Trong sử dụng nguyên vật liệu, người Việt rất cầu kỳ trong lựa chọn dùng gia vị phù hợp với từng nguyên liệu món ăn khác nhau. Cụ thể, khi sơ chế, các nguyên liệu có mùi tanh, có nhớt như lươn, trạch, cá, tôm hoặc hôi như bóng bì người Việt thường dùng rượu, gừng, dấm, phèn muối hoặc các gia vị thơm tẩy rửa và khi chế biến. Đối với mỗi nguyên liệu khác nhau, kèm theo nó là một loại gia vị hoặc rau thơm khác nhau như gà – lá chanh, bò – gừng, bí ngô – tỏi, cá – thìa là, ốc – lá lốt, thịt lợn – hành….
Việc áp dụng nguyên tắc âm dương tương hợp trong sử dụng gia vị cũng được sử dụng.Các nguyên liệu có tính lạnh như lươn, trạch, ốc, hến, thịt trâu, thịt vịt dùng với các gia vị nóng. Các gia vị cũng được sử dụng theo một thứ tự nhất định như thịt nên ướp theo thứ tự ngọt, béo, thơm, mặn, thực phẩm tanh nên ướp theo thứ tự chua, chát, thơm, cay, ngọt, béo. Lựa chọn gia vị còn phù hợp với tập quán, khẩu vị, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương và người ăn. Cụ thể, nấu bún bò mùa hè phải giảm bớt lượng sả, người miền Trung thường thích ăn cay, miền Nam thích ngọt. Ngoài ra, một số gia vị, rau thơm như hành, mùi và các loại rau khác chỉ được trộn hoặc cho vào các món ăn khi kết thúc quá trình chế biến để giữ màu sắc và hương thơm như tiêu chỉ cho vào khi thức ăn đã bày ra dụng cụ. Đây là những nguyên tắc trong kết hợp các loại gia vị thể hiện tính tinh tế trong món ăn người Việt.
1.2.1.6 Món ăn
Các món ăn Việt Nam đa dạng, phong phú, nó bao gồm các món ăn truyền thống thuần Việt và các món ăn có sự ảnh hưởng, giao thoa và tiếp biến từ các nền văn hóa ẩm thực khác.
- Theo nguồn gốc và cơ cấu: Các món ăn Việt nam được chia thành các
món ăn đặc sản, bình dân, cao cấp, món ăn cung đình, món ăn truyền thống và món ăn có nguồn gốc từ nước ngoài.
+ Món ăn đặc sản: là những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu chính, mang tính đặc trưng của một vùng, miền hoặc khu vực.
+ Món ăn bình dân: Là những món ăn được sử dụng bởi các nguyên liệu phổ biến, kết hợp nhiều loại nguyên liệu khác nhau trong quá trình chế biến hoặc sử dụng các nguyên liệu chính không mang tính đặc trưng của
vùng, miền.
+ Món ăn cao cấp: là loại món ăn mang tính chất cầu kỳ, đòi hỏi kỹ thuật cao trong quá trình chế biến và được phục vụ với các trang thiết bị kỹ thuật phù hợp. Các món ăn này thường sử dụng các loại nguyên liệu quý hiếm, có giá trị dinh dưỡng cao, không mang tính phổ biến, khó khai thác như
Có thể bạn quan tâm!
-
Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton - 1 -
Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton - 2 -
Hoạt Động Kinh Doanh Dịch Vụ Ăn Uống Tại Khách Sạn 5 Sao -
Khai Thác Giá Trị Ẩm Thực Việt Nam Trong Hoạt Động Kinh Doanh Ăn Uống Tại Ks 5 Sao -
Bài Học Kinh Nghiệm Rút Ra Cho Các Khách Sạn 5 Sao Tại Hà Nội -
Giới Thiệu Về Hệ Thống Khách Sạn 5 Sao Trên Địa Bàn Hà Nội
Xem toàn bộ 159 trang tài liệu này.
vây cá, tổ yến.
+ Món ăn cung đình: là các loại món ăn được chế biến và phục vụ cho
nhu cầu của các thực khách đặc biệt, có chức sắc trong xã hội phong kiến trước đây. Tại Việt Nam món ăn cung đình chủ yếu tập trung tại Huế.
+ Món ăn truyền thống là những món ăn được bắt nguồn từ sự phát
triển của xã hội hoặc một cộng đồng địa phương đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ.
- Theo nguyên liệu sử dụng:
+ Các món ăn chế biến từ lương thực như cơm, cháo, bún, hủ tiếu, mì, miến và các loại bánh được chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ, ngô, khoai, sắn, bột mỳ. Người Việt có nhiều loại cơm như cơm tẻ, cơm tấm, cơm nắm, cơm rang, cơm nếp, xôi trắng, xôi lạc, xôi gấc, xôi đỗ, xôi ngô, xôi ngũ sắc, xôi dừa… Cháo được nấu từ gạo, kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác thành các loại cháo thịt, hay thực phẩm khác như cá, chai, nghêu, sườn, tim gan, lươn, ngao, đỗ xanh, chân giò,…Các loại bánh như bánh cuốn, bánh dày, bánh chưng,
bánh tẻ, bánh bột lọc, bánh gai, bánh xu xê, bánh phu thê, bánh cốm,…
+ Các món ăn chế biến từ rau củ quả có nguyên liệu chính là các loại rau, củ quả được chế biến cùng mắm, muối hoặc nấu cùng các loại xương, thịt, thủy sản, gia vị. Các loại rau có thể sử dụng để chế biến các món luộc,
xào, nấu, chần, ăn sống và các món canh.
- Theo phương pháp chế biến:
+ Các món kho rang là những món ăn nổi vị mặn, thường dùng kèm với cơm, nguyên liệu chính là thịt, cá, trứng, tôm và các gia vị là muối, mắm, hạt tiêu, nước hàng. Đây là những món không thể thiếu trong bữa cơm và được coi là các món bình dân, mang đậm phong cách ẩm thực Việt như cá
kho, thịt rang…
+ Các món nướng, rán, quay là những món có rất nhiều, hầu hết các loại thịt, cá, tôm đều có thể nướng, món nướng mang tính chất bình dân, món quay thường được coi là các món cao cấp hơn như lợn quay, vịt quay, gà
quay, lợn sữa quay.
+ Các món canh: có nhiều loại khác nhau được làm từ những loại nguyên liệu khác nhau có thể sử dụng riêng biệt nguyên liệu rau củ hoặc nguyên liệu động vật, hoặc kết hợp. Một số loại canh chủ yếu được ché biến nhiều gồm nước luộc, các loại canh chua, canh nấu suông, các loại canh riêu,
các loại canh đặc (các món nấu, ninh, om hầm).
+ Các món trộn: gồm các món nộm và các món có nguyên liệu chính với các loại rau, củ, quả, kết hợp với các loại rau thơm, trộn cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt hay một số món có thêm lạc rang, như nộm đu đủ,
nộm bò khô, nộm gà xé phay, nộm miến…
+ Các món cuốn: thường sử dụng bánh tráng như nem, bánh phở hoặc
một loại lá thơm nào đó như lá lốt, lá sung, cuộn nhiều nguyên liệu bên trong.
+ Các món du nhập từ nước ngoài:
Một số món ăn Việt Nam từ món ăn Trung Quốc như mì, cháo, phở, hủ tiếu, sủi cảo, lạp xường, miến, đậu phụ, tương, xì dầu, nem. Món thịt bò nấu khoai tây là ảnh hưởng của món ăn Pháp, nhưng được Việt hoá bằng cách cho thêm nhiều rau. Nhiều món ăn của Việt Nam được du nhập từ các nước trên thế giới được chế biến tạo nên phong cách ẩm thực hiện đại của người Việt
1.2.1.7. Đồ uống
Trước đây, người Việt dùng nước mưa, nước giếng, cẩn thận hơn và để giải nhiệt mùa hè nóng bức, người Việt đã tìm được nhiều loại thảo mộc nấu
lấy nước uống, điển hình như nước vối, nước hoa hòe, nước gừng, nước gạo
rang, cam thảo, nhân trần,chè xanh.
- Trà:
Là loại nước được pha từ búp của cây trà sấy khô cùng với nước sôi. Cách uống trà phổ thông của người Việt thường không cầu kỳ kiểu cách như người Trung Quốc hay nghi thức của người Nhật Bản. Trà Việt mang tính giản
dị, mộc mạc, khoan thai, tự tại. Trà Việt có hai loại là trà mộc và trà ướp hương.
- Cà phê:
Ca phê được du nhập vào nước ta từ thời thuộc địa của Pháp, hiện nay vùng Tây Nguyên là vùng trồng nhiều cà phê và cho chất lượng ngon nhất.Cà phê ở Việt Nam có hai loại chính.Loại thứ nhất có tên thông thường trong tiếng Việt là cà phê chè (coffee Arabica) và loại cà phê vối (coffee canephora hay coffee robusta). Việc uống cà phê mỗi miền khác nhau, miền Bắc ít uống nhưng thường uống cà phê đặc, pha bằng phin, miền Nam thì ngược lại uống
cà phê rất phổ biến.
- Rượu: Việt Nam xuất phát từ cơ sở là nền văn minh lúa nước, nên rượu Việt truyền thống thường được làm ra từ ngũ cốc như lúa, ngô, khoai, sắn. Mỗi nơi cho ra một loại rượu khác nhau từ hương thơm đến vị ngọt, cay, chất men cùng cảm giác khi uống rượu đều không trùng lặp tao nên hứng thú riêng đối với từng loại rượu của từng vùng miền. Thổ nhưỡng, thời tiết cho nhiều loại ngũ cốc không giống nhau, mỗi nước, mỗi vùng mỗi khác, rồi công thức làm ủ men, các loại lá cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cả những kinh nghiệm truyền đời của dòng tộc, làng bản, đã tạo ra nhiều sản phẩm đặc sắc như rượu Mẫu Sơn, rượu làng Vân (Bắc Giang), Bàu đá (Bình Định), rượu Hồng Đào (Quảng Nam), rượu Phú lễ (Bến Tre)…Người Việt còn sử dụng rượu ngâm với một số loại động vật cho là có tính bổ dưỡng cho cơ thể, chữa bệnh hay với các loại thuốc đông y được gọi chung là rượu thuốc.
2.3.2.4. Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền
.1 Các món ăn khu vực miền Bắc
Khẩu vị ăn uống mang đặc điểm cả vùng khí hậu lạnh và khí hậu nóng nên về mùa đông người miền Bắc ăn nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt như giò, chả, mọc, dùng nhiều món xào, nấu, ninh kho. Ngoài ra, người miền Bắc vào mùa nóng ăn nhiều món canh, luộc, chần, nấu, gỏi, nộm. Tỷ lệ thức ăn nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật.
Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, gà, bò, trâu, dê, cá, cua.Các loại rau dùng nhiều là rau muống, rau ngót, cải bắp, bầu, bí, su hào, xúp lơ, củ cải, cà rốt, cà chua. Gia vị dùng nhiều lá chanh, sấu, lá me, ớt, tiêu gừng, hành, tỏi, nghệ, hồi, quế, nụ đinh, giấm bỗng, mẻ, tương
Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm, trong chế biến ít khi cho đường hay ớt trực tiếp vào món ăn. Có nhiều món ăn đặc sản truyền thống lâu đời mang tính độc đáo cao như nhóm cỗ tứ quí chỉ toàn hải sản (lươn, ếch, ốc, baba), món thịt cầy bảy món, các món tiết canh, phở, bánh cốm, bánh gai…
+ Cơm tám giò chả: Trong vài thập kỷ gần đây, món ăn này được phổ biến trong dân chúng, trở thành món ăn được sử dụng rất đa dạng trong đời sống. Cơm phải nấu từ việc chọn loại gạo tám vùng Hải Hậu, Nam Định. Chả quế là chả thịt lợn nạc, có trộn với mỡ khổ, một ít quế, phết lên ống tre rồi nướng trên than hoa.
+ Bánh dầy: Một loại bánh cổ truyền của người Việt có từ thời Hùng Vương được làm từ xôi nếp giã nhuyễn có nhân mặn, nhân ngọt hoặc không có nhân. Hương vị dẻo thơm của xôi nếp hay màu lá xanh non của lá chuối, vị ngọt của đường, độ ngậy của đậu thịt được pha trộn cùng các hương liệu khác đã tạo ra sự đặc trưng của bánh dầy.
+ Phở: một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần
chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nướcmắm, ớt,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm,...Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở. Phở nổi tiếng là Phở Nam Định, phở Hà Nội.
+ Chè lam: là một loại bánh cổ truyền của người dân xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất, Hà Nội. Ngày xưa, chè lam thường được làm trong các dịp lễ, Tết. Giờ đây, món bánh này không chỉ là đặc sản của người dân Hà Nội mà còn theo chân du khách đi tới mọi phương xa.Nguyên liệu để làm bánh chè lam rất đơn giản: bột nếp rang, đậu phộng rang, gừng, mạch nha.
+ Bánh tẻ: loại bánh làm từ bột gạo tẻ có nhân thịt bọc trong lá chuối khô, luộc chín. Đây là thứ bánh ưa thích của người dân vùng Sơn Tây. Bánh tẻ có vị thơm ngậy của nhân thịt, vỏ bánh lại có cái giòn của bột gạo tẻ rất hấp dẫn người ăn.
+ Nem bì: là món ăn làm từ bì lợn được trộn với thính gạo ăn kèm với lá ổi tươi lá sung, đinh lăng. Khi ăn nem, người ăn sẽ cảm nhận được vị giòn, thơm của bì lợn và thính gạo quyện lẫn vị chat của lá ổi, vị thơm cay của lá chanh. Nem bì nổi tiếng miền bắc là Nem phùng.
+ Chả vừng Nam Định: là chả thịt lợn nhưng khác với các loại chả ở các nơi khác. Chả vừng chỉ có hai thành phần chính là thịt nạc mông còn
nguyên hơi ấm của con lợn vừa được giết thịt, được giã nhuyên nhanh tay bằng cối đá và vừng rang.
+ Các món ăn từ rươi: Rươi là đặc sản vùng nước lợ của các tỉnh ven biển phía Bắc nước ta như: Nam Định, Hải Phòng, Thái Bình, Ninh Bình, Nghệ An. Rươi thực chất là sâu đất vùng nước lợ. Rươi có thể làm được nhiều món rất ngon với gia vị chính là vỏ quýt tạo ra hương vị độc đáo. Mắm rươi: Rươi cho vào chum đánh thật nhuyễn với muối sau đó trộn thêm thính gạo tám rang, phơi ủ kỹ. Chả rươi: Rươi cho vào bát đánh nhuyễn với mỡ nước đến đặc quánh thì cho thêm nước mắm, vỏ quýt thái chỉ vào trộn đều, dùng bẹ chuối làm thành khoanh, lót lá chuối, múc rươi vào đến 2/3 chiều cao bẹ chuối sau đó dùng nồi đất úp lên và dùng rơm, rạ đốt đến khi nổi mùi thơm
+ Mắm tép: là loại mắm được làm từ loại tép riu già, thân tròn, nhỏ con, màu xanh lam. Sau đó lấy thính gạo rang vàng, giã nhỏ, cùng với muối chộn đều với tép theo tỷ lệ, bỏ vào hũ, có thể đổ thêm ít nước đã đun sôi để nguội, rồi bịt kín, để một tháng trở lên mới đem nấu chín thức ăn. Người ta có thể rim mắm tép với thịt ba chỉ, nấu canh, trưng với mỡ, chấm rau luộc. Mắm tép Gia Viễn là loại mắm đặc sản và độc đáo của người dân Ninh Bình.
+ Chả mực Hạ long: đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh, đã lọt vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam, căn cứ theo tiêu chí đánh giá giá trị đặc sản Việt Nam do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam ban hành. Chả mực Hạ Long chỉ sử dụng chất hỗ trợ chế biến là bột nếp cái hoa vàng mà không dùng phụ gia khác, tạo độ thơm và chắc, không bị bở khi thành phẩm. Nguyên liệu giã đạt yêu cầu được nặn và rán. Quá trình rán chả phải điều chỉnh lửa phù hợp. Nhiệt độ quá thấp chả nhanh bị tóp, nhiệt độ quá cao chả nhanh bị cháy và màu không đẹp.
+ Dê núi Ninh Bình: là tên gọi thông dụng của các món đặc sản ẩm thực được chế biến từ thịt dê sống ở miền núi đá vôi Ninh Bình như tái dê, lẩu
dê, dê xào lăn, dê nướng... Loại đặc sản ẩm thực này phát triển khá mạnh ở Ninh Bình và là một trong những đặc sản tiêu biểu của địa phương. Thịt dê núi Ninh Bình có đặc trưng săn chắc, ít mỡ và có vị thơm. Người ta cho rằng sở dĩ như vậy vì ở Ninh Bình có nhiều núi đá, dê chạy nhảy nhiều nên cơ thịt săn chắc, ít mỡ hơn hẳn dê chăn thả trên đồi. Một số nguyên liệu và đặc sản sở tại khác cũng góp phần làm nổi bật các món thịt dê Ninh Bình phải kể đến các loại rau ăn kèm đặc trưng địa hình núi đá, rượu Kim Sơn, rượu cần Nho Quan và cơm cháy Ninh Bình.
+ Thịt gác bếp: là món ăn đặc sản của người Thái Đen dùng để thiết đãi khách quý. Được chế biến từ bắp của trâu, bò,lợn thả nhong trên các vùng núi Tây Bắc.Món thịt này thường được làm từ bắp của những chú trâu, bò nhà thả rong trên các vùng núi đồi Tây Bắc. Khi làm, người ta lóc các thớ thịt ra thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi từ các núi đá. Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn còn nguyên, song lại không gây khó chịu.
+ Cơm lam: là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa. Cơm đặc trưng của các dân tộc vùng cao Lào Cai, Lai Châu, Sơn La, Điện Biên, Hòa Bình.
+ Xôi ngũ sắc: từ lâu đã được biết đến là đặc sản ẩm thực của vùng Tây Bắc. Xôi được làm từ gạo nếp nương. Gạo được ngâm với nước lá cây có các màu sắc tự nhiên như đỏ, tím, vàng, xanh, sau đó đem đồ chín. Điều thú vị là năm màu sắc tạo thành một tổng thể, tượng trưng cho âm dương ngũ hành, cho tình đoàn kết của các dân tộc anh em. Nhưng, mỗi màu sắc cũng có thể đứng độc lập, mang ý nghĩa riêng gắn với từng dân tộc.