Thị Trường Và Nhu Cầu Của Khách Đối Với Du Lịch Ẩm Thực Đường Phố

Chất lượng các món ăn đường phố Nha Trang theo đánh giá từ khảo sát 300 du khách: có 189 khách đánh giá món ăn đường phố họ đã từng ăn nhìn chung rất ngon chiếm 63%, có 60 khách cho rằng món ăn ngon chiếm 20% và còn lại nhận xét món ăn chỉ ở mức độ bình thường chiếm 17%. Điểm trung bình của yếu tố chất lượng món ăn là 4,46 khẳng định theo đánh giá món ăn đường phố Nha Trang hợp khẩu vị và rất thu hút đối với họ.

Độ đa dạng của món ăn đường phố Nha Trang theo đánh giá từ khảo sát 300 du khách: có 115 thực khách đánh giá thức ăn đường phố Nha Trang rất phong phú chiếm 38,33%, có 113 khách nói rằng thức ăn đường phố ở đây đa dạng các thể loại chiếm 37,67% và 24% khách còn lại các món ăn chưa thực sự phong phú, để du khách có thêm nhiều sự lựa chọn hơn nữa. Như vậy để tránh việc sau bao nhiêu năm du khách quay lại Nha Trang thăm quan vẫn thấy không bị nhàm chán và lặp lại những món ăn đường phố như vậy. Điểm trung bình của yếu tố đánh giá này là 4,14 Về vệ sinh thực phẩm theo đánh giá từ khảo sát 300 du khách: phần đông du khách, gần 190 người chiếm 63% cho rằng vấn đề VSATTP của thức ăn đường phố Nha Trang được đảm bảo, 94 người chiếm 31,33% lại thấy vấn đề vệ sinh chỉ dừng ở mức độ bình thường và trong khi đó còn đến 5,67% du khách đánh giá vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của thức ăn đường phố Nha Trang không được chú trọng gìn giữ. Điều này được thể hiện rõ ở một số quán ăn vỉa hè vì tình trạng quá đông khách cùng với việc thuê ít nhân viên dẫn đến không kịp dọn dẹp bàn ghế cũng như giấy rác đã sử dụng chưa kịp quét dọn hay chất thải khác như đồ ăn thừa hoặc nước thải lau dọn đổ gần nơi chỗ ngồi của khách làm cho khách mất thiện cảm với vệ

sinh của quán. Điểm trung bình của yếu tố VSATTP là 3,74

Về giá cả món ăn đường phố Nha Trang, nhìn chung du khách chiếm 78% nhận xét với chất lượng món ăn như vậy thì giá cả đi kèm là hợp lý và rất hợp lý, 18,67% thực khách cho rằng giá cả món ăn như vậy là bình thường và 3,33% người được khảo sát cho rằng giá cả chưa hợp lý so với chất lượng món ăn họ được ăn và so với mặt bằng giá chung mà họ biết. Điểm trung bình của yếu tố giá cả món ăn là 3,91 Về trang thiết bị dụng cụ sử dụng trong các quán ăn đường phố Nha Trang,

chiếm nhiều nhất 175 người tương đương 58,33% trong tổng số 300 du khách được

hỏi trả lời rằng họ thấy vấn đề tiện nghi các trang thiết bị dụng cụ là bình thường và họ không đặt nặng phải quá cầu kỳ, sang trọng trong môi trường hè phố, 87 du khách tương đương 29% trong tổng số được hỏi thì nói rằng các trang thiết bị tiện nghi dụng cụ quán ăn họ từng trải nghiệm là đủ tốt đối với họ và 12,67% du khách còn lại cho rằng một số quán ăn vỉa hè không có sự chuẩn bị tốt về bàn ghế hay các dụng cụ khác cho khách và kể cả mái che nắng mưa cho thực khách. Điều đó vô tình đã tạo cảm giác khó chịu cho họ ngay cả trước khi nếm các món ăn. Điểm trung bình của yếu tố này theo khảo sát là 3,16

Về sự phục vụ của nhân viên bán hàng ở các quán ăn đường phố Nha Trang, theo khảo sát của 300 du khách nội địa và quốc tế: 213 du khách tương đương 71% trong tổng số được hỏi nói rằng họ thấy hài lòng và rất hài lòng với sự hòa đồng, thân thiện và nhiệt tình của người chủ quán và nhân viên bán hàng phục vụ họ; 61 khách chiếm 20,33% nhận xét khi được hỏi thì cho rằng họ thấy vấn đề phục vụ của những người nhân viên bán hàng như vậy là bình thường, họ không khen nhưng cũng không ý kiến gì khó chịu về cách phục vụ của các quán họ đã từng dùng món và còn tồn tại 8,67% du khách cảm thấy không hài lòng ở một số quán ăn lớn, nổi tiếng đã lâu, họ cho rằng chủ quán và nhân viên biết quán hay đông khách nên tỏ ra thái độ không cần khách và trả lời gắt gỏng khi khách có nhu cầu gọi. Đôi lúc ở một số quán vỉa hè đường phố ăn tấp nập người ăn kể cả người bản địa và khách du lịch, việc không đảm bảo phục vụ tất cả các khách rất khó tránh khỏi nhưng một số quán có thái độ không tốt với khách. Điều này làm cho khách vô cùng khó chịu và dù có món ăn ngon cỡ nào rất khó để họ có thể quay lại quán nữa. Điểm trung bình của yếu tố phục vụ này là 3,69.

Nhìn chung, không có yếu tố nào bị du khách đánh giá dưới mức trung bình. Tuy nhiên vẫn còn những hạn chế ở các điểm như tiện nghi, trang thiết bị dụng cụ ở các quán ăn đường phố (điểm trung bình 3,16); thái độ phục vụ của người bán (điểm trung bình 3,69) và vấn đề VSATTP của ẩm thực đường phố vẫn khiến du khách thấy e ngại (điểm trung bình 3,74).

2.2.2. Thị trường và nhu cầu của khách đối với du lịch ẩm thực đường phố

Số lượt khách du lịch đến Nha Trang tính từ đầu năm 2019 đến hết tháng 8/2019 ước đạt 4.600.000 lượt khách lưu trú tại Nha Trang tăng 14% so với cùng kỳ năm 2018. Trong đó khách du lịch quốc tế ước đạt 2.280.000 lượt, tăng 31,6% so cùng kỳ, khách du lịch nội địa ước đạt 2.320.000 lượt, đã mang lại tổng doanh thu du lịch cho Nha Trang là 16.260,5 tỷ đồng, tăng 26% so với cùng kỳ năm 2018.[26] Trong khi số lượt khách du lịch quốc tế tới Việt Nam tính riêng trong 8 tháng đầu năm 2019 là 11.309.232 lượt, du khách quốc tế tới Nha Trang đã chiếm 20,16% trong tổng số khách quốc tế đến Việt Nam. Đây là một trong những tín hiệu đáng mừng cho du lịch Nha Trang luôn phát triển không ngừng và nó mang lại nhiều cơ hội kinh doanh cho các ngành dịch vụ du lịch khác, đặc biệt là dịch vụ ăn uống tại thành phố.

Thị trường khách của ẩm thực đường phố rất đa dạng. Ở nhiều quán ăn nổi tiếng, vào giờ cao điểm như giấc ăn sáng và ăn tối, người dân đủ mọi nghề nghiệp, lứa tuổi, xếp hàng đợi hàng dài mới tới lượt mua như Quán Vịt Hàn Thuyên, Bún Cá Hạnh Nhiên, Nem nướng Đặng Văn Quyên, Bánh mì Ngàn Hương, bánh căn Tô Hiến Thành....

Theo khảo sát điều tra quan sát của tác giả với các quán ăn trên, đối tượng khách bao gồm người dân địa phương, khách du lịch trong nước và du khách nước ngoài. Khách hàng của các quán ăn đường phố phần lớn là người dân địa phương. Món ăn đường phố như một phần không tách rời trong cuộc sống của họ. Dù có rất nhiều những nhà hàng sang trọng liên tiếp xây dựng, những người dân phố biển vẫn lấy làm thích thú khi ngồi trong những không gian hè phố san sát nhau để cùng ăn uống và trò chuyện. Đối tượng khách nước ngoài và khách trong nước đến thưởng thức món ăn đường phố gần như tương đương. Họ tìm kiếm những quán ăn ven đường có tiếng để ăn các món ăn đặc trưng của Nha Trang mà theo họ đó là cách thuận tiện nhất để tiếp cận văn hóa bản địa

Qua khảo sát thực tế 300 khách du lịch trong đó 200 khách nội địa và 100 khách quốc tế từng trải nghiệm món ăn đường phố ở Nha Trang, tác giả nhận được kết quả như sau:

Bảng 2.4: Bảng kết quả khảo sát sự lựa chọn không gian ăn uống của du khách khi đến Nha Trang

Biến quan sát

Tần suất	Tỷ lệ %
Trong nhà hàng	124	41,33
Trong quán ăn đường phố	176	58,67

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 129 trang tài liệu này.

Nguồn: Tác giả điều tra từ 20/8 đến 15/9/2019

Theo đó, tác giả nhận thấy phần đông khách du lịch khi đến Nha Trang luôn thích thú với việc lựa chọn một không gian ăn uống là trong các quán ăn đường phố với 176 lựa chọn chiếm 58, 67%, so với 124 lựa chọn chiếm 41, 33% trong tổng số 300 phiếu khảo sát. Trong tổng số 300 du khách được hỏi, đa phần họ nghiêng về chọn nếm các món ăn ngon Nha Trang trong các quán ăn đường phố. Có thể thấy ẩm thực đường phố đang là nhu cầu của khá nhiều du khách khi đến tham quan tại Nha Trang. Đa số khách du lịch đều cho rằng họ thích không khí thoải mái và cởi mở của các quán ăn đường phố, điều đó khiến họ muốn dùng các món ăn nhiều hơn nữa.

Sau khi khảo sát, lý do du khách tìm đến chọn thức ăn đường phố được thể hiện như sau:

Bảng 2.5. Bảng khảo sát lý do du khách chọn thức ăn đường phố Nha Trang

Biến quan sát

Tần suất	Tỷ lệ %
Thuận tiện khi mua	135	45%
Món ăn ngon	76	25,3%
Giá cả phải chăng	58	19,4%
Muốn tìm hiểu văn hóa bản địa	31	10,3%

Nguồn: Tác giả điều tra từ 20/8 đến 15/9/2019

Lý do được nhiều du khách lựa chọn nhất đó là vì sự thuận tiện, nhanh chóng khi mua, chiếm 45%. Chính vì là quán ăn đường phố, nên các thủ tục, nghi lễ trong khâu phục vụ được tối giản, và thông thường một quán ăn chỉ bán một số lượng rất

ít, từ một đến một vài món ăn vì thế, sự thành thục tay nghề đầu bếp được thể hiện. Do đó thực khách mau chóng có được món ăn mình đã yêu cầu. Nguyên nhân tiếp theo lý giải cho việc du khách chọn lựa thức ăn đường phố là vì món ăn ngon, chiếm 25,3%, các đầu bếp dựa trên bí quyết nấu gia truyền, sự đam mê, cũng như kinh nghiệm bao năm tích lũy đã cho những người đầu bếp những bí kíp họ nghĩ ra để tạo ra món ăn ngon mà đôi khi trong nhà hàng khó sánh bằng. Một lý do khác tạo nên sức thu hút của thức ăn đường phố đối với du khách không thể chối cãi, đó là vì mức giá phải chăng, chiếm 19,4%, khiến cho mọi tầng lớp người dân và khách du lịch không ngần ngại gọi ngay một món ăn như yêu cầu. Sau cùng, vì một số du khách quốc tế hay các vị khách ở các địa phương khác của Việt Nam lần đầu đến Nha Trang, háo hức với việc muốn khám phá văn hóa ẩm thực Nha Trang là có những gia vị, nguyên liệu, cách chế biến đặc trưng như thế nào, hay cách ăn ra làm sao. Những điều đó đều mang lại cho những vị khách sự thú vị xen lẫn hứng khởi về một phố biển tươi trẻ.

Biểu đồ 2.1. Biểu đồ kết quả khảo sát số lần trải nghiệm ẩm thực đường phố Nha Trang

25%

Lần đầu tiên

44%

Lần thứ 2

30%

Nhiều hơn 2 lần

Nguồn: Tác giả điều tra từ 20/8 đến 15/9/2019

Qua khảo sát thực tế có tới 132 người chiếm 44% trong tổng số lượng du khách được hỏi, đã dùng món ăn ở các quán ăn đường phố Nha Trang nhiều hơn 2 lần. Có 90 người chiếm 30% trong tổng số khi được hỏi cho biết họ đã nếm món ăn đường phố Nha Trang 2 lần và 78 người chiếm 25% trong tổng số khách được hỏi thì đối với họ đó là lần đầu họ thưởng thức ẩm thực đường phố Nha Trang. Phần đông đối tượng khách sử dụng món ăn đường phố Nha Trang lần đầu đến từ khách đoàn Trung Quốc và khách châu Âu đi tự túc.

Bảng 2.6. Bảng kết quả khảo sát nhu cầu của du khách đối với món ăn ẩm thực đường phố của Nha Trang

Nhu cầu của du khách

Số lượng nhu cầu của du khách
Đảm bảo vệ sinh	279/300
Món ăn ngon	258/300
Giá rẻ	221/300
Món ăn đa dạng	184/300
Thể hiện bản sắc văn hóa	26/300

Nguồn: Tác giả điều tra từ 20/8 đến 15/9/2019

Theo đó, với mẫu ngẫu nhiên 300 khách du lịch trong và ngoài nước tác giả khảo sát được thì nhu cầu đầu tiên của du khách đối với các món ăn đường phố Nha Trang chính là vấn đề VSATTP. Các vấn đề tiếp theo mà du khách khá chú trọng về ẩm thực đường phố là hương vị và mức giá của món ăn. Phần đông khách du lịch khi được hỏi đều mong muốn được thưởng thức các món ăn ngon và không phải chịu một mức giá chặt chém. Bên cạnh đó, du khách cũng mong muốn các món ăn đường phố ở Nha Trang sẽ càng phong phú và nhiều hơn nữa để họ có dịp thưởng thức. Và cuối cùng tác giả nhận thấy khi khảo sát các đối tượng khách nước ngoài, họ đặc biệt muốn hiểu biết nhiều về văn hóa ẩm thực của phố biển nơi đây. Họ không ngại thử những món ăn mới lạ và độc đáo đậm nét bản địa Nha Trang.

Với yêu cầu ngày càng cao của du khách, cần phải xây dựng hệ thống sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Nha Trang với những chiến lược cụ thể và hợp lý thì mới đáp ứng được những mong muốn của những thực khách.

2.2.3. Sự tham gia của các quán ăn ẩm thực đường phố trong hoạt động kinh doanh du lịch

Để có được các sản phẩm ẩm thực đường phố đặc sắc chắc chắn không thể thiếu sự phối hợp của các quán ăn món ăn đường phố. Thành phố Nha Trang nhỏ nhắn nằm ngay cạnh một trong những bãi biển đẹp nhất cả nước đồng thời sở hữu luôn cả một nền ẩm thực hấp dẫn. Nếu du khách tới đây muốn thực hiện những chuyến khám phá món ăn đường phố thì không thể bỏ qua các quán ăn đường phố tấp nập trên đường. Hiện nay khu vực trung tâm của thành phố là nơi tập trung vô cùng nhiều các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và cũng rất đông khách du lịch và người dân địa phương hàng ngày ghé thăm.

Dựa trên khảo sát các món ăn được yêu thích trong quá trình khảo sát, tác giả đã lựa chọn ra 40 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố hiện thu hút rất đông thực khách tới thăm. Các cơ sở này khi được hỏi họ có thường xuyên phục vụ du khách quốc tế không thì 26 cơ sở tương đương 65% trong tổng số trả lời rằng khách vãng lai và khách đoàn người nước ngoài vẫn hay ghé ăn ở quán họ. 26 cơ sở này chủ yếu nằm gần khu vực quảng trường trung tâm Trần Phú, trên các con đường như Hồng Bàng, Bạch Đằng, Tô Hiến Thành, Nguyễn Thiện Thuật, Trịnh Phong, Huỳnh Thúc Kháng. Dễ hiểu vì các con đường này tập trung nhiều cơ sở lưu trú lớn nhỏ của thành phố. Cũng vì thế các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở xa trung tâm Nha Trang hơn sẽ có ít số lượng thực khách người nước ngoài lui tới hơn.

Khi được hỏi tiếp về những khó khăn gặp phải khi tiếp đón du khách nước ngoài là có 23 cơ sở tương đương 57,5% trong tổng số nói rằng họ không gặp khó khăn gì vì họ luôn chuẩn bị những trang menu ghi tên món ăn kèm cả hình ảnh minh họa thực tế của quán bằng nhiều thứ tiếng Anh, Nga và Trung. Thêm một nguyên nhân vì khách Trung Quốc, Nga trong 2 năm trở lại đây theo thống kê của Sở Du lịch Khánh Hòa đều chiếm hơn 80% khách nước ngoài đến Nha Trang và họ rất hứng thú với thức ăn đường phố Nha Trang nên nhiều người bán buôn mặt hàng này cũng trang bị một số câu giao tiếp cơ bản tiếng Trung và Nga trong bán hàng đủ để họ phục vụ được du khách nước ngoài. Và các chủ quán và nhân viên sẵn sàng giao tiếp bằng ngôn ngữ hình thể hoặc giao tiếp qua các ứng dụng dịch thoại trực

tiếp trên các điện thoại thông minh hiện nay để làm sao họ hiểu được nhu cầu và truyền tải được ý muốn của họ đến với khách.

Qua lắng nghe ý kiến từ các chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, còn tồn đọng khá lớn là những rắc rối xoay quanh về khác biệt ngôn ngữ, cũng như vì là cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố quy mô nhỏ, không có đông nhân sự để tiếp nhận yêu cầu và đáp ứng khâu phục vụ dẫn đến làm chậm tiến độ bán hàng, đôi lúc gây ra sự khó chịu cho thực khách quốc tế. Đây cũng là lí do mà 10% trong tổng số quán được hỏi về việc có sẵn sàng bán và cung cấp cho là họ không sẵn sàng đón tiếp khách quốc tế. Tuy nhiên có đến 90% quán ăn cung cấp thức ăn đường phố khi được hỏi vẫn sẵn sàng đón tiếp du khách nước ngoài ghé quán họ thưởng thức các món ăn vì các chủ quán và nhân viên quán thấy rất vui và hào hứng khi khách nước ngoài tìm đến để ghé ăn quán họ và với họ thì có thêm một người khách là thêm một khoản thu cho quán.

Có thể nói nếu các công ty du lịch, lữ hành khai thác nhiều hơn loại hình sản phẩm ẩm thực đường phố thì sẽ mang lại nhiều mặt lợi cho các bên. Các quán ăn thức ăn đường phố rút ngắn được thời gian, nhân sự để giải thích các món ăn và đảm bảo hiệu quả phục vụ du khách và qua đó đảm bảo hiệu quả kinh doanh của quán. Các thực khách sẽ có được sự yên tâm khi tham gia trải nghiệm ẩm thực đường phố bản địa hơn. Các công ty du lịch lại có thêm nguồn thu từ kinh doanh sản phẩm du lịch này. Tuy vậy, để làm hài lòng các vị khách thực sự thì các công ty làm tour ẩm thực đường phố phải có sự chọn lọc kỹ càng các món ăn và các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố để vừa mang lại cảm giác ngon miệng, đảm bảo vệ sinh, được phục vụ tốt mà vẫn thể hiện được đến với du khách quốc tế bản sắc ẩm thực phố biển

2.2.4. Hoạt động quản lý của Nhà nước đối với các hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố Nha Trang

Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Sở Y tế Khánh Hòa, hiện nay có khoảng 2600 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố. Từ đầu năm 2019 đến nay đã kiểm tra được 2009 cơ sở, vi phạm 15 cơ sở, xử phạt hành chính với số tiền phạt thu được là 17.750.000 đồng với các lỗi phổ biến như không sử dụng tạp dề, găng tay