Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng (Kỹ Thuật Chế Biến Chè)

món bánh như: bánh ít, chè trôi nước, bánh trôi nước,bánh nếp, bánh giầy, bánh gai, bánh rán, bánh cốm,...

- Bột Năng :

Bột năng còn được gọi là bột sắn, bột đao, có màu trắng tinh, dạng bột mịn, hoặc hạt nhỏ, không vị, không mùi.

Là tinh bột của củ mì tinh hoặc tinh bột của khoai mì, được chế biến dài ngày, ngâm lọc để thành bột, sau đó lấy tinh bột, vì thế khi chế biến bánh từ bột năng cần đó độ trong và dai như một số bánh; bánh bột lọc, phu thê, bánh da lợn, bánh canh, hạt trân châu, nấu chè, nấu súp,…Bột năng có độ dẻo, độ kết dính cao nên được xem là một loại thực phẩm và gia vị quan trọng trong ẩm thực.

- Bột mỳ:

Bột mỳ thường được sử dụng nhiều trong việc chế biến bánh bao, bánh quẩy, bánh tai heo…. Bột mỳ có rất nhiều loại, mỗi một loại bột có khả năng tạo Gluten khác nhau nên tùy theo từng loại bánh mà lựa chọn loại bột mỳ cho phù hợp như bột số 7, 8, 10….

2.1.2. Các loại gạo

- Gạo tẻ

Gạo tẻ là loại gạo có rất nhiều dưỡng chất quan trọng và những chất chống lại quá trình thâm nhập của vi khuẩn như: Tinh bột, Protein, Vitamin, B1, Niacin, Vitamin C, Canxi, Sắt…. ..,thường được dùng nhiều để làm bánh tẻ, bánh xèo, bánh khọt, bánh đúc, bánh khoái, bánh cuốn……

- Gạo nếp

Gạo nếp là loại gạo dẻo và có giá trị dinh dưỡng cao như protein, chất béo, carbonhydrate, canxi, phốt pho, sắt, vitamin B2, một lượng lớn tinh bột…, thường được dùng nhiều để làm vỏ bánh chưng, bánh tét, bánh dày, bánh nếp, bánh khúc…..

2.1.3. Các loại đỗ

Đỗ thường được sử dụng nhiều để làm nhân bánh. Nên lựa chọn các loại đỗ có hình dạng bình thường, kích cỡ đều đặn, vỏ mượt, màu sắc bóng và không bị nhợt nhạt.

2.1.4. Đường, mật

* Đường

Trong chế biến bánh ngọt Á đường là nguyên liệu vô cùng quan trọng tạo lên vị ngọt cho bánh tùy thuộc vào công thức, tính chất vị ngọt đậm hay ngọt lạt mà người ta phối chế lượng đường cho phù hợp.

Trong chế biến bánh ngọt người ta có thể sử dụng nhiều loại

đường khác nhau như: Đường cát, đường thẻ, đường thốt nốt….

* Mật :

Thường dùng là mật mía. Mật có phẩm chất tốt là mật có mùi thơm, trong, không cặn, bụi, rác, màu đỏ cánh gián, vị ngọt đậm, không chua.

2.1.5. Thịt, tôm, trứng

- Thực phẩm tươi sống : phải tươi mới, không ôi, không sâu, không hà... Thịt : hầu hết dùng thịt nạc, thịt ba chỉ...

Tôm: hầu hết dùng tôm nớt, tôm trứng, tôm trà, tôm rảo

Trứng : thường dùng trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng muối...

2.1.6. Chất béo

Chất béo bao gồm: mỡ ăn, dầu thực vật, bơ, nước cốt dừa…. mục đích tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng, tạo mùi thơm cho bánh.

2.1.7. Muối, tiêu, mỳ chính, nước mắm

2.1.8. Hành, tỏi, mộc nhĩ, nấm hương

2.1.9. Nước, sữa

- Nước: Dùng để nhào trộn bột

- Sữa: Trong chế biến bánh ngọt Á thường sử dụng sữa tươi, sữa bột, sữa đặc….. Sữa đóng vai trò thay nước, giúp bánh tăng hương vị thơm ngon, tăng độ béo ngậy, hòa quyện các nguyên liệu nên giúp bánh mềm xốp hơn và tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.

2.1.10. Các loại lá

Lá gói bánh thường dùng: Lá chuối, lá dong, lá dừa…… Phổ biến một số cây trồng ở vùng nhiệt đới, châu Á. Ngoài tác dụng gói, định hình, cho bánh. Hoặc một số lá còn giúp cho món bánh có màu bắt mắt, tăng giá trị cảm quan từ màu lá gói có màu sắc đa dạng.

2.1.11. Nguyên liệu phụ

- Vừng (mè); rang vàng, giã nhuyễn, hoặc dùng để phối chế, hoặc rắc lên cho bánh

- Dừa; có thể sử dụng dừa tươi hoặc khô, nước cốt dừa….nạo nhuyễn, vắt nước cốt.. tạo lên hương vị đặc trưng.

- Khoai :Bánh châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng thường hay sử dụng khoai lang, khoai mì…. để chế biến bánh, chè, nhân bánh… nên chọn khoai chín bở tránh chọn khoai bị hà, sượng. Khoai sau khi gọt vỏ phải ngâm nước để ra bớt mủ và chất độc có trong khoai.

- Hương liệu

+ Vani: là chất tổng hợp thường cho thêm vào các món chè, món bánh ngọt Á công nghệ, để tăng mùi thơm cho sản phẩm.

+ Tinh dầu: Tinh dầu cam, chanh, hương bưởi, hương chuối, thường được sử dụng trong một số bánh ngọt Á truyền thống

+ Đối với hương liệu chỉ cần sử dụng liều lượng nhỏ, đủ tạo mùi thơm, nếu cho vào sản phẩm với hàm lượng nhiều sẽ tạo mùi đắng và gắt.7

2.2. Kỹ thuật chế biến

2.2.1. Kỹ thuật chế biến một số loại bột cơ bản

2.2.1.1. Bột thô

Bột thô còn được gọi là bột ngang, được chế biến bằng các nguyên liệu khô có kích thước hạt bột to.

- Nguyên liệu

Loại bột này thường được được chế biến từ: gạo, ngô, khoai, sắn, mì...

- Qui trình

+ Vo sạch để ráo nước từ 4-5 giờ.

+ Xay, nghiền nhỏ: Xay, nghiền nhằm mục đích cho bột nhỏ theo ý muốn.

+ Rây bột: Nguyên liệu sau khi xay, nghiền thường có kích thước không đều nhau. Do đó cần phải rây để loại bỏ những hạt chưa đạt yêu cầu để xay lại. Bột sau khi rây có thể dùng ngay. Nếu muốn để lâu thì phải phơi hoặc sấy khô rồi mới bảo quản ở nơi thoáng mát.

- Yêu cầu thành phẩm

Bột nhỏ, mịn, không lẫn tạp chất.

2.2.1.2. Bột tinh

Bột tinh là loại bột có kích thước nhỏ, mịn hơn bột thô nhiều lần. Muốn có bột tinh người ta sử dụng phương pháp gia công ướt. phương pháp này cần có một lượng nước lớn. Các nguyên liệu để gia công theo phương pháp này có thể ở dạng khô hoặc còn tươi.

- Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến bột tinh thường dùng là: gạo, ngô, khoai, sắn, mì, củ dong.....

- Qui trình

+ Vo sạch ngâm nước (gạo nếp: 4-5 giờ, gạo tẻ: 1-2 giờ, sắn: 3-5 ngày...).

+ Xay, nghiền nhỏ: nhằm mục đích tạo thành những hạt bột nhỏ, mịn, mượt theo ý muốn. Nguyên liệu sau khi xay, nghiền nhỏ thường có lẫn tạp chất, các hạt bột to, các loại gân, xơ.... Do đó cần phải loại bỏ những tạp chất trên.

+ Ngâm nước và lọc bột: Đối với bột nếp và bột tẻ chỉ cần lọc bột là được, còn đối với bột sắn thì lại tiếp tục cho bột trên vào ngâm nước, cứ khoảng 4 - 5 giờ lại thay nước 1 lần. Ngâm, lọc đến khi thấy phần bột thật trắng mịn, nước ở trên bề mặt trong là được .

+ Chế biến hoặc phơi sấy: một số loại bột có thể dùng để chế biến ngay như: bột gạo nếp, bột gạo tẻ để chế biến bánh cuốn, bánh phở, bánh trôi, bánh chay, bánh rán...Một số loại bột có thể bảo quản để chế biến sau như: bột sắn, bột đao, bột dong...(thường sử dụng để chế biến bánh trôi, bánh chay...)

- Yêu cầu thành phẩm

Bột trắng, mịn, không lẫn tạp chất.

2.2.2. Kỹ thuật sú bột

2.2.2.1. Sú bột bằng cách luộc bột

- Nguyên liệu

Bột gạo nếp, bột gạo tẻ...(xay ướt)

- Qui trình

Tạo độ ẩm cần thiết cho bột, nắm bột thành từng nắm khoảng từ 0,2 kg đến 0,25 kg/ nắm. Đun nước sôi, thả nắm bột vào tiếp tục đun, khi thấy nắm bột nổi lên thì vớt bột ra bàn nhào kỹ cho bột thật dẻo, mịn, mượt, màu trắng là được (thường dùng bột này để chế biến bánh bột lọc...)

- Yêu cầu thành phẩm

Bột dẻo, mịn, mượt màu trắng.

2.2.2.2. Sú bột bằng đun cách thủy

- Nguyên liệu

Bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng…...

- Qui trình

Hòa bột với nước và khuấy đều cho bột hòa tan.

Cho bột lên bếp đun với lửa nhỏ hoặc cách thủy, vừa đun vừa khuấy đều để tránh bị vón cục. Cho đến khi bột sánh đặc,và có màu trắng đục là được.

- Yêu cầu thành phẩm

Bột dẻo, mịn, mượt, màu trắng.

2.2.2.3. Sú bột bằng nước sôi

- Nguyên liệu

Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo tẻ....

- Qui trình

Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi trên mặt bàn, quây thành hình miệng giếng, đổ nước sôi vào cho bột tái, nhào nhanh tay cho bột mịn, dẻo, quánh là được.

- Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, quánh.

2.2.3. Kỹ thuật chế biến nhân bánh

2.2.3.1. Kỹ thuật chế biến nhân bánh mặn

- Nguyên liệu

Nhân mặn được làm từ: Thịt lợn, thịt quay xá xíu, lạp sườn, trứng, miến, mộc nhĩ, hành tỏi, tiêu, muối, mì chính.

- Qui trình

Thịt lợn băm nhỏ, thịt quay xá xíu thái mỏng, lạp xường thái vát, trứng luộc bổ làm 8, miến ngâm nước cắt khúc, mộc nhĩ ngâm nước rửa sạch thái chỉ.

Hành, tỏi băm nhỏ phi thơm rồi cho toàn bộ các nguyên liệu đã được xử lý vào xào chín, nêm gia vị muối, tiêu, mì chính.

- Yêu cầu thành phẩm

Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa

2.2.3.2. Kỹ thuật chế biến nhân bánh ngọt

- Nguyên liệu

Nhân đậu xanh được làm từ: đậu xanh, đường, dừa nạo, dầu thơm, vừng rang, mỡ lợn….

- Qui trình

Ngâm đậu xanh 2 giờ, đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhỏ mịn, vừng rang thơm.

Cho đường, đỗ xanh, mỡ lợn xào cho dẻo rồi cho thêm dừa, vừng rang xào nhỏ lửa tới khi tạo thành hỗn hợp đặc, dẻo mịn. Cuối cùng bắc ra cho dầu thơm vào là được.

- Yêu cầu thành phẩm

Đỗ xanh chín bở, thơm, vị vừa

2.2.4. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng (Kỹ thuật chế biến chè)

2.2.4.1. Chế biến chè loãng

Nguyên liệu:

Đường: sử dụng chủ yếu là đường kính, đường tạo nên vị ngọt đặc trưng của chè.

Củ, bột, hạt: sử dụng các loại hạt: đậu đen, đậu đỏ, hạt sen...các loại hạt yêu cầu đều hạt, khô, mới, không lẫn tạp chất.

Các loại củ: khoai môn, củ mài, khoai tây.... Các loại bột: bột đao, bột sắn lọc, bột sắn dây… Các chất phụ gia: Chất thơm

Tỷ lệ nguyên liệu:

Đường