Phương Pháp Làm Chín Không Dùng Nhiệt Muối Chua Rau Quả

Nướng là phương pháp chế biến nhiệt mà nguyên liệu được làm chín trực tiếp hoặc gián tiếp từ nguồn nhiệt.

* Nguyên tắc chung

Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt thực phẩm đã được xử lý cụ thể cách nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định hay đặt ngay trên bề mặt nguồn nhiệt để làm chín. Trong khi chế biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của thực phẩm liên tục, thực phẩm được tiếp xúc đều với nguồn nhiệt đến khi thực phẩm đạt độ chín cần thiết.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

Nguyên liệu thực phẩm để nướng thường được sử dụng là thịt động vật, thuỷ hải sản (nhỏ để nguyên) pha thái miếng nhỏ, mỏng được tẩm ướp gia vị hay có thể kết hợp nhiều loại thực phẩm (nguyên liệu chính được sử dụng để bao gói, cuộn nguyên liệu hỗn hợp vào bên trong). Ngoài ra còn sử dụng cả nguyên liệu thực vật thường là những thực phẩm giàu tinh bột như các loại củ (ngô, khoai, sắn…)

Nhiệt độ môi trường:

Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng cách tăng, giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng cách điều chỉnh khoảng cách từ thực phẩm đến nguồn nhiệt. Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho thực phẩm, sau đó giảm nhiệt cho thực phẩm chín dần vào bên trong.

Thời gian làm chín:

Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước của thực phẩm, loại thực phẩm, trạng thái của thực phẩm và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt.

Trong quá trình nướng có thể phết thêm dầu, mỡ lên bề mặt để thực phẩm

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.

đỡ bị khô. Khi nướng thường dùng dụng cụ bằng vỉ, xiên bằng sắt, bằng tre...

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm có lớp vỏ vàng sém, bên trong chín tới, vị ngọt đậm, mùi thơm rất

độc đáo và hấp dẫn.

* Các dạng chế biến

- Nướng vỉ

- Nướng xiên

- Nướng trên mặt gang

- Nướng vùi trong than nóng

* Ứng dụng

Chế biến một số món nướng phổ biến như: thịt nướng, cá nướng, chả nướng, rau củ quả nướng, gà nướng, ….

* Lưu ý

Trong quá trình nướng thỉnh thoảng quét dầu, mỡ cho sản phẩm không bị khô, xác.

Chất đốt để nướng phải đảm bảo vệ sinh, an toàn.

Dụng cụ để nướng phải chắc chắn và cần phải rửa sạch, lau sạch sau mỗi lần sử dụng.

Không được sử dụng dĩa hoặc các vật sắc nhọn để đảo thức ăn.

2.1.15 Thui

* Khái niệm

Thui là phương pháp sử dụng nhiệt trực tiếp của ngọn lửa để làm cháy lớp lông bên ngoài, vàng lớp da và chín tái một phần thịt phía trong.

* Nguyên tắc chung

Nguyên liệu được làm sạch, có thể ướp gia vị, đặt trực tiếp nguyên liệu lên trên nhiên liệu đang cháy hay đốt nhiên liệu xung quanh nguyên liệu vừa quạt vừa xoay cho nguyên liệu được đốt nóng đều khắp bề mặt cho tới khi đạt yêu cầu.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

Nguyên liệu chủ yếu là gia súc như chó, bê, dê, chim, chân giò lợn hoặc miếng thịt lợn. Thịt chó thường thui trước khi mổ, còn bê, dê thì mổ moi nội tạng ra, nhồi các loại lá thơm như lá ổi, lá xả…vào bụng, khâu kín vết mổ rồi thui. Thịt bê, dê có thể thui tới độ chín ăn được.

Nhiên liệu:

Các loại chất đốt sử dụng để thui phải đảm bảo không độc hại, không có mùi vị lạ lẫn vào nguyên liệu, thường dùng rơm, rạ, cỏ khô, lá khô, củi, bếp ga, bếp than, bếp củi…. Đối với các con vật to thường dùng rơm, rạ để thui. Trong chế biến còn sử dụng giấy bản quấn vào nguyên liệu để đốt như thui chân giò.

Thao tác:

Trong quá trình thui phải kê, gác hoặc treo nguyên liệu sao cho dễ xoay, đồng thời phải di chuyển chất đốt, quạt liên tục để ngọn lửa, khói đốt nóng hết mọi vị trí của nguyên liệu nhưng cần có khoảng cách giữa nguồn nhiệt với nguyên liệu cho hợp lý.

Thời gian thui:

Thời gian thui phụ thuộc vào yêu cầu thành phẩm, kích thước con vật và nguồn nhiệt nhưng tránh hiện tượng cháy và nứt da con vật.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm có lớp vỏ màu vàng đến vàng nâu, mùi thơm hấp dẫn, nếu thui chín có thể ăn được. Phần lớn sản phẩm thui thường dùng để chế biến tiếp những món ăn khác như luộc, hấp, nấu, xào...

* Ứng dụng

Dùng để thui một số thực phẩm phổ biến như: chó, bê, dê, chân giò…

* Lưu ý

- Trước khi thui sơ chế nguyên liệu phải cẩn thận, không làm rách da, khi thui chỗ sước, rách da dễ bị nứt làm giảm chất lượng thành phẩm.

- Sử dụng nguồn nhiên liệu kỹ lưỡng, chọn chất đốt khô, có mùi thơm như rơm, rạ là tốt nhất.

- Kết hợp thui với quạt để chất đốt cháy đều , tạo màu nguyên liệu được đều

hơn.

- Không thui chín quá làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

2.1.16 Rang

* Khái niệm

Rang là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng sự đốt nóng gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng, trong đó thực phẩm được khuấy đảo liên tục từ đầu tới khi chín đạt yêu cầu.

* Nguyên tắc chung

Đốt nóng dụng cụ (nồi, chảo, lập là) bỏ thực phẩm vào và khuấy đảo liên tục sao cho tất cả thực phẩm không ngừng thay đổi vị trí, thay đổi mặt tiếp xúc với dụng cụ để nhận nhiệt chín dần.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng để rang thường là hạt ngũ cốc, hạt nông sản, có kích thước nhỏ, đồng đều, cùng trạng thái tươi khô khi rang một lần trong một dụng cụ hoặc thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản được chặt thái miếng vừa phải cho ngấm gia vị.

Môi trường:

Ngoài sự truyền nhiệt qua dụng cụ, một số trường hợp có thể sử dụng chất dẫn nhiệt trung gian như cát, muối sạch để ổn định nhiệt độ khi rang. Khi đó thực

phẩm được trộn lẫn với chất dẫn nhiệt trung gian, khi rang xong phải sàng lọc để tách thực phẩm ra ..Khi rang thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản thì chất trung gian là dầu, mỡ, nước và khi rang xong thực phẩm phải khô, bóng.

Nhiệt độ:

- Nhiệt độ khi rang phụ thuộc vào chất liệu của dụng cụ như: dụng cụ bằng nhôm có tính dẫn nhiệt nhanh, chịu được nhiệt độ cao nhưng giữ nhiệt kém. Dụng cụ bằng gang dẫn nhiệt chậm nhưng giữ nhiệt tốt. Ngoài ra còn phụ thuộc vào bản chất của nguồn cung cấp nhiệt như: Bằng ga hay điện nhiệt độ tương đối ổn định, bằng than hay củi nhiệt độ không ổn định.

- Nhiệt độ khi rang phải đều, ổn định không cần nhiệt độ cao sao cho thực phẩm chín mà không bị cháy. Khi có chất dẫn nhiệt trung gian, nhiệt độ môi trường có thể đạt tới 160-180oC. Trong quá trình rang có thể điều chỉnh nhiệt độ môi trường bằng cách tăng giảm nguồn nhiệt. Trường hợp khó thay đổi nguồn nhiệt thì nên đưa dụng cụ ra bên cạnh rang cho dụng cụ bớt nóng, sau đó lại đặt vào nguồn nhiệt rang tiếp.

Thời gian:

Thời gian tương đối lâu. Tuy nhiên thời gian làm chín còn phụ thuộc vào trạng thái (khô, tươi), kích thước của thực phẩm và nhiệt độ môi trường rang.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm có lớp vỏ màu vàng đến nâu sẫm, giòn đều, có mùi thơm của thực phẩm, thuỷ phần thấp.

* Các dạng chế biến

- Rang trực tiếp

- Rang gián tiếp

* Ứng dụng

Chế biến một số món ăn phổ biến như: ngô rang, lạc rang, cua rang muối….

* Lưu ý

Trong quá trình rang phải luôn luôn khuấy đảo đều, liên tục để nhiệt truyền

đều cho thực phẩm.

2.1.17 Phương pháp dùng lò vi sóng

* Khái niệm

Chế biến món ăn dùng lò vi sóng là phương pháp sử dụng sóng điện từ ở tần số cao để tạo ra nguồn nhiệt làm chín thực phẩm.

* Nguyên lý hoạt động

Lò vi sóng tạo ra sóng vi ba với tần số 2450 MHz/ giây làm các phân tử nước trong thức ăn hấp thu năng lượng từ sóng vi ba gây ra dao động mạnh. Sự dao động này tạo ra nhiệt làm chín thức ăn.

* Kỹ thuật sử dụng

Thực phẩm đem vào chế biến cắt thái, tẩm ướp như bình thường được đặt vào lò đã được điều chỉnh các nút bấm cho các chức năng khác nhau như: nướng, ninh, hầm, nấu…và thời gian làm chín rồi bật nút khởi động.

Môi trường làm chín là sóng cao tần, sóng này không gây độc hại cho con người, nhưng nếu không biết cách sử dụng cũng rất nguy hiểm.

Thời gian làm chín: rất nhanh, tuỳ theo tính chất từng loại thực phẩm và phương pháp chế biến.

* Đặc điểm sản phẩm

Sản phẩm có trạng thái phù hợp với từng thực phẩm và từng phương pháp chế biến.

* Ứng dụng

Chế biến được rất nhiều món ăn từ phương pháp này.

* Lưu ý

- Chỉ sử dụng dụng cụ đựng được làm bằng chất liệu thích hợp như : Gốm, thủy tinh, sứ trắng tinh…, đặc biệt không được dùng dụng cụ được làm bằng chất liệu kim loại.

- Thức ăn cho vào dụng cụ đựng phải ngay ngắn, cân đối rồi đặt vào chính tâm của đĩa lò.

- Đóng khít cửa lò, chọn thời gian, chế độ rồi cho lò hoạt động.

- Khi thức ăn đã chín thì phải tắt lò rồi mới được lấy thức ăn ra.

2.2. Phương pháp làm chín không dùng nhiệt Muối chua rau quả

Rau quả muối chua là món ăn dân tộc rất phổ biến đối với nhân dân ta, nó cũng đồng thời là một hình thức bảo quản, dự trữ rau quả đơn giản. Đối với người Âu sản phẩm muối chua sử dụng như món ăn kèm, để nấu súp, làm sốt...

Quá trình lên men chua trong muối chua rau quả là quá trình sinh hóa do hoạt động của vi sinh vật lên men (vi khuẩn lactic). Vi khuẩn này có sẵn trong nước, trong rau quả, chúng biến đường gluco trong rau quả thành axit lactic. Sự lên men này được tiến hành tốt nhất trong điều kiện yếm khí (thiếu không khí) nên trong quá trình muối chua thường cho ngập nước rau củ quả.

Quá trình lên men này diễn ra qua 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1

Vi khuẩn lactíc tạo ra một lượng axit lactic còn ít, rau quả còn hăng, chưa chua do muối ăn gây nên áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu khuếch tán ra môi trường vào nước muối. Khi đó hệ vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác hoạt động. Trên bề mặt muối thấy xuất hiện các bọt khí, đó là do hoạt động của các vi khuẩn coli và một số vi sinh vật có khả năng sinh khí khác. Vi khuẩn láctíc phát triển trong thời kỳ này có khả năng tích tụ axit lactic yếu.

Giai đoạn 2

Quá trình lên men tiếp tục, axit tạo ra nhiều hơn cùng với CO2 . Rau quả ở giai đoạn này ăn giòn, mùi thơm dễ chịu (từ 3-5 ngày). Khi vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và lượng axit tích tụ nhiều, PH môi trường giảm xuống 3- 3,5 hầu hết các vi khuẩn gây thối đều bị ức chế. Đây là thời kỳ quan trọng nhất của quá trình lên men, sản phẩm tích tụ lượng axit cao và có hương vị đặc trưng của rau quả muối chua. Nhiệt độ tốt nhất là 20oC, nồng độ axit thích hợp là 0,47%.

Giai đoạn 3

Khi lượng axit lactic được tích lũy cao trong sản phẩm thì vi khuẩn lactíc cũng bị ức chế, thời kỳ này các loại nấm mốc phát triển mạnh. Đặc trưng là nấm mốc Oidium lactic tạo nên những màng trắng trên bề mặt sản phẩm, loại nấm này phân hủy axit lactic mạnh làm nồng độ axit lactíc trong sản phẩm giảm dần. Để khắc phục hiện tượng này, ở nhiều nước người ta giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp khoảng 2- 4o C hoặc giữ trong điều kiện yếm khí cao.

2.2.1 Phương pháp muối chậm (nén)

* Sơ chế nguyên liệu

Rau để nguyên cây (dưa cải), nguyên củ (su hào) hoặc nguyên quả (cà bát). Được chọn lọc kỹ càng, cẩn thận vì thời gian bảo quản lâu. Đem sơ chế sạch, phơi nắng nhẹ sau đó rửa sạch để ráo (khi rửa tránh làm dập nát).

* Cách làm

- Dải một lớp muối xuống đáy vại trên cho một lớp rau và lại một lớp muối cứ thế đến lớp rau, có thể nhúng dưa cải vào nước muối 5% trước khi xếp vào vại (dưa xếp trở đầu và gốc) và trên cùng dải một lớp muối dầy rồi lấy vỉ tre gài chặt, đè vật nặng nén lên trên. Dưa nén để cách miệng vại từ 5 đến 10cm.

- Cà đắp muối vào núm, xếp đều vào vại trên cùng dải một lớp muối dầy rồi lấy vỉ tre gài chặt, đè vật nặng nén lên trên.

- Lượng muối thường dùng từ 1 đến 1,5kg muối/10kg rau, củ, quả. Trong khi muối thường cho thêm mía chẻ, để vại dưa ở nơi thoáng khí nhiệt độ khoảng 25- 300C (mùa hè để nơi thóang mát, mùa đông đưa vào phòng ấm).

- Lượng nước có thể cho thêm hoặc không tùy theo từng nguyên liệu. Dưa nén có thể ăn được sau 7 đến 15 ngày, bảo quản được từ 1 - 3 tháng nơi thoáng mát.

* Yêu cầu sản phẩm

- Trạng thái: dưa nén nguyên cây, cà nguyên quả, hành nguyên củ hơi dẹt,

ăn giòn.

- Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, hành kiệu trắng, nước trong hơi vàng, không váng đục.

- Mùi vị: dưa hơi chua, cà, kiệu không hăng.

2.2.2 Phương pháp muối nhanh

* Sơ chế nguyên liệu

Rau, củ, quả được chọn lọc, đem sơ chế sạch, phơi nắng nhẹ, rửa sạch để ráo (khi rửa tránh làm dập nát) sau đó đem cắt thái tùy theo từng nguyên liệu như: Rau cải cắt khúc, cà rốt, su hào thái chân hương, bắp cải thái chỉ, cà bát thái miếng…

* Cách làm

- Pha dung dịch muối với tỉ lệ 0,5kg muối/ 10kg rau củ quả/ 3 lít nước sôi để nguội. Cho 10kg nguyên liệu đã được sơ chế, rửa sạch vào vại, đổ dung dịch nước muối đã pha vào rồi gài chặt vỉ khoảng 1 đến 3 ngày ăn được. Thời gian bảo quản không được lâu. Nếu cần bảo quản dưa để sử dụng được lâu hơn ta nên bảo quản ở nhiệt độ thấp (trong ngăn mát tủ lạnh).

- Nếu cần ăn nhanh ta có thể cho thêm đường hoặc cho thêm nước dưa ngon của mẻ dưa cũ vào để đẩy nhanh quá trình muối chua.

* Yêu cầu sản phẩm

- Trạng thái: Dưa ăn giòn, giữ nguyên hình dạng.

- Màu sắc: Dưa vàng đều, cà trắng đục, nước dưa trong hơi vàng, không

váng

- Mùi vị: Dưa chua dịu, cà hơi mặn.

2.2.3 Phương pháp trộn

* Khái niệm

Trộn là phương pháp sử dụng công thức và kỹ thuật phối hợp các nguyên liệu, gia vị. Các nguyên liệu này được trộn chung hoặc phục vụ kèm với nước sốt thích hợp.

* Nguyên tắc chung

Thực phẩm động, thực vật được sơ chế, cắt thái có thể để sống hoặc được làm chín 1 phần sau đó đem phối hợp với các gia vị để tạo thành sản phẩm rồi đem trang trí trình bày là được.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu và gia vị:

- Thực phẩm thực vật: các loại rau củ quả được sơ chế sạch, có loại có thể ăn sống (cà chua, dưa chuột, xà lách...), có loại cần được xử lý qua như su hào, cà rốt, đu đủ...được bóp muối rồi rửa lại bằng nước đun sôi để nguội. Những loại thực phẩm này phải đạt yêu cầu cao về vệ sinh an toàn thực phẩm và cần phải sử dụng các phương pháp tẩy khử trùng bằng muối, dấm, thuốc tím hoặc ozon. Các loại thực phẩm bắt buộc phải làm chín như đậu quả, khoai tây, cà rốt.... Tuỳ theo từng loại mà có thể để nguyên hay cắt thái cho phù hợp.

- Thực phẩm động vật: thịt gia súc, gia cầm, tôm, cá, trứng…được làm tái, chín rồi cắt thái lát nhỏ, mỏng để dễ ngấm gia vị (có thể cắt thái trước rồi làm chín sau).

- Gia vị: chanh, dấm, dầu, ớt, tỏi, đường, mắm, mù tạt, mắm tôm, riềng, sả, gừng, rượu, tiêu, súp, mì chính…

- Các loại sốt: sốt dầu dấm, sốt mayonnaise, sốt chua cay mặn ngọt….

Thời gian làm chín:

Thời gian làm chín nhanh, ăn trực tiếp không qua chế biến nhiệt.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm phải giữ được màu sắc tự nhiên của thực phẩm, trạng thái sống, chín tái, chín tới khô không có nước, vị thường chua, cay, mặn, ngọt. Thực phẩm cắt thái đều, trình bày đẹp, hấp dẫn.

* Ứng dụng

Chế biến một số món trộn phổ biến như: nộm gà hoa chuối, nộm rau muống, salat Nga, nem chạo cuốn, các món gỏi…

* Lưu ý

- Chọn thực phẩm phải tươi và đảm bảo chất lượng cao, những thực phẩm nghi ngờ chất lượng nhất định không sử dụng.

- Tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh, an toàn thực phẩm, các loại thực phẩm không qua chế biến nhiệt phải rửa thật sạch và ngâm, tẩy khử trùng kỹ.

- Khi trộn món ăn, nhân viên chế biến phải đeo găng tay nilong để đảo, trộn, bóp, vắt…