Phù Hợp Với Tính Chất Của Món Ăn: Độ Nóng, Trạng Thái...

- Sauces của nhà xuất bản Konemann.

- The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.

- Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa.

- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món

ăn, NXB Thanh niên.

Ghi nhớ

- Các phương pháp cắt, thái, tỉa

- Các phương pháp chế biến cơ bản

- Các loại xốt cơ bản.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN

1. Hãy trình bày các phương pháp làm chín dùng nhiệt và nêu ưu, nhược điểm của từng phương pháp này.

2. Hãy trình bày các phương pháp làm chín không dùng nhiệt và nêu ưu, nhược

điểm của từng phương pháp này.

3. Hãy kể tên các cách thức nướng và nêu những điểm cần chú ý khi sử dụng các cách thức này.

4. Hãy kể tên các cách thức quay và nêu những điểm cần chú ý khi sử dụng các cách thức quay này.

5. Lập danh sách tất cả các phương pháp làm chín được sử dụng ở nhà bạn. Hãy xác định loại thực phẩm nào thích hợp với mỗi loại phương pháp đó.

6. Hãy nêu các hình dạng cắt thái cơ bản? Trong các hình dạng đó, hình dạng nào

được ứng dụng nhiều trong chế biến món ăn hiện nay? Tại sao?

7. Hãy nêu các phương pháp cắt thái cơ bản? Trong các phương pháp đó, phương pháp nào được ứng dụng nhiều trong chế biến món ăn hiện nay? Tại sao?

8. Hãy nêu mục đích, yêu cầu của kỹ thuật tỉa hoa.

9. Hãy liệt kê 1 số nguyên liệu thường dùng để tỉa hoa mà bạn biết? Tại sao lại sử dụng các loại nguyên liệu này?

10. Hãy nêu những điểm cần chú ý trong quá trình tỉa hoa phẳng .

11. Hãy nêu những điểm cần chú ý trong quá trình tỉa hoa khối .

12. Đi tham quan một số nhà hàng, khách sạn tại địa phương bạn và thống kê lại những phương pháp, hình dạng cắt thái, tỉa hoa thường được ứng dụng để làm tài liệu tham khảo.

13. Hãy so sánh 2 loại xốt cơ bản: Sốt trắng và sốt nâu. Lấy ví dụ 1 số món ăn có sử dụng 2 loại sốt này.

14. Trình bày quy trình chế biến bột xào bơ và nêu những điểm cần chú ý khi chế biến.

15. Trình bày cách chế biến sốt Mayonnaise. Hãy nêu những nguyên nhân làm sốt vữa và biện pháp khắc phục.

16. Giải thích thuật ngữ: Bechamel, Veloute, Demi- glace, Mayonnaise.

17. Tham khảo thực đơn của một số khách sạn- nhà hàng và liệt kê các loại sốt có trong thực đơn. Chúng thuộc nhóm súp nào ?

BÀI 3: KỸ THUẬT TRÌNH BÀY MÓN ĂN

Giới thiệu

Trình bày sản phẩm ăn uống là nghệ thuật tạo hình được hình thành và phát triển cùng với sự phát triển kỹ thuật- nghệ thuật chế biến món ăn nói riêng và nền văn minh của loài người nói chung. Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được đối với mọi người. Đời sống kinh tế, văn hóa càng cao thì nhu cầu về ăn uống cũng càng tăng, trong đó có nhu cầu về cái đẹp của sản phẩm ăn uống.

Mục tiêu

- Nêu được mục đích, ý nghĩa, yêu cầu và các phương pháp trình bày món ăn.

- Trình bày được món ăn, bữa ăn thường gặp tuân thủ theo đúng các yêu cầu về tính mỹ thuật, tính chất món ăn, đặc điểm dụng cụ, tính chất bữa ăn, yêu cầu vệ sinh, an toàn, ...

- Khéo léo, tỉ mỉ, cẩn thận trong trình bày món ăn, bữa ăn.

Nội dung chính:

1 Mục đích, ý nghĩa, yêu cầu

1.1. Mục đích, ý nghĩa

Trình bày món ăn là định hình, xếp đặt các thành phần của sản phẩm theo cách thức nhất định tạo nên hình dạng nào đó phù hợp với từng món ăn và nhu cầu tiêu dùng.

Trình bày món ăn nhằm:

- Tạo tính thẩm mỹ, làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn.

- Kích thích sự ngon miệng, thèm ăn của khách hàng.

- Làm tăng giá trị thương mại cho món ăn và tăng thêm sự lịch sự, sang trọng cho bữa ăn, tăng uy tín cho nhà hàng.

1.2. Yêu cầu

- Trình bày món ăn phải đảm bảo tính mỹ thuật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo về thuần phong mỹ tục.

Vệ sinh, an toàn và đảm bảo dinh dưỡng

- Chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được để trang trí, trình bày

- Không dùng các vật liệu, hoá chất phương hại đến sức khoẻ người ăn

Không gây phương hại, làm giảm chất lượng món ăn đó

- Không làm thay đổi những yêu cầu về chất lượng mà sản phẩm cần có: giá trị cảm quan, yêu cầu về vệ sinh, giá trị dinh dưỡng..

- Trang trí làm tăng tính thẩm mĩ nhưng không phương hại đến chất lượng món ăn: độ nóng, độ đặc, độ trong...

Trình bày phải bảo đảm sự thống nhất giữa hình thức và nội dung

- Đảm bảo sự phù hợp với tên và loại món ăn

- Đòi hỏi tính chân thực món ăn, tránh sự hiểu khác đi về món ăn

- Hình thức trang trí có thể phản ánh một chủ đề nhất định

- Sử dụng loại hình cắt thái tỉa để trang trí hoặc tạo mẫu hình phải dễ hiểu giúp khách hàng cảm nhận được các mẫu hình đó

Trình bày phải đảm bảo mang lại hiệu quả kinh tế

- Trình bày món ăn bao giờ cũng gắn liền với chi phí lao động, thời gian và nguyên liệu. Mức chi phí này tỷ lệ thuận với giá trị thẩm mỹ của sản phẩm và nó được bù đắp bằng sự chi trả của người tiêu dùng

- Tiết kiệm nguyên liệu và cố gắng tới mức cao nhất những thành phần để

trang trí sao cho khách tiêu dùng được

- Sử dụng thời gian và công sức cho việc trang trí tương xứng với giá trị mới của sản phẩm được tạo ra bởi hoạt động trang trí.

Trình bày phải đảm bảo tính thuận tiện cho việc phục vụ

- Không gây cản trở quá trình phục vụ: vận chuyển, cầm, mang, đặt, xếp, gắp... của nhân viên nhà bàn

- Không gây phiền phức, cản trở việc lấy thức ăn của khách hàng

Trình bày phải thể hiện và phù hợp với các truyền thống văn hoá

- Phải thể hiện được các quan niệm triết học, tôn giáo, thẩm mĩ... của dân tộc trong trang trí món ăn

- Mô phỏng được các ý niệm của con người về thiên nhiên, vũ trụ... Đó là việc tạo hình những món ăn cách điệu các hình tượng gắn liền với thiên nhiên, con người, sự tích, truyền thuyết...

- Phải phù hợp với các truyền thống văn hoá, tôn giáo; lưu ý tránh những kiêng kị riêng trong văn hoá của mỗi dân tộc hoặc mỗi tôn giáo

2. Các nguyên tắc trang trí món ăn

2.1. Đảm bảo tính mĩ thuật

Cần lưu ý các vấn đề sau

- Cân đối giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ

- Phối hợp màu sắc phải hợp lý giữa các nguyên liệu, gia vị

- Hình thức của món ăn phải đẹp và sinh động nhưng phải phù hợp với truyền thống văn hoá của các đối tượng khách hàng

- Phải đảm bảo tính nhân văn trong cách trình bày và phải giúp cho khách hàng thưởng thức và hiểu thêm được các truyền thống văn hoá của dân tộc

2.2. Phù hợp với tính chất của món ăn: độ nóng, trạng thái...

Có nhiều loại món ăn, mỗi món ăn có đặc điểm, tính chất, trạng thái khác nhau: Món ăn nóng, món ăn nguội, món có nước, món có sốt, món khô…Vì vậy khi trình bày, trang trí món ăn phải xuất phát từ các yếu tố riêng về trạng thái của từng món ăn để tránh ảnh hưởng xấu làm giảm chất lượng của chính món ăn.

2.3. Phù hợp với đặc điểm của dụng cụ

- Phù hợp với kiểu dáng, hình dạng của dụng cụ chứa đựng.

- Phù hợp với màu sắc của dụng cụ chứa đựng.

- Phù hợp với chất liệu của dụng cụ chứa đựng.

- Phù hợp với phong cách văn hoá của dụng cụ chứa đựng.

2.4. Phù hợp với tính chất của bữa ăn, tạo sự hấp dẫn cho người ăn về bữa

ăn và món ăn

Bữa ăn có nhiều loại khác nhau: ăn thường, ăn tiệc, bữa ăn Á, bữa ăn Âu, bữa ăn tự phục vụ…hoặc tiệc đứng, tiệc ngồi…mỗi loại bữa ăn đòi hỏi cách phục vụ, cách bày biện trang trí rất khác nhau. Do vậy việc trình bày bữa ăn phải căn cứ vào từng loại bữa ăn và phải phù hợp với bữa ăn đó.

2.5. Bảo đảm gọn gàng, vệ sinh, an toàn...

- Đảm bảo vệ sinh dụng cụ thật sạch sẽ.

- Đảm bảo vệ sinh sạch những thành phần dùng làm trang trí.

- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ thân thể người khi trình bày: đầu, tóc, tay…

- Đảm bảo vệ sinh môi trường trong suốt quá trình trang trí, trình bày.

- Đảm bảo đúng thời gian phục vụ: không làm quá sớm hoặc quá muộn.

Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:

Nội dung đánh giá:

- Nêu được mục đích, ý nghĩa, yêu cầu và các nguyên tắc trong trình bày món ăn.

- Trình bày được các nguyên tắc về tính mỹ thuật, tính chất món ăn, đặc điểm dụng cụ, tính chất bữa ăn, yêu cầu vệ sinh, an toàn

Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên đặt câu hỏi kiểm tra bài cũ.

Gợi ý tài liệu học tập:

Mại.

- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002.

- Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.

- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương

- Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB

văn hoá dân tộc.

- Sauces của nhà xuất bản Konemann.

- The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.

- Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa.

- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món

ăn, NXB Thanh niên.

Ghi nhớ

- Nguyên tắc trang trí món ăn

CÂU HỎI ÔN TẬP

1. Hãy nêu Mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của việc trang trí món ăn

2. Khi trang trí món ăn cần lưu ý những nguyên tắc nào?

Bài 4: THỰC HÀNH KỸ THUẬT CẮT, THÁI, TỈA

Giới thiệu

Món ăn muốn ngon còn cần phải đẹp mắt. Để đạt được điều này cần lưu ý các cách cắt thái rau củ, tạo hình để có những hình dáng bắt mắt. Bài học sẽ cung cấp các kiến thức, cụ thể các bước để cắt, thái đúng tiêu chuẩn, đúng hình dáng và hướng dẫn cụ thể cách tỉa các mẫu trang trí cơ bản.

Mục tiêu:

- Thực hiện được các thao tác cắt thái, tỉa.

- Tỉa được các mẫu tỉa từ ớt, cà rốt

- Tỉa được các mẫu tỉa từ cà chua, dưa chuột.

- Tỉa được các mẫu tỉa từ dưa hấu.

- Cẩn thận, tỉ mỉ, lưu ý về an toàn.

Nội dung bài:

1. Thực hành cắt, thái

Tư thế đứng thái

a) Mục đích:

Giúp cho người lao động có được tư thế, tác phong chuẩn trong quá trình lao động, tăng năng suất lao động, tránh mệt mỏi và tránh được các bệnh nghề nghiệp như: vẹo cột sống, thấp khớp...

b) Qui trình thực hiện:

+Chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ:

Bàn thái, hoặc giá kê thớt có kích thước chuẩn: cao 90cm, các chân kê chắc chắn không khập khễnh, không cong vênh.

Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gỗ, thẳng, chắc không cong vênh.

+ Thao tác thực hiện:

Thớt được đặt ngăn ngắn, chắc chắn trên mặt bàn, cách mép bàn từ 2 đến

3cm

Người đứng thái vuông góc với thớt, hai bàn chân hình chữ V đầu mũi chân

cách nhau 20cm, cách mép bàn 10cm, lưng thẳng, đầu hơi cúi xuống, mắt và hai tay tập trung vào thao tác thái nguyên liệu.

c) Thực hành: Giáo viên thực hiện thao tác mẫu, sinh viên lần lượt làm theo và thực hành lại các bước theo qui trình.

Cách cầm dao, mài dao

Cách cầm dao

*Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ:

- Dao thái các loại: dao bài thái rau, dao thái phở, dao Âu các cỡ.

- Bàn thái chắc chắn không khập khễnh, không cong vênh.

- Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gỗ, thẳng, chắc không cong vênh.

*Thao tác thực hiện:

+ Tay cầm dao:

- Các ngón tay phải nắm quanh cán dao.

- Giữ cho ngón tay trỏ gập lại.

- Giữ cho ngón tay cái ấn chắc vào cán dao. Luôn giữ cán dao cho chặt.

+ Tay cầm nguyên liệu:

- Ngón cái và các ngón khác phải khum lại cụp vào trong tròng bàn tay.

- Các khớp xương đóng vai trò chỉ đạo cho chuyển động cắt.

Cách mài dao

Dao phải được vệ sinh, giữ gìn đúng quy cách và cẩn thận. Dao cùn thường là nguyên nhân gây tai nạn do phải dùng lực nhiều hơn so với khi dùng dao sắc. Do đó cần phải thường xuyên mài sắc dao khi cần thiết vì dao sắc cho phép hoàn thành công việc nhanh hơn, tốn ít công sức hơn và đạt hiệu quả cao hơn.

Khi mài dao phải sử dụng dũa mài dao. Nếu có thể phải đeo dụng cụ bảo vệ tay khi mài, nếu không có bộ phận bảo vệ phải kéo con dao đang mài ra xa phía thân người. Góc dao chếch 220 và mài mỗi mặt của lưỡi dao luân phiên 6 đến 7 lần, dùng lực vừa phải và kéo gần hết chiều dài của lưỡi dao dọc theo dũa, sau đó lau bằng vải trước tri sử dụng.

Để thử độ sắc của dao thì dùng vỏ quả cà chua là tốt nhất. Để giữ cho dao được sắc nên thái trên bề mặt gỗ hoặc mặt cắt thích hợp của thớt. Không bao giờ cắt thái trên bề mặt thép không gỉ. Luôn vệ sinh dao trong và sau khi sử dụng, đặc biệt sau khi cắt những đồ có chứa axit, ví dụ như chanh. Phải lau sạch các vết trên lưỡi dao bằng bột cọ rửa hoặc giấy ráp.

Thực hành cắt thái

*Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ:

- Dao thái các loại: dao bài thái rau, dao thái phở, dao Âu các cỡ.

- Bàn thái chắc chắn không khập khễnh, không cong vênh.

- Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gỗ, thẳng, chắc không cong vênh.

- Rau củ: xu hào, cà rốt, rau muống...

* Thao tác thực hiện:

- Tay cầm dao:

+ Các ngón tay phải cầm quanh cán dao.

+ Giữ cho ngón tay trỏ gập lại.

+ Giữ cho ngón tay cái ấn chắc vào cán dao. Luôn giữ cán dao cho chặt.

- Tay cầm thực phẩm: