2.3. Các loại xốt cơ bản và ứng dụng
2.3.1. Thành phần cấu tạo của xốt cơ bản
Xốt là một loại chất lỏng, sánh vừa hoặc sánh đặc, dùng để ăn kèm hoặc trộn lẫn hoặc dội lên trên món ăn nhằm mục đích tăng mùi vị của món ăn, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Xốt giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến món ăn Âu. Đặc biệt ở
Pháp, các món ăn đều có kèm theo xốt.
* Sốt Á
- Các loại nước chấm
- Sốt hoa quả
* Sốt Âu
Theo cách này có thể phân sốt thành bốn loại: Sốt trắng, sốt nâu, sốt dầu và sốt bơ. Mỗi loại có 1 sốt gốc, từ sốt gốc có thể chế biến thành nhiều loại sốt khác nhau.
- Sốt trắng
Sốt trắng là sốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là bột xào bơ trắng và sữa tươi. Sốt gốc là Sauce bechamel.
Sốt trắng là sốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là bột xào bơ trắng và nước dư màu trắng. Sốt gốc là Sauce Veloute.
- Sốt nâu
Sốt nâu là sốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là nước dư màu nâu và bột xào bơ nâu. Sốt gốc là Sauce demiglace.
- Sốt dầu
Sốt dầu là sốt được tạo nên từ thành phần cơ bản là dầu thực vật tinh khiết.
Sốt gốc là Sauce mayonnaise.
- Sốt bơ
Sốt bơ được làm từ lòng đỏ trứng gà và bơ trong (bơ trong là loại bơ tan được đun nhỏ lửa 15 phút. Hớt bỏ váng trên mặt, những cặn bơ sẽ lắng xuống giúp ta lọc bơ trong qua vải thưa)
2.3.2 Kỹ thuật chế biến xốt cơ bản và ứng dụng
2.3.2.1 Kỹ thuật chế biến xốt trắng Bechamel
- Nguyên liệu
0,1 kg | Sữa tươi | 1 lít |
Có thể bạn quan tâm!
-
Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 6 -
Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 7 -
Phương Pháp Làm Chín Không Dùng Nhiệt Muối Chua Rau Quả -
Phù Hợp Với Tính Chất Của Món Ăn: Độ Nóng, Trạng Thái... -
Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 11 -
Thực Hành Tỉa Hoa Cà Chua, Dưa Chuột Tỉa Hoa Cà Chua
Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.
0,1 kg | Tiêu trắng, muối |
Bột mỳ
- Quy trình
Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào chín (không để bột chuyển màu), cho sữa tươi vào khuấy đều tới lúc xốt chín mượt, có độ sánh vừa phải thì cho tiêu, muối. Đun nhỏ lửa (15 phút). Xốt này dùng để chế biến với các nguyên liệu khác để tạo thành những loại xốt trắng cơ bản có tên gọi khác.
Yêu cầu sản phẩm: xốt màu trắng, vị thơm, ngậy béo, trạng thái sánh mượt,
đồng nhất.
Các loại xốt được chế biến từ Béchamel: Sauce aux oeufs, Sauce aux oignons, Sauce persil, Sauce crème, Sauce moutarde...
2.3.2.2 Kỹ thuật chế biến xốt trắng Veloute
Nguyên liệu:
0,1 kg | Cần tây | 100 g | |
Bột mỳ | 0,1 kg | Mùi tây | 10 g |
Xương lợn, gia cầm | 1 kg | Nụ đinh hương | 3g |
Nước lạnh | 2,5 L | Bay leaf | 2 lá |
Hành tây | 100 g | Tiêu hạt | 2 g |
Cà rốt | 50 g | Muối | 10 g |
Quy trình chế biến:
Xương rửa sạch, chặt miếng cho vào nồi cùng với nước lã. Cà rốt thái con chì, hành tây bổ đôi cắm nụ đinh vào, tỏi tây rửa sạch, cắt khúc. Khi ninh nước dư được 2,5-3 giờ thì cho tỏi tây và các loại rau, củ, lá thơm vào. Đun tiếp 40 phút là được. Đem gạn lọc ta được nước dư trắng.
Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào chín (không để chuyển mầu) rồi cho nước dư vào, khuấy đều. Khi xốt đủ độ sánh là được, đun tiếp 15 phút rồi cho tiêu, muối. Xốt này có thể ăn ngay hoặc sử dụng chế biến thành các loại xốt khác.
Yêu cầu sản phẩm: xốt trắng ngà, vị thơm, trạng thái sánh mượt, đồng nhất Các loại xốt được chế biến từ Velouté: Sauce aux Câpres, Sauce aux
champignons ....
2.3.2.3 Kỹ thuật chế biến xốt nâu Demi-glace
Nguyên liệu:
0,1 kg | Mùi tây | 10 g |
0,1 kg | Thyme | 5 g | |
Xương bò | 1 kg | Bay leaf | 2 lá |
Nước lạnh | 2,5 L | Xốt cà chua nghiền | 40 g |
Hành tây | 100 g | Tiêu, muối | |
Cà rốt | 100 g | ||
Cần tây | 100 g |
Bơ
- Quy trình chế biến:
+ Chế biến nước như nâu
+ Chế biến bột xào bơ nâu
+ Cho từ từ nước dư nâu vào bột xào bơ nâu, dùng phới khuấy đảo đều, sao cho xốt đủ độ sánh. Đun sôi nhẹ, thêm tiêu, muối.
- Yêu cầu sản phẩm :
Xốt có màu nâu, có mùi thơm, độ sánh vừa, đồng nhất
Có thể chế biến xốt nâu từ nước dùng nâu. Cho nước dùng nâu vào đun sôi nhẹ đến khi cạn còn 1/2 . Cà rốt, cần tỏi tây, hành tây cho xào qua bơ cùng với bột mỳ. Sau đó cho vào nước dùng cùng với các gia vị thơm, tiếp tục đun tiếp cho đến khi cạn. Lọc được xốt nâu.
Các loại xốt được chế biến từ Demi-glace: Sauce chasseur, Sauce Italienne, Sauce porto, Sauce piquante....
2.3.2.4 Kỹ thuật chế biến xốt dầu mayonnaise
Xốt dầu là xốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là dầu thực vật tinh khiết, lòng đỏ trứng gà và gia vị (chanh, muối, tiêu).
- Nguyên liệu
250 ml | Muối tinh | 3 - 5 g | |
Lòng đỏ trứng | 2-3 cái | Tiêu bột trắng | 1 g |
Nước chanh hoặc dấm | 10 ml |
- Quy trình chế biến:
+ Chuẩn bị dụng cụ phải sạch, khô, gồm: phới I-nox, bát sứ hoặc máy đánh
trứng
+ Cho lòng đỏ trứng gà vào dụng cụ cùng với một ít muối, chanh.
+ Dùng phới đánh đều tay, vừa đánh vừa cho dầu vào, lúc đầu cho một lượng ít dầu, khi xốt dầu đã cứng thì tăng lượng dầu lên, nếu thấy nặng tay thì cho một ít nước chanh vào. Cứ tiếp tục như vậy cho tới khi xốt đặc quánh, mượt, màu trắng ngà, cho thêm muối, tiêu là được.
- Yêu cầu sản phẩm: xốt có trạng thái đặc quánh, màu trắng ngà, mượt bóng, không vữa, vị chua mát.
Xốt dầu thường ăn kèm với các thực phẩm thịt, cá, cua, các loại rau, củ luộc chín để nguội.
Nguyên nhân xốt dầu bị hỏng và cách chữa:
+ Nguyên nhân:
- Trứng không tươi
- Dụng cụ không sạch, ướt
- Cho quá nhiều dầu làm xốt vữa
- Nhiệt độ cao, đánh xốt vữa
+ Khắc phục :
- Lựa chọn trứng tươi
- Lau khô, sạch dụng cụ đánh xốt
- Cho từ từ dầu vào mỗi lần
- Đánh xốt trong phòng mát.
+ Cách chữa khi xốt bị hỏng
- Khi xốt hỏng thì dừng không đánh nữa.
- Dùng lòng đỏ trứng gà khác đánh đều, khi xốt lên thì đổ từ từ xốt hỏng vào.
2.4 Kỹ thuật chế biến nước dư
2.4.1 Khái niệm, phân loại nước dư
Nước dư là loại nước được tiết ra từ các thực phẩm sau khi hầm trong các dụng cụ đậy kín từ 2-4 giờ
+ Phân loại:
- Nước dư trắng
- Nước dư nâu
- Nước dư cá
- Nước dư rau, củ, quả
2.4.2 Nước dư trắng
Được chế biến từ xương, thịt của động vật có màu trắng. Xương thịt sau khi rửa sạch cắt miếng rán qua (không để tạo màu), sau cho thêm nước và các chất thơm vào dụng cụ đậy kín, hầm từ 2-4 giờ rồi gạn lọc lấy nước, bỏ bã, ta được nước dư trắng.
Có thể sử dụng nước dùng trắng, cô cạn 50% được nước dư trắng.
2.4.3 Nước dư bê
Nước dư bê được chế biến từ xương, thịt của con bê. Cách chế biến gần như nước dùng nâu. Sau đó cho các loại nguyên liệu vào hầm trong dụng cụ dậy kín thời gian 2 - 4 giờ . Gạn lọc lấy nước dư nâu.
2.4.4 Nước dư nâu
Nước dư nâu được chế biến từ xương, thịt của động vật có mầu nâu, nâu sẫm hoặc đỏ. Cách chế biến gần như nước dùng nâu. Sau đó cho các loại nguyên liệu vào hầm trong dụng cụ dậy kín thời gian 2 - 4 giờ . Gạn lọc lấy nước dư nâu.
Có thể sử dụng nước dùng nâu, cô cạn 50% được nước dư nâu.
2.4.5 Nước dư cá
Được chế biến từ xương, thịt cá, các loại rau củ quả, xào qua rồi cho vào nồi cùng lá thơm và rượu vang trắng, hầm trong thời gian từ 30 phút đến 45 phút. Lọc được nước dư trắng.
Có thể sử dụng nước dùng cá cô cạn 50% được nước dư cá.
2.4.6 Nước dư rau củ quả
Được chế biến từ các loại rau, củ có nhiều chất ngọt như su hào, cà rốt, củ cải,... Rau, củ sau khi đã sơ chế sạch cắt thái rồi xào qua bằng bơ hoặc dầu rồi cho vào nồi cùng với nước, hầm trong 1 giờ. Lọc được nước dư rau củ quả.
2.5 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ
2.5.1 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ trắng
Bột xào bơ trắng được cấu tạo từ 2 nguyên liệu là bột mỳ và bơ theo tỷ lệ 1/1 (ví dụ 100 gam bơ/100 gam bột mỳ). Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào đều, sao cho bơ ngấm hết bột ở trạng thái “ cát ướt”. Trong quá trình chế biến, luôn duy trì ở nhiệt độ thấp để bột chín và có mùi thơm nhưng không chuyển mầu. Nhiệt độ thích hợp cho bột xào bơ trắng là 1200C.
* Qui trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 2 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu để chế biến 3 lít sốt.
0,6 kg | Bơ động vật | 0,5 kg |
Bột mỳ
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Bột mỳ rây mịn.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Đặt xoong lên bếp, cho bơ vào đun nóng chảy.
- Rây từ từ bột mỳ vào xào chín, giảm nhỏ lửa không để bột chuyển màu.
- Sau khi bột chín đem bảo quản hoặc dùng để chế biến tiếp món ăn khác.
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc: Sốt có màu trắng ngà.
- Mùi, vị: Mùi thơm của bơ, vị béo ngậy.
- Trạng thái: Đặc sánh, không vón cục.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách phòng ngừa | |
Nguyên liệu không đảm | Lựa chon nguyên liệu | ||
bảo. | tốt. | ||
1 | Bột bị vón cục | Do cho nhiều bột vào xào | Rây từ từ bột vào. |
một lúc. | Để thời gian cho bột | ||
Do bột chưa chín. | chin hoàn toàn. | ||
2 | Bột bị chuyển màu hoặc bị khê, cháy. | Để lửa xào quá to. | Giảm nhỏ lửa khi xào. |
2.5.2 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu
Bột xào bơ nâu được tạo nên từ 2 nguyên liệu là bột mỳ và bơ với tỷ lệ như bột xào bơ trắng. Trong quá trình chế biến, duy trì ở nhiệt độ cao hơn để bột thấm đều bơ, bột chín thơm và chuyển mầu vàng nâu. Nhiệt độ thích hợp cho bột xào bơ nâu là 1400C.
* Qui trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 2 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu để chế biến 3 lít sốt.
0,6 kg | Bơ động vật | 0,5 kg |
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Bột mỳ rây mịn.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Đặt xoong lên bếp, cho bơ vào đun nóng chảy.
- Rây từ từ bột mỳ vào xào chín, giảm nhỏ lửa đến khi bột chuyển màu nâu.
- Sau khi bột chín đem bảo quản hoặc dùng để chế biến tiếp món ăn khác.
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc: Sốt có màu nâu.
- Mùi, vị: Mùi thơm của bơ, vị béo ngậy.
- Trạng thái: Đặc sánh, không vón cục.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách phòng ngừa | |
Nguyên liệu không | Lựa chon nguyên liệu | ||
đảm bảo. | tốt. | ||
1 | Bột bị vón cục | Do cho nhiều bột vào | Rây từ từ bột vào. |
xào một lúc. | Để thời gian cho bột | ||
Do bột chưa chín. | chín hoàn toàn. | ||
2 | Bột bị chuyển màu nâu đậm hoặc bị khê, cháy. | Để lửa xào quá to. | Giảm nhỏ lửa khi xào. |
2.5.3 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu ngà
* Qui trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 2 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu để chế biến 3 lít sốt
0,6kg | Bơ động vật | 0,5 kg |
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Bột mỳ rây mịn.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Đặt xoong lên bếp, cho bơ vào đun nóng chảy.
ngà.
- Rây từ từ bột mỳ vào xào chín, giảm nhỏ lửa đến khi bột chuyển màu nâu
- Sau khi bột chín đem bảo quản hoặc dùng để chế biến tiếp món ăn khác.
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc: Sốt có màu nâu ngà.
- Mùi, vị: Mùi thơm của bơ, vị béo ngậy.
- Trạng thái: Đặc sánh, không vón cục.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀCÁCH PHÒNG NGỪA
Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách phòng ngừa | |
Nguyên liệu không | Lựa chon nguyên liệu | ||
đảm bảo. | tốt. | ||
1 | Bột bị vón cục | Do cho nhiều bột vào | Rây từ từ bột vào. |
xào một lúc. | Để thời gian cho bột | ||
Do bột chưa chín. | chín hoàn toàn. | ||
2 | Bột bị chuyển màu nâu, nâu đậm hoặc bị khê, cháy. | Để lửa xào quá to. | Giảm nhỏ lửa khi xào. |
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
Nội dung đánh giá:
- Mô tả được các phương pháp cắt, thái, tỉa.
- Mô tả được các phương pháp chế biến cơ bản.
- Phân biệt được các loại xốt cơ bản
- Trình bày được các loại nước dư và cách chế biến bột xào bơ.
Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên đặt câu hỏi kiểm tra bài cũ.
Gợi ý tài liệu học tập:
- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002.
- Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.
- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương
Mại.
- Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB
văn hoá dân tộc.