Bài Học Kinh Nghiệm Rút Ra Cho Các Khách Sạn 5 Sao Tại Hà Nội

đối với quá trình phục vụ của nhà hàng, nó còn liên quan mật thiết đến hành vi người tiêu dùng.

Xây dựng thực đơn phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu đã xác định đòi hỏi các nhà quản lý phải lựa chọn loại thực đơn cho phù hợp, biết cách thiết kế và trình bày thực đơn hợp lý, hấp dẫn khách hàng. Thực đơn trong nhà hàng hiện nay rất đa dạng, phong phú về nội dung căn cứ vào hình thức tổ chức phục vụ:

+ Thực đơn định suất (set menu) là thực đơn đã được xác định từ trước của nhà hàng hoặc đã được thỏa thuận giữa nhà hàng và khách hàng cho một bữa ăn. Thực đơn theo định suất thường được sử dụng để phục vụ cho các

đoàn khách du lịch đi theo tour, khách hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan...

+ Thực đơn chọn món: Là loại thực đơn được liệt kê toàn bộ món ăn mà nhà hàng có thể phục vụ khách để giúp khách dễ dàng lựa chọn món ăn theo sở thích và khả năng thanh toán, các món ăn thường sắp xếp theo trình tự bữa ăn và nhóm nguyên liệu chế biến, mỗi món ăn thường có niêm yết định lượng và đơn giá đi kèm. Thực đơn chọn món thường được sử dụng phục vụ các đối tượng khách lẻ, khách đến nhà hàng đột xuất không đặt trước. Thực đơn được sử dụng trong một thời gian dài (mùa, vụ, năm, tháng..) vì vậy thường đóng thành quyển, hoặc in thành tập gấp trang trí đẹp, hấp dẫn và tiện

lợi khi sử dụng.

- Danh mục đồ uống:

Trong kinh doanh ăn uống, đồ uống là nhu cầu không thể thiếu được đối với phần lớn khách hàng. Đối với nhà hàng đồ uống là loại hàng hóa vô cùng quan trọng, có tác dụng bổ trợ cho hoạt động kinh doanh ăn. Theo thống kê sơ bộ, doanh thu đồ uống với các nhà hàng là doanh thu lớn thứ hai sau doanh thu món ăn. Một số nhà hàng có kinh nghiệm kinh doanh đồ uống thì doanh thu đồ uống có thể tương đương doanh thu đồ ăn. Theo kinh nghiệm của các chuyên gia kinh doanh ăn uống thì người kinh doanh nhà hàng giỏi phải am

hiểu đồ uống. Nhiều nhà hàng không thu hút được khách sành điệu chỉ vì không đáp ứng được các nhu cầu, thị hiếu của các đối tượng khách hàng. Một trong những nguyên nhân quan trọng là nhà hàng không cung cấp được loại

đồ uống theo yêu cầu của khách.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 159 trang tài liệu này.

Để xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống một cách khoa học, hạn chế

những khiếm khuyết có thể xảy ra đồng thời đáp ứng được các nhu cầu của khách, quá trình xây dựng đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau:

Nắm chắc thông tin có liên quan đến việc xây dựng thực đơn

+ Nhu cầu, sở thích của khách hàng, mục tiêu của nhà hàng

+ Trình độ, tay nghề của đội ngũ nhân viên chế biến, đặc biệt là bếp

trưởng, đội ngũ kỹ thuật pha chế đồ uống

+ Các trang thiết bị, máy chuyên dùng để sử dụng pha chế, chế biến.

+ Các yêu cầu về thương phẩm

+ Các loại thực phẩm, danh mục đồ uống đang được sử dụng tại các nhà

hàng trong vùng, khu vực

+ Thực đơn và danh mục uống của một số đối thủ cạnh tranh trực tiếp

- Nắm được các yêu cầu, nguyên tắc xây dựng thực đơn

+ Thực đơn phải phù hợp với thói quen ăn uống của khách hàng. Đối với thực dơn chọn món, danh mục các món ăn, đồ uống phải phù hợp với đối tượng khách hàng, mục tiêu mà nhà hàng dự định phục vụ. Với thực đơn định suất, thực đơn tiệc món phải phù hợp với khách tham dự trực tiếp các bữa ăn.

+ Món ăn, đồ uống phải đa dạng, giúp khách dễ dàng lựa chọn theo sở thích riêng. Sự đa dạng về món ăn được thể hiện qua chủng loại nguyên liệu thực phẩm, phương pháp chế biến, định lượng của từng món ăn..Đối với đồ uống ngoài việc đa dạng về chủng loại, cần lưu ý về nguồn gốc, xuất sứ, nhãn mác.

+ Cơ cấu món ăn phải đầy đủ các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn.

Đồ uống đi kèm trong thực đơn phải phù hợp với tính chất món ăn.

+ Món ăn trong thực đơn cần đảm bảo vừa đủ định lượng, dinh dưỡng, và thẩm mỹ khi mang phục vụ khách.

+ Giá thành các món ăn, đồ uống khi xây dựng phải phù hợp với khách hàng mục tiêu đồng thời đảm bảo đúng tỷ lệ lãi mà nhà hàng đã dự định.

- Xác định giá bán cho thực đơn

Thực đơn phong phú, đa dạng và tạo ra sự độc đáo thường thu hút sự lưu tâm của khách hàng. Tuy nhiên giá cả món ăn đồ uống mới là yếu tố quyết định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng. Việc xác định giá bán phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chi phí sản xuất, tỷ lệ lãi mong muốn, mức thay đổi giữa cung –cầu, tính thời vụ tại thời điểm xác định giá, vị trí địa lý của nhà hàng,

uy tín và danh tiếng của nhà hàng.

- Thiết kế và trình bày thực đơn

Thiết kế và trình bày thực đơn là công việc hoàn thiện cuối cùng trong xây dựng thực đơn. Đối với nhà hàng hoạt động này rất cần thiết vì thực đơn là một phần quan trọng có tác dụng tô điểm cho vẻ đẹp của nhà hàng, gây ấn tượng với khách hàng. Để thực đơn có hình thức đẹp, tiện dụng khi sử dụng

việc thiết kế và trình bày thực đơn cần lưu ý những vấn đề sau:

+ Thực đơn phải được thiết kế với quy cách phù hợp với dự định sử dụng.

+ Thực đơn phải được trang trí đẹp hấp dẫn, gây ấn tượng với khách hàng.

+ Ngôn từ của thực đơn phải chuẩn xác, ngôn ngữ phải phù hợp với đối

tượng khách hàng mục tiêu

+ Món ăn, đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự nhất định

Việc xây dựng thực đơn là công việc phức tạp, đòi hỏi có kiến thức tổng hợp về nhiều lĩnh vực. Để có bộ thực đơn hoàn chỉnh, đáp ứng chiến lược kinh doanh của nhà hàng, việc xây dựng thực đơn cần thiết phải có trí tuệ tập thể của chuyên môn có kinh nghiệm và trách nhiệm cao.

.4 Phong cách bài trí không gian, điều kiện CSVCKT

Bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng hay nói cách khác đó là việc thiết kế, bài trí không gian và sắp đặt các cơ sở vật chất kỹ thuật một cách có hiệu quả, hợp lý sẽ đáp ứng được mục tiêu kinh doanh của nhà hàng. Mang lại sự lài lòng cho khách, tạo thuận lợi cho người phục vụ.Bên cạnh đó, các bộ phận trong nhà hàng có mối quan hệ phối hợp, mật thiết với nhau, việc

nắm vững chức năng của từng khu vực cũng như mối quan hệ tương hỗ chặt chẽ giữa các khu vực là vấn đề quan trọng trong công việc điều hành, quản lý một cơ sở kinh doanh nhà hàng.Khi bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng cần phải chú ý đến các nội dung:

+ Điều quan trọng nhất đó là sự cảm nhận, đánh giá từ phía khách hàng. Việc bố trí mang lại cho khách sự thuận tiện, an toàn, vệ sinh cũng như những cảm giác thẩm mỹ, độc đáo, hợp lý nhất.

+ Phải tạo sự an toàn, thuận lợi cho người phục vụ, mặt khác việc bố trí còn ảnh hưởng đến tốc độ, quy trình phục vụ cho nên điều này cũng phải hết sức được lưu ý.

+ Đảm bảo tính hệ thống, đồng bộ và thẩm mỹ cho toàn bộ nhà hàng.

+ Đảm bảo vệ sinh, an ninh, an toàn cho nhà hàng.

2.3.2.4. Phong cách phục vụ

Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống ngoài việc thực hiện hoạt động sản xuất ra đồ ăn, thức uống thì còn thực hiện việc bán sản phẩm đến từng khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp. Quá trình phục vụ được thực hiện qua các giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ.

+ Giai đoạn 2: Đón tiếp khách.

+ Giai đoạn 3: Phục vụ khách.

+ Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn.

Trong bốn giai đoạn này giai đoạn 2,3,4 là giai đoạn trực tiếp tiếp xúc với khách do đó cần có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, gây được ấn tượng tốt.

Khi đón tiếp: Thể hiện đúng tính cách người Việt Nam, thân thiện, nhiệt tình chu đáo, ân cần niềm nở, nhẹ nhàng, đối với khách nước ngoài cần thực hiện đúng theo nghi thức xã giao.

Khi phục vụ: Từ khi khách bước chân vào nhà hàng cho đến khi khách rời khỏi nhà hàng đòi hỏi nhân viên phục vụ luôn luôn niềm nở đối với khách, nhiệt tình giúp đỡ khách mỗi khi khách cần. Chu đáo trong mọi việc, đặc biệt là người nhân viên cần phải có phong thái tự nhiên, thân nhiện, hiểu rõ các món ăn để có thể tư vấn cho khách sự lựa chọn tốt nhất. Phải có sự am hiểu về kiến thức ẩm thực, đặc biệt là các món ăn, văn hóa ẩm thực Việt Nam. Thao tác nhanh nhẹn, chuẩn xác. Ân cần, chu đáo với trẻ em, người già, người tàn tật. Bình tĩnh khi xử lý các tình huống bất thường xảy ra với phương châm “khách hàng luôn luôn đúng”.

Khi tiễn khách: Thể hiện trong không khí trang trọng, lưu luyến, hỏi thăm cảm tưởng, ý kiến của khách về bữa ăn, đặc biệt với khách lần đầu dùng các món ăn Việt Nam.

.5 Kinh nghiệm của các khách sạn 5 sao ở trong nước và nước ngoài khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam

1.4.1. Khách sạn trong nước

Cả nước hiện có khoảng 13.000 khách sạn, trong đó có 425 khách sạn hạng sang, từ 3-5 sao. Chỉ các khách sạn hạng sang này mới có doanh thu đa dạng, từ dịch vụ lưu trú đến ẩm thực, hội họp, chăm sóc sức khỏe... trong đó dịch vụ lưu trú và ẩm thực đóng vai trò chính. Phục vụ đa số khách nước ngoài và khách Việt Nam thu nhập cao, những khách sạn, khu du lịch (resort) đẳng cấp bốn, năm sao xem ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng để giữ khách.

Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhưng món ăn Việt Nam vẫn không thể thiếu và phải hấp dẫn. Bên cạnh phở, chả giò, gỏi cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, bún bò Huế, mì Quảng… là những món Việt Nam đã được tiếng với khách nước ngoài, các khách sạn, resort bốn, năm sao vẫn tiếp tục làm giàu thực đơn món Việt cho dù đó là khách sạn, resort do người Việt Nam hay các

tập đoàn đa quốc gia quản lý.Nhiều khách sạn xem ẩm thực là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định doanh thu khách sạn.

Golden Sand Resort & Spa:

Golden Sand Resort & Spa, Hội An đạt tiêu chuẩn 5 sao, là địa điểm hấp dẫn du khách trong suốt hơn 8 năm qua, Golden Sand được biết đến là khu nghỉ dưỡng sang trọng nhưng mang đậm phong cách truyền thống với 16 biệt thự nhỏ xinh và 196 phòng khách sạn hài hòa giữa thiên nhiên. Có chiều dài 150m, bể bơi của Golden Sand được xem là bể bơi dài nhất khu vực miền Trung cùng với 2 bể bơi nhỏ dành cho trẻ em, phần lớn khách gia đình đến đây đều rất hài lòng bởi phong cách gần gũi, thân mật của khách sạn 5 sao này. Nhà hàng Sands White Orchid đã đem lại cho khách hàng với thị trường khách chủ yếu là khách quốc tế và người Việt Nam có thu nhập cao những trải nghiệm thú vị về văn hóa, phong cách ẩm thực Việt Nam. Lấy cảm hứng từ tinh hoa ẩm thực 3 miền được chắt lọc từ những hương vị đặc trưng, các món ăn nổi bật ở Sands White Orchid là: Ốc nhồi thịt, Bò cuốn lá lốt, canh hải sản nấu chua cay, gỏi cuốn thịt heo Hội An… Người ta hay thấy mỗi món ăn sẽ là đặc trưng của từng vùng miền nhưng ở đây đầu bếp đã kết hợp được 3 cái tinh túy nhất của hương vị 3 miền Bắc Trung Nam để làm nên món ngon lạ. Cách bài trí món ăn cũng nghệ thuật nhưng lại dân dã, hồn hậu như chính những cái tên của nó.

Khách sạn REX Hotel, Hồ Chí Minh

Ở TP.HCM, có thể nói Rex là khách sạn năm sao đem lại ấn tượng nhất với khách nước ngoài về ẩm thực Việt Nam, bởi không chỉ 70 – 80% là món Việt Nam, mà bản sắc Việt Nam đậm nét trong cách trình bày và phục vụ ở nhà hàng của Rex. Món chả giò cắm quanh trái thơm được khoét ruột khéo léo để thắp nến bên trong và quả bưởi được cắt tỉa sắc sảo để đựng món gỏi bưởi đã mấy chục năm vẫn được khách quốc tế chọn lựa thường xuyên. Theo

đầu bếp Khâu Văn Dương: “Đó là những món thuần Việt (từ hương vị đến cách trình bày) đã đạt thành công nhất do cố đầu bếp Trần Văn Nghĩa sáng tạo vì hình thức không cầu kỳ mà thể hiện sự tinh tế, khéo léo, tạo cho khách cảm giác ấm cúng, gần gũi và cách chế biến thì dễ phù hợp đối với khách nước ngoài đến từ bất kỳ nước nào”. Hiện nay, người nước ngoài có xu hướng quan tâm đến sự cân đối dinh dưỡng hơn, giảm những món có nhiều đạm, nhiều béo, nên món Việt Nam ngày càng được chuộng vì nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến hấp, nấu, ăn tươi nhiều hơn chiên, nướng. Đó cũng là điểm mà đầu bếp lưu ý, nhất là bếp đẳng cấp năm sao phải nghĩ thêm nhiều món mới thể hiện khả năng giữ hương vị, màu sắc món ăn thuần Việt.

1.4.2. Khách sạn nước ngoài Khách sạn Westin, Bắc Kinh

Khách sạn 5 sao Westin, một trong những khách sạn sang nhất thủ đô Bắc Kinh (Trung Quốc) thu hút rất nhiều khách Trung Quốc và quốc tế trên thế giới. Khách sạn đã tổ chức lễ hội ẩm thực Việt Nam trong một tháng từ 2/3/2014 tại Khu nhà hàng Việt Nam của khách sạn Westin Bắc Kinh rộng chừng 500 mét vuông, thấm đẫm không gian văn hóa Việt Nam vừa truyền thống, vừa hiện đại. Lẫn trong ánh đèn dịu nhẹ, thấp thoáng những chiếc nón lá dung dị mà độc đáo của Việt Nam. Nhiều bức ảnh đẹp về đất nước con người Việt Nam được bố trí tinh tế ở các góc và lối đi. Phim tài liệu về văn hóa Việt Nam bằng tiếng Trung Quốc được phát liên tục tại 4 màn hình tivi cỡ lớn xung quanh nhà hàng. Tiếng đàn bầu thánh thót bài Ru con, dân ca Nam Bộ. Chú Tễu ngộ nghĩnh đáng yêu trong các vở rối nước đứng ngay ngắn trên giá bày trang trí. Nhân viên lễ tân Trung Quốc niềm nở, ân cần đón khách trong trang phục truyền thống của Việt Nam. Tất cả đã làm nên một góc không gian văn hóa Việt Nam rất đặc trưng và hấp dẫn.

1.4.3. Bài học kinh nghiệm rút ra cho các khách sạn 5 sao tại Hà Nội

Lựa chọn thực đơn từ tinh hoa ẩm thực 3 miền được chắt lọc từ những hương vị đặc trưng, kết hợp được 3 cái tinh túy nhất của hương vị 3 miền Bắc Trung Nam để làm nên món ngon lạ. Cách bài trí món ăn cũng nghệ thuật nhưng lại dân dã, hồn hậu.

Hiện nay, quan tâm đến sự cân đối dinh dưỡng hơn, giảm những món có nhiều đạm, nhiều béo, sử dụng nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến hấp, nấu, ăn tươi nhiều hơn chiên, nướng.

Quan tâm đến khâu bài trí, thiết kế nhà hàng sao cho phù hợp với văn hóa Việt Nam. Chú trọng đến chất lượng đội ngũ nhân viên, trang phục, cơ sở vật chất kỹ thuật phù hợp tạo hiệu quả cao trong quá trình phục vụ.

Tiểu kết chương 1

Có thể nói, ẩm thực Việt Nam với đặc tính lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, đang có thời cơ để lên ngôi, so với các loại ẩm thực quá bổ dưỡng dễ gây ra các căn bệnh thời đại.Ví như nói về cách nấu, người Việt là dân tộc ưa luộc (gà luộc, vịt luộc, rau luộc…), là cách chế biến lành, không dầu mỡ và giữ gần như nguyên vị. Về cách ăn, hầu hết các món đều có thể thêm, bớt gia vị theo ý thích và cả tình trạng sức khỏe của người ăn, ví dụ khi ăn phở thì thanh niên thích thêm rau, trứng, thịt; người lớn tuổi muốn bớt bánh, thịt, thêm rau, hành củ chần, hành giấm vào. Có rất nhiều món có thể trở thành một bữa ăn hoàn chỉnh dựa vào cơ sở thêm bớt. Như món chả giò hay nem ăn với rau, đồ chua bún chấm nước mắm pha…Với những đặc trưng và tính độc đáo của ẩm thực Việt Nam, tại chương 1 ngoài việc nghiên cứu cơ sở lý luận về hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng tại các khách sạn, tác giả đã nghiên cứu đặc trưng của ẩm thực Việt Nam từ nguồn gốc nguyên vật liệu, cách chế biến, sử dụng gia vị,… và những món ăn đặc trưng của 3 vùng Bắc, Trung, Nam của Việt Nam. Từ việc nghiên cứu vai trò của ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch tác giả cũng nghiên cứu cơ sở lý luận về về