Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng

10.Thực hành chế biến beefsteak khoai tây

Hình 6.7 Bò beefsteak khoai tây

Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.

Thăn bò

2 kg	Cần tây	100g
Hành tây	100 g	Cà rốt	100 g
Khoai tây	200 g	Nước dùng nâu	1 l
Dầu ăn	100 ml	Bơ	50 g
Cà chua hộp	50 g	Lá bayleaf	3 lá

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.

Bước 2 Sơ chế nguyên liệu.

- Khoai tây rửa sạch .

- Các loại rau rửa sạch . Khoai cắt chân hương lớn. Cà rốt tỉa củ nhỏ

Bước 3 Chế biến nhiệt.

- Khoai tây gọt vỏ cắt chân hương lớn, luộc sơ, để nguội. Chiên vàng.

- Thịt bò lọc bỏ gân xơ sau đó cắt thành từng suất mỗi suất 200g dùng vồ dần mềm, ướp muối, hạt tiêu khoảng 5 phút.

- Cho dầu bơ vào chảo để nóng và cho thịt bò vào rán vàng 2 mặt. Sao cho ở

trong chín lòng đào.

- Nước dùng nâu nấu xốt nâu.

- Cà rốt luộc chín vừa, xào qua bơ.

Bước 4 Trình bày sản phẩm.

Đặt miếng bò ra dĩa, rưới sốt, trang trí khoai tây, cà rốt.

Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan.

- Màu sắc : Sản phẩm có mầu vàng của khoai tây , mầu đỏ của cà rốt, màu đặc trưng của thịt bò và xốt nâu .

- Mùi : Dậy mùi thơm của xốt nâu .

- Vị : Vị ngọt của thịt bò, vừa ăn.

- Trạng thái : Khoai cắt lát đều, không vỡ, trình bày đẹp, hấp dẫn. Thịt chín vừa, không dai, còn hồng đào

- Cách ăn : Ăn chính

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.

STT

Hiện tượng	Nguyên nhân	Cách phòng ngừa
1	Khoai tây luộc bị nát	Do thời gian luộc quá lâu	Luộc khoai vừa chín và gạn nước vần cho khô
2	Thịt chín dai	Ướp muối nhiều, lửa vừa, cắt thớ thịt dày	Ướp vừa muối, lửa lớn, thớ thịt vừa ăn.

11. Thực hành chế biến Cá sốt chanh bơ

Hình 6.8 Cá sốt chanh bơ

Bước 1 : Chuẩn bị

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp : Bếp gas, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá…

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất

Cá vược, cá bơn

3 Kg

Bột mỳ

0,15 kg

3 quả	Bơ	0,1 kg
Chanh	2 quả	Hành tây	0,2 kg
Dầu	0,2 lít	Muối	0,1 g
Tiêu	0,1 g

Trứng gà

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Cá lọc bỏ xương và da cắt xuất, ướp gia vị tiêu muối, để ngấm 15 phút .

- Hành tâythái nhỏ mỏng, chanh vắt lấy nước .

Bước 3: Chế biến nhiệt

- Cá tẩm trứng, bột mỳ khô, cho vào chảo có ít dầu nóng rán vàng

- Xếp cá vào khay theo hình mái ngói, hành tây bỏ lò cho chín.

- Nấu bột xào bơ trắng, thêm nước chanh, tiêu, muối, và dùng phới đánh cho sốt

sánh mượt.

- DộI sốt lên trên cá.

Bước 4: Trình bày sản phẩm

3. Xếp cá vào lập là, bày nấm lên trên, dội sốt phủ kín cá rắc hành ăn nóng.

Bước 5: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc: Cá màu vàng đẹp.

- Mùi: Nổi mùi thơm đặc trưng của cá và rượu vang trắng .

- Vị: Vừa ăn, ngậy béo, chua dịu.

- Trạng thái: Cá thái đều miếng, không vỡ.

- Cách ăn: Ăn chính bữa.

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng	Nguyên nhân	Cách phòng ngừa
1	Cá màu cánh rán đen, và khô, cháy .	- Rán cá nhiệt độ	- Điều chỉnh nhiệt độ
		dầu quá cao, hoặc	dầu hợp lý, rán cá
		cho cá vào lò nhiệt	màu vàng rơm, cho
		độ cao và lâu.	cá vào lò nhiệt độ
			1750 C nướng 10
			phút.

Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:

Nội dung đánh giá:

3. Lựa chọn được các loại nguyên vật liệu đúng yêu cầu, đảm bảo chất lượng.

- Sơ chế được các loại nguyên vật liệu đúng yêu cầu.

- Chế biến được các loại nước dùng, xốt đúng yêu cầu

- Chế biến được các món ăn Âu cơ bản.

Cách thức và phương pháp đánh giá: 02 bài kiểm tra thực hành. Thang điểm 10

Gợi ý tài liệu học tập:

- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002.

- Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.

- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương

Mại.

- Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB

văn hoá dân tộc.

- Sauces của nhà xuất bản Konemann.

- The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.

- Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa.

- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món

ăn, NXB Thanh niên.

Ghi nhớ

- Cách chế biến các loại xốt cơ bản

- Cách chế biến các món ăn Âu cơ bản

CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 1

1. Thực hành chế biến các món ăn Âu- Pháp-Mỹ đã được hướng dẫn trong chương trình

2. Vận dụng các phương pháp làm chín để chế biến các món ăn tương tự tại cơ sở thực tế.

3. Tham khảo các thực đơn của các Nhà hàng Âu tại địa phương, tìm hiểu cách chế biến của các món ăn Âu đặc trưng của nhà hàng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002.

2. Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.

3. Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương Mại.

4. Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc.

5. Sauces của nhà xuất bản Konemann.

6. The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.

7. Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa.

8. Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB Thanh niên.