Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng

Nhiệt độ chế biến:

Nhiệt độ chế biến chỉ cần sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chín mềm.

Thời gian chế biến:

Thời gian chế biến món kho có thể kéo dài 1 - 2 tiếng nhưng rim chỉ cần 10 - 25 phút (không tính thời gian rán hoặc nướng qua).

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm kho, rim thường có màu vàng cánh gián đến vàng nâu, mùi thơm, vị hơi mặn, thực phẩm chín mềm, nguyên miếng. Món kho độ mặn cao hơn rim, nước kho thường ít hơn rim. Kho khô thường áp dụng đối với thực phẩm có mùi tanh như cá dầu, cá thu…Kho còn nước sánh như thịt lợn kho tàu, thịt bò kho gừng.

* Ứng dụng

- Chế biến các món kho phổ biến như: Cá kho tộ, thịt lợn kho tàu, thịt bò

kho…

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.

- Chế biến các món rim phổ biến như: Cá rim, tôm rim, thịt rim, đậu rim…

* Lưu ý

- Kho, rim có thể được chế biến từ thực phẩm động vật hoặc vừa thực phẩm

động vật lẫn với thực phẩm thực vật. Ví dụ: Cá rim cà, tôm rim tiêu, cá kho dưa, thịt kho củ cải....

- Kho có thể sử dụng thực phẩm động vật già, dai còn rim chỉ áp dụng đối với những loại thực phẩm mềm, dễ chín, nhanh chín.

2.1.6 Om

* Khái niệm

Om là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước có sự tham gia của gia vị chua (dấm, bỗng, mẻ), có mùi thơm của gia vị đặc trưng, thực phẩm chín mềm và có độ mặn vừa phải.

* Nguyên tắc chung

Thực phẩm sơ chế cụ thể tuỳ theo từng loại được ướp gia vị, xào hoặc rán qua rồi xếp vào dụng cụ, chế nước dùng cùng gia vị đặc trưng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào vào om nhỏ lửa tới khi thực phẩm chín mềm, nước sốt sánh là được. Trong khi om hay trước khi bắc ra, tùy từng món mà ta nêm gia vị cho phù hợp.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

Nguyên liệu thường là thực phẩm động vật như: Thịt, cá, lươn…

nhau.

- Thịt gia súc, gia cầm sử dụng phần thịt mềm và được cắt thái miếng to, đều

- Thủy hải sản như: Cá, lươn, ếch, baba… để nguyên con hoặc cắt thái

miếng đều nhau.

Lượng nước:

Lượng nước dùng cho các món om tương đối ít thường lấy nước ướp thực phẩm ban đầu.

Nhiệt độ chế biến:

Nhiệt độ chế biến chỉ cần nước sôi nhẹ để thực phẩm chín tới và ngấm gia vị.

Thời gian chế biến:

Thời gian chế biến nhanh hơn so với ninh hầm vì thực phẩm đã được xào hay rán qua và là những thực phẩm non, mềm, dễ chín.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm om chín mềm nhừ nhưng không nát, có ít nước hơi sánh, vị hơi chua dịu và nổi mùi thơm của gia vị đặc trưng.

* Ứng dụng

Ứng dụng để om các món phổ biến như: lươn om riềng dấm, cá om riềng mẻ,

ếch om củ chuối, cá chuối om dưa…

2.1.7 Hấp

* Khái niệm

Hấp là phương pháp làm chín thực phẩm trực tiếp bằng hơi nước nóng được tạo thành từ nước sôi, thực phẩm chín tới.

* Nguyên tắc chung

Thực phẩm sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng (gồm nồi đáy và lồng hấp) sao cho không tiếp xúc với nước. Trong quá trình chế biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

- Thịt gia súc để miếng to, gia cầm để nguyên con, chọn loại non, ngon được tẩm ướp gia vị cho ngấm.

- Thuỷ hải sản thường sử dụng loại ngon, ít tanh được tẩm ướp gia vị cho

ngấm.

- Thực phẩm thực vật thường là thực phẩm giàu tinh bột như gạo, bột mỳ,

ngô, khoai, sắn... Những thực phẩm dạng bột thì đều phải trộn nhào với nước

(nóng, lạnh tùy loại) và định hình đều nhau như bánh bao, bánh sắn. Có thể kết hợp thực phẩm động vật và thực vật như: bánh bao nhân mặn.

Lượng nước ở nồi đáy:

Lượng nước ở nồi đáy phải đủ để đảm bảo chín được thực phẩm (khi hấp xong phải còn lại một ít nước ở trong nồi). Nếu thiếu nước trong khi đang hấp thì thực phẩm thiếu nhiệt không đạt độ chín cần thiết, mặt khác nồi đáy sẽ bị hư hỏng. Nếu thừa nước thì khi nước sôi sẽ tràn vào thực phẩm làm cho thực phẩm nhũn, nát…

Nhiệt độ chế biến:

Nhiệt độ chế biến trong suốt quá trình hấp phải cấp nhiệt đều và liên tục,

đồng thời hạn chế mở vung hoặc không nên mở vung.

Thời gian chế biến:

Thời gian chế biến phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt.

Ví dụ : Món trứng hấp vân thời gian làm chín khoảng: 20 phút Món ốc hấp lá gừng thời gian làm chín khoảng: 12 - 15 phút Cá quả (1kg) hấp thời gian làm chín khoảng: 20 - 25 phút

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm có màu sắc riêng của từng thực phẩm sau chế biến, mùi thơm, ngon ngọt, giữ được trạng thái ban đầu (cá hấp nguyên con) hoặc hình dáng cần có sau chế biến (như chân giò bó thỏ, bánh bao…). Sản phẩm từ thịt, cá thường có ít nước tiết ra khi chế biến (nước dư), nước trong, ngọt đậm của thịt cá.

* Ứng dụng

Chế biến các món hấp phổ biến như: trứng hấp vân, cá quả hấp gừng, hành, tôm rảo hấp, chân giò bó thỏ, gà nhồi hình voi…

* Lưu ý

- Dụng cụ có vung phải hình chóp và phải đảm bảo độ kín cần thiết, có khả năng phân tán hơi nước đều.

- Đối với thực phẩm là cá thì nên chọn cá sống và có thịt màu trắng, ít xương dăm.

- Trong quá trình hấp cần phải bổ xung nước ở nồi đáy thường xuyên.

2.1.8 Tần

* Khái niệm

Tần là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín. Nhờ nước sôi đặt trong dụng cụ chứa lớn hơn làm cho nước tần và thực phẩm đựng trong dụng cụ kín được đun nóng lên, chín dần.

* Nguyên tắc chung

Cho thực phẩm đã được sơ chế sạch, tẩm ướp, xào rán qua, thêm một ít nước dùng đã nêm gia vị vào dụng cụ kín (thường là liễn sành, sứ hoặc xoong nhỏ có nắp đậy), có thể cho thêm một số thực phẩm phụ như: hạt sen, thuốc bắc, nấm…rồi cho vào dụng cụ lớn có chứa nước. Nước trong dụng cụ lớn được đun sôi, bốc hơi tác dụng vào dụng cụ chứa thực phẩm làm cho thực phẩm chín.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

- Chỉ sử dụng một số thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: ba ba, chim bồ câu, gà, vây nấm, hải sâm...Thực phẩm to thì pha miếng còn thực phẩm nhỏ để nguyên con.

- Nguyên liệu phụ: hạt sen, thuốc bắc, nấm…

Lượng nước ở dụng cụ lớn:

Lượng nước ở dụng cụ lớn phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu (khi tần xong phải còn ít nước). Nếu nước trong dụng cụ lớn quá nhiều thì khi nước sôi sẽ tràn vào dụng cụ đựng thực phẩm hoặc nước trong dụng cụ lớn quá ít làm nước trong dụng cụ chứa thực phẩm sôi trực tiếp sẽ ảnh hưởng đến yêu cầu cảm quan của món ăn (nước tần đục).

Nhiệt độ làm chín:

Nhiệt độ làm chín phải cấp nhiệt đủ để đảm bảo cho nước ở dụng cụ lớn sôi phải đều và liên tục.

Thời gian chế biến:

Thời gian làm chín có thể từ 1 - 2 giờ.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, vị ngọt đậm do không bị mất chất dinh dưỡng. Thực phẩm chín mềm nhưng không nát, nước tần trong, ngọt đậm.

* Ứng dụng

Chế biến các món tần phổ biến như: Gà tần thuốc bắc, chim tần sen nấm, ba ba tần thuốc bắc, tim tần hạt sen…

* Lưu ý

Phải bổ xung nước vào dụng cụ lớn thường xuyên.

2.1.9 Tráng

* Khái niệm

Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp bằng hơi nước. Sản phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân (như bánh cuốn), để chế biến tiếp (như các loại phở), để chế biến nhiệt lại (như bánh tráng)…

* Nguyên tắc chung

Dùng nồi to, cho 1/3 nước vào trong lò, trên có căng khung vải rồi đun sôi. Khi tráng láng một lớp mỏng thực phẩm ở trạng thái bột lỏng khắp bề mặt khung vải, dùng vung hình chóp đậy kín lại, hơi nước nóng bên dưới nồi đáy bốc hơi làm chín thực phẩm. Khi thực phẩm chín dùng que tre mỏng lấy thành phẩm ra như bánh cuốn, bánh phở.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

- Các loại bột ngũ cốc (bột gạo, sắn lọc…) được xay nhỏ mịn ở trạng thái

lỏng.

- Nguyên liệu phụ: vừng, hành, thịt băm…làm nhân

Lượng nước ở nồi đáy:

Lượng nước ở nồi đáy phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu.

Nhiệt độ làm chín:

Phải cấp nhiệt đủ để đảm bảo cho nước sôi phải đều và liên tục.

Thời gian chế biến:

Thời gian chế biến nhanh, khoảng 20 - 30 giây.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm phải thành bản mỏng, dẻo dai, có thể hơi giòn (bánh phở) không

bị vỡ, nát.

* Ứng dụng

Để tráng các loại bánh như: bánh cuốn, bánh đa, bánh phở…

2.1.10 Rán

a. Rán không ngập mỡ

* Khái niệm

Rán không ngập mỡ là phương pháp làm chín thực phẩm bằng dầu, mỡ mà trong khi rán chỉ một phần thực phẩm được tiếp xúc với dầu, mỡ và được thay đổi phần khác khi lật trở miếng thực phẩm.

* Nguyên tắc chung

Cho 10 - 15% lượng dầu, mỡ so với khối lượng thực phẩm đem rán vào dụng cụ nông đáy đun nóng già. Đặt lần lượt từng miếng thực phẩm vào khắp mặt của dụng cụ rán vàng rồi lại lật trở các mặt còn lại của thực phẩm cho tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu chế biến. Nếu thực phẩm miếng nhỏ, đều có thể bỏ nhiều miếng cùng một lúc nhưng ngay sau đó phải dàn đều cho tất cả các miếng thực phẩm được tiếp xúc với chất béo và bề mặt dụng cụ rán.

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

- Thịt gia súc, gia cầm pha miếng hoặc cắt lát nhỏ, mỏng đều nhau với mục

đích nhanh chín và chín đều.

- Thủy hải sản (cá) to thì cắt khúc, nhỏ để nguyên con.

- Trứng, đậu.

- Củ, quả thường chọn loại có hàm lượng tinh bột cao như: khoai tây, khoai lang…

Lượng chất béo:

Lượng chất béo sử dụng bằng 10 - 15% so với khối lượng nguyên liệu đem

rán.

Nhiệt độ rán:

Tùy theo yêu cầu của thành phẩm mà duy trì, điều chỉnh nhiệt độ rán cho

từng giai đoạn cho thích hợp (thường trong khoảng từ 160 - 180oC). Trong đa số các trường hợp, giai đoạn đầu cần dầu, mỡ nóng già để lớp vỏ xung quanh miếng thực phẩm nhanh chóng tạo thành lớp vỏ cứng, có màu vàng đều. Sau đó nếu cần rán chín thì giảm bớt nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín đều mà vỏ không bị cháy. Những sản phẩm cần chín có màu đẹp và giòn thì tăng nhiệt độ nhanh chóng ở giai đoạn cuối, rán với thời gian ngắn để khỏi bị cháy..

Thời gian rán:

Thời gian rán lâu hơn so với rán ngập mỡ.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm có lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu nhưng không vàng đều, đẹp và không có lớp vỏ giòn bằng rán ngập mỡ do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều được với chất béo hay bề mặt dụng cụ.

* Ứng dụng

Ứng dụng để rán các loại thịt, cá, đậu, trứng…

* Lưu ý

- Dụng cụ sử dụng phải sạch sẽ, phẳng mặt để dễ dàng tiếp xúc với bề mặt thực phẩm.

- Đối với dụng cụ rán bằng chảo chống dính, không được sử dụng vật cứng

để lật trở thực phẩm hay đánh rửa, luôn bảo vệ tốt bề mặt chảo.

- Đối với chảo thép rán lần đầu cần tôi chảo kỹ để khi rán không bị sát.

- Nguyên liệu đem rán cần có các mặt phẳng để dễ rán, cần cắt thái đồng đều để có thể rán từng mẻ thực phẩm.

- Trong quá trình rán luôn luôn lọc bỏ các vẩn, tạp chất trong dầu mỡ tránh làm cháy khét làm giảm chất lượng của thực phẩm.

- Nhiệt độ khi rán phải phù hợp với từng loại thực phẩm, do thời gian rán nhanh nên phải chú ý lật trở liên tục.

b. Rán ngập mỡ

* Khái niệm

Rán ngập mỡ là phương pháp làm chín thực phẩm bằng dầu, mỡ mà trong khi rán thực phẩm được ngập hoàn toàn trong dầu mỡ.

* Nguyên tắc chung

Đun dầu, mỡ nóng già 160 - 1800C, sau đó bỏ thực phẩm ngập trong dầu, mỡ rán cho tới khi thực phẩm tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu của mỗi sản phẩm, vớt ra, rán mẻ khác (nếu còn).

* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:

Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng

- Thịt gia súc pha khối hoặc thái mỏng.

- Gia cầm pha miếng hoặc để nguyên con.

- Thủy hải sản pha miếng hoặc để nguyên con.

- Thực phẩm thực vật bao gồm các loại bột, vỏ bánh đa, củ, quả giàu tinh bột như: khoai tây, ngô…

Lượng chất béo:

Lượng chất béo phải gấp 3 - 4 lần khối lượng nguyên liệu đem rán để đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho thực phẩm vào rán.

Nhiệt độ rán:

Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà duy trì, điều chỉnh nhiệt độ rán cho từng giai đoạn cho thích hợp (thường trong khoảng từ 160 - 180oC). Trong đa số các trường hợp, giai đoạn đầu cần dầu, mỡ nóng già để lớp vỏ xung quanh miếng thực

phẩm nhanh chóng tạo thành lớp vỏ cứng, có màu vàng đều. Sau đó nếu cần rán chín thì giảm bớt nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín đều mà vỏ không bị cháy. Những sản phẩm cần chín có màu đẹp và giòn thì tăng nhiệt độ nhanh chóng ở giai đoạn cuối, rán với thời gian ngắn để khỏi bị cháy.

Thời gian rán:

Thời gian rán phụ thuộc vào nhiệt độ chất béo, kích thước của nguyên liệu và yêu cầu cụ thể của món ăn.

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm có lớp vỏ vàng, giòn, đều, đẹp, mùi thơm đặc trưng của các chất tạo thành của những phản ứng tạo màu, tạo mùi.

* Ứng dụng

Ứng dụng để rán các loại thịt cá, đậu, các loại bánh bao bột, chả nem…

* Lưu ý

- Vì lượng chất béo nhiều nên phải sử dụng các loại dụng cụ sâu đáy.

- Không nên rán ở nhiệt độ quá cao (trên 1900C) dễ làm cháy thực phẩm và oxy hóa dầu mỡ nhanh.

- Các nguyên liệu bao gói phải chắc chắn, không bung, vỡ, hở nhân ra ngoài dầu, mỡ. Các nguyên liệu bao bột thì nên bao bột ướt còn nếu bao bột khô thì phải giũ sạch bột bám không chắc vào thực phẩm rồi mới cho vào rán.

- Mỗi lần rán xong hay thấy dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Nếu dầu, mỡ đen quá thì bỏ, không nên sử dụng tiếp.

- Các loại thực phẩm không có mùi vị đặc biệt rán trước, thủy sản rán sau.

- Một số sản phẩm nếu cần giòn thì cũng có thể rán chín, vàng rồi vớt ra sau đó đun mỡ nóng già, bỏ thực phẩm vào rán lại cho giòn.

2.1.11 Chao mỡ

* Khái niệm

Chao mỡ là phương pháp làm chín thực phẩm bằng dầu, mỡ mà trong khi chao thực phẩm được ngập hoàn toàn trong dầu mỡ. Sản phẩm của chao có thể ăn ngay hoặc để chế biến tiếp.

* Nguyên tắc chung

Đun dầu, mỡ nóng già 160 - 1800C sau đó cho thực phẩm đã được xử lý cụ thể ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ chao cho tới khi thực phẩm tạo được lớp vỏ vàng đều và đạt độ chín tái của mỗi sản phẩm, sau đó vớt ra.