Đánh Giá Thực Trạng Hoạt Động Ẩm Thực Đường Phố Phục Vụ Khách Quốc Tế

trong nước và nhiều quốc gia khác trên thế giới tụ họp lại, vì vậy văn hóa ẩm thực có nhiều sự đa dạng khác nhau.

Về hương vị món ăn: Do có sự đa dạng và phong phú về chủng loại món ăn làm cho quận 1 được đánh giá cao nhất (52%), tiếp theo là quận 5 (42,5%) và quận 3 (36,7%)

Về chất lượng món ăn: Quận 5 là được đánh giá cao hơn so với hai quận còn lại (40%). Một phần cũng do bới giá thành rẻ, cùng với đó là cách pha trộn nguyên liệu và hương vị đặc trưng của người Hoa nên được nhiều du khách ưa thích.

Giá cả món ăn: Đa phần khách du lịch quốc tế hài lòng về giá cả món ăn tại quận 5. Do mặt bằng kinh doanh tại quận khá rẻ nên giá cả sản phẩm rẻ. Ngược lại tại quận 1 và quận 3, đặc biệt là quận 1, giá cả mặt bằng tương đối cao nên giá cả sản phẩm có phần cao hơn.

Vệ sinh an toàn thực phẩm: Quận 1 khá đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là tại các điểm quy hoạch ẩm thực đường phố. Tại quận 5, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được đánh giá thấp nhất (16% khách không hài lòng), nguyên nhân cũng một phần do chưa có điểm quy hoạch, một phần cũng do đặc điểm kinh tế xã hội, văn hóa lối sống và do mô hình kinh doanh cá thế nhiều.

Địa điểm, không gian bán hàng: Quận 1 được đánh giá cao nhất, đặc biệt là tại khu phố đi bộ Bùi Viện và các điểm quy hoạch ẩm thực. Trong khi đó quận 5 có tới17.5% khách du lịch quốc tế không hài lòng về địa điểm bán hàng

Đội ngũ phục vụ: Quận 1 được đánh giá cao hơn hai quận khác bởi tại các điểm quy hoạch thì đội ngũ nhân viên phục vụ được đào tạo bài bản, trang phục, ngoại dáng, cử chỉ, thái độ theo đúng quy định.

2.4. Đánh giá thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố phục vụ khách quốc tế

2.4.1. Mức độ hoạt động ẩm thực đường phố

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 121 trang tài liệu này.

Qua khảo sát thực tế cho thấy hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố hiện đang diễn ra mạnh mẽ. Từ các con phố nhỏ đến các con phố lớn đều diễn ra các hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố, thời gian hoạt động kéo dài trong ngày từ sáng sớm đến tận đêm khuya. Do mô hình kinh tế nhỏ lẻ nên các hộ dân, người kinh doanh chỉ cần một mặt bằng nhỏ, tận dụng những khoảng trống vỉa hè sẵn có là có thể kinh doanh một mặt hàng ăn uống bất kỳ, gây nhiều xáo trộn trong hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố cũng như việc quản lý trở lên khó khăn hơn.

Tại các khu vực như quận 1, hoạt động ẩm thực đường phố hoạt động mạnh mẽ bởi đây là quận trung tâm, nơi có lượng khách du lịch trong và ngoài nước tập trung đông nên các hoạt động ẩm thực đường phố được quản lý tốt và chặt chẽ, cùng với đó, quận đã quy hoạch một số điểm ẩm thực đường phố như Chợ Bến Thành, Phố bán hàng rong, Xóm nhà lá, … Gần đây quận đã chính thức quy hoạch đường Bùi Viện trở thành phố đi bộ. Tại các điểm này do được quy hoạch một cách bài bản, cơ sở vật chất đầy đủ, khang trang, sạch sẽ, công tác quản lý được tốt, các hoạt động ẩm thực ở đây diễn ra có sự kiểm soát, chất lượng sản phẩm được đảm bảo. Do quận 1 đẩy mạnh việc dọn dẹp vỉa hè nên các hoạt động ẩm thực trên vỉa hè bị hạn chế, hơn nữa thành phố được khu bán hàng rong là Công viên Bạch Đằng và sắp tới cho khai chương thêm khu bán hàng rong đường Nguyễn Văn Chiên nên việc tổ chức kinh doanh ẩm thực đường phố phục vụ thực khách được quản lý tốt hơn.

Tại quận 3, chưa có điểm quy hoạt ẩm thực đường phố nào, các hoạt động kinh doanh diễn ra tự phát, tập trung tại những con hẻm nhỏ, trật trội, khách ngồi ăn uống ngay dưới lòng đường xe cộ đi lại, gây mất an toàn giao thông, các sản phẩn được bày trên bàn không có các dụng cụ che chắn, các dụng cụ ăn uống sơ sài, ô nhiễm khói bụi từ các phương giao thông dẫn đến việc gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tại quận 5, hiện nay cũng chưa có điểm quy hoạch ẩm thực đường phố, các hoạt động diễn ra theo kiểu tự phát, lâu ngày hình thành nên những con phố ẩm thực. Các hoạt động ẩm thực chủ yếu nằm trong các khu chợ truyền thống, các khu chợ tại đây được xây dựng từ lâu đời nên có nhiêu hạn chế về diện tích mặt bằng cũng như cơ cở vật chất. Các quán ăn chủ yếu tập trung ngay tại cổng chợ, chỉ một số ít nằm trong chợ, các loại hàng hóa xen lẫn với món ăn khiến cho việc quản lý và đảm bảo vệ sinh thực phẩm gạp nhiều khó khăn. Những địa điểm ăn uống ở bên ngoài thì chủ yếu tận dụng vỉa hè để kinh doanh tại các con hẻm nhỏ, không gian diện tích nhỏ, hệ thống mai che xơ sài, dụng cụ bảo quản thức đơn giản, điều này tiểm ẩn nhiêu nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trong quá trình chế biến món ăn, các thao tác, kỹ năng chế biết ít được thể hiện làm cho quá trình chế biến món ăn diễn ra đơn điệu trước thực khách. Chỉ có duy nhất tại quận 5, tiệm mỳ Lâm ký trên đường Bùi Hữu Nghĩa là du khách vừa được thưởng thức ẩm thực, vừa được xem các đầu bếp nhào bột, kéo mỳ.

2.4.2. Vệ sinh và an toàn thực phẩm

Nhưng năm qua Thành phố đã ra sức quản lý và chấn chỉnh hoạt động kinh doanh ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực đường phố và đã gặt hái được một số thành công nhất định. Tuy nhiên, bên cạnh những cơ sở chế biến đạt tiêu chuẩn thì vẫn còn tồn tại những hạn chế. Theo kết quả điều tra khảo sát của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm TP.HCM (năm 2015) thì có đến 84.3% thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 85.7% bán hàng ở lòng lề đường, trong đó 27% bán ở các nơi gần cống, rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh công cộng và đã có gần 30% khách hàng khi ăn thức ăn đường phố bị ngộ độc ngay sau khi sử dụng, 3.5% trong số đó phải nhập viện. Trong số 25.434 cơ sở kinh doanh thực phẩm, phát hiện 3.940 cơ sở vi phạm. Trong đó, vi phạm nhiều nhất là sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở môi trường không đảm bảo vệ sinh (chiếm gần 20%), thiết bị dụng cụ chứa đựng thực phẩm không an toàn vệ sinh (16%), 26.8% trường hợp thức ăn đường phố được sử dụng để bán tiếp trong ngày hôm sau. Người bán sử dụng tay (không dùng dụng cụ gắp thức ăn) để bốc thức ăn 43.5%. Trong số đó có gần 1/2 người bán hàng có móng tay dài hoặc móng tay ngắn không sạch sẽ. Không người bán hàng nào đeo khẩu trang và tạp dề khi bán hàng như quy định... Trên thị trường vẫn trôi nổi nhiều mặt hàng không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc có sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế như phẩm màu RhodamineB, hàn the, phooc-môn.

Tại quận 1, trong bảng khảo sát thực tế khi được hỏi nhận định của du khách về các yếu tố trong đó có vệ sinh an toàn thực phẩm thì 16% du khách rất hài lòng, 52 % hài lòng, 28 % là bình thường và chỉ có 8% là không hài lòng (xem bảng 2.12) . Tại các điểm quy hoạch ẩm thực đường phố do có sự quy hoạch bài bản nên việc đảm bảo chất lượng thực phẩm được tốt hơn, từ nguồn gốc nguyên liệu chế biến rõ, tươi sống; công cụ, dụng cụ chế biến sạch sẽ; món ăn sau khi được chế biến thì được bảo quản cẩn thận, rách thải được phân loại và đựng trong thùng kín, không gian ăn uống thoáng mát, sạch sẽ.

Tại quận 3, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa cao chỉ có 10% khách rất hài lòng, 30% khách hài lòng, có đến 53.3% khách đánh giá bình thường và 6.7 % khách không hài lòng (xem bảng 2.12). Qua quan sát thực tế tại các điểm ẩm thực thì hầu hết thực phẩm sau khi chế biến không được bảo quản theo quy định và địa điểm bán ở những nơi không đảm bảo vệ sinh như gần miệng cống, người bán không được trang bị găng tay, dụng cụ lau rửa hạn chế.

Tại quận 5, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm càng đáng báo động khi chỉ có 10% khách hàng hoàn toàn không hài lòng, 27.5% lượng khách không hài lòng, 47.5

% bình thường và có 15% khách không hài lòng (xem bảng 2.12). Vấn đề gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm hầu như tại các điểm kinh doanh lưu động như tại các cổng chợ, không gian thì hạn chế, xe cộ qua lại khói bụi, mùi xăng dầu, nhiều chỗ món ăn được bán ngay khu tập kết rác thải của chợ, mùi hồi nồng nặc, người bán thì không có đồ bảo hộ, dùng tay không bốc thức ăn, nhiều chỗ rửa hàng trăm chén bát mà chỉ có 2 thùng nước, khăn lau thì dơ… tiềm ẩn quá nhiều nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chính vì vậy chúng ta cần phải có những giải pháp tích cực và kịp thời để kiểm soát vấn đề vệ sinh thực phẩm của ẩm thực đường phố

Nguyên nhân dẫn đến tình trạng mất ẩm thực đường phố không đảm bảo vệ sinh:

Về phía người bán hàng, do kiến thức về VSATTP hạn chế, tâm lý chủ quan, ham rẻ nên người bán chủ yếu sử dụng các nguyên liệu chế biến từ các khu chợ, với giá rẻ, không có nhãn mắc, kiểm dịch.

Cán bộ, cộng tác viên làm công tác quản lý VSATTP ở tuyến phường còn kiêm nhiệm nhiều việc, chưa có cán bộ chuyên trách để tham mưu kịp thời cho lãnh đạo Ủy ban nhân dân, kinh phí riêng hỗ trợ công tác kiểm tra, giám sát quản lý an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố tuyến phường còn hạn chế. Công tác kiểm tra, xử phạt các vi phạm về VSATTP gặp nhiều khó khăn do các quán kinh doanh thức ăn đường phố thường nhỏ lẻ, hàng rong, buôn bán lưu động không cố định cả về địa điểm lẫn thời gian nên công tác xử phạt còn hạn chế, chủ yếu là nhắc nhở. Nếu có chế tài xử phạt thì chưa đủ sức giáo dục, răn đe và trừng phạt dẫn đến người vi phạm coi thường và nhờn pháp luật.

Sự tham gia của các cấp chính quyền, các bộ, ngành vào lĩnh vực VSATTP chưa thật sự tích cực và có trách nhiệm.

Công tác truyền thông, giáo dục cộng đồng về VSATTP chưa đạt yêu cầu vì thiếu các kênh truyền thông hữu hiệu, thiếu các biện pháp truyền thông hiệu quả, thiết thực và thân thiện.

Trang thiết bị, phương tiện cho công tác VSATTP còn thiếu và yếu làm cho tính chủ động, kịp thời chưa cao.

Việc quản lý các vấn đề liên quan đến VSATTP còn phân tán, chồng chéo.Cục VSATTP chỉ chịu trách nhiệm ở giai đoạn mà sản phẩm sắp đến miệng người tiêu dùng, trong khi để làm ra nó và để nó đạt tiêu chuẩn vệ sinh thì lại bắt đầu ở những qui trình trước đó. Chẳng hạn, để có rau sạch thì phải thực hiện một chuỗi các công đoạn ngay từ khâu chọn giống, trồng, chăm sóc, thu hoạch, bảo quản, phân phối. Trong khi việc quản lý về thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc bảo vệ thực vật lại thuộc về Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn.

Cuối cùng và cũng là hệ quả của các nguyên nhân trên là ý thức của người dân về VSATTP còn quá yếu. Một bộ phận các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm bị tác động bởi cám dỗ lợi nhuận của nền kinh tế thị trường nên trở nên vô cảm với cộng đồng.

2.4.3. Sự tham gia của các cấp trong quản lý ẩm thực đường phố

Hiện nay hoạt động ẩm thực đường phố chưa thực sự tạo được sự qua tâm đối với các cấp trong quản lý. Chỉ duy nhất có quận 1 là được quy hoạch một số điểm ăn uống, còn lại các quận khác trong đó có quận 3, quận 5 chưa được quy hoạch, các hoạt động ẩm thực phát triển một cách tự phát.

Việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cũng vậy. Khi được hỏi các chủ hộ kinh doanh ẩm thực về việc các bộ vệ sinh an toàn thực phẩm có hay tới kiểm tra không thì nhận được câu trả lời là rất ít, thậm trí một số điểm là chưa có. Trung tâm Y tế dự phòng quận 1 (2017) cho biết: địa bàn quận 1 chỉ hơn 7 km2 nhưng có hơn

2.200 điểm bán thực phẩm đường phố, gây khó khăn cho công tác quản lý. Việc tổ chức tập huấn, khám sức khỏe hay xử phạt trong nhiều trường hợp không khả thi do người bán từ địa bàn khác đến, họ không chấp hành thì chính quyền cũng “bó tay”. Tại quận 3, quận 5, việc quản lý còn gặp nhiều khó khăn hơn do đối tượng do đối tượng bán hàng chủ yếu là những người trung tuổi, trình độ hạn chế, còn chưa kể một bộ phận không nhỏ bán hàng rong, họ sử dụng nhiều nguyên liệu không rõ nguồn gốc, hàng trôi nổi trên thị trường. Điều này kiến cho việc quản lý đã khó khăn lại càng khó khăn hơn.

2.4.4. Hoạt động thu hút khách quốc tế thông qua các tour ẩm thực đường

phố

Những năm gần đây mô hình Tour ẩm thực đường phố đang trở thành sản

phẩm hấp dẫn du khách quốc tế. Ngoài việc tham quan, thưởng ngoạn các danh lam

thắng cảnh tại điểm đến thì du khách còn muốn thưởng thức các đặc sản ẩm thực của địa phương. Tuy nhiên do bất đồng về ngôn ngữ cũng với không thông thạo về giao thông nên nhiều khách du lịch quốc tế chưa thưởng thức được hết những món ăn đường phố đặc trung và nổi tiếng nơi đây. Nắm bắt được nhu cầu đó một số công ty du lịch lớn như Công ty Saigon Food Tour, Saigontouris, Vietravel… Đã tổ chức các tour ẩm thực đường phố và bước đầu đã có nhiều khởi sắc. Nhiều khách đã mua tour trọn gói cũng yêu cầu nhà tour cung cấp thêm loại tour này. Dòng khách quốc tế chủ yếu đến từ các nước Đức, Hà Lan, New Zealand, Philippines, Malaysia, Singapore…” Ngoài việc khám phá, tìm hiểu những địa danh nổi tiếng, du khách tham gia tour còn được thưởng thức những món ăn đặc trưng và nghe những câu chuyện “hậu kỳ” được truyền miệng trong dân gian của các món ngon, hay địa danh tham quan. Một tour ẩm thực như vậy thường kéo dài trong thời gian khoảng 4 tiếng đồng hồ, với giá tour vài chục USD (khoảng 1 triệu đồng), du khách sẽ được đi thăm thú một vài nơi bằng xe máy rồi ghé các địa điểm ăn uống nổi tiếng (nhưng luôn đảm bảo vệ sinh), du khách sẽ được hòa mình vào không gian ăn uống giống của dân địa phương. Trong chương trình tour, khách sẽ được thưởng thức khoảng 5 món ăn, những món ăn đặc trưng, khá phổ biến nhưng lại không được bán ở trong các nhà hàng như ngồi lề đường ăn bánh cuốn, vào quán bún bò gánh, uống nước mía… hay như khu ẩm thực Nguyễn Thiện Thuật, Bàn Cờ (quận 3), khu chợ Thủ đô (quận 5). Cùng với đó, du khách cũng có thể tham gia vào quá trình làm ra món ăn, và thưởng thức những món ăn do chính tay mình làm ra. Đan xen lịch trình, du khách sẽ được các guides tour (những bạn hướng dẫn có thẻ hướng dẫn viên) kiêm xe ôm đưa đến những địa điểm mới lạ, hấp dẫn như khu Trung Sơn (huyện Bình Chánh), khu Phú Mỹ Hưng (quận 7) hay ngắm Sài Gòn từ hướng quận 2 (Lan Anh, 2016). Tuy nhiên số lượng tour chưa nhiều, mới chỉ tập trung ở các công ty du lịch lớn, sự liên kết giữa các công ty du lịch với các điểm bán ẩm thực đường phố còn hạn chế. Mức độ liên kết mới chỉ dừng lại ở việc các công ty du lịch đưa khách tới, khách thưởng thức ẩm thực, rồi đưa khách đến các điểm khác. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình khách tìm hiểu và khám phá ẩm thực đường phố.

2.4.5. Đội ngũ lao động

Cũng như các ngành kinh tế khác, vấn đề con người, trình độ chuyên môn, nghiệp vụ là những vấn đề hết sức quan trọng có tính chất then chốt trong việc phát

triển ngành. Nhất là ngành du lịch, ngành đòi hỏi có sự giao tiếp rộng và trực tiếp hơn đối với khách hàng. Thực khách khi đến với ẩm thực đường phố không chỉ muốn thưởng thức món ăn ngon, chất lượng, độc đáo mà họ còn muốn tìm hiểu thêm về văn hóa ẩm thực địa phương. Và chính đội ngũ lao động trong lĩnh vực ẩm thực mới làm được điều này, từ người chế biến đến nhân viên phục vụ, từ sự am hiểu sâu sắc về món ăn đến thái độ phục vụ ân cần, chu đáo, niềm nở cộng thêm vốn ngoại ngũ phong phú. Tất cả điều đó sẽ tạo dấu ấn sâu đậm trong thực khách.

Qua khảo sát thực tế tại các điểm kinh doanh ẩm thực đường phố cho thấy chỉ có đội ngũ phục vụ tại các điểm ẩm thực đường phố quận 1 là được đánh giá cao nhất, 70% khách du lịch hài lòng và hoàn toàn hài lòng (xem bảng 2.12). Nhân sự được đào tạo một cách bài bản, có trình độ ngoại ngữ, trẻ trung, nhiệt tình, năng động, được trang bị đầy đủ kiềm thức về chế biến cũng như làm sao để hài lòng khách hàng. Còn lại ở hai quận 3 và 5 thì phần lớn đội ngũ lao động không được đánh giá cao (xem bảng 2.12), chưa đáp ứng được mọi đợi khách hàng, ở đâu chủ yếu là những người trung tuổi, họ từ các địa phương khách, di chuyển lên thành phố, thuê mặt bằng kinh doanh buôn bán, trong kinh doanh buôn bán thì chèo kéo khách hàng, trình độ ngoại ngữ không cao nên gặp nhiều khó khăn trong việc giao tiếp với khách nước ngoài.

Tại các điểm quy hoạch khu ẩm thực đường phố, đội ngũ lao động chuyên nghiệp hơn vế ngoại dáng, cử chỉ, tác phong, họ có giấy khám sức khỏe định kỳ, trong quá trình phục vụ luôn có đồng phục đầy đủ. Còn đối với các cơ sở kinh doanh ẩm thực nhỏ lẽ, vấn đề vệ sinh cá nhân chưa được quan tâm, người kinh doanh buôn bán còn thờ ơ với vấn đề khám sức khỏe, trong quá trình chế biến và phục vụ món ăn thường không có đồng phục, không có gang tay bảo hộ…. Đây chính là yếu tố không nhỏ trong việc dẫn đến các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.4.6. Ý thức của các hộ kinh doanh ẩm thực đường phố

Chúng ta chưa có sự liên kết chặt chẽ giữa các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố. Tình trạng cạnh tranh không lành mạnh vẫn còn diễn ra tại các khu vực kinh doanh.. Một số khách du lịc quốc tế cho biết từng ít nhất một lần họ bị những người bán hàng rong chèo kéo, bị ép mua hàng, và thậm chí bị bán giá cao hơn so với những người khác.

Ý thức đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng chưa cao. Vì lợi nhuận, các

hộ kinh doanh vẫn mua các nguyên liệu giá rẻ, hàng trôi nổi, không có nguyền gốc xuất xứ…. Một số hộ kinh doanh còn tận dụng lại nguyên liệu ngày hôm trước để bán cho ngày hôm sau. Nhận định về vấn đề này, bà Nguyễn Thị Huỳnh Mai Chi cục phó Chi cục VSATTP TP Hồ Chí Minh (2017) cho biết: Người bán còn chưa được trang bị kiến thức về VSATTP và chưa có ý thức trong việc thực hiện đúng quy định về VSATTP, chưa quan tâm đến việc khám sức khỏe khi hết hạn. Nguồn nguyên liệu thực phẩm chế biến mua với giá rẻ không rõ nguồn gốc xuất xứ, không đảm bảo VSATTP nên việc quản lý, kiểm soát truy nguồn gốc cũng gặp nhiều khó khăn (trích dẫn bởi Võ Hà và cộng sự, 2017).

2.4.7. Hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực đường phố

Hoạt động ẩm thực đường phố có những vai trò nhất định và góp phần làm tăng hiệu quả, tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến quảng bá hình ảnh du lịch, là yếu tố thu hút du khách đến với địa phương. Tuy nhiên, thực tế cho thấy việc sử dụng các yếu tố ẩm thực để tổ chức các hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch đến TP.HCM hiện nay còn nhiều hạn chế. Ngành Du lịch TP.HCM chưa khai thác hết những nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực đường phố trong các hoạt động thu hút du khách như nhiều địa phương khác đã thực hiện. Thực tế cho thấy, hoạt động này chưa được tiến hành một cách có hệ thống, không được tổ chức một cách rầm rộ, mang tính đặc thù riêng mà chỉ được lồng ghép đơn điệu trong các hoạt động xúc tiến du lịch nói chung, các hoạt động quảng bá còn hầu như tự phát, không rộng rãi. Vai trò của văn hóa ẩm thực có thể nói là bị xem nhẹ, chưa có chủ trương, kế hoạch chiến lược cụ thể trong triển khai thực hiện.

Khi được hỏi khách biết về ẩm thực đường phố thông qua kênh thông tin nào thì 19.2% là từ bạn bè, người thân đã từng đi du lịch tại thành phố, 22.5% qua sách báo, tạp chí và internet, 15% thông qua các lễ hội ẩm thực và 35% là cá nhân phải tự tìm hiểu (xem biểu đồ 2.6).