Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng

phẩm.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

- Thịt gia súc loại non, ngon pha khối hoặc thái mỏng.

- Gia cầm non, ngon pha miếng, thái mỏng hoặc để nguyên con.

- Thủy hải sản pha miếng nhỏ, mỏng hoặc để nguyên con.

- Các loại rau củ, quả non, bánh tẻ để nguyên hoặc thái nhỏ, mỏng.

Lượng chất béo:

Lượng chất béo phải gấp 3 - 4 lần khối lượng thực phẩm đem chao.

Nhiệt độ chao:

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.

Duy trì nhiệt độ dầu mỡ nóng già để tạo màu vàng đẹp, đều cho lớp vỏ thực

Thời gian chao:

Thời gian chao thường nhanh.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm chín tới, chín tái và có lớp vỏ vàng, đều, đẹp.

* Ứng dụng

Ứng dụng để chế biến một số món ăn như: chao miến, chao tôm, chao cá,

chao chim bồ câu…

* Lưu ý

- Thực phẩm chao phải để thật ráo nước.

- Khi cho thực phẩm vào dầu mỡ phải cẩn thận, từ từ để tránh bắn mỡ và làm giảm nhiệt đột ngột.

2.1.12 Quay

Quay là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo tương tự như rán, chỉ khác là phương pháp quay chủ yếu áp dụng đối với thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc pha miếng to. Dựa vào các đặc điểm khác nhau của các phương pháp quay mà chia ra thành:

Quay trong nồi Quay trong chảo Quay dội mỡ

Quay trên than nóng Quay trong lò

Quay trong nồi

Quay trong nồi gang là phương pháp làm chín nguyên liệu trong môi trường dầu, mỡ và nước dùng.

* Nguyên tắc chung

Đun mỡ nóng già, cho thực phẩm đã được sơ chế, tẩm ướp vào chảo gang quay vàng tạo màu đẹp lớp vỏ, sau đó cho sang nồi gang thêm hành, tỏi, lá thơm ( tùy từng loại thực phẩm), thêm chút nước dùng, đậy kín vung, đun sôi nhẹ cho tới khi thực phẩm chín mềm, ngấm đều gia vị là được.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

Nguyên liệu chủ yếu là thịt gia súc pha miếng to, gia cầm thường để nguyên con được tẩm ướp gia vị để ngấm: bên ngoài bôi gia vị tạo màu (mạch nha, mật ong, đường...), bên trong tẩm ướp tiêu, súp, mì chính, hành, tỏi khô băm nhỏ.

Lượng dầu, mỡ, nước dùng:

- Lượng dầu, mỡ khi quay có thể nhiều hoặc ít. Nếu nhiều (gấp 3 - 4 lần thực phẩm) thì sẽ tạo được lớp vỏ ngoài màu vàng, đều, đẹp. Nếu ít thì phải thường xuyên lật trở thực phẩm.

- Lượng nước dùng khoảng 10% so với thực phẩm.

Nhiệt độ làm chín:

- Giai đoạn đầu là nhiệt độ cao của dầu, mỡ để tạo màu cho thực phẩm và làm chín một phần (giai đoạn này sử dụng chảo gang).

- Giai đoạn sau thực phẩm được tiếp tục làm chín nhờ nhiệt từ nước dùng và hơi nước nóng tạo thành trong khoảng không của nồi gang. Giai đoạn này phải đảm bảo cung cấp nhiệt cho nước dùng sôi nhỏ, đều và liên tục để cho thực phẩm chín mềm (giai đoạn này sử dụng nồi sâu lòng có vung đậy kín).

Thời gian làm chín:

Thời gian làm chín tương đối lâu do thực phẩm phải làm chín qua 2 giai

đoạn, kích thước của thực phẩm thường lớn và cần đạt độ chín mềm.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm quay có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng không nhũn nát, không rách da, có ít nước dư, thịt có vị ngọt đậm.

* Ứng dụng

Dùng để chế biến một số món quay mềm như: Gà quay mềm, dạ dày quay mềm, chim quay mềm, thịt quay xá xíu….

* Lưu ý

- Lượng chất béo để quay vừa đủ, không nên thừa sẽ lãng phí.

- Không nên tẩm ướp nhiều gia vị mặn trước vì thực phẩm còn được làm chín trong môi trường nước dùng.

- Không nên cho quá nhiều nước dùng ở giai đoạn hai sẽ làm giảm độ ngọt của thực phẩm. Trong khi om thỉnh thoảng phải múc nước dùng dội nên mình thực phẩm để cho thực phẩm ngấm đều gia vị.

- Dụng cụ để làm mềm là nồi phải đảm bảo độ kín, giữ nhiệt để đảm bảo đạt yêu cầu của món ăn.

Quay trong chảo

* Khái niệm

Quay trong chảo là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường dầu,

mỡ.

* Nguyên tắc chung

Đun mỡ nóng già bỏ thực phẩm đã được tẩm ướp gia vị vào quay vàng đều

và quay tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

Nguyên liệu thường sử dụng thịt gia súc pha miếng, gia cầm cả con hoặc miếng to loại non, béo có thể để sống hoặc luộc qua sau đó được tẩm ướp gia vị tạo màu (mạch nha, mật ong, đường...), gia vị tạo mùi (tiêu, súp, mì chính, hành, tỏi khô băm nhỏ).

- Nếu thực phẩm khi quay là thịt sống thì cần được tẩm ướp kỹ gia vị.

- Nếu thực phẩm khi quay đã luộc thì trong nước lạnh phải có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi, vị và độ chín cần thiết.

Lượng dầu, mỡ:

Lượng dầu, mỡ sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu lượng dầu, mỡ ít phải lật trở liên tục cho thực phẩm chín đều. Nếu lượng dầu, mỡ nhiều nên có dụng cụ đỡ (chao lì) để thực phẩm không sát vào chảo thì sản phẩm sẽ có màu đều và đẹp.

Nhiệt độ làm chín:

Giai đoạn đầu cần tạo màu nhanh nên cần dầu mỡ nóng già, giai đoạn sau giảm bớt nhiệt độ dầu mỡ để thực phẩm chín đều, tránh hiện tượng ngoài cháy trong vẫn sống.

Thời gian làm chín:

Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, loại thực phẩm, trạng thái của thực phẩm (sống hay đã luộc qua) và phụ thuộc vào lượng dầu, mỡ khi quay. Nếu quay nhiều dầu, mỡ thì sẽ nhanh hơn ít dầu, mỡ.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm quay bằng chảo gang có lớp vỏ màu vàng nâu, hơi giòn, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp.

* Ứng dụng

Dùng để chế biến các món quay phổ biến như: thịt lợn quay miếng, gà quay, chim quay….

* Lưu ý

- Khi quay phải lật trở thường xuyên tránh để thực phẩm tạo màu không đều.

- Thực phẩm trước khi quay phải bôi kỹ gia vị, khô trong và ngoài, không để

thực phẩm ướt vào quay.

Quay dội mỡ

* Khái niệm

Quay dội mỡ là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường dầu, mỡ mà trong khi quay thực phẩm không được tiếp xúc trực tiếp với dầu, mỡ trong dụng cụ.

* Nguyên tắc chung

Cho dầu mỡ vào dụng cụ sâu đáy, đun nóng già, đặt thực phẩm lên dụng cụ đỡ (trên thanh tre, thanh sắt hay vỉ sắt hoặc xiên bằng xiên dài cứng hoặc treo sao cho thực phẩm không tiếp xúc với mỡ trong dụng cụ). Dùng muôi múc mỡ dội liên tục lên thực phẩm, vừa dội vừa xoay, vừa lật trở, làm như vậy cho tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

Nguyên liệu chủ yếu là gia cầm (gà, chim non và béo), để nguyên con, mổ moi được tẩm ướp gia vị (muối tiêu, hành, tỏi khô bằm nhỏ …) vào trong bụng, bên ngoài bôi gia vị tạo màu bằng mạch nha hoặc mật ong.

Lượng dầu, mỡ:

Lượng dầu, mỡ phải nhiều.

Nhiệt độ chế biến:

Nhiệt độ chế biến luôn duy trì nhiệt độ của dầu, mỡ nóng và nóng già.

Thời gian chế biến:

Thời gian chế biến lâu hơn so với 2 cách quay trên.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm quay dội mỡ có màu sắc bóng đẹp, lớp vỏ vàng đều, giòn, thịt chín tới, không khô xác.

* Ứng dụng

Dùng để chế biến một số món quay phổ biến như: gà quay, vịt, ngan quay…

* Lưu ý

- Khi sơ chế không được làm rách da khi quay sẽ bị nứt và thực phẩm phải

để róc hết nước, da khô mới bôi gia vị tạo màu, mùi.

- Dụng cụ dùng để gá, đặt, xiên phải chắc chắn để đảm bảo an toàn khi quay.

- Nhiệt độ khi quay phải đều và liên tục.

Quay trên than nóng

* Khái niệm

Quay trên than nóng là phương pháp chế biến nhiệt mà nguyên liệu được làm chín trực tiếp từ nguồn nhiệt.

* Nguyên tắc chung

Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt thực phẩm đã được xử lý cụ thể cách nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định để làm chín. Trong khi chế biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của thực phẩm liên tục, thực phẩm được tiếp xúc đều với nguồn nhiệt đến khi thực phẩm đạt độ chín cần thiết.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

Thực phẩm để quay chủ yếu là thực phẩm động vật để nguyên con hoặc pha miếng to được tẩm ướp gia vị tạo màu (mạch nha, hạt điều hoặc mật ong…), tạo mùi (hành, tỏi khô băm nhỏ, các loại gia vị đặc trưng…)

Nhiệt độ môi trường:

Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng cách tăng, giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng cách điều chỉnh khoảng cách từ thực phẩm đến nguồn nhiệt. Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho thực phẩm, sau đó giảm nhiệt cho thực phẩm chín dần vào bên trong.

Thời gian làm chín:

Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước của thực phẩm, loại thực phẩm, trạng thái của thực phẩm và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt.

Trong quá trình quay có thể phết thêm dầu, mỡ lên bề mặt để thực phẩm đỡ bị khô. Khi quay thường dùng dụng cụ bằng sắt có giá đỡ, thực phẩm được cố định trên trục bằng sắt, điều chỉnh nhiệt độ bằng cách xoay trục sắt

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm có lớp vỏ vàng sém, bên trong chín tới, vị ngọt đậm, mùi thơm rất

độc đáo và hấp dẫn.

* Ứng dụng

Dùng để chế biến một số món ăn phổ biến như: gà quay, ngan quay, vịt quay, lợn sữa quay…

* Lưu ý

- Chuẩn bị than củi không độc hại và đốt đến khi cháy hết khói mới cho thực phẩm vào quay.

- Yêu cầu dụng cụ quay phải đảm bảo vệ sinh, không han gỉ, tốt nhất là bằng thép không gỉ.

- Chất lượng sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào kỹ thuật tẩm ướp gia vị nên phải đảm bảo thời gian tẩm ướp nguyên liệu và gia vị.

- Dụng cụ gá đỡ phải đảm bảo chắc chắn trước khi quay. Nếu phải dừng lại sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.

Quay trong lò

* Khái niệm

Quay trong lò là phương pháp làm chín trong dụng cụ kín được đốt nóng bằng điện, ga để tạo ra không khí nóng, không khí nóng làm chín thực phẩm.

* Nguyên tắc chung

Chuẩn bị lò và cho lò vận hành đến nhiệt độ cần thiết rồi cho thực phẩm (đã được tẩm ướp gia vị tạo màu và tạo mùi) xiên vào trục sắt có gá giữ thực phẩm và trục này tự xoay đều bằng mô tơ cho tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu là được.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

Thực phẩm để quay chủ yếu là thực phẩm động vật như: gia cầm để nguyên con, gia súc pha miếng to được tẩm ướp bên ngoài gia vị tạo màu (mạch nha, hạt điều hoặc mật ong…), bên trong là gia vị tạo mùi (hành, tỏi khô băm nhỏ, các loại gia vị đặc trưng…)

Nhiệt độ làm chín:

Nhiệt độ làm chín tương đối cao

Thời gian làm chín:

Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước của thực phẩm, loại thực phẩm, trạng thái của thực phẩm và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm quay trong lò có lớp vỏ màu vàng nâu, giòn, thịt chín tới, vị ngọt

đậm, thuỷ phần thấp.

* Ứng dụng

Dùng để chế biến một số món ăn phổ biến như: gà quay, ngan quay, vịt quay, lợn sữa quay…

* Lưu ý

Đối với quay trong lò phải điều chỉnh nhiệt độ, thời gian và các chức năng khác của lò phù hợp với từng loại thực phẩm.

2.1.13 Xào

* Khái niệm

Xào là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng ít chất béo với thời gian ngắn, sản phẩm ở trạng thái chín tới hoặc chín tái.

* Nguyên tắc chung

Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, lần lượt cho thực phẩm động vật đã được tẩm ướp gia vị vào xào trước (nếu có) xúc ra để riêng lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào theo thứ tự: lâu chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau, xuống thực phẩm động vật đã xào vào, nêm gia vị, đảo đều nhanh tay, xuống ít bột đao (đối với xào có xốt). Xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu và thêm rau gia vị trình bày là được.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

Nguyên liệu đa dạng và phong phú nhưng chỉ sử dụng phần non, ngon, mềm…và phải được cắt thái giống nhau về hình dạng và kích thước nhằm đạt độ chín đồng đều và sự hài hòa về hình thức sản phẩm.

- Thịt gia súc, gia cầm chọn phần non, mềm được cắt thái nhỏ, mỏng, tẩm

ướp gia vị cho ngấm.

- Thuỷ hải sản chọn loại ngon, béo và cá ít xương răm được cắt thái nhỏ, mỏng, chao qua hoặc chần qua rồi đem tẩm ướp gia vị.

- Các loại rau, củ quả non hoặc bánh tẻ được cắt thái nhỏ, mỏng, đều nhau và có thể được chần qua.

- Thực phẩm khô thì phải ngâm nước cho nở rồi cắt thái theo yêu cầu của món ăn.

Lượng dầu, mỡ: cần khoảng 10% so với khối lượng thực phẩm.

Nhiệt độ chế biến:

Lúc đầu dầu, mỡ phải nóng già để phi thơm hành tỏi, sau khi cho thực phẩm vào tiếp tục cấp nhiệt cao, đều và liên tục cho tới lúc xào xong để thực phẩm không bị chảy nước, chín tới, tái.

Thời gian chế biến:

Thời gian chế biến tương đối nhanh.

Dụng cụ:

Dụng cụ thường là loại chảo có tiết diện rộng, cao thành để dễ dàng cho việc

đảo xáo liên tục.

* Yêu cầu sản phẩm

- Đối với xào không có sốt thực phẩm phải chín mềm, giòn, không dai, không nát nhũn, có màu, mùi vị của nguyên liệu, đặc biệt có mùi thơm của nguyên liệu chín ở nhiệt độ cao.

- Đối với xào có sốt yêu cầu sốt đủ bám một lượng nhỏ vào thực phẩm, không đặc, không loãng, có độ bóng.

* Ứng dụng

Ứng dụng để chế biến một số món ăn phổ biến như: thịt bò xào, thịt lợn xào lăn, phở xào giòn, bê xào sả ớt…

* Lưu ý

- Nhiệt độ khi xào phải đảm bảo nhiệt cao, đều, liên tục.

- Thao tác khi xào phải nhanh tay, nguyên liệu phải chuẩn bị đầy đủ.

- Sử dụng bột đao phải hòa nước lạnh và lọc kỹ.

- Cắt thái và phối hợp nguyên liệu hợp lý để đảm bảo nguyên liệu chín đều.

- Sau mỗi lần xào yêu cầu phải rửa lại dụng cụ cho sạch.

- Sử dụng lại chất béo thì phải lọc sạch, kỹ, không dùng chất béo rán thủy sản cho các món xào không có thủy sản. Nhưng tốt nhất lên dùng chất béo mới.

- Khi xào nên sử dụng dụng cụ sâu đáy, hạn chế sử dụng chảo đáy bằng để xào tránh hiện tượng nước trích ly từ thực phẩm lại ngấm trở lại thực phẩm. Đối với chảo sâu đáy nước đọng ở đáy chảo không tiếp xúc nhiều với thực phẩm.

2.1.14 Nướng

* Khái niệm