Thực Hành Chế Biến Món Nem Rán- Dưa Góp

Mại.

- Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.

- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương

- Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB

văn hoá dân tộc.

- Sauces của nhà xuất bản Konemann.

- The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.

- Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa.

- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món

ăn, NXB Thanh niên.

Ghi nhớ

- Các thao tác cắt, thái tỉa

BÀI TẬP

1. Thực hành tỉa 6 hoa khối hình tròn từ củ cải.

2. Lựa chọn và cắt tỉa 5 hoa khối hình chữa nhật từ cà rốt, xu hào để ứng dụng pha nước chấm nem.

3. Thực hành tỉa hoa khối hình vuông, hình tam giác từ cà rốt để ứng dụng cho món xào thập cẩm.

4. Lựa chọn và cắt tỉa 3 loại hoa bày viền đĩa từ cà chua, dưa chuột.

5. Thực hành tỉa hoa hồng trên dư hấu.

Bài 5: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM CƠ BẢN

GIỚI THIỆU

Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam là bài quan trọng trong giáo trình bởi nền văn hóa ẩm thực của chúng ta được thể hiện trong nội dung bài này. Ở bài này người học sẽ được giới thiệu qui trình chế biến các món ăn Việt nam cơ bản, các món ăn đặc trưng của ba miền và phương pháp xây dựng thực đơn cho các món ăn của các vùng miền này.

MỤC TIÊU:

- Hiểu biết và trình bày được qui trình chế biến các món ăn Việt Nam cơ bản.

- Trình bày được qui trình chế biến một số món ăn Châu Á phổ biến

- Biết cách lựa chọn nguyên liệu, gia vị cho các món chế biến..

- Thực hiện thành thạo các thao tác cơ bản khi cắt thái nguyên liệu.

- Hình thành kỹ năng chế biến các món ăn Việt Nam, Châu Á cơ bản.

- Rèn luyện tính nghiêm túc, cẩn thận, sáng tạo trong lao động.

- Đảm bảo vệ sinh an toàn trong lao động và trong chế biến thực phẩm.

Nội dung chính

1 Thực hành chế biến món Nem rán- dưa góp

Hình 5.1 Nem rán dưa góp

Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.

Thit nạc vai

0,4 kg	Hành khô	0,050 kg
Trứng	1 quả	Xà lách, rau thơm	2 mớ

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.

0,2 kg	Ơt	3 quả
Miến	0,03 kg	Tỏi	0,050 kg
Mục nhĩ	0,015 kg	Đu đủ	0,2 kg
Bánh da nem	30 cái	Cà rốt	0,1 kg
Dầu rán	0,3 lít	Đường	0,1 kg
Hành hoa	0,1 kg	Tiêu, mỳ chính
Dấm	0,2 lít

Củ đậu

Bước 2 Sơ chế nguyên liệu.

- Thịt nạc vai băm nhỏ, miến ngâm nước cho mềm cắt khúc ngắn 2cm.

- Mộc nhĩ ngâm nước cho nở rửa sạch , bỏ chân thái chỉ. củ đậu , gọt vỏ thái chỉ nhỏ ngắn.

- Hành hoa thái nhỏ , hành khô thái mỏng.

- Trộn tất cả các nguyên liệu trên với trứng , tiêu , mỳ chính.

- Bánh đa nem đem ủ cho mềm .

- Trải bánh đa nem ra khay cho nhân nem vào giữa cuộn tròn lại đều đẹp đường kính 2cm dài 4cm .

- Đu đủ , cà rốt cắt tỉa miếng mỏng, ớt, tỏi băm nhỏ.

- Đu đủ, cà rốt bóp qua muối rửa sạch, để ráo ngâm vào dấm đường.

- Lấy nước lọc pha đường, dấm, nước mắm, ớt tỏi băm nhỏ, rồi thả cà rốt, đu đủ

vào .

Bước 3 Chế biến nhiệt.

- Lấy chảo cho dầu để nóng cho nem vào rán vàng, vớt ra để ráo .

Bước 4 Trình bày sản phẩm.

- Bày nem vào đĩa, trang trí hải hoà đẹp mắt cho khách ăn kèm xà lách, rau thơm, dưa góp và nước chấm dấm tỏi ớt đường .

Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan.

- Mầu sắc: Nem mầu vàng rơm..

- Mùi: Thơm ngậy.

- Vị : vị vừa ăn , nước chấm nổi vị chua , cay ,vừa ngọt .

- Trạng thái : Nem dều chiéc, giòn, không vỡ.

- Cách ăn : .Ăn ở đầu món ăn chính sau khai vị .

Sai hỏng và cách phòng ngừa

Hiện tượng

Nguyên nhân

Cách phòng ngừa

Nem nốm đốm đen và không vàng đều

Nhiệt độ rán quá cao.

Cần điều chỉnh nhiệt độ dầu mỡ nóng hợp lý .

Nem rán bị vỡ

Do lượng dầu chưa đủ hoặc rán nem ở nhiệt độ thấp.

Cho lượng dầu đủ và lúc

đầu cho nem vào rán

ở

nhiêt độ hợp lý

STT

2 Thực hành chế biến món Gỏi cuốn

Hình 5.2 Gỏi cuốn

Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.

Tôm to vừa

0,3 kg	Dấm chua	0,2 lít
Thịt nạc vai	0,5 kg	Tương hoisin	6M
Bánh đa nem	30 cái	Xà lách	0,5 kg
Muối	1 ít	Rau thơm rau mùi, hẹ	0,5 kg

0,1 kg	Sả	2 cây
Mè trắng	1 ít	Tương đậu phụng	2m

Hành tỏi khô

Bước 2 Sơ chế nguyên liệu.

- Hành tỏi sả băm nhỏ .

- Xà lách, rau thơm rửa sạch để ráo nước .

- Thịt rửa sạch. Tôm bỏ đầu, rút chỉ lưng. Để nguyên vỏ

- Gìò lụa thái chân hương.

- Bánh đa nem ủ mềm .

Bước 3 Chế biến nhiệt.

- Luộc tôm, thịt từ nước lạnh cho chín tới.

- Phi thơm hành tỏi, sả, cho tương hoisin, tương đậu phụng, muối, bột ngọt, nước vào. Đến khi tương sệt vừa. Tránh để tương quá đặc.

Bước 4 Trình bày sản phẩm.

- Bánh đa nem cắt 2 riềm lấy rộng khoảng 10 – 12cm .

- Để rau thơm, xà lách phía ngoài, tôm, thịt, vào giữa, cuộn tròn lại như chiếc nem .

- Bày nem vào đĩa, trang trí hoa lá đẹp mắt, ăn kèm nước chấm nem, ớt băm nhuyễn, đậu phụng rang giã nhuyễn.

Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan.

- Màu sắc: màu sắc xanh đỏ, vàng xen kẽ tự nhiên của các nguyên liệu.

- Mùi : Nổi mùi thơm của tôm, thịt .

- Vị :Vừa ăn, nước chấm mặn ngọt cân đối.

- Trạng thái : Nem cuốn đều nhau, không chặt quá, không ròi nhân ra ngoài .

- Cách ăn : Ăn đầu bữa chính sau khai vị .

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.

s.t . t

Hiện tượng

Nguyên nhân

Cách phòng ngừa

Tôm và thịt khô xác.

Luộc tôm thịt nhiệt

độ cao và lâu.

Luộc chín tới.

Nước chấm mặn ,quá ngọt có vị đắng.

Cho nhiều muối hoặc quá nhiều tương hoisin

Cho tỉ lệ cân đối

3 Thực hành chế biến món Bò nướng lá lốt

Hình 5.3 Bò lá lốt

Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.

Thăn bò

0,60 kg	Lá lốt	0,050 kg
Tiêu sọ nguyên hột	05 g	Hành tây	1 củ
Ngũ vị hương	1 gói	Cà rốt, củ cải	1 củ

Bước 2. Sơ chế nguyên liệu.

- Thăn bò rửa sạch, thái to bản, mỏng, vừa ăn. Ướp muối, tiêu sọ, tỏi, ngũ vị hương.

Ướp 30 phút cho ngấm gia vị

- Lá lốt rửa sạch, cắt cuống, để ráo nước. Hành tây bóc vỏ, xắt khoanh tròn mỏng. Tiêu sọ để nguyên hột rồi rang nóng cho thơm.

Bước 3. Chế biến nhiệt.

- Chuẩn bị thật nhiều que xiên thịt (được chẻ từ những chiếc đũa tre). Đặt một miếng lá lốt ra đĩa, xếp 1 miếng thịt bò cùng với ít hành tây, 1-2 hột tiêu sọ rồi cuộn tròn lại cùng với lá lốt. Xiên 3-4 miếng thịt cùng một xiên, đem nướng trên than nóng, trở đều tay, khi thấy thịt mỡ chảy ra, lá lốt chuyển màu đen là được

Bước 4. Trình bày sản phẩm.

- Bỏ chả vào đĩa, rưới mỡ nước (đã phi tỏi thơm) lên, ăn nóng chấm nước mắm có pha dấm, đường, tỏi ớt, các vị hài hòa và ăn kèm với hành chẻ.

Bước 5. Đánh giá chất lượng cảm quan.

- Mầu sắc: Hài hoà, trang trí kèm hoa cà chua

- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt bò, gia vị, lá lốt, tiêu sọ

- Vị : vị vừa ăn

- Trạng thái : Thịt bò mềm, không dai

- Cách ăn : Ăn khai vị

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.

STT

Hiện tượng	Nguyên nhân	Cách phòng ngừa
1	Bò bị dai	Cắt không đúng thớ, cắt dày	Cắt thớ thịt ngang, mỏng vừa ăn.

4 Thực hành chế biến món Gà nấu nấm

Hình 5.4 Gà nấu nấm

Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.

Thịt đùi gà

1.5kg	Nấm rơm	300g
Nấm đông cô	100 g	Cà rốt	2 củ
Hành tây	2 củ	Bột nêm	1 ít
Dầu hào	100ml	Hành tỏi	100g

Bước 2. Sơ chế nguyên liệu.

- Thịt gà rửa sạch. Chặt thịt thành những miếng vừa ăn. Cho thịt vào một cái khay hoặc bát to, ngâm ướp với các gia bị: 2-3 thìa café hạt nêm, 2 thìa café dầu hào, 1 thìa café tiêu, 2 thìa cafe đường. Nhào nhẹ nhàng cho thịt ngấm gia vị và để ngâm ít nhất 1 tiếng

- Cà rốt rửa sạch, nạo vỏ. Cắt khúc dày 2-3 cm vừa ăn.

- Hành tây bóc vỏ, rửa sạch và bổ múi cau.

- Nấm rơm rửa sạch, chẻ đôi cây nấm. Nấm đồng cô ngâm vào nước 30 phút cho nở ra rồi sửa lại với nước.

Bước 3. Chế biến nhiệt.

- Chuẩn bị một chảo dầu nóng, chiên qua thịt gà để thịt săn chắc hơn.

- Cho thịt gà vào nồi và đổ nước ngập mặt thịt, đun cho đến khi nước sôi thì vặn nhỏ lửa.

- Cho cà rốt vào nồi. Nêm gia vị cho vừa ăn. Có thể cho thêm 1-2 thìa café dầu hào cho món ăn có màu caramen đẹp mắt. Đun lửa nhỏ 20 phút.

- Cho tiếp nấm rơm, nấm đông cô cùng hành tây vào đun thêm 10 phút nữa.

Bước 4. Trình bày sản phẩm.

- Múc gà ra bát, dùng rau mùi hoặc hành lá trang trí bên trên để tạo màu sắc hài hòa và hương thơm cho món ăn.

Bước 5. Đánh giá chất lượng cảm quan.

- Mầu sắc: Hài hoà

- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà

- Vị : vị vừa ăn

- Trạng thái : Thịt gà mềm, không dai

- Cách ăn : Ăn chính kèm bánh mì

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.

STT

Hiện tượng	Nguyên nhân			Cách phòng ngừa
1	Gà bị chín rục	Để lửa quá thời gian dài	to,	nấu	Để lửa vừa, gian nấu hợp lí	thời

5 Thực hành chế biến món Ốc hấp lá gừng

Bước 1: Chuẩn bị

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, lồng hấp, dao, thớt, rổ, rá…

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất