Hoạt Động Kinh Doanh Dịch Vụ Ăn Uống Tại Khách Sạn 5 Sao

lịch về ăn, nghỉ, sinh hoạt, giải trí theo tiêu chuẩn của từng hạng, phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế, được đánh giá thông qua các tiêu chí:‌

1. Vị trí, kiến trúc

2. Trang thiết bị, tiện nghi phục vụ

3. Dịch vụ và mức độ phục vụ

4. Nhân viên phục vụ

5. Vệ sinh

Theo đó, tùy theo từng cấp độ của từng tiêu chí mà đánh giá xếp hạng khách sạn.

1.1.3 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao

1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con ngưới cần được đáp ứng hàng ngày. Trong khi đó kinh doanh khách sạn lại phục vụ nhu cầu của khách là chủ yếu. Do đó, mọi khách sạn đều tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống. Các nhà hàng trong khách sạn vừa mang lại lợi nhuận cho khách sạn, vừa là lĩnh vực để các nhà quản lý thông qua đó tạo ra sự khác biệt, nét độc đáo của khách sạn mình so với các khách sạn khác, nâng cao tính cạnh tranh.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 159 trang tài liệu này.

Kinh doanh ăn uống trong du lịch có thể được định nghĩa như sau: “Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm hoạt động chế

biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi”.

Kinh doanh ăn uống gồm ba hoạt động cơ bản:

- Hoạt động sản xuất vật chất: Hoạt động này có nhiệm vụ chế biến thức ăn, đồ uống, chủ yếu do nhân viên nhà bếp và nhân viên bar thực hiện. Các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp được sản xuất, chế biến thành các món ăn nóng, đồ ăn nguội, bánh ngọt v.v…

- Hoạt động lưu thông: có nhiệm vụ trao đổi và bán thành phẩm là các món ăn đồ uống đã được chế biến sẵn cho khách ngay tại các nhà hàng - hoạt động cung cấp dịch vụ hay ở các địa điểm ngoài khách sạn.

- Hoạt động tổ chức phục vụ: có nhiệm vụ tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ sản phẩm thức ăn, đồ uống ngay tại nhà hàng và cung cấp các điều kiện khác để khách nghỉ ngơi thư giãn. Hoạt động này ảnh hưởng nhiều tới cảm nhận của khách về chất lượng dịch vụ tại nhà hàng nên đòi hỏi phải có sự chuẩn bị kỹ về cơ sở vật chất kỹ thuật và con người. Phải có trang thiết bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, có thái độ phục vụ tốt để đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu dùng các món ăn đồ uống cho khách tại nhà hàng.

Ba hoạt động này có mối quan hệ thường xuyên phụ thuộc lẫn nhau. Tuỳ vào mỗi nhà hàng, tỷ trọng của các hoạt động này sẽ khác nhau nhưng không thể thiếu hoạt động nào. Nếu thiếu một trong ba sẽ làm biến đổi bản chất của nhà hàng trong khách sạn.

1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn

Kinh doanh ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ sở kinh doanh khách sạn hiện đại. Trong thời đại ngày nay, nhu cầu ăn uống ở bên ngoài của con người đã ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống. Nhà hàng, khách sạn chính là nơi nhiều người muốn tìm đến để thoả mãn nhu cầu đó của họ.

Kinh doanh ăn uống trong khách sạn có những nét đặc trưng cơ bản:

- Nguồn khách chính của nhà hàng trong khách sạn chủ yếu là ngoài địa phương, các khách này có thành phần rất đa dạng với những thói quen và phong tục tập quán khác nhau. Điều này đòi hỏi các khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu của khách du lịch mà không bắt họ tuân

theo tập quán của địa phương. Phải tôn trọng những thói quen và tập quán của khách, không được có thái độ xem thường.

- Các khách sạn thường nằm ở những nơi cách xa địa điểm cư trú thường xuyên của khách, nên thường phải tổ chức ăn uống tất cả các bữa ăn của khách (sáng, trưa, tối) và các bữa ăn phụ, đồ uống cho khách.

- Khách đi du lịch thường nhằm mục đích giải trí, thư giãn và họ muốn hưởng dịch vụ tốt hơn ở nhà. Chính vì vậy kinh doanh ăn uống trong khách sạn phải có cơ sở vật chất hạ tầng, trang thiết bị và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp để mang lại cho du khách sự thoả mãn

- Phải tạo ra những điều kiện và phương thức phục vụ ăn uống thuận lợi nhất cho khách tại các điểm du lịch và tại khách sạn.

- Việc phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức giải trí cho khách. Vì thế ngoài các dịch vụ ăn uống, các khách sạn còn phải chú ý tổ chức các hoạt động giải trí cho khách.

- Kinh doanh ăn uống trong khách sạn lấy kinh doanh là mục đích chính

1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng

 Khái niệm sản phẩm trong kinh doanh ăn uống

Sản phẩm của nhà hàng là tất cả mọi hàng hoá và dịch vụ có thể cung cấp nhằm đáp ứng những nhu cầu ăn uống và giải trí của khách.Vì kinh doanh ăn uống là một mảng quan trọng không thể thiếu của kinh doanh khách sạn, nên sản phẩm của nó cũng giống như sản phẩm của khách sạn: bao gồm sản phẩm là hàng hoá và sản phẩm là dịch vụ.

 Đặc điểm sản phẩm của nhà hàng

Sản phẩm của nhà hàng có những đặc tính dịch vụ trọn gói, có thể tóm lược các đặc điểm của sản phẩm nhà hàng trong khách sạn: tính vô hình, không thể lưu kho cất trữ, tính cao cấp, có sự tham gia trực tiếp của người tiêu dùng, phụ thuộc vào cơ sở vật chất kỹ thuật.

- Sản phẩm dịch vụ trong kinh doanh ăn uống mang tính vô hình.

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống là dịch vụ không thể lưu kho cất trữ được: Quá trình “sản xuất” và “tiêu dùng” các dịch vụ của nhà hàng gần như là trùng nhau về không gian và thời gian, chính vì thế không thể lưu kho cất giữ.

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính cao cấp: Họ là những người có khả năng thanh toán cao hơn mức bình thường. Với mức chi trả cao như vậy, họ mong đợi hưởng những dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính thẩm mỹ, chất lượng món ăn đồ uống, không gian trong nhà hàng, thái độ và khả năng phục vụ của nhân viên.

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính tổng hợp cao: Mục đích mà khách đến nhà hàng không chỉ đơn thuần là ăn uống, mặc dù đây là mục đích chính. Khách đến nhà hàng còn để nghỉ ngơi thư giãn, thưởng thức các món ăn của nhà hàng thông qua đó tìm hiểu nét ẩm thực nơi mình đến, tập quán, kỹ thuật chế biến món ăn…

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện với sự tham gia trực tiếp của khách hàng.

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện khi có những điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định. Khái quát chung về ẩm thực Việt Nam.

1.2 Ẩm thực Việt Nam

2.4. Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam

Trước khi giới thiệu về ẩm thực Việt Nam, chúng ta cần làm rõ khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực. Ẩm thực, theo nghĩa Hán Việt: ẩm là uống, thực là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là nên văn hóa ăn uống của một dân tộc.

Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sang tạo của con người trong lĩnh vực ăn uống, trong quá trình lịch sử được biểu hiện thông qua tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn uống.

Nói đến ẩm thực là nói đến nhà bếp với các công cụ nấu ăn, các nguyên liệu được khai thác từ thiên nhiên hoặc là sản phẩm của nền sản xuất được dùng làm thức ăn, thức uống. Văn hóa ẩm thực trước hết thể hiện các món ăn, thức uống được chế biến, trình bày theo đó thể hiện ở các nghi thức, cách thức ăn uống trên cơ sở sử dụng các dụng cụ, cách thức mời chào, tiếp đãi. Ẩm thực là sản phẩm của quá trình sáng tạo và không ngừng được bồi đắp của con người trong sự phát triển của mình. Cách ăn uống hàng ngày của người Việt Nam có nguồn gốc từ văn hóa nông nghiệp. Văn hóa nông nghiệp dựa trên cơ sở trồng lúa với ba giống lúa chính: lúa nước, lúa nếp, lúa nương và các loại cây rau nhiệt đối như rau muống, dền, cần, đay, ... Các nguồn thịt chủ yếu như thủy sản và các vật nuôi quy mô gia đình như cá, tôm, ốc, lươn, lợn, gà, vịt..Trong quá trình biến đổi, phát triển mấy nghìn năm, do ảnh hưởng các các yếu tố địa lý, lịch sử, văn hóa, ẩm thực Việt nam với các tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt thể hiện bản sắc vùng Đông Nam Á và chịu ảnh hưởng lớn của nền văn hóa ẩm thực Trung quốc, Pháp. Tuy nhiên, do truyền thống độc lập tự chủ của dân tộc, nền văn hóa ẩm thực độc đáo có bản sắc riêng vẫn được bảo tồn và gìn giữ.

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt. Điều đó được thể hiện qua các yếu tố sau:

1.2.1.1 Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm‌

Việt Nam có vị trí địa lý nằm ở khu vực nhiệt đới gió mùa, được thiên nhiên ưu đãi, cây cối phát triển và cho thu hoạch quanh năm. Điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng tạo ra nguồn lương thực, thực phẩm nước ta tương đối phong phú.Nguyên liệu sử dụng trong bữa ăn rất đa dạng và phong phú với các nguyên liệu gồm gạo, các loại lương thực khác, rau củ, quả, thịt gia súc, gia cầm, các loại thủy hải sản. Nguồn nguyên liệu có thể chia thành các nhóm:

+ Thực vật: Gạo là loại thực phẩm rất quan trọng của người Việt. Gạo được sử dụng nấu cơm, làm bánh, nấu rượu.Ở dạng hạt người Việt sử dụng gạo để nấu thành cơm, xôi. Ở dạng bột, người Việt dùng để làm bánh nhưng chỉ dùng để chế biến các bữa ăn phụ như phở, bún hoặc ăn tráng miệng, ăn nhẹ hoặc dùng vào các dịp quan trọng như bánh gai, bánh phu thê, bánh dày, bánh tai lợn… Các lương thực khác gọi là hoa màu như ngô, khoai, sắn được sử dụng cho bữa ăn hàng ngày hoặc kinh tế khó khăn hay mất mùa vụ lúa. Tuy nhiên ngày nay, những sản phẩm này được sử dụng như các món ăn nhẹ, hay được sử dụng để làm bánh, nấu rượu. Xét về nguồn thực phẩm từ thực phẩm nước ta có nhiều loại cây trồng rất phong phú tạo nên các đặc sản địa phương từ Bắc vào Nam. Trên rừng có nhiều loại gia vị thơm ngon, như hồi, quế, thảo quả, tiêu, ớt…. Nhiều loại rau cỏ thu hoạch theo mùa như rau muống, rau cải, rau đay, rau mùng tơi, rau dền, rau má, rau diếp cá, khoai tây, cà rốt, bưởi, xoài, măng cụt,…

+ Động vật: Các loại thực phẩm từ động vật gồm có các loại động vật tự nhiên, vật nuôi trên cạn và dưới nước. Sông, ao hồ có nhiều loại cá, tôm, cua, tép, cáy, ốc, trai, hến, trạch, lươn, baba…Dưới biển và vùng nước lợ rất dồi dào nguồn hải sản như cá mú, cá song, cá thu, cá ngừ, cá chim, cá cơm, mực, cua, nghêu, sò, tù hài, sá sùng… Các loại vật nuôi trên cạn để lấy thịt, trứng như gà, lợn, vịt, ngan, bò, dê, hươu rất dồi dào, phong phú.

Có thể nói từ xa xưa, người Việt đã dùng tất cả các loại rau, quả, thịt, cá… khai thác đánh bắt chăn nuôi được.Người Việt không kiêng loại thực phẩm nào, tuy nhiên thực vật được dùng nhiều hơn động vật.‌

1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu

Người Việt coi trọng độ tươi mới của thực phẩm. Theo kinh nghiệm trong dân gian: mua thịt sờ tay, mua cá xem mang, mua rau tay bấm, mua quả tay gõ là những thao tác thường thấy của người Việt. Chọn thực phẩm theo mùa cũng là văn hóa nổi bật của người Việt. Tại Việt Nam, mỗi địa phương có những sản vật riêng, ngon và nổi tiếng mà người mua luôn quan tâm như bưởi Diễn, cam Canh, đậu phụ Mơ, dê Hoa Lư. Hay những kinh nghiệm dân gian khi mua nguyên liệu thực phẩm như “Chuối sau, cau trước, cần ăn cuống, muống ăn lá, mít tròn, dưa vẹo, thị méo trôn, đầu chép, mép trôi, môi mè, lươn trắm…”.

1.2.1.3 Cách lựa chọn, chế biến gia vị

Nguồn gia vị nước ta rất dồi dào, phong phú từ Bắc vào Nam, từ đồng bằng đến đồi núi, có rất nhiều loại cây gia vị khác nhau, có cả nguồn gốc bản địa và ngoại nhập. Các loại gia vị có nguồn gốc phương Tây như hạt tiêu, hành tỏi, cần tây, gia vị có nguồn gốc phương Đông như xì dầu, tương, cari, húng lìu. Các loại cây có nguồn gốc trong nước như hồi, quế, đinh hương, thảo quả, hành, gừng, sả, tỏi, tía tô, kinh giới, mùi tàu, hẹ, canh, dọc,me, sấu. Gia vị lên men như mắm, tương, dấm, dấm bỗng. Người Việt chủ yếu dùng gia vị thực vật ở dạng nguyên liệu tươi hoặc khô để phối hợp với từng loại thực phẩm để tạo thành các món ăn riêng phù hợp với tập quán, khí hậu, của từng địa phương. Đây có thể coi là nghệ thuật sử dụng gia vị của người Việt. Cách sử dụng gia vị cũng được lưu truyền trong dân gian như:

“ Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi‌

Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng…”

Người Việt còn sử dụng các loại gia vị chế biến khác như mắm, tương, nước chấm với các cách độc đáo tạo nên sản phẩm văn hóa ẩm thực đậm đà bản sắc của người Việt Nam từ cách chế biến, cách dùng và hương vị đặc trưng.

Có thể nói trong bữa ăn của người Việt, nước chấm được dùng chung trong bữa ăn gia đình, từ bữa ăn ở nông thôn, thành thị đến các bữa tiệc. Bát nước chấm được coi là biểu tượng của tính cộng đồng trong lối sống của người Việt. Cách pha nước chấm là nghệ thuật và mỗi miền, mỗi địa phương, mỗi người đầu bếp hoặc người nội trợ có cách pha và bí quyết riêng tạo ra sự độc đáo của nước chấm để làm tăng hương vị, màu sắc cho món ăn và sự đặc sắc trong văn hóa ẩm thực từng địa phương, từng gia đình.

1.2.1.4 Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực

Dụng cụ dùng trong chế biến và phục vụ cho hoạt động ẩm thực cũng biểu hiện một khía cạnh rất quan trọng của văn hóa ẩm thực.Mỗi khu vực, quốc gia, vùng miền có những ẩm thực khác nhau tạo nên những nét riêng. Trước đây, các dụng cụ truyền thống được chế tạo bằng đồng, đất nung hoặc gỗ đẽo như nồi bằng đồng, chõ bằng đất nung, chõ hấp bằng gỗ đẽo, dao làm bằng sắt gồm dao bầu, dao rựa, dao phay, dao phở…

1.2.1.5 Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến

Mỗi dân tộc có cách kết hợp giữa nguyên liệu thực phẩm với các gia vị khác nhau.Khi thực hiện việc phối trộn, người ta thường chia chúng thành các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, các gia vị chính, gia vị phụ. Trong các sách hướng dẫn nấu ăn của người Việt đều chỉ ra: các nguyên liệu gia vị chính là những thực phẩm không thể thay thế khi phối trộn, chế biến món ăn và ngược lại