Hình 4.14: Tỉa lá răng cưa
- Tạo hình chiếc lá có cuống và thon gọn phần đầu.
- Tạo răng cưa xung quanh lá, chếch lưỡi dao hướng về phần cuống lá.
Tỉa lá ốp.
Hình 4.15: Tỉa lá ốp
- Tạo hình chiếc lá có cuống và thon gọn phần đầu.
Có thể bạn quan tâm!
-
Thành Phần Cấu Tạo Của Xốt Cơ Bản -
Phù Hợp Với Tính Chất Của Món Ăn: Độ Nóng, Trạng Thái... -
Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 11 -
Thực Hành Chế Biến Món Nem Rán- Dưa Góp -
Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 14 -
Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 15
Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.
- Hai bên mép lá, chẻ đường cong hướng vào trong đến gần cuống.
- Sửa lại bên trong cho thành hình lá rồi tạo răng cưa xung quanh, chếch lưỡi dao hướng về phần cuống lá.
4 Thực hành tỉa hoa ớt, cà rốt Tỉa hoa cà rốt
* Đặc điểm kỹ thuật
Nên chọn những củ đỏ thắm, tròn đều, thẳng không gập khúc, cà rốt thường được dùng để làm các loại hoa có cánh như hoa hồng, cẩm chướng hoặc tỉa các con thú các loại bình hoa để bàn vì đặc tính của cà rốt cứng hơn các loại củ khác.
* Thao tác kỹ thuật
* Hoa xoáy
Hình 4.16 Hoa cà rốt
- Cách 1:
- Chọn cà rốt củ to vừa, tròn đều và thẳng.
- Giữ nguyên khối tròn củ cà rốt.
- Sửa phần đầu củ cà rốt thành hình chóp nón cao từ 3 – 3,5 cm.
- Xung quanh sửa tròn đều, tỉa răng cưa, dùng dao sắc lạng mỏng xung quanh đầu nhọn hoặc dùng phễu xoáy 2,5 vòng ngắt rồi ngắt đứt cánh.
- Cuốn ngược một đầu lại tạo hình bông hoa xoáy.
- Ngâm nước sạch khoảng 5 phút, vớt ra vẩy ráo.
- Cách 2:
- Chọn cà rốt củ to vừa, tròn đều và thẳng.
- Pha củ cà rốt thành khối hình hộp chữ nhật có chiều dài bằng với chiều dài của củ.
- Tạo một hoặc nhiều rãnh chữ V nhỏ chạy dọc thân củ. Sửa phần đầu củ cà rốt thành hình chóp nón cao từ 3 – 3,5 cm.
- Dùng dao sắc lạng mỏng xung quanh đầu nhọn hoặc dùng phễu xoáy 2,5 vòng ngắt rồi ngắt đứt cánh.
- Cuốn ngược một đầu lại tạo hình bông hoa xoáy.
- Ngâm nước sạch khoảng 5 phút, vớt ra vẩy ráo.
* Hoa 5 cánh
- Chọn cà rốt củ to vừa, tròn đều và thẳng.
- Pha khối củ cà rốt thành hình ngũ giác đều.
- Sửa một đầu hình ngũ giác thon nhọn lại thành hình chóp nón.
- Từ các cạnh, dùng dao nhọn chẻ một lớp cánh mỏng. Dùng đầu mũi dao tách rời 5 cánh ra khỏi lõi. Có thể cắm một miếng nguyên liệu nhỏ màu khác làm nhụy hoa.
- Dùng tay uốn nhẹ các cánh hướng ra ngoài.
- Ngâm nước sạch khoảng 5 phút, vớt ra vẩy ráo.
Tỉa hoa ớt
* Tỉa hoa đồng tiền:
Hình 4.17 Hoa ớt đồng tiền
Các loại hoa từ ớt nói chung các bạn lưu ý: nên chọn đúng ớt sừng sẽ không bị cay. Ngoài ra với ớt sừng thì tuy không cay, nhưng tỉa nhiều, vẫn bị hơi nóng tay, các bạn có thể đi găng cao su hoặc rửa tay thật kĩ. Đề phòng trường hợp sơ ý đưa tay lên rửa mặt sẽ bị vào mắt, và một số phần da mỏng, nhạy cảm trên cơ thể.
- Chọn một quả ớt sừng to
- Cắt đôi quả ớt sừng, lấy nửa dưới.
- Cắt một đường, tới khi cách cuống 1 cm từ ngừng lại.
- Lần lượt cắt xuống các đường, chia quả ớt thành 8 phần tương đối bằng
nhau.
- Dùng kéo cắt bớt một đoạn ruột ớt.
- Dùng dao hoặc kéo tỉa nhọn các đầu cánh.
- Uốn nhẹ các các cho bung theo hướng ra ngoài rồi ngâm vào nước lạnh để
định hình khối hoa.
- Lấy hoa ra ngoài, trang trí lên các đĩa gỏi, nộm, đồ nướng hoặc cắm lên
cành.
* Tỉa hoa 5 cánh:
Hình 4.18 Hoa ớt 5 cánh
- Chọn một quả ớt sừng lớn, còn tươi.
- Cắt đôi quả ớt sừng, láy phần thân dưới.
- Cắt xuống một đường, tới khi cách cuống 1 cm thì ngừng lại.
- Lần lượt cắt xuống 5 đường, chia phần thân quả ớt thành 5 phần tương đối bằng nhau.
- Dùng kéo cắt bớt phần hột từ 1 – 2 cm.
- Dùng dao hoặc kéo cắt cho các đầu thuôn nhọn (nhưng không phải nhọn hoắt theo kiểu cắt chéo từ giữa xuống hai bên).
- Ở hai bên mỗi cánh hoa cắt một số đường nhỏ.
- Dùng ngón tay hoặc sống dao để uốn cánh hoa cong ra ngoài.
- Ngâm hoa trong nước để định hình và giúp hoa cứng hơn, tươi lâu hơn.
5. Thực hành tỉa hoa cà chua, dưa chuột Tỉa hoa cà chua
* Đặc điểm kỹ thuật
Cà chua là nguyên liệu được sử dụng rất phổ biến trong chế biến, cà chua vừa bổ vừa có màu sắc đẹp có thể dùng để cắt tỉa hoa trang trí cho các món ăn.
* Thao tác kỹ thuật
- Hoa hồng cuốn vỏ
Hình 4.19 Hoa hồng cuốn vỏ
+ Chọn quả cà chua to vừa, thon, rắn, màu đỏ.
+ Từ phần gần núm quả dùng dao lạng tròn một lớp vỏ mỏng xung quanh quả.
+ Cuốn vỏ tạo thành bông hoa hồng.
+ Bày vào món ăn dưới có lót vào chiếc lá.
- Con thiên nga
Hình 4.20 Con thiên nga từ cà chua
+ Chọn quả cà chua to, thon hình elíp, tươi hồng.
+ Từ phần núm quả cắt chéo bỏ bớt đi 1/3 quả sao cho đuôi quả lệch lên trên tạo dáng con thiên nga.
+ Từ giữa lưng cắt đều những lát hình chữ V dày 0,3 cm tùy thuộc quả to hay quả nhỏ có thể cắt 5, 6 lát rồi đẩy lùi ra đằng sau đuôi.
+ Từ 2 bên cắt dài một lớp mỏng để tạo cánh.
+ Cắt một lát củ cà rốt hoặc cuộng hành dày 0,5 cm, dài 6 -7 cm tạo cổ thiên
nga.
+ Dùng tăm nhọn gắn đầu với mình tạo hình con thiên nga.
+ Bày vào đầu hoặc giữa đĩa món ăn.
Tỉa hoa dưa chuột
* Đặc điểm kỹ thuật
Dưa chuột là loại quả để ăn sống , để lạng mỏng và uốn cong nên thường dùng để tỉa các loại hoa nhỏ, mỏng cánh hay thái lát bày viền đĩa và ăn kèm với món ăn. Lựa chọn dưa chuột nên chọn những quả thẳng, tròn đều, nhẵn, tươi xanh, ít ruột.
* Thao tác kỹ thuật
- Hoa dẻ quạt đơn có 2, 3 cánh hoa.
+ Bổ dọc quả dưa lấy 1/2 cắt chéo một đầu, chiều dài mặt cắt khoảng 6 cm.
+ Cắt một miếng dày 0,5 cm rồi cắt thành 2 lát mỏng, một đầu không đứt và uốn một lát cài xuống được hoa dẻ quạt hai cánh hoặc cắt ba lát mỏng dính một đầu, cài lát giữa vào trong được hoa dẻ quạt 3 cánh.
+ Ngâm vào nước lạnh 5 phút vớt ra vẩy ráo. Hoa dẻ quạt dùng trang trí viền
đĩa hoặc cài nối nhau như cành lá.
- Hoa dẻ quạt kép ngang
+ Bổ dọc quả dưa lấy 1/2 cắt chéo một đầu có chiều dài mặt cắt khoảng 6
cm. kép.
+ Cắt 5 lát mỏng, một đầu không đứt, cài lát chẵn vào giữa được hoa dẻ quạt
+ Ngâm nước lạnh 5 phút vớt ra đẻ ráo.
- Hoa dẻ quạt dọc
+ Bổ dọc quả dưa lấy 1/2, cắt một đoạn từ đầu quả dài khoảng 10 cm, cắt vát
đầu giữa quả.
+ Cắt dọc thành những lát mỏng để dính ở đầu quả, cài cánh chẵn cong vào trong tạo thành dẻ quạt kép dọc.
+ Ngâm vào nước, vẩy ráo.
- Hoa 5 cánh
Hình 4.21 Hoa dưa leo
+ Chọn quả dưa chuột đầu tròn, tươi xanh.
+ Bổ ngang lấy đoạn đầu dài 5 – 6 cm.
+ Tỉa mỏng từ trên xuống thành 5 cánh mỏng.
+ Sửa nhọn đầu các cánh.
+ Lạng bớt phần ruột tạo hình chóp nón.
+ Nếu là hoa 1 lớp thì lạng mỏng phần đầu cánh rồi uốn cánh cong ra ngoài, tỉa một miếng cà rốt cài vào giữa làm nhụy.
+ Nếu là hoa 2 lớp thì tách một cánh nhỏ ở giữa cánh lớn trùng nhau và uốn cánh lớp cong ra ngoài, cắt một miếng cà rốt nhỏ cài vào giữa hoa.
6 Thực hành tỉa hoa khối
Tỉa hoa hồng khoai tây
Hình 4.22 Hoa hồng khoai tây
* Đặc điểm kỹ thuật
Nên chọn những củ khoai tròn đều, không bị dập, không bị thâm
đen.Thường dùng để tỉa hoa hồng trang trí món ăn.
* Thao tác kỹ thuật
- Gọt sạch vỏ khoai rửa cho hết nhựa ngâm vào nước lạnh tránh thâm đen.
- Cầm củ khoai theo chiều thẳng đứng. Dùng đầu mũi dao tỉa tạo cánh hoa hồng từ lớp dưới cùng theo vòng tròn từ 3-4 cánh, cắt bỏ lớp khoai thừa để nổi các cánh hoa. Tỉa lớp cánh thứ 2 tương tự như lớp 1 và so le với lớp cánh trước. Làm lần lượt như vậy cho tới đầu của củ khoai.
- Rửa sạch bằng nước lạnh sau đó cho luộc chín để trình bày.
- Có thể nhuộm màu hồng, đỏ cho hoa.
7 Thực hành tỉa dưa hấu
Dưa hấu là một loại trái cây có vỏ cứng, chứa nhiều nước. Dưa hấu có tính hàn có thể dùng làm thức ăn giải nhiệt trong ngày hè nóng nực.
* Đặc điểm kỹ thuật
Chọn những quả tròn đều da láng và xanh tươi nặng thịt sẽ chắc, chọn đúng tiêu chuẩn này sẽ tỉa được các loại hình như chậu, thố, bình, cây cảnh, chữ...
Hình 4.23 Hoa dưa hấu
* Thao tác kỹ thuật
- Chọn quả dưa hấu tròn, đều quả, vỏ tươi không thối cuống.
- Dùng dao mũi nhọn khắc vào vỏ quả dưa thành hình giống cánh hoa hồng. Các cánh hoa ngoài cao khoảng ¼ chiều cao quả dưa, ngọn lá hướng về phía đỉnh và phân bố đều về hai bên đầu và cuối quả dưa (đối với quả dưa dài hình bầu dục)
- Phần vỏ xanh còn lại gọt sạch vỏ xanh chỉ để lại lớp cùi trắng.
- Dùng dao nhọn khoanh một hình tròn có đường kính 2-3 cm sâu 1-1,5cm ngay chính giữa khoảng dưa đã gọt vỏ. Lấy mũi dao cắt vào hình tròn vừa tạo được những đường hình vòng cung nối tiếp nhau tạo thành nhụy của bông hoa.
- Tiếp tục tỉa các cánh hoa đều đặn xung quanh nhụy hoa vừa tỉa được. Sau
đó tỉa thêm các lá, nụ hoa .
Hoa dưa hấu tỉa nguyên quả có thể bày trên các bàn tiệc đứng, tiệc cooktails, tiệc trà cùng với nhiều loại hoa tỉa từ các nguyên liệu khác.
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
Nội dung đánh giá:
- Thao tác cắt thái.
- Tỉa được các mẫu tỉa từ ớt, cà rốt
- Tỉa được các mẫu tỉa từ cà chua, dưa chuột.
- Tỉa được các mẫu tỉa từ dưa hấu.
Cách thức và phương pháp đánh giá: 02 bài kiểm tra thực hảnh. Thang điểm 10.
Gợi ý tài liệu học tập:
- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002.