Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng

Hình 5.5 Ốc hấp lá gừng

Ốc nhồi

30 con	Nấm hương	0,02 kg
Giò sống	0,3kg	Nấm mèo	0,02 kg
Gừng củ	0,03 kg	Tiêu	0,01 g
Lá gừng	30 chiếc	Muối	0,1 g
Ớt tươi	3 quả	Mỳ chính	0,1 g
Hành khô	0,02 kg

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Ốc nhồi ngâm nước gạo hoặc nước có hòa bột trong thời gian 30 phút rửa

sạch

- Nấm hương, nấm mèo ngâm nước rửa sạch băm nhỏ.

- Lá gừng chọn lá đẹp cắt dài 10 cm, rửa sạch để ráo nước.

- Hành khô, gừng, ớt băm nhỏ.

Bước 3: Chế biến nhiệt

- Cho ốc vào nước lạnh đun sôi đổ ra cho ráo nước sau đó vẩy mạnh. Thịt ốc rơi ra cắt bỏ hoi ở miệng bỏ ruột bóp muối dấm cho hết nhớt rửa sạch lấy khăn thấm khô thái hạt lựu.

- Cho ốc, giò sống, nấm hương, mộc nhĩ, ớt băm, nước gừng, tiêu, muối, mỳ chính bóp đều cho quyện vào nhau viên thành từng viên đặt lên lá gừng nhồi vào miệng ốc xếp vào lồng hấp (đặt ngửa miệng) hấp chừng 12 - 15 phút.

Bước 4: Trình bày sản phẩm

- Bày ốc ra đĩa, kèm hoa ớt, lá gừng.

Bước 5: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc: Màu tự nhiên của vỏ ốc và xanh của lá gừng.

- Mùi: Thơm đặc trưng của hương gừng, không tanh.

- Vị: Vừa ăn, ngọt của nước ốc

- Trạng thái: Nhân giòn, không bở, xác.

- Cách ăn: Ăn nóng, là món ăn khai vị. Chấm nước mắm gừng, dấm tỏi ớt đường.

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng	Nguyên nhân	Cách phòng ngừa
	Nhân ốc bị bở, không giòn.	- Do nguyên liệu	- Lựa chọn nguyên liệu
		không đảm bảo như	đảm bảo chất lượng.
		giò sống bị kém chất	- Phải thấm khô nguyên
1		lượng...	liệu trước khi nhồi vào ốc.
		- Do thời gian hấp	- Phải đảm bảo thời gian
		quá dài.	làm chín không quá thừa.

6 Thực hành chế biến món Cá kho tộ

Hình 5.6 Cá kho tộ

Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.

Cá quả

1 kg	Gừng	0,050 kg
Thịt ba chỉ	0,20 kg	Hành khô	0,050 kg
Nước mắm ngon	0,050 lít	Sả	0,050 kg
Xì dầu	0,050 lít	Dầu hào	0,020 lít
Đường	0,010 kg	Tiêu

0,020 lít	Muối
Tỏi khô	0,050 kg	Mỳ chính
ớt tươi	ớt 2 quả	Nước dừa tươi

Nước hàng

Bước 2 Sơ chế nguyên liệu.

- Cá sơ chế sạch , cắt khúc dầy 3 cm, ướp tiêu , muối , mỳ chính , để ngấm15 phút.

- Gừng gọt vỏ rửa sạch thái lát mỏng, một chút hành khô, tỏi khô, sả , ớt đập dập lót xuống dưới niêu đất , xếp thịt ba chỉ thái mỏng, xếp cá lên trên .

- Hoà vào bát to nước dừa, nước hàng, tiêu, muối,mỳ chính đường , xì dầu, nước mắm , dầu hào .

Bước 3 Chế biến nhiệt.

- Để dầu nóng già phi thơm hành tỏi , sả , ớt băm nhỏ, sau đó đổ hỗn hợp nước đã hoà ở trên vào.

- Đổ vào nồi cá , đun sôi, giảm nhỏ lửa đậy vung 60 – 80 phút còn ít nước là được .

Bước 4 Trình bày sản phẩm.

- Múc cá ra đĩa sâu lòng .

Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan.

- Mầu sắc : Cá mầu cánh rán .

- Mùi: Nổi mùi thơm của cá và gia vị .

- Vị : Vị vừa, hơi mặn .

- Trạng thái : Cá nguyên miếng săn chắc, thịt mềm . xốt sánh đặc .

- Cách ăn : .Ăn chính bữa

CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng

Nguyên nhân

Cách phòng ngừa

Cá cháy và không có xốt

Đun nhiệt cao trước khi kho được cá

Chu ý điều chỉnh nhiệt hợp lý trước khi kho được cá .

Miếng cá mềm bở không săn chắc.

Kho cá ở nhiệt độ

quá thấp, không sôi.

Đun sôi nồi cá rồi hãy hạ nhiệt và ướp muối vào cá trước 15 phút khi kho.

Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:

Nội dung đánh giá:

+ Chế biến được các món ăn Việt Nam cơ bản

Cách thức và phương pháp đánh giá: 02 bài kiểm tra thực hành. Thang điểm 10

Gợi ý tài liệu học tập:

- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002.

- Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.

- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương

Mại.

- Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB

văn hoá dân tộc.

- Sauces của nhà xuất bản Konemann.

- The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.

- Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa.

- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món

ăn, NXB Thanh niên.

Ghi nhớ

- Chế biến các món ăn: Cá kho tộ, nem cuốn, nem rán, gà nấu nấm, ốc hấp lá

gừng.

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN

1. Thực hành chế biến các món ăn theo các phương pháp làm chín đã được học.

2. Tổ chức đi thực tế một số nhà hàng- khách sạn, quan sát và viết báo cáo, nhận xét về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm; cách thức tổ chức công việc chế biến; các thao tác, kỹ năng trong qúa trình chế biến để làm tài liệu tham khảo

Bài 6: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN XỐT ÂU VÀ CÁC MÓN ĂN ÂU CƠ BẢN

Giới thiệu

Khi nền kinh tế hội nhập, nguồn cung cấp nguyên liệu gia vị Âu cũng rất đa dạng, phong phú. Bên cạnh những món ăn Á cổ truyền thì những món ăn Âu cũng được rất nhiều thực khách quan tâm. Ở bài này giới thiệu cho bạn đọc một số phương pháp chế biến các món Âu phổ biến của các nước: Pháp, Mỹ…

Mục tiêu

- Lựa chọn được các loại nguyên vật liệu đúng yêu cầu, đảm bảo chất lượng.

- Sơ chế được các loại nguyên vật liệu đúng yêu cầu.

- Chế biến được các loại nước dùng, xốt đúng yêu cầu

- Chế biến được các món ăn Âu cơ bản.

1. Thực hành chế biến nước dùng trắng

Bước 1: Chuẩn bị

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 10 lít, bình inox có nắp

đậy, dao, thớt, rổ, rá…

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít .

Xương lợn

2,5kg	Tỏi ta	1 g
Tỏi tây	0,03 kg	Muối	1 g
Cà rốt	0,02 kg	Hạt tiêu hạt	0,3 g
Hành tây	0,05 kg	Nụ đinh hương	2 cánh
Cần tây	0,03 kg	Lá Rarsley	2 cánh

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Xương lợn rửa sạch đập dập.

- Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ, hành tây bóc vỏ, bổ tư.

- Tỏi ta cắt ngang củ, cần tỏi tây gập đôi, bó gọn, hạt tiêu đập dập.

Bước 3: Chế biến nhiệt

- Cho xương vào nồi, đổ 5 lít nước, đun sôi, hớt bọt sau đó cho tất cả các nguyên liệu trên vào đun sôi, tiếp tục hớt bọt rồi nấu cùng với nụ đinh hương, lá thơm.

- Nhỏ lửa, đun từ 6 đến 8 giờ, cho rau vào trước khi nước dùng được 1 giờ.

- Sau khi được, lọc qua rây, khi nước dùng nguội vớt hết váng mỡ, bảo quản dùng để chế biến món ăn.

Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá

- Màu sắc : Nước dùng có màu sáng, trắng ngà.

- Mùi, vị : Vị ngọt của xương, mùi của lá thơm và các loại rau củ.

- Trạng thái : Nước trong, ít váng mỡ.

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng

Nguyên nhân

Cách phòng ngừa

Nước dùng có màu xanh đen

Cho lượng rau xanh nhiều.

Cho cần, tỏi tây theo đúng tỷ lệ

Mùi thơm kém

Khi nấu đun to lửa

Khi nấu để hở vung, và

đun nhỏ lửa

2. Thực hành chế biến xốt Bechamel

Hình 6.1 Sốt Bechamel

Bechamel

* Qui trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 3 lít, bình inox có nắp

đậy, dao, thớt, rổ, rá…

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 1 lít .

Sữa tươi

0,6 kg	Hạt tiêu hạt	0,03 g
Hành tây	0,1 kg	Bơ	0,05 kg
Bột mỳ	0,05 kg	Lá thơm Bayleaves	2 lá

Bước 2 : Sơ chế nguyên liệu

- Hành tây bóc vỏ, bổ tư.

- Hạt tiêu đập dập.

- Bột mỳ rây sạch.

Bước 3 : Chế biến nhiệt

- Đặt chảo lên bếp cho hành tây một ít bơ vào xào thơm.

- Cho sửa vào xoong cùng hành tây, lá thơm, hạt tiêu đun sôi, giảm nhỏ lửa

để 15 phút.

- Đun bơ nóng chảy trong chảo sạch, đổ bột mỳ xào nhỏ lửa khoảng 7 phút ( không để bột mỳ vàng ).

- Đổ từ từ sữa vào hòa đều ( không để vón cục )

- Dùng rây lọc bột cho mịn, bảo quản trong tủ lạnh thời gian để không quá 4 ngày.

Bước 4: Kiểm tra – đánh giá

- Màu sắc: Có màu, trắng bóng.

- Mùi,vị: Mùi thơm đồng nhất, béo thơm ngậy.

- Trạng thái: Sánh mượt.

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng	Nguyên nhân	Cách phòng ngừa
1	Bột có màu vàng, mùi khê	Xào lửa to, bén chảo.	Xào nhỏ lửa, đủ thời gian, đảo đều.

3. Thực hành chế biến nước dùng nâu

Bước 1: Chuẩn bị

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 10 lít, bình inox có nắp

đậy, dao, thớt, rổ, rá…

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít .

Xương bò

2,5 kg	Tỏi ta	0,01 kg
Cà rốt	0,2 kg	Muối	1 g
Hành tây	0,05 kg	Hạt tiêu hạt	0,3 g
Cần, tỏi tây	0,05 kg	Nụ đinh hương	2 nụ
Cà chua hộp	0,1 kg	Lá Parsley	2 lá
Nước	5 lít

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ.

- Hành tây gọt vỏ, bổ đôi.

- Tỏi ta cắt ngang củ.

- Cần tỏi tây rửa sạch, thái khúc dài 5 cm.

- Hạt tiêu rang thơm, đập dập.

- Xương bò phết cà chua hộp cho vào lò nướng vàng mặt, rửa lại đem đập dập.

Bước 3: Chế biến nhiệt

- Các loại rau cho vào xoong đảo đi đảo lại cho vàng.

- Cho xương cùng các loại lá thơm, hạt tiêu cho vào nồi nước đun sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa để khoảng 6 – 8 tiếng, cho rau vào trước khi nước dùng được khoảng 1 giờ.

- Sau khi lọc qua rây để tủ mát. Khi nước dùng nguội, vớt hết váng mỡ. Bảo quản dùng để chế biến món ăn.

Bước 4: Kiểm tra – đánh giá

- Màu sắc: Nước dùng có màu nâu ngà.

- Mùi: Mùi thơm của các loại gia vị.

- Vị: Ngọt mát.

- Trạng thái: Nước trong không có váng mỡ.

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng	Nguyên nhân	Cách phòng ngừa
		Khi nấu để to lửa,	Khi nấu để nhỏ lửa, hở
1	Nước dùng bị đục	xương không được tươi mới hoặc dụng cụ	vung. Dụng cụ nấu phải sạch và cao thành.
		nấu không được sạch.

4. Thực hành chế biến xốt nâu

* Qui trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 5 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 1.5 lít .

Nước dùng nâu

1 lít	Bơ	0,1 kg
Bột mỳ	0,1 kg	Nụ đinh hương	5 nụ
Cà rốt	0,05 kg	Lá thơm Bayleaves	2 lá
Cần tỏi tây	0,05 kg	Hành tây	0,05 kg
Cà chua hộp	0,15 kg