Các Bước Thao Tác Chung Tỉa Hình Khối

* Lạng xuôi

Lưỡi dao đặt nghiêng hướng ra phía trước và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt. (Khi lạng một tay luôn tỳ vào nguyên liệu và tay kia thì đẩy dao).

* Lạng ngược

Lưỡi dao đặt nghiêng hướng vào phía trong và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt

thớt.

* Lạng ngang

Lưỡi dao luôn song song với mặt phẳng của thớt. Một tay tì lên nguyên liệu,

một tay cầm dao đưa từ ngoài vào trong, mỗi lần tách ra được một miếng nguyên liệu.

* Lạng dắt dây

Có thể bạn quan tâm!

• Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 1
• Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 2
• Mục Đích, Yêu Cầu Của Kỹ Thuật Cắt, Thái, Tỉa.
• Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 5
• Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 6
• Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 7

Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.

Lưỡi dao luôn song song với mặt phẳng của thớt hoặc tạo với mặt phẳng của thớt một góc nhọn nhỏ cố định. Mỗi lát nguyên liệu không đứt mà còn dính vào nhau thao tác bằng cách lạng gần đứt lát thứ nhất nhấc dao xoay nguyên liệu 1800 xoay và làm như vậy từ hai, ba, bốn lần tùy theo yêu cầu của món ăn. Phương pháp này thường áp dụng cho các món Âu có kích thước to bản (theo xuất) hoặc tạo ra những nguyên liệu có kích thước rộng để làm vỏ bao gói nguyên liệu khác.

Khía

- Khía là phương pháp cắt thái không làm cho nguyên liệu đứt hẳn mà chỉ

tạo cho thực phẩm có những rãnh nhỏ trên bề mặt để thực phẩm nhanh chín, ngấm

đều gia vị và tăng hình thức đẹp cho nguyên liệu.

- Dụng cụ thường sử dụng là dao mỏng hoặc dao mũi nhọn.

- Khía thường áp dụng đối với nguyên liệu mềm, không có xương như cá, mực, bầu dục...

- Khía có thể khía đứng dao hoặc khía nghiêng dao nhưng chỉ khía đứt khoảng 1/2 nguyên liệu. Không được khía quá cạn hoặc quá sâu. Khía cạn không có tác dụng, khía sâu sẽ làm đứt nguyên liệu.

* Khía đứng dao

Thường áp dụng đối với những nguyên liệu có kích thước dày và có thể tạo vết khía thành hình chữ thập, song song, mắt võng.

Ví dụ: Khía cá….

* Khía nghiêng dao

Thường áp dụng đối với những nguyên liệu có kích thước mỏng và có thể tạo vết khía thành hình vẩy rồng.

Chặt

Ví dụ: Khía mực, bầu dục…

- Chặt là phương pháp làm cho nguyên liệu từ nguyên khối lớn thành

những khối nhỏ hơn.

- Dụng cụ thường sử dụng là dao rựa, thớt to, dày.

- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu rắn có xương mà không thể thái được hoặc lạng được.

- Khi chặt mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt, dao phải nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát.

Băm

- Băm là phương pháp làm cho nguyên liệu nhỏ vụn hoặc có thể chuyển sang thể nhuyễn như: thịt lợn, thịt bò...

- Dụng cụ thường sử dụng là dao phay, dao phở.

- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu không xương hay có xương nhỏ, mềm.

- Khi băm thường sử dụng 2 dao có kích thước và trọng lượng như nhau và mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt.

- Khi băm tay phải phối hợp cho nhịp nhàng, liên tục với một nhịp điệu nhất định, không nâng dao quá cao, không dùng lực quá mạnh sẽ tạo nên mùn thớt. Khoét

- Khoét là phương pháp loại bỏ núm quả, mầm khoai tây, các vị trí thối hỏng trên củ quả hoặc khoét múc củ quả tạo sản phẩm hình cầu để dùng cho các món nhồi nhân.

- Dụng cụ thường sử dụng dao chéo mũi, nhọn, nhỏ bản hoặc dụng cụ chuyên dùng.

- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu như cam, bí đao, mướp

đắng, cà chua, đậu phụ….

- Khi khoét phải nhẹ nhàng và khéo léo tránh để thủng và rách nguyên liệu.

Dần

- Dần là phương pháp làm cho nguyên liệu mềm mại hơn, dễ ngấm gia vị,

dễ chín khi gia công nhiệt.

- Dụng cụ thường sử dụng là sống dao hay búa chuyên dùng.

- Phương pháp này thường áp dụng cho những nguyên liệu như thịt bò, lươn, ếch, thịt gà….

- Khi dần thao tác phải nhẹ nhàng không được làm đứt nguyên liệu.

Đập

- Đập là phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bản hơn.

- Dụng cụ thường sử dụng là dao phay hay dao phở.

- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu ở dạng củ như gia vị:

hành, tỏi, gừng….hoặc làm mềm thịt.

- Khi đập mặt phẳng của dao áp vào mặt phẳng của thớt và phải tác dụng một lực mạnh và dứt khoát.

Cắt

- Cắt là phương pháp dùng để cắt bỏ rễ, gốc, thân lá già, úa, sâu… .

- Dụng cụ thường sử dụng các loại dao nhỏ hoặc kéo.

- Phương pháp này áp dụng chủ yếu cho nguyên liệu rau, củ …

- Khi cắt phải phối hợp nhịp nhàng hai tay để chuyển động, cầm giữ và cắt cho chuẩn.

Xay

- Xay là phương pháp làm biến đổi nguyên liệu ở dạng to thành dạng thô, nhỏ, nhuyễn, mịn để phù hợp với yêu cầu chế biến.

- Dụng cụ dùng để xay bao gồm:

Các loại cối: cối xay hạt tiêu, cối xay bột nước… Các loại máy xay: máy xay hoa quả, xay thịt…

- Nguyên liệu đem xay rất đa dạng như: các loại quả, hạt, thịt, cá…

1.3 Các loại hình dạng cắt thái cơ bản

Hình vuông

Hình vuông nguyên liệu thường có kích thước khoảng 3 x 3 x 0,3 cm

* Các bước tiến hành

- Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm.

- Bước 2: Đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích thước 3 cm .

- Bước 3: Đặt khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm.

* Mục đích

Hình vuông thường được ứng dụng cho các món xào, ngâm dấm, trang trí món ăn như cà rốt, su hào, đu đủ,...

Hình chữ nhật

Hình chữ nhật nguyên liệu thường có kích thước khoảng 4,5 x 3 x 0,3 cm hoặc 4 x 2,5 x 0,3 cm.

* Các bước tiến hành

- Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm hoặc 2,5cm.

- Bước 2: Đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích thước 4,5 cm hoặc 4 cm.

- Bước 3: Đặt khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm.

* Mục đích

Hình chữ nhật thường được ứng dụng cho các món xào, nấu, làm dưa góp… như cà rốt, su hào, cá....

Hình thoi

Hình thoi nguyên liệu thường có kích thước đường chéo nhỏ khoảng 2,5 - 3 cm hoặc đường chéo lớn khoảng 4,5 - 6 cm và có độ dày khoảng 0,3 - 0,5 cm .

* Các bước tiến hành

- Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tùy theo nguyên liệu và có độ dày là 2,5cm hoặc 4,5cm.

- Bước 2: Đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích thước là 3 cm hoặc 6cm. Sau đó lấy trung điểm mỗi cạnh của tiết diện hình chữ nhật và cắt vát đường nối các trung điểm đó lại với nhau ta được khối nguyên liệu có tiết diện là hình thoi.

- Bước 3: Đặt khối nguyên liệu trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái mỏng, đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm hoặc 0,5 cm.

* Mục đích

Hình thoi thường được ứng dụng cho các món xào, nấu, trang trí món ăn… như cà rốt, su hào, bóng bì....

Hình quân cờ

Hình quân cờ nguyên liệu thường có kích thước khoảng 2 x 3 x 3 cm.

* Các bước tiến hành

- Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm.

- Bước 2: Đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích thước 2 cm..

- Bước 3: Đặt khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 3 cm.

* Mục đích

Hình quân cờ thường được ứng dụng cho các món nấu chín như: Hầm, om, thịt kho tàu, bò sốt vang hoặc thực phẩm có xương như gà rang, gà kho gừng. (đối với nguyên liệu có xương thì phải sử dụng phương pháp chặt).

Hình con chì

Hình con chì nguyên liệu thường có kích thước khoảng 1 x 1 x 5,5 cm.

* Các bước tiến hành

- Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tùy theo nguyên liệu và có độ dày là 1cm.

- Bước 2: Đặt nhiều lát hình khối hộp chữ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích thước là 1 cm.

- Bước 3: Đặt nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 5,5 cm.

* Mục đích

Hình con chì thường được ứng dụng cho các món nấu canh, chiên, mứt… như su hào, khoai tây, bí....

Hình hạt lựu

Hình hạt lựu nguyên liệu thường có kích thước lớn khoảng 1 x 1 x 1 cm, vừa 0,6 x 0,6 x 0,6 cm hoặc nhỏ 0,4 x 0,4 x 0,4 cm .

* Các bước tiến hành

- Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tùy theo nguyên liệu và có độ dày là 1cm, 0,6cm hoặc 0,4 cm.

- Bước 2: Đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích thước 1 cm; 0,6 cm hoặc 0,4 cm .

- Bước 3: Đặt nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 1cm; 0,6cm hoặc 0,4 cm

* Mục đích

Hình hạt lựu thường được ứng dụng cho các món súp, salat, rán, cơm chiên hoặc làm nhân để nhồi… như khoai tây, cà rốt, bánh mỳ, đỗ, tôm, mực….

Hình móng lợn

Hình móng lợn nguyên liệu thường có hình đa giác gồm 2 nhát cắt và 1 mặt là hình cong tự nhiên của nguyên liệu.

* Các bước tiến hành

- Bước 1: Pha nguyên liệu thành khối hình bán cầu (nếu nguyên liệu nhỏ để

nguyên) có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu.

- Bước 2: Đặt khối nguyên liệu thẳng lên thớt rồi thái vát 1 bên, sau đó xoay nguyên liệu và thái vát bên kia cho đều nhau.

* Mục đích

Hình móng lợn thường được ứng dụng cho các món ninh, hầm, nấu canh… như khoai tây, cà rốt, su hào, củ cải…

Hình chân hương

Hình chân hương nguyên liệu thường có kích thước khoảng 0,3 x 0,3 x 6

cm..

* Các bước tiến hành

- Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều lát mỏng có tiết diện là hình chữ

nhật có chiều dài là 6cm, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và độ dày là 0,3 cm .

- Bước 2: Xếp chồng các lát nguyên liệu trên với nhau rồi thái đứng dao để

thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3cm.

* Mục đích

Hình chân hương thường được ứng dụng cho các món xào, gỏi, rán như su hào, khoai, cà rốt, ngó sen, chuối xanh…

Các hình mẫu cắt thái tạo hình từ các máy, dụng cụ chuyên dùng

Hình 2.1 Các loại hình cắt thái

1.Hình vuông 2.Hình chữ nhật 3.Hình thoi 4.Hình con bài

5.Hình con chì 6.Hình khẩu mía 7.Hình móng lợn 8.Hình quân cờ

9.Hình hạt lựu lớn 10.Hình hạt lựu nhỏ 11.Hình chân hương 12.Hình chỉ

1.4 Các phương pháp tỉa.

Phương pháp tỉa hình phẳng.

Phương pháp tỉa hình phẳng dùng để cắt tỉa nguyên liệu thực vật là chủ yếu như: cà rốt, su hào, đu đủ... tạo thành các miếng mỏng và phẳng với nhiều hình dáng khác nhau và thường dùng để làm dưa góp, làm chân tẩy cho một số món xào, nấu hoặc để trang trí món ăn.

Các bước thao tác chung

Hình 2.2 Các bước thao tác chung khi tỉa hình phẳng

Nguyên liệu

Lựa chọn

Sơ chế

Pha khối

Tỉa khối

Thái mỏng

Nguyên liệu: Thực vật là chủ yếu như: Cà rốt, su hào, đu đủ...

Lựa chọn: Tươi, sạch, không dập thối, ủng....

Sơ chế: Bỏ rễ, bỏ vỏ

Pha khối: Pha nguyên liệu thành nhiếu khối lăng trụ có tiết diện tùy ý như hình vuông, hình tròn, hình thoi, hay đa giác đều bất kỳ.

Tỉa khối: Cắt tỉa vào các bề mặt của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo chiều dọc khối nguyên liệu có hình theo ý muốn.

Thái mỏng: Đặt khối nguyên liệu vừa tỉa trên nằm ngang trên thớt sau đó dùng phương pháp thái đứng dao để thái ngang khối thành những miếng mỏng đều nhau.

Ví dụ: Muốn tạo các miếng nguyên liệu có hình trái đào ta phải làm như sau:

Pha nguyên liệu thành khối lăng trụ dài có tiết diện là hình tròn hoặc hình gần tròn.

Đặt lưỡi dao và cắt tỉa theo chiều dọc khối cho giống hình trái đào, có độ

sâu dọc theo chiều dài khối.

Đặt khối vừa tỉa ngang lên thớt, dùng phương pháp thái đứng dao để thái ngang khối thành những miếng mỏng đều nhau sẽ được các miếng nguyên liệu có hình trái đào như nhau.

Phương pháp tỉa hình khối

Hoa hình khối là loại hoa được dùng để trang trí là chủ yếu. Nguyên liệu có thể tỉa từ nguyên củ, quả, một nửa hoặc một phần củ quả và cũng có thể cắt thành từng miếng sau đó ghép thành hoa hình khối theo các bước chủ yếu sau đây.

Các bước thao tác chung

Nguyên liệu Lựa chọn Pha khối Sửa khối Chẻ cánh Sửa cánh Uốn cánh Ngâm nước

Nhuộm màu

Hình 2.3 Các bước thao tác chung tỉa hình khối

32

Xem tất cả 134 trang.