Không Gian Ẩm Thực Đường Phố Ưa Thích Của Khách Du Lịch Quốc Tế

7, chủ nhật và giảm giá thuê mặt bằng để thu hút thêm những người bán hàng rong và để giá cả sảm phẩm bình dân, tăng sức hút tiêu dùng.

Tận dụng những mặt bằng sẵn có tại các khu chợ truyền thống vào thời gian buổi tối để tập trung những người bán hàng rong kinh doanh, điều này giúp chính quyền vừa có thể dễ dàng quản lý và người bán hàng rong yên tâm kinh doanh, không còn nơm nớp sợ cảnh bỏ chạy khi thấy lực lượng chức năng. Điều này đã được thấy rõ tại một số khu chợ như Chợ Phạm Văn Hai quận Tân Bình. Qua khảo sát thực tế thì tại đây mỗi hộ kinh doanh được thuê mặt bằng với mức phí theo quy định của thành phố từ 200.000 – 300.000 đồng/tháng nhưng được miễn các loại chi phí về điện, nước, vệ sinh…và đặc biệt là được đào tạo về bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Với những ưu đãi như vậy nên những hộ kinh doanh luôn chấp hành tốt các quy định về kinh doanh ẩm thực, môi trường kinh doanh cũng sạch sẽ hơn, không còn diễn ra cảnh chen lấn, xô dẩy, thậm chí là tranh chấp mặt bằng để kinh doanh như các khu phố khác. Một số hộ kinh doanh tại đây cho biết: Khi vào khu hàng rong này thì công việc buôn bán được tốt hơn, thu nhập ổn định hơn. Việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm và xung quanh khu ăn uống khiến khách hàng cũng hài lòng, ghé uống nước nhiều hơn. Khách hành thì ngồi ăn uống thoải mái không lo bị thu dọn bàn ghế khi có lực lượng đô thị nữa. Mô hình bán hàng rong hợp pháp này khá hay". Như vậy đây có thể là một hướng đi, một giải pháp cho sự phát triển ẩm thực đường phố trong tương lai theo hướng bền vững.

Đối với các hộ kinh doanh tại chỗ thì nên quy hoạch lại vỉa hè để dung hòa lợi ích giữa kinh tế của người dân và môi trường cảnh quan đô thị của thành phố.. Việc tận dụng vỉa hè là nơi kinh doanh đã trở thành một thói quen, một nét văn hóa trong đời sống của người dân. Tuy nhiên nó cũng có những mặt trái như việc lấn chiếm vỉa hè quá mức làm mất không gian đi bộ của người khác, việc tranh chấp vỉa hè, gây mất trật tự đô thị, gây mất mỹ quan đô thị. Khi được hỏi nơi du khách thích thưởng thức ẩm thực đường phố thì 52.5 % thích ăn ở vỉa hè, và 47.5% thích thưởng thức ở khu chợ đêm, phố ẩm thực (xem biểu đồ 2.7).

48.5%

Thích ăn ở vỉa hè, lề đường

52.2%

Thíc ăn ở các khu chợ đêm, phố ẩm thực

Biểu đồ 2.7: Không gian ẩm thực đường phố ưa thích của khách du lịch quốc tế

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 121 trang tài liệu này.

(Nguồn: kết quả khảo sát 120 mẫu của tác giả năm 2017)

Vì vậy cần phải quy hoạch lại vỉa hè, vừa đảm bảo mỹ quan đô thị mà không ảnh hưởng tới việc kinh doanh buôn bán của người dân như :Cần quy hoạch không gian các tuyến phố trong đô thị, nhận diện rõ và xây dựng quy định rõ ràng và triệt để đối với những tuyến phố chính, đông người giờ cao điểm thì hàng rong không được phép hoạt động. Các đường nhỏ cấp 2, cấp 3 (hệ thống các đường ngách) có thể cho phép tổ chức hàng rong phục vụ người dân đô thị nhưng khống chế cách thức kinh doanh (để có thể quản lý chất lượng, thời gian, và loại sản phẩm…) và diện tích sử dụng không gian vỉa hè. Thành phố nên đặt ra những quy định rõ ràng để vỉa hè được tận dụng làm nơi kinh doanh, giao lưu văn hóa nhưng vẫn đảm bảo mỹ quan đô thị cũng như quyền lợi của người đi bộ. Phí sử dụng vỉa hè và quy trình cấp và đăng ký giấy phép kinh doanh trên vỉa hè được công khai. Cùng với đó đề ra những khung phạt cụ thể và nghiêm khắc đối với các hành vi lấn chiếm vỉa hè.

3.2.2. Nhân rộng mô hình ẩm thực đường phố sạch

Theo Ủy ban nhân dân TP.HCM (2017), thành phố đang thí điểm mô hình thức ăn đường phố an toàn nhưng mới chỉ được thí điểm triển khai tại phường 12, quận 4 và phường Tân Thành, quận Tân Phú với sự tham gia của 195 cơ sở và 286 người tham gia. Bước đầu mô hình này đã cho những hiệu tích cực như có đến 95% cơ sở thực hiện nơi kinh doanh thức ăn đường phố cách biệt nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải; 99% cơ sở không để lẫn thực phẩm sống và chín; 97% người kinh doanh được khám sức khỏe; 89% cơ sở đảm bảo có đủ nước và nước đá sạch phù hợp với quy định.

Vì vậy chúng ta cần phải có những giải pháp để nhân rộng mô hình này ra toàn thành phố, đặc biệt là các khu vực trung tâm, nơi có lượng khách du lịch quốc tế tập trung đông như Phố ẩm thực Cô Giang (quận 1), Hẻm 51 Lý Tự Trọng, khu ăn uống chợ Bàn Cờ (Quận 3), Khu vực Hồ Con Rùa (Quận 3), Hẻm 284 Lê Văn Sỹ (quận 3), Hẻm 14 Trịnh Bình Trọng (quận 5). Bước đầu có thể thành lập những mô hình tự quản vì hiện nay mô hình tự quản đang phát huy được nhiều lợi thế trong việc quản lý. Thành lập ban tự quản tại từng khu kinh doanh ẩm thực đường phố, ban này có trách nhiệm đi tuyên truyền cho những hộ kinh doanh trong việc chấp hành nghiêm các quy định nhà nước trong kinh doanh ẩm thực, lắng nghe ý kiến người kinh doanh để phản hồi với cấp chính quyền nhằm mục đích dung hòa giữa phát triển kinh tế, bảo vệ môi trường và trật tự đô thị.

3.2.3. Mở rộng các tour khám phá ẩm thực đường phố

Những năm gần đây, tour du lịch thưởng thức ẩm thực đường phố ngày càng phổ biến tại Việt Nam, đặc biệt ở các trung tâm du lịch lớn. Tại TP.HCM, một số công ty du lịch đã tổ chức các tour khám phá ẩm thực đường phố Hồ Chí Minh như Saigontourist, Vietravel, thực sự đây là điều mới mẻ, tạo thêm được nhiều sản phẩm du lịch độc đáo và bước đầu đã gặt hái được nhiều thành công. Để thúc đẩy sự phát triểm của ẩm thực đường phố trong việc thu hút khách du lịch quốc tế thì bản thân các đơn vị kinh doanh ẩm thực khó có thể thực hiện được mà còn cần tới sự bắt tay của các công ty du lịch, các hãng lữ hành trong và ngoài nước đặc biệt là các hãng lữ hành quốc tế. Để biết tới ẩm thực đường phố có hai cách, một là khách du lịch tự khám phá, đây thường rơi và khách lẻ, số lượng ít. Hai là khách của các công ty lữ hành, khách đoàn, số lượng nhiều. Các công ty lữ hành thường có lợi thế về cách tổ chức và có đội ngũ hướng dẫn viên được đào tạo một cách bản. Ngoài việc khám phá, tìm hiểu những địa danh nổi tiếng, du khách tham gia tour còn được thưởng thức những ẩm thực đường phố đặc trưng và được nghe những câu chuyện về món ăn đó, từ nguồn gốc ra đời, đến nguyên liệu, gia vị và cách chế biến cũng như cách ăn. Như vậy chỉ có hướng dẫn viên được đào tạo bài bản và có vốn ngoại ngữ phong phú mới đủ khả năng truyền tải thông tin tới thực khách. Tuy nhiên số lượng tour và số lượng công ty du lịch tổ chức loại hình này vẫn còn hạn chế, chỉ dừng lại ở một số công ty du lịch lớn. Vì vậy Sở du lịch thành phố cần phải nhân rộng mô hình này bằng cách khuyến khích các công ty du lịch khi xây dựng các chương trình du lịch thì lồng ghép

thêm chương trình tham quan và thưởng thức ẩm thực đường phố cho du khách hoặc xây dựng riêng một tour ẩm thực đường phố vì để du khách thưởng thức hết các món ăn đường phố tại TP.HCM cũng phải mất vài ngày. Có thể xây dựng chương trình city tour thăm quan và khám phá các địa điểm và món ăn hấp dẫn trong thành phố. Tour ẩm thực sẽ là tour du khách được thưởng thức các món ăn , khách du lịch được học cách chế biến, từ khâu lựa chọn, chế biến nguyên liệu và hoàn thành món ăn.

Các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố phải liên kết với các công ty du lịch để đáp ứng mọi nhu cầu của du khách, và nên chú ý về chất lượng món ăn đảm bảo đủ chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Giá cả được niêm yết và bán đúng giá niêm yết, tránh tình trạng chặt chém gây bức xúc đối với du khách…

3.2.4. Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Để đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe và tạo tâm lý yên tâm cho thực khách khi thưởng thức ẩm thực đường phố, chúng ta cần phải thiết lập một hành rào về chất lượng thật chặt chẽ để không chỉ kiểm soát chất lượng ở khâu chế biến mà còn phải kiểm soát chất lượng từ khâu nuôi trồng, chăm sóc đến khâu thu hoạch và bảo quản, chế biến đến những công cụ, dụng cụ ăn uống….. Theo chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long (2017): “Chúng ta cần chú ý từ chi tiết rất nhỏ. Chẳng hạn, có nên dùng đũa ăn liền như bây giờ không. Loại đũa này hiện đang bị kêu ca nhiều về ngâm tẩm hóa chất. Hay bát đĩa khi đổ canh nóng vào thì lại gây độc hại. Thế thì, cần phải có cơ sở sản xuất bát, đĩa ăn liền bảo đảm chất lượng. Bát đĩa đã vào khu ẩm thực là phải bảo đảm chất lượng” (trích dẫn bởi Nguyễn Trinh, 2017). Vì vậy để kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chúng ta cần phải thực hiện các giải pháp cụ thể như đào tạo một đội ngũ có trình đầy đủ trình độ chuyên môn chuyên thực hiện công tác giám sát, hướng dẫn, kiểm tra, xử lý các vấn đề liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tăng cường công tác tuyên truyền phổ biến các chính sách pháp luật của Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao ý thức tự giác chấp hành các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của người của các cá nhân, cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố.

Tăng cường công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn, quá trình vận chuyển thực phẩm từ các nơi tỉnh khác vào thành phố.

Sở Du lịch cần hợp tác chặt chẽ với Sở Y tế trong kiểm tra đánh giá mức độ an toàn về sinh thực phẩm của các hộ kinh doanh thức ăn đường phố. Tiến hành thẩm định và cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống đã được Sở kế hoạch và đầu tư TP.HCM cấp giấy phép kinh doanh. Cùng với đó là cung cấp thông tin những hộ kinh doanh thức ăn đường phố đạt chuẩn, từ đó xem xét đưa các hộ kinh doanh này vào cẩm nang ẩm thực đường phố, phổ biến cho khách du lịch biết để tìm đến thưởng thức.

Tăng cường công tác kiểm tra quy trình lưu trữ, bảo quản các loại thực phẩm tươi sống, các loại thủy hải sản đông lạnh tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực, đảm bảo nguyên liệu chế biến thực phẩm phải tươi, sạch, an toàn, không dùng các loại hóa chất bảo quản không được phép sử dụng theo quy định của các cơ quan chức năng và không được sử dụng các nguồn thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm quá hạn sử dụng, thực phẩm ôi thiu…

Các điểm bán hàng di động tại các khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm phải cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, để tránh lây nhiễm các mầm bệnh vào thực phẩm.

Các cở sở kinh doanh ẩm thực đường phố phải có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống theo quy định.

Các nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định.

Đối với các hoạt động kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.

Đối với người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay.

Phải tăng cao chế tài xử phạt với những người, những cơ sở vi phạm VSATTP bằng việc phạt tiền thật nặng. Áp dụng các hình phạt tù đối với những người vi phạm VSATTP cố ý, tái phạm, kết hợp tịch thu tài sản, phương tiện vi phạm.

Hỗ trợ các khóa đào tạo miễn phí về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, phổ biến về hậu quả khi sử dụng thực phẩm không an toàn.

3.2.5. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động

Tập trung các cá nhân, đơn vị kinh doanh ẩm thực đường phố để tập huấn về kỹ năng, chuyên môn nghiệp vụ như kỹ năng giao tiếp, kỹ năng phục vụ, đặc biệt là ngoại ngữ. Nâng cao, mở rộng vốn hiểu biết của họ về tập quán văn hóa của khách du lịch quốc tế, đặc biệt là về văn hóa ẩm thực.

Cần tăng cường tuyên truyền, nâng cao nhận thức cho người kinh doanh ẩm thực đường phố, xây dựng đạo đức kinh doanh, không chèo kéo và chặt chém khách hàng, bảo vệ môi trường và tuân thủ các điều kiện vệ sinh, an toàn thực phẩm trong chế biến.

Tuyên truyền ý thức tích cực cho các hộ kinh doanh ẩm thực về việc đảm bảo chất lượng các món ăn, sử dụng các nguồn nguyên liệu sạch để chế biến các món ăn. Tổ chức các lớp tập huấn các kỹ năng nấu ăn, trình bày món ăn.

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố. Điều này thực sự khó vì đối với với những người bán hàng rong họ thường di chuyển trong một vùng khá rộng nên việc kiểm tra sẽ gặp nhiều khó khăn. Tuy nhiên đối với các hoạt động kinh doanh ẩm thực thì việc đảm bảo sức khỏe của đội ngũ lao động là điều bắt buộc và hợp lý để đảm bảo an toàn, yên tâm cho thực khách.

Tổ chức các cuộc thi nấu ăn và chế biến có trao giải thưởng nhằm tôn vinh tài năng của nghệ nhân đầu bếp. Giúp các đầu bếp được trao đổi kinh nghiệm, kiến thức về lựa chọn nguyên liệu, phương pháp chế biến ẩm thực, cùng với đó khuyến thích sáng tạo ra những món ăn, thức uống mới lạ dựa trên nguyên liệu truyền thống của

dân tộc.

3.2.6. Giải pháp về quảng bá thương hiệu ẩm thực đường phố

Tăng cường xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực đường phố thông qua việc tham gia các hội chợ ẩm thực trong và ngoài nước: tổ chức, giới thiệu các món ăn tiêu biểu thông qua chế biến trực tiếp và tạo cơ hội cho khách du lịch được trực tiếp tham gia vào công đoạn chế biến món ăn và thưởng thức món ăn.

Phát hành rộng rãi những tài liệu, ấn phẩm quảng về ẩm thực đường phố bằng nhiều thứ tiếng khác nhau, đặt tại các quầy thông tin du lịch thành phố, tại các điểm du lịch, các sân bay, cửa khẩu… nơi có lượng khách quốc tế ra vào thường xuyên. Bên cạnh đó, quảng bá ẩm thực trên các phương tiện trực tuyến cũng phổ biến như các website, nên xây dựng riêng một website về ẩm thực đường phố TP.HCM, các món ăn nổi tiếng, đặc trưng, các địa điểm cung cấp ẩm thực đường phố uy tín bằng nhiều ngôn ngữ khác nhau để du khách dễ dàng tìm kiếm thông tin.

Xây dựng phim phóng sự hoặc đoạn phim quảng cáo được giới thiệu quảng bá trên các kênh truyền hình với nội dung đề cập nhiều đến thông tin du lịch, trong đó hình ảnh về các món ăn hấp dẫn của thành phố.

Bảo tồn, phát triển các món ăn, thức uống mang đạm bản sắc văn hóa của thành phố, từ đó biên soạn thành những cuốn sách hay, tài liệu có giá trị lưu trữ cũng như được bày bán để thực khách có thể tìm hiểu sâu hơn về văn hóa ẩm thực của thành phố cũng như nguyên liệu, cách chế, những nét đặc sắc trong mỗi món ăn. Bên cạnh đó tổ chức các cuộc thi nấu ăn và chế biến có trao giải thưởng nhằm tôn vinh tài năng của các đầu bếp,tạo điều kiện để các đầu bếp trao đổi kiến thức, kinh nghiệm trong chế biến ẩm thực đường phố.

Các công ty lữ hành, các nhà quản lý, tổ chức du lịch nên chú trọng, xây dựng các tour du lịch ẩm thực dành cho khách du lịch quốc tế khi tới TP.HCM. Có thể xây dựng chương trình city tour thăm quan và khám phá các địa điểm và món ăn hấp dẫn trong thành phố. Tour ẩm thực sẽ là tour du khách được thưởng thức các món ăn đường phố của thành phố, học cách chế biến, từ khâu lựa chọn, chế biến nguyên liệu và hoàn thành món ăn… Đây cũng là cách quảng bá hiệu quả về ẩm thực đường phố tới thực khách trong và ngoài nước, đặc biệt là thực khách quốc tế.

Luôn duy trì và nâng cao chất lượng các món ăn, thái độ phục vụ, cơ sở vật chất tại cơ sở kinh doanh ăn uống, thông qua đó để quảng bá hình ảnh ẩm thực đường phố, hình ảnh của con người TP.HCM đến với các vùng miền trên thế giới.

3.2.7. Về cơ chế chính sách

Phải ban hành hệ thống chính sách quản lí thống nhất,đầy đủ về các hoạt động kinh doanh ăn uống, đặc biệt là các hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố. Tạo điều kiện tối đa để thu hút giới đầu tư vào kinh doanh loại hình này vì họ có lợi thế về vốn, việc đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, quản lý sẽ được bài bản, tạo nhiều nhiều tiền đề cho sự phát triển ẩm thực đường phố.

Tăng cường hơn nữa công tác tuyên truyền, phổ biến, hướng dẫn chính sách, chế độ về thuế, hưởng các ưu đãi về chi phí thuê mặt bằng kinh doanh để thu hút thêm những người kinh doanh ẩm thực đường phố, đặc biệt là những người bán hàng rong.

Cắt giảm các thủ tục rườm rà, tạo điều kiện thuận lợi và thông thoáng cho các cá nhân, chủ thể đăng ký loại hình kinh doanh, hỗ trợ các đơn vị đăng ký về kiến thức kinh doanh, kiến thức bán hàng, các kỹ năng giao tiếp….

Tăng cường việc quản lý hệ thống các quán ăn lề đường để đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, giữ gìn cảnh quan đô thị. Tạo mọi điều kiện cho các hàng quán lề đường có nơi kinh doanh được ổn định góp phần làm tăng mỹ quan đô thị.

3.3. Kiến nghị

3.3.1. Kiến nghị với UBND Thành phố, quận 1, quận 3, quận 5

Giao thông là huyết mạch, muốn kinh tế phát triển thì hệ thống giao thông phải đồng bộ, tốt. Vì vậy thành phố cần phải đầu tư nâng cấp mở rộng hệ thống giao thông nôi đô, phân luồng giao thông hợp lý để giảm tình trạng kẹt đường vào giờ cao điểm. Việc tắc đường, đường bị ngập sau mưa đã ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố và đặc biệt là hoạt động tour ẩm thực đường phố.

Cải tạo môi trường cảnh quan thành phố, tăng diện tích cây xanh, giảm ô nhiễm môi trường, quản lý triệt để tình trạnh xả rác bừa bãi, chỉnh trang lại cảnh quan đô thị, tạo môi trường, không gian thành phố xanh sạch đẹp.

Về vấn đề tình trạng an ninh và an toàn xã hội, trên địa bàn thành phố vẫn còn tình trạng cướp giật, móc túi diễn ra. Vì vậy thành phố cần đẩy mạnh công tác phòng chống tội phạm, dảm bảo an toàn, an ninh, tuy nhiên so với yêu cầu phát triển trong