Khai Thác Giá Trị Ẩm Thực Việt Nam Trong Hoạt Động Kinh Doanh Ăn Uống Tại Ks 5

2.4. Các món ăn khu vực miền Trung‌

Miền Trung còn gọi là Trung Bộ, là dải đất được bao bọc bởi những dãy núi chạy dọc bờ phía Tây và sườn bờ biển phía Đông. Trung Bộ là vùng có chiều theo hướng đông – tây hẹp nhất Việt Nam. Tập quán ăn uống miền Trung thể hiện đậm nét tiết kiệm và việc tận thu từ tự nhiên, hầu hết các loại rau, các loại thủy sản nhỏ đều được tận dụng để chế biến mắm được sử dụng nhiều trong chế biến và bữa ăn. Cách ăn người Huế tuy mang nét chung của người miền Trung nhưng luôn thể hiện sự kiểu cách mang đặc điểm cung đình.

Khẩu vị ăn miền Trung nổi vị cay nóng. Ớt được sử dụng phổ biến và rộng rãi trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khô, có thể để chế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêm rau ngoài như món rau sống, gừng, tiêu, cũng được dùng rất nhiều để tăng độ cay nóng. Người miền Trung cũng thích vị chua ngọt nhưng vừa phải. Các tỉnh thành miền Trung như Nghệ An, Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với tôm chua và các loại mắm ruốc.

Miền Trung có các món ăn nổi tiếng

+ Mắm xứ Quảng: Người xứ Quảng không chỉ giỏi làm mắm mà còn rất thích ăn mắm. Người xứ Quảng cũng kho mắm nhưng là mắm cá biển và không công phu, không quá dồi dào gia vị như miền Nam kho mắm cá sông, cá đồng. Người xứ Quảng chưng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nước chấm rau lang, rau muống, có khi kèm theo khế. Người Quảng Nam nêm mắm cái vào một số thức ăn, như thịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái, bẹ môn nấu với xương lợn hay cái trầu cũng nêm mắm cái. Mắm cái còn dùng để chấm thịt luộc, bánh tráng giập, thịt nướng bánh ướt, cuốn bánh tráng cá nục luộc, mực luộc, thịt bò, thịt bò thui. Mắm còn pha gừng giã nhỏ, dầm cá rô chiên giòn.

+ Mì Quảng: Mì Quảng là một món ăn đặc trưng của Quảng Namvà là một món ăn đặc trưng của người miền Trung nói chung. Mì Quảng thường

được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng khoảng 2mm. Sợi mì làm bằng bột mỳ được trộn thêm một số phụ gia cho đạt độ giòn, dai. Dưới lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùng với nước dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn bỏ thêm đậu phụng rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ...

+ Cao Lầu: Cao lầu, món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An. Mới nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Người ta ít biết đến cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này khiêm nhường.Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó.Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ udoncủa họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến.Tinh túy của món cao lầu là sợi mì, thường được chế biến rất công phu.

+ Mực tươi một nắng: Món đặc sản ngon nhất chỉ có ở Phan Thiết (Bình Thuận). Mực phải chọn mực lá, những con vừa mang từ biển về, phơi sơ qua một nắng. Mực một nắng cần nướng kỹ trên lửa than liu riu, không để lửa già. Con mực có mầu trắng tinh, khi nướng chín chuyển sang màu vàng. Mực một nắng khi ăn chấm với tương ớt.

+ Dông 7 món: Thịt dông trắng như thịt gà, mà lại ngọt, bùi và mềm hơn. Xương rất mềm gần như sụn. Người Ninh Thuận chế biến 7 món từ thịt dông: dông nướng, dông rôti, dông hấp, chả dông, gỏi dông, cháo dông và dông nấu dưa hồng.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 159 trang tài liệu này.

+ Bánh hỏi Bình Thuận: Đó là món ăn gồm bánh hỏi, long heo, bánh tráng mỏng, rau sống và nước chấm. Làm bánh phải chọn thứ gạo tốt, làm ra từng con sợi trắng tinh, ráo.Long bao tử làm sạch hết mùi hôi. Bánh hỏi lòng heo thương dược dùng trong dịp cưới xin, tiệc tùng hoặc điểm tâm sang. Khi

cuốn bánh tráng với bánh hỏi, lòng heo, kẹp rau sống ở giữa rồi chấm với mắm chanh.

+ Bánh canh cá lóc: Món ăn này có ở khắp các thành phố, thị xã miền trung, đây là một món ăn đồng nội. Người Quảng Trị gọi là “ cháo bột”. Ở Nha Trang, Đà Nẵng, nhiều quán nhậu đã chuyển nghề để bán bánh canh cá lóc.

2.4. Các món ăn khu vực miền Nam

Miền Nam hay còn gọi là Nam Bộ, vùng đất cực nam của tổ quốc có địa hình khá bằng phẳng, ít núi non. Tập quán ăn nổi bật của người Nam Bộ là dân dã và cởi mở, ít cầu kỳ, cách ăn hàng ngày rất đơn giản, đậm chất sông nước; các bữa cổ, tiệc vui vẻ náo nhiệt, ồn ào, nhậu là phong cách đặc trưng trong ẩm thực người Nam Bộ.

Khẩu vị ăn nổi bật của người Nam Bộ là cay, ngọt, chua, ớt, me, đường thường dùng để nêm trực tiếp khi chế biến món ăn. Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, cá các loại, bò, cua biển (không ăn cua đồng), Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, tương cay, tương nghiền) nhiều loại mắm như nước mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá kèo, cá cơm, mắm còng, nước cốt dừa được dùng để tăng độ ngậy cho món ăn và cũng còn được dùng để thắng tạo màu thực phẩm chế biến. Nét đặc trưng lớn nhất trong bữa ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dân giã: họ chỉ cần con cá, ít mắm cá kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn, một bữa nhậu chỉ cần trái xoái, bát nước mắm, và bình rượu để đủ cho vài người bạn vui vẻ đến cùng. Người Nam Bộ rất thích nhậu, họ uống bia, rượu rất nhiều nhưng ăn rất ít. Bữa ăn bao giờ cũng phải có nước đá lạnh (bia đá, rượu đá, trà đá) và rau sống. Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam Bộ bao giờ cũng có món xé phay (gà, vịt) nấu ca –ri và kết thúc bằng món cháo vịt hoặc cháo cá. Tiệc ở thị thành rất linh đình, thực đơn nhiều món ngon, lịch sự và được phục vụ theo món.

+ Hủ tiếu: Là một loại mì, thành phần gồm nước dùng, sợi hủ tiếu, nhân thái miếng mỏng, rau quả và nước gia vị. Nam Bộ có nhiều loại hủ tiếu, những loại hủ tiếu nổi tiếng là hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Tàu, hủ tiếu bò, hủ tiếu gà, hủ tiếu chay. Nhân hủ tiếu khá đa dạng, có thể là thịt lợn, gà, tôm, mực, cua, sườn lươn, các loại rau. Nước dùng luôn phải ngọt, thanh và cùng một số mùi vị đặc trưng khác, thông thường nước dùng ngọt là do hầm xương ống lợn, mực cùng với những loại rau củ như của cải, cà rốt, đậu.

+ Mắm kho: Mắm cá lóc, mắm cá trê chưng hấp cách thủy với mỡ, gừng, tiêu, ớt ăn khá ngon. Nhưng mắm cá rô, mắm cá sặc ngon hơn. Mouoons kho mắm ngon, dùng nước dừa nạo cho vào ăm xắp, bắc lên bếp, cho tới khi thịt con mắm nhuyễn nhừ, lọc lỹ, bỏ xương và thêm ga vị sả ớt, thịt ba chỉ lợn thái mỏng rồi kho lẫn với tép bạc, cá rô, cá trê hoặc với lươn.

+ Lẩu cá kèo: Cá kèo là loại cá sống ở vùng đồng bằng Nam Bộ và tập trung nhiều nhất ở Sóc Trăng. Cá kèo làm món lẩu bao giờ cũng để nguyên con, là món mang hương vị miền nam đặc trưng. Nước dùng lẩu có vị chua dịu nhẹ của lá giang, thả nguyên con cá kèo béo ngậy và ăn kèm với rau đắng, kèo nèo và bún tươi rất ngon.

+ Mắm cá cơm Gò Công: Trong các buổi tiệc, giỗ ở Giò Công chủ nhà thường dọn kèm mỗi bàn vài ba thố mắm cá cơm chua cùng bún, rau sống. Món này còn ăn kèm với thịt phay luộc, bún, khế, chuối hột non, dưa leo, và các loại rau thơm.

+ Các món ăn từ cá lóc; Người dân Nam Bộ từ nông thôn đến thành thị, đa số đều thích ăn cá lóc, con cá sống ở khắp các kênh, rạch gắn liền với đời sống của mọi người dân Nam Bộ. Cá lóc có thể làm các mon canh chua cá lóc, cá lóc kho, cá lóc nướng trui. Ngoài ra, thịt cá lóc còn có thể chà bông, cá

lóc chà bông có thể để lâu khoảng nửa tháng, Món này có thể dùng ăn chao hay kẹp bánh mỳ.‌

+ Cháo sò huyết: Để có một bát cháo sò huyết ngon người ta nấu cháo bằng nước luộc sò, khi ăn chỉ cần múc cháo, để sò lên trên rồi rắc hành, ngò, tiêu. Để tăng giá trị bổ dưỡng, chữa bệnh, cháo sò huyết còn có thêm đậu xanh và thịt lợn.

+ Dưa chua miền Tây: Miền Tây Nam Bộ là nơi có nhiều thư dưa chua như dưa ngó sen, dưa rau muống, dưa gừng, dưa bồn bồn, dưa năng bộp…

+ Bò xào lá vang (An Giang): Cây lá vang là loại dây leo có màu xanh thẫm sống bám theo những hốc đá ven sườn núi, không có mùi đặc trưng nhưng lại có vị chua dễ chịu, giàu hàm lượng vitamin C.

+ Mắm bò hóc: Được làm từ cá lóc, mắm bò – hóc có thể ăn sống hoặc nấu với các món truyền thống của đồng bào Khơ me. Mắm bò hóc xé nhỏ trộn chanh, đường, tỏi, ớt, và kẹp ba chỉ luộc.

2.4. . Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại KS 5 sao

.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

Cùng với xu thế hội nhập với khu vực và thế giới, hoạt động du lịch ở Việt Nam đã có những bước tiến đáng kể. Chúng ta cũng biết tại các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống. Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, châu Úc... có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thai Foods), nhà hàng Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Korean Foods)... đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường châu Á mới mẻ này. Hiện nay như chúng ta thấy tại thị trường Việt nam từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng, quán Pizza của các nước

từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á (nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan...) đã mở tại các thành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh và ở các khu du lịch.

Trong thực tế, không phải lúc nào ẩm thực cũng được sử dụng trong các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên ẩm thực có những vai trò nhất định và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động làm tăng hiệu quả của hoạt động này. Vì chúng ta cũng biết nhu cầu ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người, và một trong những nhu cầu của khách trong quá trình đi du lịch là khám phá các món ăn địa phương tại điểm du lịch nhưng bên cạnh đó hoạt động ăn uống của con người cũng chịu sự tác động bởi thói quen hàng ngày của khách du lịch. Do vậy vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:

Ẩm thực Việt Nam là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch nói chung và khách quốc tế nói riêng. Đối với các khách sạn 5 sao đối tượng khách chủ yếu là người nước ngoài và những người có khả năng thanh toán cao. Vậy cũng việc nghiên cứu ẩm thực sẽ giúp cho nhà hàng trong khách sạn có thể xây dựng được sản phẩm của dịch vụ ăn uống tốt nhất đem lại sự hài lòng cao nhất cho khách.

Ẩm thực Việt Nam được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách. Món ăn của Việt Nam ít cay hơn món ăn của Thái Lan và Hàn Quốc, ít dầu, mỡ hơn món ăn Trung Quốc, không phải chủ yếu là các món ăn sống như của Nhật, ít thịt, chất béo hơn các món ăn của châu Âu và nhẹ nhàng, dễ tiêu hoá sau khi ăn. Trong chế biến cũng như trong trang trí và kết hợp gia vị cho các món ăn đã ứng dụng nguyên lý điều hoà Âm-Dương cho thực khách. Nhiều món ăn của Việt Nam có tác dụng chữa một số bệnh

của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu… Nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên. Thuỷ, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chất lượng, hiện nay mặt hàng này đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu. Gia súc, gia cầm đã và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm xuất khẩu. Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và ở mọi miền, đặc biệt gạo, cà phê, hạt tiêu, hạt điều là những sản phẩm xuất khẩu với số lượng lớn.Bên cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món ăn ngon cũng rất đa dạng, từ các loại rau (thơm, húng, tía tô, hành…), các loại củ (gừng, riềng), các loại quả (thảo quả, me, xoài, cà chua,…) đến các loại nước chấm (tương, nước mắm,…) đã tạo ra tính độc đáo của món ăn Việt Nam. Mỗi miền, mỗi vùng quê có những món ăn đặc sản do quy trình chế biến và kết hợp gia vị để tạo ra món ăn độc đáo, hấp dẫn.

Nói đến ăn phải kèm theo đồ uống, đồ uống của Việt Nam cũng rất phong phú và đa dạng. Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè, nước vối, cà phê, các loại nước hoa quả (cam, chanh, ổi, đu đủ, dứa, xoài,...) đến những đồ uống do nhân dân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác, đó là chưa kể đến việc chế biến các đồ uống công nghiệp như nước giải khát, nước quả đóng hộp, bia và rượu của các doanh nghiệp Việt Nam.

Ẩm thực Việt Nam cũng góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch, được thể hiện trong các sự kiện lớn như lễ hội trái cây, lễ hội ẩm thực hay được minh họa trong các cuốn tạp chí, các cuốn sách giới thiệu về ẩm thực, về điểm đu lịch, sản vật của từng địa phương đối với khách trong và ngoài nước. Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách có

nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc.‌

- Ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng. Nó giúp khách du lịch có thể hình dung và tạo ra sự hấp dẫn, tò mò đối với khách du lịch đến các điểm du lịch. Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng. Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn). Như vậy, thông tin về vấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này.

.2 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại KS

Khách của nhà hàng chủ yếu là khách du lịch. Họ là những người có khả năng thanh toán cao hơn mức bình thường. Với mức chi trả cao như vậy, họ mong đợi hưởng những dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính thẩm mỹ, chất lượng món ăn đồ uống, không gian trong nhà hàng, thái độ và khả năng phục vụ của nhân viên. Chính vì vậy, sản phẩm trong kinh doanh ăn uống luôn được đảm bảo về chất lượng cao, sang trọng.

.3 Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống

Thực đơn là cơ sở, nền tảng cho hoạt động sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng. Kế hoạch thực đơn là một trong những nhân tố quan trọng có tính quyết định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng. Thông qua thực đơn, khách có thể biết được phần nào năng lực sản xuất, khả năng chế biến và phục vụ của đội ngũ nhân viên trong nhà hàng. Thực đơn có ý nghĩa rất quan trọng