Nâng Cao Chất Lượng Đội Ngũ Lao Động Cung Cấp Nguyên Liệu Chế Biến Món Ăn

Việt Nam. Như vậy khi du khách đến Hà Nội sẽ có nhiều thông tin hơn về ẩm thực, từ đó nâng cao cơ hội thưởng thức.

3.3.6. Các giải pháp hỗ trợ

3.3.6.1. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động cung cấp nguyên liệu chế biến món ăn và thức uống phục vụ khách du lịch.

Để nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống, bên cạnh việc nâng cao chất lượng món ăn, các nhà hàng phải chú trọng hơn nữa đến khâu phục vụ của các nhân viên bởi họ chính là sứ giả mang thông điệp văn hoá đến từng khách là những người trực tiếp tiếp thị món ăn cho khách. Muốn vậy phải xây dựng một phong cách phục vụ cho đội ngũ nhân viên.

Phong cách phục vụ chính là cung cách phục vụ khách tạo nên nét riêng của nhà hàng.Để có được phong cách phục vụ tốt hơn nữa ngoài tính cách vốn có của mỗi nhân viên thì cần phải có nghiệp vụ cao, thực hiện bài bản có chuyên môn. Điều này không dễ gì có được mà phải qua quá trình làm việc, tiếp xúc với nhiều tình huống thực tế thì mới rút ra được kinh nghiệm cho bản thân, từ đó tạo ra sự nhuần nhuyễn thành thục.

Ngoài ra các nhà hàng hiện nay nên chú ý tới trang phục của người phục vụ, trang phục phải phù hợp với phong cách Việt, có thể mang đồng phục cho tất cả các nhân viên để thực hiện nhịp nhàng, nhanh chóng và linh động, đẹp mắt.

Các nhân viên phải biết tạo không gian ăn uống thật sự thoải mái cho khách, điều này ảnh hưởng khá nhiều đến sự ngon miệng của khách. Nếu bầu không khí căng thẳng do phải chờ đợi lâu hay do sự vụng về của nhân viên sẽ gây ra tâm lí khó chịu cho khách khi thưởng thức món. Mặt khác nếu nói cái ăn là văn hoá thì “không gian văn hoá” để thưởng thức và cảm nhận cũng là vấn đề quan trọng, việc xây dựng các khách sạn, nhà hàng có cảnh quan hoà vào thiên nhiên, một không gian có hình ảnh của sân vườn, ao cá, hoa sen,

hoa mẫu đơn, chum, vại nước, mái ngói, giếng làng sẽ tạo ấn tượng mạnh mẽ cho du khách về hình ảnh của nhà hàng phong cách Việt.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

Nâng cao trình độ nghiệp vụ của nhân viên bằng các chương trình đào tạo, liên kết với các trường, cơ sở đào tạo nhân lực du lịch tổ chức các lớp học định kỳ, phổ biến các vấn đề về dịch vụ, chất lượng dịch vụ, kỹ năng làm hài lòng khách du lịch. Ngoài ra, cơ sở kinh doanh ăn uống còn có thể tiến hành đào tạo tại chỗ hàng ngày, hàng tuần. Các nhân viên tay nghề cao có thể đào tạo cho các nhân viên mới, nhân viên bậc thấp theo hình thức cầm tay chỉ việc. Tài liệu sử dụng để đào tạo có thể áp dụng chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (VTOS) do Tổng cục du lịch Việt Nam cùng với Liên minh Châu Âu thực hiện.

Tổ chức các lớp học ngoại ngữ và kỹ năng giao tiếp, bán hàng cho nhân viên. Một thực tế chung ở các tất cả nhà hàng, không chỉ riêng nhà hàng phong cách Việt là kỹ năng giới thiệu, bán sản phẩm của nhân viên còn yếu, chưa biết cách gợi mở nhu cầu của khách hay gợi ý khách sử dụng các sản phẩm thay thế. Nhân viên chưa biết tạo cho mình những kỹ năng mềm, nét mặt rạng rỡ, biết cười khi làm việc còn để cảm xúc cá nhân ảnh hưởng đến công việc. Vì vậy, việc làm cần thiết và cấp bách hiện là phải đào tạo thêm về ngoại ngữ, kỹ năng bán hàng cho nhân viên để nâng cao chất lượng phục vụ và tính chuyên nghiệp trong công việc.

Song song với việc nâng cao trình độ cho nhân viên cần phải nâng cao ý thức, trách nhiệm của nhân viên bằng các hình thức giám sát chặt chẽ việc thực hiện quy chế, nội quy trong nhà hàng khách sạn. Thực hiện chế độ thưởng phạt rõ ràng, kịp thời đối với cán bộ công nhân viên để khuyến khích động viên đối với các nhân viên làm tốt đồng thời cũng răn đe đối với nhân viên vi phạm.

Tổ chức thi nâng bậc lương cho nhân viên định kỳ 2 năm 1 lần tại các bộ phận nói bộ phận lao động trực tiếp nói riêng. Đây là cơ hội để đánh giá lại trình độ của đội ngũ nhân viên đồng thời cũng là cơ hội để họ trau dồi lại kiến thức của mình. Lãnh đạo nhà hàng hoặc công ty có thể đưa ra các tiêu chuẩn để nhân viên được phép thi nâng bậc. Những nhân viên nào đã đủ yêu cầu về thời gian nhưng không thỏa mãn được các tiêu chuẩn đề ra thì không được phép tham dự. Như vậy, có thể đây sẽ là động lực thúc đẩy cho nhân viên có ý thức phấn đấu hơn trong công việc.

Đối với lực lượng lao động cung cấp nguồn nguyên liệu đầu vào, cũng cần trang bị cho họ những kiến thức, kỹ năng trong lĩnh vực nuôi trồng, khai thác nguồn lợi thủy sản để thực phẩm nguyên liệu phục vụ du lịch được đẩm bảo về chất lượng, giá cả.

3.3.6.2. Tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra, quản lý giá cả, chất lượng sản phẩm ăn uống và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Về chất lượng, phải đảm bảo đủ chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày, cần phải cung cấp đầy đủ 6 dưỡng chất cần thiết đối với cơ thể người là chất đạm, chất béo, chất đường bột, vitamin, muối khoáng và nước. Đồ ăn trong các nhà hàng phong cách Việt rất phong phú, do đó nhiệm vụ của bộ phận xây dựng thực đơn là phải biết phối chế, kết hợp một cách khoa học để lượng dinh dưỡng trong từng món ăn vừa đủ, không gây cảm giác đầy quá, dễ tạo cảm giác chán ngấy khiến thực khách e ngại khi tiếp xúc lần nữa với các món ăn khác trong nhà hàng.

Cùng với nhu cầu đi du lịch và thưởng thức, xu thế ăn uống hiện nay là kết hợp tính phổ biến và tính đặc trưng thể hiện ở việc một mặt sản xuất đồ ăn thức uống độc đáo theo những công thức bí truyền tạo thành các món ăn đặc sản, mặt khác sản xuất chế biến ăn uống bình dân để phù hợp với mọi đối tượng khách. Giá cả phải chăng phù hợp với túi tiền người tiêu dùng chắc

chắn sẽ thu hút được một lượng khách lớn, không chỉ một lần mà khách còn quay lại lần hai, lần ba... Để tránh tình trạng “chặt chém.” Làm mất lòng tin và uy tín nơi khách, biện pháp tối ưu và thực hiện một cách triệt để quy định niêm yết rõ ràng giá cả các món ăn tại các nhà hàng phong cách Việt.

Tăng cường kiểm tra chất lượng đầu vào, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Một thực trạng chung tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Hà Nội là các cơ sở này đều treo cam kết đảm bảo thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng chưa có sự giám sát chặt chẽ của các cơ quan chức năng về việc thực hiện các cam kết này. Các nguyên liệu được lựa chọn phải được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây được coi là yêu cầu quan trọng, nếu lựa chọn những nguyên liệu không tươi ngon, không đảm bảo vệ sinh sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của khách (gây ngộ độc dễ măc một số bệnh), dẫn theo sự suy giảm lòng tin và kéo theo sự suy giảm của hiệu quả kinh doanh. Để đảm bảo sức khoẻ phải đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến phương pháp chế biến trình bày món ăn. Món ăn đẹp mắt sẽ tạo ra sự hấp dẫn và đem

lại cảm giác ngon miệng hơn cho khách.

Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch Hà Nội cần phải có biện pháp bắt buộc, không dừng lại ở mức độ tự nguyện đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đặc biệt là với các nhà hàng phong cách Việt phục vụ du lịch trong việc tham gia đánh giá để được cấp biển hiệu đạt chuẩn du lịch. Việc cấp biển hiệu đạt chuẩn du lịch này sẽ giúp các nhà hàng tạo được uy tín, danh tiếng của mình, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường đồng thời các cơ sở này cũng phải tự hoàn thiện các điều kiện kinh doanh để đạt tiêu chuẩn cấp biển hiệu. Từ đó, từng bước nâng cao được chất lượng dịch vụ ăn uống phục vụ trong du lịch.

3.3.6.3. Hạn chế tính thời vụ trong kinh doanh nhà hàng

Tính thời vụ là yếu tố tác động mạnh mẽ đến hoạt động du lịch, tuy các nhà hàng, khách sạn ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh không phải chịu tác động nhiều như các loại hình kinh doanh du lịch khác nhưng tính thời vụ cũng ảnh hưởng đến doanh thu của nhà hàng, đặc biệt là các nhà hàng phục vụ khách du lịch. Để khắc phục tính mùa vụ, các nhà hàng cần điều chỉnh chính sách giá và tổ chức nhiều chương trình cũng như các dịch vụ bổ sung để thu hút khách trong mùa thấp điểm.

3.4. Kiến nghị

3.4.1. Đối với Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội

- TP Hà Nội nên có chính sách khuyến khích các nhà hàng, khách sạn chế biến các món ăn, đồ uống là đặc sản của thành phố phục vụ khách du lịch trong nước và nước ngoài.

- Thành phố cần quan tâm hơn nữa đến chất lượng dịch vụ ăn uống trong du lịch và trong các nhà hàng phục vụ du lịch bằng biện pháp ban hành tỉêu chuẩn về chất lượng dịch vụ ăn uống trong du lịch. Đặc biệt, cần phải quản lý chặt chẽ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh ăn uống.

- Có chính sách hỗ trợ việc vay vốn hoặc huy động vốn cho các doanh nghiệp là nhà hàng đầu tư phát triển các sản phẩm mới, đầu tư nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống nhằm giữ chân khách hàng tại Hà Nội lâu hơn.

- Có phương án hỗ trợ việc phát triển, đào tạo nguồn nhân lực, đội ngũ lao động có tay nghề cao đáp ứng đủ yêu cầu chuyên môn, nghiệp vụ đồng thời có quy chế sử dụng và bố trí nhân lực hợp lý. Đặc biệt, hỗ trợ, khuyến khích các chuyên gia ẩm thực, các nghệ nhân trong lĩnh vực chế biến những món ăn truyền thống Hà Nội mở những lớp đào tạo, bồi dưỡng cho những lao động trong ngành du lịch để giữ gìn và phát huy những món ăn truyền thống, mang bản sắc Hà Nội.

3.4.2. Đối với Bộ Văn hóa- Thể Thao và Du Lịch; Tổng cục Du Lịch

- Xây dựng các cơ chế, chính sách nhằm khuyến khích và tạo điều kiện cho các doanh nghiệp du lịch, người Việt Nam ở nước ngoài mở các nhà hàng Việt Nam tại những nơi là thị trường du lịch trọng điểm để quảng bá các món ăn, đồ uống Việt Nam với mục tiêu thu hút khách du lịch.

- Tích cực chuẩn bị và tổ chức tốt các hoạt động, các sự kiện có ý nghĩa trên địa bàn Hà Nội, nhằm thu hút khách du lịch.

- Đưa nội dung quảng bá giá trị văn hóa ẩm thực và địa chỉ các nhà hàng phục vụ khách du lịch là một trong những hoạt động trọng tâm trong các lễ hội, hội chợ trong nước và nước ngoài.

- Tổ chức nhiều cuộc thi trong nước và tham gia các cuộc thi tại nước ngoài để nâng cao trình độ tay nghề của nhân viên trong ngành khách sạn nhà hàng, nhằm tạo ra những sản phẩm ăn uống độc đáo và khẳng định uy tín của hệ thống nhà hàng phong cách Việt đối với khách du lịch.

- Làm tốt công tác dự báo du lịch, giúp cho các khách sạn, nhà hàng

có thể nắm bắt được thị trường khách trong tương lai của mình từ đó có thể chuẩn bị tốt các công đoạn trong qui trình đón tiếp và phục vụ khách được chu đáo.

- Tập trung vốn hạ tầng du lịch của Nhà nước đầu tư kết cấu hạ tầng cho các trọng điểm du lịch tạo điều kiện khai thác hiệu quả các khách sạn, nhà hàng. Hỗ trợ trong công tác đào tạo và đào tạo lại trong và ngoài nước cho các cơ sở kinh doanh ăn uống, xây dựng trang web chuyên phục vụ cho việc cung cấp những thông tin về nhu cầu ăn uống, giới thiệu các món ăn truyền thống, món đặc sản, món mới, các nhà hàng truyền thống Việt Nam,… một cách thường xuyên và cập nhật.

- Cần kiểm tra, giám sát chất lượng dịch vụ du lịch và có biện pháp chống hiện tượng phá giá để đảm bảo mức giá ổn định và tránh hiện tượng cạnh tranh không lành mạnh giữa các nhà hàng, khách sạn.

- Tổ chức các cuộc thi, giao lưu văn hóa ẩm thực trong nước và quốc tế để quảng bá, khuếch trương hình ảnh văn hóa ẩm thực Hà Nội và Việt Nam.

Tiểu kết chương 3:

Hoạt động kinh doanh trong hệ thống nhà hàng phong cách Việt là vấn đề mới mẻ, nó đã được bắt đầu từ khi du khách quan tâm đến ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng. Thực tế cho thấy hoạt động kinh doanh trong nhà hàng phong cách Việt chưa được đánh giá đúng mức và chưa được thực hiện bài bản, chuyên nghiệp.Trên cơ sở phân tích thực trạng từ chương 2, chương 3 luận văn đã đề cập đến các bài học kinh nghiệm xuyên suốt qua nội dung cơ bản hoạt động kinh doanh trong nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch. Tuy đã có những thành công nhất định nhưng không thể bỏ qua những tồn tại và hạn chế. Vì vậy trong chương này, tác giả cũng đã đưa ra các đề xuất giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng này .

KẾT LUẬN

Du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng thực sự phát triển mạnh mẽ trong khoảng hơn một thập kỷ qua. Số lượng khách du lịch và cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ khách du lịch ngày càng phát triển. Tuy nhiên, theo xu thế phát triển chung của đất nước thì du lịch nói chung và kinh doanh khách sạn, nhà hàng nói riêng vẫn còn tồn tại nhiều vấn đề trong tổ chức hoạt động của mình.

Hà Nội là một trong những thành phố có rất nhiều cơ sở kinh donah dịch vụ ăn uống đặc biệt là các cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch. Tuy nhiên, do đây cũng là một lĩnh vực khá mới mẻ đối với các nhà kinh doanh và quản lý dịch vụ du lịch, nên hiện nay công tác tổ chức, triển khai và quy hoạch còn nhiều hạn chế. Để ẩm thực phục vụ du lịch trong các nhà hàng, khách sạn tại Hà Nội trở thành thương hiệu và nét hấp dẫn đặc biệt đối với du khách thì ngành du lịch còn phải đổi mới và đầu tư nhiều hơn nữa vào hoạt động này. Việc phân tích thực trạng hoạt động kinh doanh của các nhà hàng, bao gồm cả các hoạt động xác định nguồn khách, tổ chức xây dựng thực đơn, tổ chức quá trình cung ứng hàng hóa, nguyên liệu, tổ chức chế biến, tổ chức phục vụ và các hoạt động marketing để thấy được những điểm yếu và hạn chế còn tồn tại là hết sức cần thiết để từ đó xác định những giải pháp cần được thực thi nhằm giúp các nhà hàng đẩy mạnh hoạt động kinh doanh, tăng lợi nhuận, tạo được hình ảnh tốt đối với khách du lịch quốc tế và trong nước, tăng sức cạnh tranh và phát triển bền vững.

Trên cơ sở đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch tại Hà Nội mà điển hình là hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán Ngon, luận văn đã đạt được mục đích nghiên cứu là đề xuất các nhóm giải pháp và các kiến nghị cụ thể nhằm đẩy