+ Ngón cái và các ngón khác nắm lại giữ hoặc ấn thực phẩm cho chắc.
+ Các khớp xương đóng vai trò chỉ đạo trong chuyển động cắt giúp cho thao tác cắt thái được đều và nhanh.
Giáo viên thực hiện thao tác mẫu, sinh viên lần lượt làm theo và thực hành lại các bước theo qui trình.
2. Thực hành chặt, bằm
Phương pháp chặt
a) Đặc điểm kỹ thuật
- Phương pháp này phải dùng dao dày, nặng, thớt kê chắc, khi chặt dùng một lực mạnh, dao vuông góc với thớt, thực phẩm thường là xương động vật hoặc vật rắn.
- Ứng dụng: chặt xương
b)Qui trình thực hiện:
*Chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ:
Có thể bạn quan tâm!
-
Phương Pháp Làm Chín Không Dùng Nhiệt Muối Chua Rau Quả -
Thành Phần Cấu Tạo Của Xốt Cơ Bản -
Phù Hợp Với Tính Chất Của Món Ăn: Độ Nóng, Trạng Thái... -
Thực Hành Tỉa Hoa Cà Chua, Dưa Chuột Tỉa Hoa Cà Chua -
Thực Hành Chế Biến Món Nem Rán- Dưa Góp -
Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 14
Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.
- Bàn thái, hoặc giá kê thớt có kích thước chuẩn: cao 90cm, các chân kê chắc chắn không khập khễnh, không cong vênh.
- Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gỗ, thẳng, chắc không cong vênh.
- Dao chặt, dày, đủ nặng, sạch sẽ, không cong vênh
- Nguyên liệu: xương lợn hoặc gà
* Thao tác thực hiện:
- Thớt được đặt ngay ngắn, chắc chắn trên mặt bàn, cách mép bàn từ 2 đến
3cm
- Người đứng chặt vuông góc với thớt, hai bàn chân hình chữ V đầu mũi
chân cách nhau 20cm, cách mép bàn 10cm, lưng thẳng, đầu hơi cúi xuống, mắt và hai tay tập trung vào thao tác thái nguyên liệu.
- Đặt xương nằm chắc chắn trên thớt, dùng lực mạnh vào tay cầm dao chặt dứt khoát cho xương đứt hoàn toàn.
Phương pháp bằm
a) Đặc điểm kỹ thuật
- Sử dụng cho những nguyên liệu không xương hay có xương nhỏ, mềm. Băm làm cho nguyên liệu nhỏ, mịn có thể chuyển sang thể nhuyễn như thịt lợn, thịt gà, dụng cụ là dao phay, dao phở, khi băm dùng 2 dao có kích thước và trọng lượng như nhau, hai tay phải phối hợp nhịp nhàng liên tục, không nâng dao quá cao.
- Ứng dụng: băm thịt lợn, băm cá
b) Qui trình thực hiện:
*Chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ:
- Bàn thái, hoặc giá kê thớt có kích thước chuẩn: cao 90cm, các chân kê chắc chắn không khập khễnh, không cong vênh.
- Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gỗ, thẳng, chắc không cong vênh.
- Dao phay, dao phở sạch sẽ, không cong vênh và cân đối nhau
- Rau củ : rau muống...
* Thao tác thực hiện:
- Thớt được đặt ngay ngắn, chắc chắn trên mặt bàn, cách mép bàn từ 2 đến
3cm
- Người đứng băm vuông góc với thớt, hai bàn chân hình chữ V đầu mũi
chân cách nhau 20cm, cách mép bàn 10cm, lưng thẳng, đầu hơi cúi xuống, mắt và hai tay tập trung vào thao tác thái nguyên liệu,
- Đặt nguyên liệu nằm chắc chắn trên thớt, kết hợp thao tác cả hai tay cho lực xuống đều, nguyên liệu nhỏ dần.
3. Thực hành tỉa hình phẳng
Hình tròn
* Đặc điểm kĩ thuật.
- Thường sử dụng những nguyên liệu có dạng tròn như: Cà rốt, củ cải. Nguyên liệu được cắt thái hình tròn thường dùng trong các món xào, canh hoặc để trang trí món ăn, kích thước hình tròn phụ thuộc vào nguyên liệu.
* Thao tác kĩ thuật.
- Chọn cà rốt, củ cải tươi mới, không dập, không úng…
- Gọt sạch vỏ, bỏ rễ.
- Giữ nguyên khối ban đầu của củ
- Tỉa trên bề mặt của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo chiều dọc khối nguyên liệu có hình theo ý muốn.
- Thái mỏng ngang khối nguyên liệu vừa tỉa. Độ dày phụ thuộc vào mục
đích sử dụng.
Vd: Dùng chế biến món xào thái 0,3cm, dùng làm dưa góp thái 0,1cm...
* Ứng dụng: (Trên mặt cắt của khối)
- Tỉa ngôi sao.
chia.
chẻ.
Hình 4.1: Tỉa ngôi sao
- Chia hình tròn thành 5 phần đều nhau (hướng về tâm).
- Chẻ 1/2 đường chia (đến trung điểm).
- Từ trung điểm của vòng cung chẻ đường thẳng cắt trung điểm của đường
- Lần lượt làm tương tự, đối xứng ở các đường chia còn lại.
- Tỉa răng cưa (cánh quạt).
Hình 4.2: Tỉa cánh quạt
- Chia hình tròn thành 5 phần đều nhau (hướng về tâm).
- Chẻ 1/3 đường chia.
- Từ trung điểm của vòng cung chẻ đường cong cắt điểm cuối đường vừa
- Lần lượt làm tương tự ở các đường chia còn lại.
- Tỉa hoa đào.
Hình 4.3: Tỉa hoa đào
- Chia hình tròn thành 5 phần đều nhau (hướng về tâm).
- Chẻ 1/3 đường chia.
chẻ.
- Từ trung điểm của vòng cung chẻ đường cong cắt điểm cuối đường vừa
- Lần lượt làm tương tự, đối xứng ở các đường chia còn lại.
- Tỉa quả đào.
Hình 4.4: Tỉa quả đào
- Tạo núm cho quả đào.
đào).
- Sửa hình tròn thuôn nhọn lại ở điểm đối xứng với núm (giống hình quả
- Hai bên má đào, chẻ đường cong hướng vào trong đến gần núm.
- Sửa lại bên trong cho thành hình quả đào.
Tỉa quả dâu.
Hình 4.5: Tỉa quả dâu
- Tạo núm cho quả dâu, chẻ 2 rãnh chữ V trên núm.
- Sửa hình tròn thon nhọn lại ở điểm đối xứng với núm (giống hình quả dâu).
- Hai bên má dâu, chẻ đường cong hướng vào trong đến gần núm.
- Sửa lại bên trong cho thành hình quả dâu rồi tạo răng cưa xung quanh.
Tỉa trống đồng.
Hình 4.6: Tỉa trống đồng
- Chia hình tròn thành 5 phần đều nhau (hướng về tâm).
- Tại trung điểm đường chia, tạo một đường thẳng vuông góc với đường chia đó và chẻ 1/3 đường thẳng đó, cắt tạo rãnh.
- Quay ngược hình tròn lại làm tương tự.
- Tạo rãnh chữ V tại trung điểm các vòng cung.
Hình chữ nhật
* Đặc điểm kĩ thuật.
Nguyên liệu cắt thái hình chữ nhật thường dùng để xào, nấu, làm dưa góp.
* Thao tác kĩ thuật.
- Chọn cà rốt, đu đủ, su hào tươi mới, không dập, không úng…
- Gọt sạch vỏ, bỏ rễ.
- Pha nguyên liệu thành khối hình lăng trụ có tiết diện là hình chữ
nhật.
- Tỉa trên các cạnh của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo
chiều dọc khối nguyên liệu có hình theo ý muốn.
- Thái mỏng ngang khối nguyên liệu vừa tỉa. Độ dày phụ thuộc vào mục
đích sử dụng.
Vd: Dùng chế biến món xào thái 0,3cm, dùng làm dưa góp thái 0,1cm...
* Ứng dụng: (Trên mặt cắt của khối)
- Tỉa răng cưa.
Hình 4.7: Tỉa răng cưa hình chữ nhật
- Dùng dao ấn nhẹ tạo các đường thẳng song song và cách đều trên các cạnh hình chữ nhật.
- Tỉa các hình tam giác cân bằng và nối tiếp nhau, có đường cao bằng khoảng cách từ cạnh đến đường thẳng vừa tạo.
Tỉa hoa văn.
Hình 4.8: Tỉa hoa văn hình chữ nhật
- Tạo 4 rãnh chữ V nhỏ tại 4 góc hình chữ nhật.
- Xác định trung điểm các cạnh, tạo chữ M tại 4 trung điểm của cạnh.
Tỉa con thỏ.
Hình 4.9: Tỉa con thỏ
đuôi).
- Trên hình chữ nhật, bỏ các phần thừa tạo khung hình con thỏ ( tai, mình,
- Tỉa tai thỏ và lần lượt các bộ phận khác để tạo hình con thỏ trên khung
hình có sẵn.
Hình vuông
* Đặc điểm kĩ thuật.
- Nguyên liệu cắt thái hình vuông thường dùng trong các món xào, nấu hoặc trang trí như: Su hào, cà rốt, dưa chuột, thịt nạc đã lọc xương.
* Thao tác kĩ thuật.
- Chọn cà rốt, đu đủ, su hào tươi mới, không dập, không úng…
- Gọt sạch vỏ, bỏ rễ.
- Pha nguyên liệu thành khối hình lăng trụ có tiết diện là hình vuông.
- Tỉa trên các cạnh của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo chiều dọc khối nguyên liệu có hình theo ý muốn.
- Thái mỏng ngang khối nguyên liệu vừa tỉa. Độ dày phụ thuộc vào mục
đích sử dụng.
Vd: Dùng chế biến món xào thái 0,3cm, dùng làm dưa góp thái 0,1cm...
* Ứng dụng: (Trên mặt cắt của khối)
Tỉa răng cưa.
Hình 4.10: Tỉa răng cua hình vuông
- Dùng dao ấn nhẹ tạo các đường thẳng song song và cách đều trên các cạnh hình vuông.
- Tỉa các hình tam giác cân bằng và nối tiếp nhau, có đường cao bằng khoảng cách từ cạnh đến đường thẳng vừa tạo.
Tỉa hoa văn.
Hình 4.11: Tỉa hoa văn hình vuông
- Tạo 2 rãnh chữ V (như hình tai thỏ) tại 4 góc hình vuông.
- Xác định trung điểm các cạnh, tạo chữ W tại 4 trung điểm của cạnh.
Hình tam giác
* Đặc điểm kĩ thuật
- Nguyên liệu cắt thái hình tam giác thường dùng trong các món xào, nấu hoặc trang trí như: su hào, cà rốt, dưa chuột...
* Thao tác kĩ thuật
- Chọn cà rốt, đu đủ, su hào tươi mới, không dập, không úng…
- Gọt sạch vỏ, bỏ rễ.
- Pha nguyên liệu thành khối hình lăng trụ có tiết diện là hình tam
giác.
- Tỉa trên các cạnh của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo
chiều dọc khối nguyên liệu có hình theo ý muốn.
- Thái mỏng ngang khối nguyên liệu vừa tỉa. Độ dày phụ thuộc vào mục
đích sử dụng.
Vd: Dùng chế biến món xào thái 0,3cm, dùng làm dưa góp thái 0,1cm...
* Ứng dụng: (Trên mặt cắt của khối)
Tỉa con bướm
Hình 4.12: Tỉa con bướm
Tỉa con chim
- Nguyên liệu cắt thái hình thoi thường dùng trong các món xào, nấu hoặc trang trí như: Su hào, cà rốt, dưa chuột...
* Thao tác kĩ thuật
- Chọn cà rốt, đu đủ, su hào tươi mới, không dập, không úng…
- Gọt sạch vỏ, bỏ rễ.
- Pha nguyên liệu thành khối hình lăng trụ có tiết diện là hình thoi.
- Tỉa trên các cạnh của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo chiều dọc khối nguyên liệu có hình theo ý muốn.
- Thái mỏng ngang khối nguyên liệu vừa tỉa. Độ dày phụ thuộc vào mục
đích sử dụng.
Vd: Dùng chế biến món xào thái 0,3cm, dùng làm dưa góp thái 0,1cm...
* Ứng dụng: (Trên mặt cắt của khối)
Tỉa lá răng cưa