise trộn đều. Đem bảo quản lạnh.

- Bày ra dĩa phục vụ lạnh. Trang trí cùng xà lách, ngò

Lưu ý: rau củ sau khi luộc không được xả qua nước lạnh, vì nước lạnh bám vào khi trộn xốt mayonnaise sẽ tuột.

H.30. Các loại nguyên liệu thái hạt lựu chuẩn bị sẵn

H.31. Trộn tất cả các loại nguyên liệu đã chuẩn bị với xốt mayonnaise sau đó trình bày

trên dĩa hoặc dụng cụ ăn cá nhân.

Bài tham khảo 9: SHRIMP COCKTAIL – SA LÁT TÔM

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Tôm sú	g	200	Tôm tươi, đảm bảo VSAT
2	Trừng gà	quả	1	Trứng tươi, đảm bảo VSAT
3	Rau xà lách	g	50	Tươi, không dập nát, héo úa
4	Ngò tây	g	10	Tươi, không dập nát, héo úa
5	Chanh	quả	1	Tươi, không dập
6	Tabasco	ml	5
7	Cà chua	g	50	Chín đỏ, không dập nát
8	Rượu cognac	ml	20
9	Ketchup	g	50
10	Xốt mayonnaise	g	50
11	Dưa leo	g	50	Tươi, không dập nát, héo úa
12	Muối tiêu

Cách làm:

- Tôm sú luộc chín ngâm qua nước lạnh, bóc bỏ vỏ để lại đuôi.

- Trứng gà luộc chín cắt múi cau, rau xà lách cắt sợi, cà chua dưa leo cắt hạt lựu.

- Trộn xốt mayonnaise, ketchup, tabasco, rượu cognac cho thật đều.

- Xếp tôm vòng quanh ly cocktail, cho cà chua dưa leo, xà lách vào trong ly, dội xốt cocktail lên trên. Trang trí bằng trứng luộc chanh cắt lát, phục vụ lạnh.

Yêu cầu cảm quan:

- Tôm cocktail lạnh, tôm màu đẹp, có độ giòn;

- Xốt béo hơi chua vừa ăn, màu sắc hài hòa.

Shrimp cocktail – sa lát tôm

BÀI 15: CREAM OF CHICKEN SOUP – SÚP KEM GÀ

( Cho 1 suất ăn Âu)

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Thịt gà	gr	70	Tươi, có mùi đặc trưng
2	Nước dùng gà	ml	250	Không bị đục
3	Roux trắng	muỗng	1
4	Kem	ml	50	Kem tươi
5	Ngò tây	ít	1	Tươi, không bị héo
6	Muối, tiêu

Cách làm:

- Xào bột mì với bơ làm roux sau đó cho nước dùng gà vào om nhỏ lửa 20 phút.

- Thịt gà luộc chín cắt hạt lựu lớn.

- Đun nước sốt sánh lại nêm gia vị vừa ăn cho thịt gà vào làm nóng sau đó cho kem tươi vào khuấy đều.

- Phục vụ nóng trên chén súp hoặc đĩa súp trên rắc ngò tây.

- Súp sánh mượt, ngậy béo, dùng kem tươi trang trí bề mặt.

- Xúp sánh sệt, vị béo vừa ăn.

H.32. Cream of chicken soup

Bài tham khảo 10: ONION SOUP - XÚP HÀNH TÂY

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Hành tây	g	200	Hành Đà Lạt
2	Tỏi	g	10
3	Nước dùng nâu	lít	1	Nước trong, đảm bảo VSAT
4	Rượu vang đỏ	ml	30	Vang Đà Lạt
5	Bánh mì	ổ	1	Bánh tươi
6	Pho mai	g	200
7	Bơ	g	50	Bơ tươi, lạt
8	Muối, tiêu

Cách làm:

- Hành tây cắt lát mỏng xào thật vàng cho thêm rượu vang đỏ, nước dùng nâu vào đun sôi nêm gia vị cho vừa ăn

- Bánh mì nướng 1 mặt sau đó dùng tỏi cà vào mặt đã nướng còn mặt còn lại cho pho mai vào nướng cho vàng.