Nguyên liệu: Phải không nhũn, không bở, không chảy nước và có độ dẻo dai nhất định. Thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ, su hào, củ cải không có xơ, phần cùi của dưa chuột, vỏ quả cà chua....
Lựa chọn: Tươi, sạch, không dập thối, ủng....
Pha khối: Cắt củ, quả thành những hình khối có hình dáng, kích thước phù hợp với từng loại hoa cần tỉa như: hoa hồng thì pha khối dài 5 - 6 cm, hoa súng cánh dài hơn thì pha khối dài 8 - 9 cm.
Tỉa đài hoa: Khi tỉa một số loại hoa có đài như hoa hồng, hoa súng thì dùng phần vỏ xanh để tỉa đài hoa.
Sửa khối: Định hình khối theo dạng thích hợp với từng loại hoa cần tỉa như: tỉa hoa 5 cánh thì định hình khối thành 5 cạnh đều nhau.
Chẻ cánh: Từ các mặt bên của khối dùng lưỡi dao chẻ một lớp cánh ngoài, sau đó lại sửa khối, tạo khối mới so le với khối cũ để chẻ lớp cánh thứ 2 và cứ tiếp tục như vậy cho tới lớp cánh trong cùng.
Sửa cánh: Dùng kéo sửa các góc cạnh cho từng cánh giống như cách hoa trong tự nhiên tròn, nhọn, răng cưa... .
Uốn cánh: Sau khi sửa cánh xong phải dùng ngón tay uốn cho cánh hoa mềm mại, có thể uốn nở ra hoặc dùng chỉ cuốn cánh hoa lại cho cúp vào.
Ngâm nước phèn, nước vôi loãng: Hoa cắt tỉa xong đem ngâm vào nước phèn hoặc nước vôi loãng (tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà ngâm thời gian cho phù hợp) làm cho hoa trắng, trong hơn, cánh cứng định hình theo ý muốn và làm cho hoa tươi lâu.
Nhuộm màu, trang trí: Đối với một số loại hoa để cho hoa giống hoa thật ta có thể dùng phẩm màu nhuộm hoa sau đó dùng cành lá mềm hoặc cành hoa để gắn bông hoa tỉa, cắm vào lẵng hoặc bát để trang trí.
Có thể bạn quan tâm!
-
Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 2 -
Mục Đích, Yêu Cầu Của Kỹ Thuật Cắt, Thái, Tỉa. -
Các Bước Thao Tác Chung Tỉa Hình Khối -
Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 6 -
Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 7 -
Phương Pháp Làm Chín Không Dùng Nhiệt Muối Chua Rau Quả
Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.
2 Các phương pháp chế biến cơ bản
2.1. Các phương pháp làm chín dùng nhiệt
2.1.1 Luộc
* Khái niệm
Luộc là phương pháp làm chín các nguyên liệu thực phẩm trong chất lỏng sôi ở 100oC mà trong suốt quá trình luộc thực phẩm được ngập một phần hay ngập hoàn toàn trong chất lỏng. Các món luộc có thể sử dụng gia vị cho thêm vào trong khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Sản phẩm là các bán thành phẩm hoặc món ăn ở trạng thái chín hoàn toàn.
* Nguyên tắc chung
Cho thực phẩm đã được sơ chế cụ thể vào chất lỏng lạnh hoặc chất lỏng đang sôi (tùy theo từng loại thực phẩm) rồi đun to lửa cho sôi bùng lên, hớt hết váng bọt sau đó tuỳ theo từng loại thực phẩm mà duy trì nhiệt độ chế biến hoặc giảm nhiệt độ nhưng vẫn đảm bảo chất lỏng sôi đến khi thực phẩm chín đạt yêu cầu, vớt ra, để ráo nước là được.
* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu
Hầu hết các loại thực phẩm đều có thể ứng dụng được.
- Thịt gia súc thường pha thái miếng to, thịt gia cầm để nguyên con hoặc pha làm hai thường chọn loại non, ngon hoặc có độ già vừa phải.
- Trứng.
- Thủy hải sản nếu nhỏ để nguyên con, nếu cá to có thể cắt khúc.
- Thực phẩm thực vật tươi, khô có thể để nguyên hay cắt khúc, thái miếng
đều nhau.
- Thực phẩm mặn, ướp muối.
Chất lỏng
Chất lỏng để luộc có thể là nước, nước dùng, sữa…và lượng chất lỏng này phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm nhằm đảm bảo cho chúng ngập trong nước, ngoài ra còn phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng nước luộc, phụ thuộc vào tính chất của thực phẩm.
Ví dụ: Đối với luộc rau xanh thì cần lượng chất lỏng phải nhiều (2,5- 4lit/kg) để rút ngắn thời gian luộc rau xanh giúp cho rau giòn và hạn chế sự biến đổi màu của chúng.
Đối với luộc nội tạng động vật thì cần lượng chất lỏng phải nhiều (3
- 4lit/kg) để rút ngắn thời gian luộc giúp cho sản phẩm giòn, trắng và làm cho sản phẩm sạch mùi hôi nhanh hơn.
Đối với luộc các loại củ giàu tinh bột như: Khoai, sắn chỉ cần 0,6 - 0,7 lit/kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột cao.
Đối với các loại thực phẩm khô, trước khi luộc phải ngâm nở và cần lượng nước vừa phải nhưng thời gian luộc luôn kéo dài.
Thời gian chế biến
Thời gian luộc phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của từng thực phẩm. Nói chung, luộc thực phẩm tươi tương đối nhanh, luộc thực phẩm khô lâu hơn nhiều, có thể tới vài giờ.
Nhiệt độ chế biến
Nhiệt độ khi luộc duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tuỳ thuộc vào từng loại nguyên liệu và từng giai đoạn chế biến.
Ví dụ: Luộc thịt gia súc, gia cầm lúc đầu cần đun to lửa tới khi sôi, hớt bọt xong thì duy trì sôi nhẹ cho tới khi thực phẩm chín.
Luộc các loại rau xanh thì phải duy trì nhiệt độ sôi mạnh, đều và liên tục trong suốt thời gian luộc.
Luộc thủy hải sản thì phải duy trì nhiệt độ sôi mạnh, đều và liên tục trong suốt thời gian luộc. Đối với cua, ghẹ thì sau khi sôi nên giảm cho nhiệt vừa phải tới khi thực phẩm chín.
Luộc các loại củ thì lúc đầu cần đun to lửa tới khi sôi, hớt bọt xong thì duy trì sôi vừa phải tới khi gần chín chắt hết nước, giảm thật nhỏ lửa tới khi thực phẩm chín, khô là được .
Luộc thực phẩm khô lúc đầu cần đun to lửa tới khi sôi, hớt bọt xong thì duy trì sôi nhẹ cho tới khi thực phẩm chín.
* Yêu cầu sản phẩm
Sản phẩm có độ chín mềm, chín tới, chín giòn hoặc chín bở, không nhũn nát và giữ được mùi vị và màu sắc tự nhiên của các loại nguyên liệu.
* Ứng dụng
- Thực phẩm sau khi luộc chín được dùng làm món ăn hoặc chế biến các món ăn khác như lươn luộc để làm súp lươn, lươn xào miến…
- Trong ăn Á, các thực phẩm luộc ăn cùng nước chấm phù hợp từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu, thực phẩm luộc ăn cùng thức đệm hoặc sốt.
* Lưu ý
- Sản phẩm sau khi luộc xong có thể vớt ra ngay rồi được ngâm hoặc dội nước lạnh.
- Đối với nguyên liệu là động vật sau khi luộc xong có thể để ngâm trong nước luộc một khoảng thời gian rồi vớt ra cũng được.
2.1.2 Chần, nhúng, dội
* Khái niệm
Chần, nhúng, dội là phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất lỏng sôi trong khoảng thời gian ngắn. Sản phẩm được sử dụng ăn ngay hoặc còn để chế biến tiếp.
* Nguyên tắc chung
Cho một lượng chất lỏng lớn vào dụng cụ đun sôi mạnh rồi thả thực phẩm
đã được xử lý cụ thể vào đảo nhẹ và nhanh tay hoặc dùng chất lỏng sôi dội lên
thực phẩm hay cũng có thể gắp thực phẩm sống nhúng vào chất lỏng đang sôi rồi thao tác lại vài lần đến khi thực phẩm chín tái, vớt ra ngay là được.
* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu :
Nguyên liệu thường sử dụng những loại dễ chín hoặc nhanh chín.
- Thịt gia súc, gia cầm chọn phần thịt mềm, non, nạc như: tim, gan, bầu dục
được thái lát mỏng, nhỏ đều nhau.
- Trứng cả quả hoặc chỉ riêng lòng đỏ.
- Thủy hải sản nếu nhỏ để cả con như tôm, nếu to phải cắt thái lát nhỏ, mỏng
đều nhau.
- Rau, củ, quả chọn loại non, bánh tẻ ít xơ dễ chín, ăn giòn để nguyên hoặc cắt thái nhỏ, mỏng đều nhau.
Chất lỏng:
Chất lỏng để chần có thể là nước, nước dùng, rượu bia, dầu ăn, sữa…và lượng chất lỏng phải sử dụng nhiều để khi cho thực phẩm vào thì nhiệt độ chất lỏng giảm không đáng kể và không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng sản phẩm (giảm dinh dưỡng hay bị dai do chế biến quá lâu).
Nhiệt độ chế biến:
Nhiệt độ của chất lỏng phải luôn luôn sôi mạnh, đều và liên tục.
Thời gian chế biến:
Thực phẩm tiếp xúc với chất lỏng rất nhanh khoảng một vài phút hay chỉ vài chục giây.
* Yêu cầu sản phẩm
Sản phẩm chần, nhúng, dội chín tới hoặc chín tái, ăn giòn, màu sắc ít bị biến
đổi, giữ được mùi vị tự nhiên của nguyên liệu.
* Ứng dụng
Sản phẩm của chần, nhúng, dội dùng để ăn ngay hoặc còn để chế biến các món ăn khác như:
- Chần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay.
- Chần rau xanh, tim, cật…để chế biến món xào thập cẩm.
* Lưu ý
- Đối với một số nguyên liệu sau khi chần dùng để chế biến tiếp, thì chần xong thường bỏ vào nước lạnh để nguyên liệu có màu tươi, xanh và không bị nhũn như chần các loại rau để làm chân tẩy cho món xào…
- Trước khi chần, nhúng, dội phải chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ chứa đựng sẵn sàng, thao tác nhanh gọn. Mọi sự trục trặc có thể làm giảm chất lượng sản phẩm chần, nhúng, dội.
2.1.3 Nấu
* Khái niệm
Nấu là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt nhận từ nước sôi, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước khi nấu. Có thể cho thêm gia vị, nguyên liệu phụ tuỳ thuộc vào từng loại canh.
* Nguyên tắc chung
Đối với canh chỉ có nguyên liệu thực vật thì đun sôi nước, nêm gia vị vào nước cho vừa. Khi nước sôi lại thì bỏ nguyên liệu thực vật vào tiếp tục cấp nhiệt mạnh, đều đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu là được.
Đối với canh vừa có nguyên liệu động vật và nguyên liệu thực vật thì cho thịt gia súc, gia cầm vào từ nước lạnh, thủy sản (một số loại có thể rán, xào qua) vào từ nước sôi rồi đun sôi nhẹ, cho vào canh 1 ít muối để tăng khả năng hoà tan prôtein sau đó cho tiếp các thực phẩm thực vật vào đun tiếp đến khi thực phẩm chín đạt yêu cầu nêm vừa gia vị là được.
* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:
Nguyên liệu thường chọn các loại dễ chín và nhanh chín. Tùy theo từng loại nguyên liệu mà xử lý cho phù hợp.
- Thịt gia súc, gia cầm thường sử dụng thịt nạc, thái mỏng, thái sợi hoặc băm
nhỏ.
- Thủy sản thường là cua, hến, trai và các loại cá ít tanh, nhiều nạc.
- Rau ăn lá thường thái khúc, thái nhỏ.
- Các loại củ thường thái lát mỏng, thái chỉ…
Chất lỏng:
Chất lỏng có thể dùng nước lạnh hoặc nước dùng. Lượng nước sử dụng
thường nhiều hơn cái.
Nhiệt độ chế biến:
Thường duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi vừa tuỳ thuộc vào từng loại thực phẩm và từng giai đoạn chế biến.
Thời gian chế biến:
Thời gian chế biến tương đối nhanh.
* Yêu cầu sản phẩm
Các món canh thường có nước phải nhiều hơn cái, sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại canh, nước phải ngọt, cái chín vừa hoặc chín tới, có loại chín tái (rau cần) chín nhừ (rau cải).
* Ứng dụng
- Canh rau cải nấu cá rô, canh rau ngót nấu thịt nạc…
- Canh cá chua, canh rau muống…
* Lưu ý
- Canh có thể nấu từ một loại thực phẩm hoặc nấu kết hợp nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật.
- Nước dùng của thịt gia súc, gia cầm thì nấu được cho mọi loại canh.
Nhưng nước dùng thủy sản thì chỉ nấu cho canh thủy sản.
2.1.4 Ninh, hầm
* Khái niệm
Ninh, hầm là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước trong khoảng thời gian tương đối dài, thực phẩm chín, mềm, nhừ. Ninh, hầm có thể sử dụng một hay nhiều loại nguyên liệu. Gia vị thơm thường đựơc cho vào trong quá trình chế biến.
* Nguyên tắc chung
Thực phẩm được sơ chế cụ thể (thực phẩm có thể được tẩm ướp gia vị, xào, rán qua trước khi ninh hầm) được cho vào từ nước lạnh (xương thịt gia súc, gia cầm), nước sôi (thủy sản) sau đó được đun sôi, hớt bọt, giảm nhiệt cho sôi nhẹ tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu. Gia vị thơm được xử lý, cho vào trong quá trình nấu, sau đó thì:
- Lọc lấy nước trong, đun sôi lại chờ chế biến tiếp (chế biến nước dùng).
- Hoặc cho tiếp thực phẩm phụ vào nấu tiếp (nếu có), nêm gia vị, nấu tiếp cho tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu.
* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:
Nguyên liệu để ninh hầm khá phong phú. Mọi loại, hạng của thực phẩm đều có thể sử dụng được nhưng thường chọn loại chắc, già….
- Xương, thịt gia súc, gia cầm được chặt thái miếng to đối với ninh (xương ống phải đập dập), còn hầm có thể thái miếng nhỏ hơn hoặc thái khối vuông và có thể được xào qua, rán qua, chao qua….
- Thuỷ hải sản.
- Rau củ quả tươi, khô có nhiều tinh bột cắt thái miếng to, khối vuông, khối chữ nhật, thái vát móng lợn (nguyên liệu khô phải ngâm hoặc luộc qua).
- Các loại gia vị thơm như: hoa hồi, thảo quả, quế chi, hành khô, gừng, nụ đinh, lá nguyệt quế…được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn.
Lượng nước:
- Đối với ninh, lượng nước sử dụng nhiều hơn cái.
- Đối với hầm, lượng nước sử dụng ít hơn so với ninh.
Nhiệt độ chế biến:
Nhiệt độ chế biến giai đoạn đầu cần tăng nhiệt, khi nước sôi thì hớt bọt, giảm nhiệt độ chỉ để nước sôi nhẹ để nguyên liệu chín dần vào bên trong đạt đến độ chín cần thiết. Có trường hợp kéo nồi ra bên cạnh, chỉ cần nước nóng già cũng đủ cho thực phẩm chín dần như nấu nước dùng xương.
Thời gian chế biến:
Thời gian chế biến tương đối dài, có thể kéo dài 2 - 10 tiếng.
- Ninh xương trâu, bò thời gian từ 6 - 8 tiếng
- Ninh xương lợn, gia cầm thời gian từ 3 - 4 tiếng
- Ninh cá thời gian từ 40 - 60 phút
- Ninh rau, củ quả thời gian từ 1 - 2 tiếng
- Hầm thịt bò thời gian từ 2 - 3 tiếng
- Hầm thịt lợn, gia cầm thời gian từ 1- 2 tiếng .
* Yêu cầu sản phẩm
- Đối với món ninh yêu cầu nước phải ngọt, trong, ít váng mỡ, không đục.
Xương phải dóc thịt và phải nổi mùi thơm đặc trưng của từng loại nước dùng.
- Đối với món hầm thực phẩm động vật chín mềm, nhừ, không xác, củ quả mềm nhưng không nhũn nát, nguyên miếng. Do nhu cầu lấy cái là chủ yếu nên nước ít, hơi sánh. Các món hầm thực phẩm thường được tẩm ướp qua nên thành phẩm có màu, hương vị hấp dẫn.
* Ứng dụng
- Ninh các loại xương, thịt có nhiều gân xơ để nấu nước dùng Á, Âu.
- Hầm các loại thịt, rau, củ, quả tươi, khô cho các món Á, Âu…
* Lưu ý
- Phải lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, cắt thái cho phù hợp với tính chất của nguyên liệu và món ăn.
- Đối với món ninh:
Thực phẩm phải rửa thật kỹ và được chần qua.
Giai đoạn đầu luôn chú ý, nếu để bọt trào, vỡ sẽ tan vào trong nước làm nước bị đục.
Thời gian chế biến phải đảm bảo, nếu không đủ nước sẽ không có vị ngọt của thực phẩm.
Sản phẩm món ninh thường để chế biến tiếp (làm canh, nấu súp, làm sốt…).
- Đối với món hầm:
Thực phẩm phải đảm bảo độ chắc để khi chế biến thời gian lâu không bị nát, nhạt (do hòa tan dinh dưỡng trong môi trường nấu).
Nếu món hầm có nhiều thực phẩm có tính chất khác nhau: Thực phẩm lâu chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau để đảm bảo độ chín đồng đều.
Sản phẩm món hầm sử dụng ngay.
2.1.5 Kho, rim
* Khái niệm
Kho là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước có gia vị tạo màu, sản phẩm thường có màu, vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm nhừ, có độ mặn cao.
Rim là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít nước, sản phẩm thường chín tới, giòn, dai và có độ mặn vừa phải.
* Nguyên tắc chung
Thực phẩm được tẩm ướp gia vị (thực phẩm có thể được xào, nướng hoặc rán qua) rồi cho vào nồi nước sôi, đun sôi, hớt bọt, giảm nhiệt cho tới khi thực phẩm chín mềm, cạn hết nước hoặc còn ít nước sánh là được. Khi kho không đảo trộn nhiều, nhưng khi rim thường hay đảo trộn.
* Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu:
Thịt gia súc, gia cầm được thái miếng to, khối to và ướp gia vị.
Thuỷ hải sản: cá to cắt khúc, cá nhỏ để cả con và có thể được rán hoặc nướng qua.
Rau củ quả như: củ cải, su hào, dưa cải muối chua…
Gia vị: nước mắm, xì dầu, nước hàng, giềng, mẻ, mắm tôm, nghệ, gừng, ớt, nước dừa, sả…
Lượng nước:
Lượng nước đối với món kho chỉ cần xăm xắp. Còn với món rim thì ít hơn.