Thực hành chế biến món ăn QTNH và QTKS - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

MỤC LỤC

Mục lục 1

Bài 1: Cắt tỉa hoa, trang trí món ăn 3

Bài tham khảo 1: Cắt tỉa thiên nga từ củ cải trắng 7

Bài tham khảo 2: Cắt tỉa con cá từ cà rốt 10

Bài tham khảo 3: Tỉa hoa thược dược trên dưa hấu 12

Bài 2: Gỏi ngó sen 13

Bài 3: Gỏi cuốn tôm thịt 15

Bài 4: Gà xé phay 17

Bài 5: Súp vằn thắn 18

Bài tham khảo 4: Súp măng tây cua 20

Bài 6: Chả giò 21

Bài 7: Mực chiên vòng 22

Bài tham khảo 5: Mực xào chua ngọt 23

Bài tham khảo 6: Mực ống nhồi thịt hấp 24

Bài 8: Cá chiên sốt chua ngọt 25

Bài 9: Cá chưng tương 26

Bài 10: Gà hấp cải bẹ xanh 28

Bài 11: Gà nấu cà ri 29

Bài tham khảo 7: Cánh gà chiên nước mắm 31

Bài tham khảo 8: Ếch rang muối 32

Bài 12: Thịt heo nấu ragu 33

Bài 13: Canh chua cá & Cá kho tộ 34

Bài 14: Rusian salad – Salad nga 36

Bài tham khảo 9: Shrimp cocktail – Sa lát tôm 38

Bài 15: Cream of chicken soup – Xúp kem gà 39

Bài tham khảo 10: Onion soup - Xúp hành tây 40

Bài tham khảo 11: Pumpkin soup - Xúp bí đỏ 41

Bài tham khảo 12: Potato & leek soup – Xúp khoai tây và tỏi tây 42

Bài 16: Fish fillet meunière - Cá chiên sốt bơ chanh 43

Bài tham khảo 13: Fish goujons - Cá tẩm bột chiên giòn 44

Bài 17: Roast chicken – Gà quay 45

Bài 18: Escalope of pork - Thịt heo tẩm bột chiên 46

Bài tham khảo 14: Tenderloin steak – Bò bít tết 47

Bài 19: Spaghetti bolognese – Mỳ Ý sốt thịt 49

Bài tham khảo 15: Spaghetti carbonara - Mỳ carbonara 50

Bài 20: Hamburger – Bánh mì hamburger 51

Tài liệu tham khảo 53

BÀI 1: CẮT TỈA HOA, TRANG TRÍ MÓN ĂN

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Ớt sừng	quả	6	Chín đỏ, tròn đều, tươi
2	Cà chua	quả	4	Chín đỏ, tròn đều
3	Cà rốt	củ	4	Củ to, dài, màu đẹp
4	Dưa leo	qủa	4	Tròn đều, to, dài, tươi
5	Ngò tây	bó	1	Tươi (dùng để trang trí điểm)

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 59 trang tài liệu này.

Hình 1. Các loại quả, củ thường dùng làm nguyên liệu cắt, tỉa hoa

Cách làm:

1. Tỉa hoa từ trái ớt

- Chọn trái ớt chín đỏ, tròn, dáng đẹp, rửa sạch, để ráo nước.

- Đặt trái ớt lên thớt, dùng mũi dao nhọn, bén, rạch một đường chia đôi quả ớt làm hai phần bằng nhau theo chiều dọc nhưng không làm tách rời hai phần này hoàn toàn.

- Tiếp theo, lại rạch tiếp để chia hai phần ớt này thành 4 phần bằng nhau; mỗi phần ớt lại chia làm 2 phần nhỏ nữa. Như vậy có tất cả có 8 phần ớt để tạo thành 8 cánh hoa.

- Cho trái ớt đã tỉa ớt vào thau nước lạnh, ngâm khoảng 4-5 phút là các phần ớt xòe ra như cánh hoa (có thể dùng lưỡi dao nạo nhẹ nhàng phần ruột các cánh hoa cánh hoa mỏng sẽ nở đều đẹp hơn).

- Từ trái ớt chúng ta có thể tỉa thành nhiều hình dạng hoa khác nhau, trên đây chỉ là cách tỉa căn bản, từ đó người học áp dụng để tỉa thành nhiều dạng hoa khác nhau.

H.2. Hoa tỉa từ trái ớt đơn giản, dễ làm có thể dùng trang trí cho nhiều loại món ăn

2. Tỉa hoa hồng từ trái cà chua

- Chọn cà chua tỉa hoa hồng nên chọn quả chín, bóng đỏ, trái tròn đẹp.

- Đầu tiên xoay cà chua lộn ngược để phần cuống nằm trong lòng bàn tay, phần đáy quay mặt lên. Dùng dao gọt 1 lớp mỏng khoảng 1 3/4 vòng tròn trung tâm.

- Tiếp đến đi dao theo hình xoắn ốc sao cho phần vỏ có độ dầy đều nhau và từ đầu đến cuối không bị đứt.

- Giữ lưỡi dao ăn đều vào lớp vỏ để lớp vỏ được gọt ra hoàn toàn không bị đứt giữa chừng; gọt từ từ đến hết lớp vỏ.

- Cuốn hoa trước tiên cuộn 1 ít làm lõi hoa, sau đó tiếp tục xoắn lớp vào trung tâm của hoa sao cho các cánh ngoài hơi xòe ra.

- Cuộn đến hết dây vỏ cà chua vừa gọt đặt lên đế là phần cuống lớp vỏ trái cà.

- Trang trí cho các dĩa thức ăn đơn giản có thể điểm thêm vài cọng ngò tây hoặc rau húng để tăng thêm màu sắc.

- Bảo quản: Hoa hồng có thể được bảo quản trong vài giờ hoặc qua đêm nếu ngâm vào nước, bảo quản trong tủ mát.

H.3. Dùng dao nhẹ nhàng lạng lớp vỏ trái cà sao độ dày, mỏng đều nhau không bị

H.4. Hoa hồng từ cà chua dùng trang trí cho nhiều loại món ăn khác

3. Tỉa hoa xoáy (hoa rơi) từ cà rốt

- Chọn củ cà rốt dài, thon đều, màu đẹp.

- Gọt bỏ lớp vỏ, dùng dao cắt dọc theo củ cà rốt thành hình ngũ giác, cách phần đầu củ cà rốt 5cm cắt vát các cạnh tạo thành hình đầu bút chì (hình chó nón)

- Nghiêng dao 45º từ chính giữa các cạnh dọc theo chủ cà rốt khía sâu vào (khoảng 0,2cm) tạo thành khe hình chữ V, làm đều trên cả 5 mặt của củ cà rốt.

- Từ phần đầu chóp của củ cà rốt đã tạo hình nhẹ nhàng dùng dao lạng tròn xung quanh để tạo ra nhiều lớp xoáy từ cà rốt, khi đạt được 3-4 vòng xoáy, ngắt ra, xếp lại tạo thành hình hoa.

- Ngâm nước mát để bảo quản, dùng trang trí cho nhiều thể loại món ăn.

H.5. Dùng dao nhẹ nhàng xoáy theo chiều

dọc củ cà rốt để tách cánh hoa ra

H.6. Hoa xoáy (hoa rơi) từ cà rốt

dùng trang trí cho nhiều loại món

4. Tỉa hình rẻ quạt từ dưa leo

- Chọn dưa leo trái to, dài, tròn đều

- Bổ trái dưa theo chiều dọc, cắt bỏ phần ruột, dùng dao khứa những rãnh nhỏ ở mặt vỏ dưa tạo thành những rãnh nhỏ. Nhẹ nhàng cắt miếng dưa thành 5 hoặc 7 lát mỏng đều nhau nhưng không để đứt rời ra.

- Dùng tay cài xen kẽ các lát dưa để tạo ra hình quạt. Trang trí xung quanh dĩa, có thể điểm thêm cà chua bi, ớt tạo thêm sắc màu.

H.7. Cắt dưa thành từng lát mỏng, đều nhau nhưng không để đứt rời ra sau đó tách ra, xếp xen kẽ từng lớp để các lát dưa xòe ra hình dải quạt

5. Tỉa hình con bướm từ cà rốt

- Chọn củ cà rốt bự, tròn đều, màu sắc đẹp, gọt vỏ, rửa sạch (cũng có thể dùng củ cải để tỉa thành hình bướm trắng)

- Cắt cà rốt thành lát 2 miếng mỏng đều nhau nhưng không đứt rời (2 lát cà rốt còn dính vào nhau ở ¼ lát cà rốt còn lại)

- Dùng dao tỉa phần đầu bướm sau đó đến phần cánh, đuôi, sau cùng nhấc phần đầu bướm cài lên giữa 2 khe của phần cánh (phần giữa của 2 lát cà rốt), hai cánh bướm xòe ra tạo thành hình bướm.

H.8. Hình bướm tỉa từ cà rốt

Bài tham khảo 1: CẮT TỈA THIÊN NGA TỪ CỦ CẢI TRẮNG

NGUYÊN LIỆU	ĐVT	SL	TIÊU CHUẨN
1	Củ cải trắng	củ	1	Củ to, dài, tròn đều, tươi
2	Cà rốt	củ		Củ to, dài, màu đẹp, tươi
3	Xà lách	cây	1	Tươi (dùng để trang trí điểm)
4	Tăm tre	lọ	1	Nhọn( dùng để xiên)
5	Tiêu sọ	hạt	4	Hạt to, đều

Cách làm:

- Sơ chế: Củ cải gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước.

- Pha khối: Cắt nguyên liệu thành khối hình trụ cao 7 – 8cm. Cắt vát đều 2 bên mặt khối tạo thành khối hình thang có kích thước đáy trên khoảng 0,8 – 1cm; đáy dưới khoảng 2,5 – 3cm. Các lát cắt dày 0,1– 0,2cm ở 2 bên tạo khối để làm cánh thiên nga.

- Chia tỷ lệ 1:2:2 tương ứng với các phần đầu; cổ; thân. Vẽ các nét như hình trên nguyên liệu.

- Giữ dao vuông góc với mặt khối, cắt trên các đường vẽ rồi bo tròn lại các mép G, tạo độ cong khối tự nhiên.

* Tỉa mỏ và mào:

- Cắt 1 miếng cà rốt dày khoảng 0,5cm, cắt hình tam giác cân cao khoảng 2cm, cạnh đáy dài 0,8cm. Trên cạnh đáy cắt 2 đường thẳng hợp với nhau 1 góc vuông.

- Dùng xúc sóng tròn, xúc 1 miếng cà rốt dài khoảng 1 – 1,2cm làm mào thiên nga. Lưu ý: Khi đẩy xúc tạo đường cong giống hình chữ C để phần mào có độ cong.