Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng

Bước 2 : Sơ chế nguyên liệu

- Cà rốt rửa sạch, thái lát, hành tây bóc vỏ, bổ tư.

- Cần tỏi rửa sạch cắt khúc 5 cm..

Bước 3 : Chế biến nhiệt

- Đặt chảo lên bếp cho một thìa dầu tiếp theo các loại rau vào xào cho xém cạnh. Cho nước dùng nâu vào xoong đổ nước đun sôi, hớt bọt sau giảm nhỏ lửa đun 0,5 giờ.

- Cho cà chua bột và các loại lá thơm.

- Cho bơ vào xào chín bột mỳ khoảng 6 phút để bột mỳ hơi vàng, chiết nước dùng vào hòa đều để nở hết.

- Lọc lại sốt để nguội, bảo quản trong tủ lạnh.

Bước 4: Kiểm tra – đánh giá

- Màu sắc: Sốt màu nâu hồng.

- Mùi,vị: Mùi thơm của bột, bơ, vị ngọt của xương thịt bò.

- Trạng thái : Sốt bóng, sánh mượt.

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng

Nguyên nhân

Cách phòng ngừa

Bột bị vón cục

Cho nhiều nước vào một lúc.

Cho từng muôi nước vào hòa mượt rồi mới cho tiếp

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.

5. Thực hành chế biến xốt Mayonaise

Hình 6.2 Sốt Mayonaise

Bước 1: Chuẩn bị

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Âu trộn inox, phới đánh, thìa, bình inox có nắp đậy…

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 0,3 lít.

Lòng đỏ trứng gà

3 quả	Tiêu bột trắng	0,03 g
Chanh quả	½ quả	Muối tinh	0,02 g
Dầu hướng dương(hoặc dầu oliu)	0,3 lít

Bước 2: Quy trình kỹ thuật

- Cho lòng đỏ trứng, tiêu, muối, vào 1 chiếc âu sứ sạch, dùng phới đánh đều, cho đến khi trứng hơi đặc lại, ban đầu nhỏ dầu hướng dương từng giọt một vào trứng, đánh đều tay, tiếp tục cho nhiều dầu đánh đều đến khi sốt quánh mượt là được.

- Trong quá trình đánh, khi sốt đặc bám vào phới, cho chanh vào cho sốt loãng ra, cho dầu đánh tiếp.

- Khi sốt quánh mượt đồng nhất, kiểm tra lại gia vị, sao cho sốt có vị vừa, chua mát là được.

Bước 3: Kiểm tra – đánh giá

- Màu sắc: Có màu trắng ngà.

- Mùi: Thơm đặc trưng.

- Vị: Béo ngậy, chua mát .

- Trạng thái: Sốt sánh mượt.

Bảo quản tủ lạnh, dùng làm sốt ăn kèm, hoặc là thành phần của món ăn.

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng

Nguyên nhân

Cách phòng ngừa

Sốt bị vữa tách dầu.

Xuống nhiều dầu một lúc.

Khi đánh sốt nhỏ dầu từ từ để tạo mối liên kết đồng nhất.

* Cách chữa sốt đã bị hỏng.

Làm lại quy trình từ đầu bằng nguyên liệu mới, sau đó múc từng thìa sốt vữa vào khuấy mượt cứ làm như vậy là chữa được sốt.

6. Thực hành chế biến xốt Tartare

Hình 6.3 Xốt Tartare

Bước 1: Chuẩn bị

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Âu trộn inox, phới đánh, thìa, bình inox có nắp đậy…

Lòng đỏ trứng gà

3 quả	Tiêu bột trắng	0,03 g
Chanh quả	½ quả	Muối tinh	0,02 g
Dầu hướng dương(hoặc dầu oliu)	0,3 lít	Thì là
Nụ bạch hoa	1 ít	Mù tạc vàng dijon	1 ít
Hành lá	1 ít	Hành khô	1 ít
Nước chanh	2 M	Tabassco	2 M

Bước 2: Quy trình kỹ thuật

- Trong quá trình đánh, khi sốt đặc bám vào phới, cho chanh vào cho sốt loãng ra, cho dầu đánh tiếp.

- Khi sốt quánh mượt đồng nhất, kiểm tra lại gia vị, sao cho sốt có vị vừa, chua mát là được.

- Băm nhỏ các nguyên liệu còn lại: Nụ bạch hoa, thì là, hành lá, hành khô. Trộn chung với sốt Mayonnaise vừa tạo.

Bước 3: Kiểm tra – đánh giá

- Màu sắc: Có màu trắng ngà.

- Mùi: Thơm đặc trưng.

- Vị: Béo ngậy, chua mát .

- Trạng thái: Sốt sánh mượt.

Bảo quản tủ lạnh, dùng làm sốt ăn kèm, hoặc là thành phần của món ăn.

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng

Nguyên nhân

Cách phòng ngừa

Sốt bị vữa tách dầu.

Xuống nhiều dầu một lúc.

Khi đánh sốt nhỏ dầu từ từ để tạo mối liên kết đồng nhất.

* Cách chữa sốt đã bị hỏng.

Làm lại quy trình từ đầu bằng nguyên liệu mới, sau đó múc từng thìa sốt vữa vào khuấy mượt cứ làm như vậy là chữa được sốt.

7. Thực hành chế biến món Gà nấu vang đỏ

Hình 6.4 Gà nấu vang đỏ

Bước 1: Chuẩn bị

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá, khay, chao lỳ…

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất

Gà

2 kg	Rượu vang đỏ	0,2 lít
Nấm hộp	0,2 kg	Hành khô	0,2 kg

5 lít	Trứng gà	3 quả
Dầu	0,2 lít	Bánh mỳ	0,3 kg
Bơ	0,1 kg	Mùi tây	0,02 kg
Tiêu	3g	Lá thơm	2 lá
Muối	2g

Sốt Demiglas

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Gà làm sạch, chặt từng xuất ướp tiêu muối.

- Hành khô bóc vỏ rửa sạch

- Bánh mỳ thái hình quả trám.

Bước 3: Chế biến nhiệt

- Cho dầu vào chảo, đun nóng cho gà vào rán vàng mặt.

- Hành khô chao vàng cả củ

- Trứng gà rán nguyên quả, thái hình quả trám.

- Bánh mỳ rán vàng.

- Cho gà, hành vào xoong đổ rượu đun cạn 1/2 cho tiếp nước sốt Demiglas, lá thơm đậy vung om chín mềm.

- Khi gà chín vớt ra, lọc lại sốt.

- Hành củ đập dập xào bằng bơ dầu, nấm xào kỹ rồi đổ vào nồi sốt. Nêm vừa gia vị xếp gà vào om nhỏ lửa.

Bước 4: Trình bày sản phẩm

- Khi ăn xếp gà vào dĩa, dội sốt lên trên rắc rau mùi tây băm nhỏ bày trứng và bánh mỳ rán xung quanh.

Bước 5: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc: Gà chín vàng, sốt màu hồng nhạt.

- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà, nấm và dăm bông.

- Vị: Vị béo ngậy.

- Trạng thái :Thịt gà mềm, sốt sánh mượt.

- Cách ăn : Là món ăn chính, ăn vào giữa bữa ăn.

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng	Nguyên nhân	Cách phòng ngừa
1	Miếng thịt gà bị nát.	- Nấu dài thời gian.	- Chỉ nấu thịt gà chín mềm. Chú ý vì thịt gà

		có nhiều loại.
2	Sốt vị vừa, thịt nhạt.	- Quá trình nấu ướp thịt nhạt.	- Trong quá trình nấu tra đủ vị muối.

8. Thực hành chế biến soup kem gà

Hình 6.5 Soup kem gà

Bước 1: Chuẩn bị

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 2 lít, muôi, thìa, dao, thớt, rổ, rá…

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất

Gà thịt

0,5 Kg	Nước dùng	2 lít
Bột mỳ	0,25 kg	Chanh	1/2 quả
Bơ	0,2kg	Muối	2g
Trứng gà	4 quả	Tiêu bột	2g
Kem tươi	0,2 lít	Bánh mì	5 lát

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Xương chặt miếng cùng thịt gà, rửa sạch.

- Trứng gà đập ra bát lấy lòng đỏ.

- Bánh mì thái hạt lựu to.

- Bột mì rây kĩ, chanh vắt lấy nước.

Bước 3: Chế biến nhiệt

- Bột mỳ xào cùng với bơ (xốt bechamel) xuống nước dùng, sữa tươi cho đến khi xốt sánh mượt.

- Bánh mỳ thái hạt lựu vừa (1cm x 1 cm) rán vàng.

- Thịt gà thái hạt lựu, cho bơ vào xoong xào chín gà cho tiếp xốt bechamel vào đun sôi nhỏ trong 10 phút.

Xuống kem tươi và lòng đỏ vào xúp nêm vừa gia vị, rắc bánh mỳ lên mặt bát xúp

ăn nóng.

Bước 4: Trình bày sản phẩm

- Múc súp ra đĩa sâu lòng, rắc tiêu, ăn kèm với bánh mì rán vàng.

Bước 5: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc: Súp có màu trắng ngà.

- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà và kem tươi.

- Vị: Ngon ngọt, béo ngậy, hơi chua mát.

- Trạng thái: Súp sánh mượt, không đặc.

- Cách ăn: Ăn khai vị.

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng	Nguyên nhân	Cách phòng ngừa
1	Súp không mượt, vón cục.	- Do khi xào bột bị vón cục, nước dùng không sôi.	- Cho nước dùng sôi từ từ vào bột quấy đều tay.
2	Trứng bị đông tụ	- Cho trứng, kem, nước chanh vào súp khi đang sôi to.	- Hạ bớt nhiệt độ mới cho kem, trứng , nước chanh vào súp hoà đều.

9.Thực hành chế biến món Salad khoai tây

Hình 6.6 Salad khoai tây

Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.

Khoai tây ruột vàng

1 kg	Tiêu, muối
Mù tạt(Dijon)	10 g	Rau mùi	1 mớ
Thịt ba chỉ muối	100 g	Dấm trắng	100 ml
Hành hoa	0,05 kg	Dầu Ô liu	100 ml

Bước 2 Sơ chế nguyên liệu.

- Khoai tây rửa sạch .

- Hành hoa , rau mùi , rửa sạch để ráo thái nhỏ .

Bước 3 Chế biến nhiệt.

- Khoai tây gọt vỏ cắt vuông quân cờ luộc chín, để nguội. Hoặc khoai rửa sạch luộc chín, bóc vỏ cắt vuông quân cờ.

- Thịt ba chỉ băm nhỏ xào cùng hành tây băm cho thơm, sau đó cho tiếp dấm

đun cạn.

- Hành khô bóc vỏ cắt gốc rán chín vàng.

- Trộn khoai tây, thịt ba chỉ, dầu ô liu, hành khô, mù tạt, muối, tiêu lá hẹ băm

nhỏ.

Bước 4 Trình bày sản phẩm.

Lót xà lách xuống đáy đĩa trình bầy khoai lên trên cắm nhánh mùi trang trí.

Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan.

- Màu sắc : Sản phẩm có mầu vàng của khoai tây , mầu xanh của xà lách .

.- Mùi : Dậy mùi thơm của xốt dầu dấm .

- Vị : Nổi vị chua, béo vừa ăn.

- Trạng thái : Khoai cắt lát đều, không vỡ, trình bày đẹp, hấp dẫn .

- Cách ăn : Ăn khai vị nguội .

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.

s.t . t

Hiện tượng					Nguyên nhân	Cách phòng ngừa
1	Khoai tây luộc bị nát					Do thời gian luộc quá lâu	Luộc khoai vừa chín và gạn nước vần cho khô
2	Xốt	dầu	dấm	,	mặn	Tỉ lệ muối, dầu ăn,	Tỉ lệ muối , đầu ăn

hoặc quá béo .

chưa cân đối .

cân đối , đúng công thức .