Các Khu Phố, Điểm Ẩm Thực Đường Phố Khách Quốc Tế Thường Tới

* Văn hóa ẩm thực

Lịch sử Trung Quốc và Việt Nam rất gắn liền nhau, sự hiện diện của người Hoa trên đất Việt đã có từ ngàn xưa. Ở TP.HCM hiện có trên 700.000 người Việt gốc Hoa (niêm giám thống kê Tp.HCM, 2012). Người gốc Hoa sống chủ yếu ở quận 5, quận 6, quận 8, quận 10 và quận 11. Chợ Lớn, chợ Bình Tây là khu phố người Hoa rất lớn ở Sài Gòn.Văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc sắc và độc đáo bởi sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện. Món ăn người Hoa chú trọng nhiều đến gia vị, có vô số các gia vị khác nhau như dầu lạc, dầu hào, đường các loại. các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí dương, muối ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt … Các món ăn nổi tiếng như hả cảo, sủi cảo, mỳ, hủ tíu, phá lấu, bánh hẹ….

Bên cạnh đó, văn hóa ẩm thực người Hoa còn thể hiện qua các món chè Món chè của nguời Hoa đa dạng hơn khi kết hợp cả trứng, chú trọng vị thanh mát hơn vị ngọt.Các quán chè người Hoa nổi bật nhất ở nơi đây có: Chè Hà Ký Nằm trên đường Châu Văn Liêm, Chè Thanh Tâm với tuổi đời hàng chục năm, quán Thanh Tâm tọa lạc trên đường Bùi Hữu Nghĩa, Chè Tường Phong quán chè đậm chất “Hoa” (An Điềm), xe chè trong chợ Thiếc đã tồn tại gần hai chục năm, người bán hay người ăn đều giữ cái nếp thanh tao, nhẹ nhàng và từ tốn.

2.2.3.2. Thị trường khách du lịch quốc tế

7.5%

20%

42.5%

Châu Á

Châu Mỹ

30%

Châu Âu

Khác

Biều đồ 2.5: Cơ cấu khách du lịch quốc tế tại Quận 5

(Nguồn:Kết quả khảo sát sát 40 mẫu của tác giả năm 2017)

Vì là khu phố của người hoa nên các món ăn tại đây được chế biến mang đậm hương vị của người Hoa. Khách ở đây chủ yếu là khách Châu Á chiếm 42.5% trong

đó chủ yếu là khách Trung Quốc, 30% khách châu Mỹ, 20% khách châu Âu và 7.5% khách đến từ các quốc gia khác (xem biểu đồ 2.5).

2.2.3.3. Các khu phố, điểm ẩm thực đường phố khách quốc tế thường tới

* Chợ Thủ Đô( Đường Châu Văn Liêm, Đường Lão Tử)

Chợ Thủ Đô từ lâu được xem là khu chợ chuyên bán những món Hoa từ món mặn cho đến các món ngọt. Các gian hàng được thiết kế theo từng quầy, bên trên che dù. Các món ăn ở đây được khách du lịch đánh giá là ngon, lạ và giá lại rất bình dân luôn. Một số món ăn đặc trưng và nổi tiếng hả cảo, sủi cảo là món điểm tâm sáng đặc trưng của người Hoa, trở thành món ăn quen thuộc và yêu thích của người Sài gòn. Theo tiểu thương ở chợ cho biết: ở đây hầu như là khách du lịch Trung quốc, họ đến để nói chuyện, hỏi chuyện về cuộc sống người dân ở đây, đến để mua hàng. Khách nước ngoài cũng có như khách Tây (Anh, Pháp, Mỹ) và thỉnh thoảng thì có khách Hàn Quốc, Nhật Bản nhưng cũng không có nhiều. Món ăn họ ưa thích là mỳ, hả cảo, sủi cảo… Những món ăn nhỏ nhỏ xinh xinh được chế biến với lớp áo bột mỏng mềm mịn, ấm nóng. Bên trong nhân thịt, hải sản đủ loại tươi rói dai dai giòn giòn beo béo ăn cực đã. Một chén súp cua đặc sánh nóng hổi đầy đủ thịt cua, trứng cút, thêm chút ớt cay sẽ khiến bạn “khó lòng cưỡng nổi” ở đây còn có còn thêm óc heo, tủy heo, bong bóng cá,…càng tăng “sức hấp dẫn” cho món ăn này. Ở đây rất nhiều món hoa, nhưng nổi bật trong số đó không thể không nhắc đến món khổ qua cà ớt. Có thể dễ dàng hiểu khi khách du lịch ở đây chủ yếu là khách du lịch Trung quốc, ngôn ngữ giống nhau, món ăn, mùi vị giống nhau nên các thực khách Trung quốc dễ dàng tìm kiếm cho mình những món ăn mình ưa thích.

* Chợ Hòa Bình (Đường Bùi Hữu Nghĩa, Đường Bạch Vân)

Khu ăn uống Chợ Hòa Bình. Ẩm thực ở đây luôn phong phú và đa dạng, giá cả phải chăng. Ẩm thực ở đây được bày bán và phục vụ chủ yếu trên các xe đẩy lưu động Các món ăn ở đây tương đối đa dạng và phong phú như. phá lấu, ốc, bánh mì nướng, bánh rán doremon, bánh flan, bột chiên, há cảo, bánh hẹ…. Cũng giống như chợ Thủ đô, khách du lịch đến đây chủ yến vẫn là khách Trung quốc.

* Hẻm 14 Trần Bình Trọng

Hẻm 14 Trần Bình Trọng là thiên đường ẩm thực của những tín đồ hảo ngọt.Với mật độ dày của các xe, quán bán rau câu dừa, bánh flan, bánh flan nước cốt dừa, rau câu phô mai cho đến chè khúc bạch... Tại đây, món ăn, đồ uống được bày bán

trên các xe đẩy, du khách thường là mua mang về, nếu du khách muốn ăn tại chỗ thì chủ tiệm có sẵn sàng các ghế nhựa ngồi đơn giản. Đối tượng khách chủ yếu là sinh viên, khách nước ngoài mua tour du lịch của công ty du lịch, món ăn họ ua thích là các món chè, đặc biệt là chè trứng, ngoài ra cacao đá, bánh flan cũng là món ăn ưa thích của khách.

Khu ăn vặt Nguyễn Kim Con đường Nguyễn Kim, Phố ăn vặt An Dương Vương, gần ngã ba An Dương Vương - Nguyễn Văn Cừ) . Khu ăn vặt này có giờ hoạt động từ 16h với số lượng món phong phú nhất. Tại đây, bạn có thể tìm thấy từ những món ăn đơn giản như bò bía, bún riêu, bún bò, sinh tố… đến các món cao cấp mực nướng, dimsum… Các hàng quán ở đây luôn tấp lập người ra vào.

2.2.3.4. Đánh giá của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố

Bảng 2.10: Nhận định của khách quốc tế về ẩm thực đường phố quận 5

Yếu tố đánh giá

Hoàn toàn không hài lòng	Không hài lòng	Bình thường	Hài lòng	Rất hài lòng
Sự đa dạng món ăn	Số khách	0	0	3	16	21
Sự đa dạng món ăn	Tỷ lệ (%)	0	0	7.5	40	52.5
Hương vị của món ăn	Số khách	0	0	8	15	17
Hương vị của món ăn	Tỷ lệ (%)	0	0	20	37.5	42.5
Chất lượng món ăn	Số khách	0	3	7	14	16
Chất lượng món ăn	Tỷ lệ (%)	0	7.5	17.5	35	40
Giá cả món ăn	Số khách	0	1	4	19	16
Giá cả món ăn	Tỷ lệ (%)	0	2.5	10	47.5	40
Vệ sinh an toàn thực phẩm	Số khách	0	6	19	11	4
Vệ sinh an toàn thực phẩm	Tỷ lệ (%)	0	15	47.5	27.5	10
Địa điểm, không gian bán hàng	Số khách	0	7	14	12	7
Địa điểm, không gian bán hàng	Tỷ lệ (%)	0	17.5	35	30	17.5
Đội ngũ phục vụ	Số khách	0	2	15	16	7
Đội ngũ phục vụ	Tỷ lệ(%)	0	5	37.5	40	17.5

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 121 trang tài liệu này.

(Nguồn: Kết quả khảo sát 40 mẫu của tác giả năm 2017)

Qua kết quả khảo sát 40 mẫu (xem bảng 2.10), ẩm thực đường phố tại quận 5 được du khách đánh giá rất đa dạng và phong phú với 52.5% khách rất hài lòng, 40% khách hài lòng, chỉ có 7.5% là khách cho là bình thường.

Về hương vị của món ăn: 42.5% khách du lịch hài lòng, 37.5% khách hài lòng, 20 % khách cho là bình thường, và 3.3% khách hàng không hài lòng do có thể món ăn không hợp khẩu vị với du khách.

Về chất lượng món ăn: 40% khách du lịch rất hài lòng, 35% hài lòng, 17.5% cho là bình thường và chỉ 7.5% là không hài lòng. Nguyên nhân không hài lòng là do một số món ăn không được tươi hoặc món ăn không bán hết từ hôm trước để qua ngày hôm sau bán.

Giá cả món ăn: 40% khách du lịch rất hài lòng và cho là rẻ so với các nước khách, 47.5% khách hài lòng, 10% khách cho là bình thường và chỉ 2.5% là khách không hài lòng do thỉnh thoảng khách du lịch than phiền họ bị bán mắc hơn so người khác.

Vệ sinh an toàn thực phẩm: Do chưa có các điểm ẩm thực đường phố được quy hoạch nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được kiểm soát vì vậy chỉ có 10% khách du lịch rất hài lòng, 27.5% hài lòng, 47.5% đánh giá bình thường, 15% khách không hài lòng. Lý do không hài lòng vì một số tiệm ăn uống còn gần ngay cống thoát nước nên có mùi hôi, chén đĩa rửa chưa được sạch, món ăn chế biến xong không được che đậy cẩn thận, khăn lau dơ…

Địa điểm, không gian bán hàng: 17.5% khách du lịch rất hài lòng, 30% hài lòng, 35% bình thường và 17.5% không hài lòng. Lý do khách không hài lòng là khu vực bán đồ ăn xen lẫn với khu vực bán hàng hóa, các quầy đồ ăn nằm ngay trên đường vào chợ, nhiều lúc gây kẹt xe…

Đội ngũ phục vụ: 17.5% rất hài lòng, 40% hài lòng, 37.5% bình thường, và 5% không hài lòng. Lý do khách không hài lòng là do một số điểm ăn uống vẫn còn tình trạng chèo kéo khách hàng, người bán hàng không có dùng bao tay khi làm món ăn cho khách…

2.2.3.5. Ẩm thực đường phố được khách du lịch quốc tế ưa thích

Khi được hỏi những loại ẩm thực đường phố mà du khách ưa thích, căn cứ và số lần món ăn suất hiện trong câu trả lời của khách du lịch thì được kết quả như sau (xem bảng 2.11):

Bảng 2.11: Ẩm thực được khách du lịch quốc tế ưa thích tại quận 5

Ẩm thực

Số khách	Tỷ lệ (%)	Tổng số khách
Phá lấu	36	90	40
Hủ tiếu hồ	35	87.5	40
Xôi cadé	35	87.5	40
Hủ tiếu sate Quảng Ký	35	87.5	40
Cháo Tiều	34	85	40
Há cảo, sủi cảo	34	85	40
Rau câu, bánh flan, Cacao đá	34	85	40
Bánh hẹ	33	82.5	40
Chè trứng gà	33	82.5	40
Khổ qua cà ớt	33	82.5	40
Hồ lô nướng	32	80	40
Mì vịt tiềm	32	80	40
Bánh bò thốt nốt	32	80	40
Bột chiên	31	77.5	40
Cơm gà xối mỡ	31	77.5	40
Cháo mực	31	77.5	40
Ốc	29	72.5	40
Khác	28	70	40

(Nguồn: Kết quả khảo sát 40 mẫu của tác giả năm 2017)

Phá lấu là món ăn được nhiều du khách ưa thích 90%, Hủ tíu Hồ 87.5%, Xôi cade 87.5%, Hủ tíu sate 87.5%, Cháo tiều 85%, Hả cảo và sủi cảo 85%, Rau câu, bánh flan, caccao đá 85%, Bánh hẹ 82%, Chè trứng gà 82.5%, Khổ qua cà ớt 82,5%, Hồ lô nướng 80%, Mỳ vịt tiềm 80%, Bánh bò thốt nốt 80%, Bột chiên 77.5%, Cơm gà xối

mỡ 77.5%, Cháo mực 77.5%, Ốc 72.5%, Các món ăn khác như bánh bao, bánh khoai mỳ, bánh giò… 70%.

* Đặc điểm một số món ăn khách ưa thích

Phá lấu là món ăn rất nổi tiếng của người Hoa. Nồi nước phá lấu gồm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi cùng một số vị thuốc bắc. Còn phần thịt có thể là bất cứ từ lưỡi, tai, ruột cho đến bao tử của heo, bò. Nồi phá lấu thường luôn sôi ùng ục và thoang thoảng vị nước dừa. Khi có khách ăn, người bán dùng kéo và đồ gắp cắt nhỏ những miếng phá lấu cho vào chén rồi mới chan nước vào (Di Vy, 2014).

Sủi cảo, hay còn gọi là bánh chẻo, là một món ăn nổi tiếng bắt nguồn từ Trung Quốc, rồi lan rộng ra các nước Đông Á. Nhân sủi cảo thường có thịt nghiền, rau.

Há cảo là một món ăn vặt và cũng thường được xem là món điểm tâm khá phổ biến với người Sài Gòn. Đối với người Hoa, há cảo là món thường được dùng trong dịp năm mới. Lớp vỏ bánh được nặn từ bột gạo và bột năng, có màu trắng tinh tươm bao bọc lấy phần nhân tôm thịt nằm lọt thỏm bên trong tượng trưng cho sự đoàn tụ, sum vầy của cả một gia đình tứ đại đồng đường trong những ngày đầu năm.Ở Sài Gòn, nhất là khu vực quận 5 và quận 6, nơi tập trung nhiều người Hoa sinh sống và lập nghiệp, các quán điểm tâm ở đây nhiều vô số kể và món há cảo gần như luôn hiện diện trong thực đơn của các quán này. Bánh há cảo thường được hấp chín (có nơi lại đem chiên giòn), ăn kèm với nước tương pha chua cay. Chỉ cần cắn vào một miếng, vị ngọt tiết ra từ thịt tôm quyện vào phần vỏ bánh dai dai cùng một chút chua chua cay cay từ nước chấm đủ sức làm thỏa lòng ngay cả những thực khách khó tính nhất (Tiêu Phong, 2013).

Mì vịt tiềm là món ăn của người Hoa nhưng rất phổ biến và được nhiều người yêu thích ở Sài Gòn. Món ăn hấp dẫn thực khách với những sợi mì tươi được làm từ trứng, cải ngọt giòn giòn, phần thịt vịt thơm ngon, mềm. Một phần mì vịt tiềm rất chất lượng, đủ khiến cho cả người ăn khỏe phải thấy no.

Cơm chiên Dương Châu là món ăn lâu đời của Trung Quốc. Nguyên liệu để làm món ăn này thường có cơm tẻ, lạp xưởng, chả lụa, trứng và một số loại rau củ khác, tùy theo khẩu vị.

Hủ tiếu hồ cũng là món ăn truyền thống của người Hoa, có biệt danh là bánh canh của người Tiều. Hủ tiếu hồ khác so với những loại hủ tiếu khác ở chỗ những

miếng bột mỏng hình vuông, trắng đục, ăn cùng với lòng heo, cải chua (Tiêu Phong, 2013).

Hủ tiếu sa tế là món ăn của người Tiều. Cái tạo nên hương vị cho món ăn chính là nước dùng khi nó được pha chế từ gần 20 loại hương liệu và gia vị. Một bát hủ tiếu đầy đủ ngoài nước dùng, bánh hủ tiếu, thịt bò hay bò viên… thì còn có các loại rau ăn kèm như dưa leo thái sợi, giá, khế chua, húng quế, ngò gai… vừa tăng thêm hương vị vừa tạo thành một gia vị rất riêng cho món ăn rất đặc trưng này (Tiêu Phong, 2013).

Bánh hẹ cũng là loại quà vặt khá hấp dẫn của người Hoa. Bạn có thể dễ dàng bắt gặp loại bánh này trên những chiếc xe gần giống như xe bột chiên rất phổ biến ở Sài Gòn. Chiếc bánh hẹ đơn giản được làm từ hai nguyên liệu chính là bột gạo và lá hẹ với hai loại có nhân và không nhân. Bột sau khi nhồi với lá hẹ được chia thành từng phần nhỏ, cán mỏng, cho phần nhân vào giữa, ép kín lại theo hình tròn rồi đem hấp chín. Khi có người ăn, bánh được cho lên chảo và chiên giòn vàng với trứng gà. Món này thường được ăn kèm với nước chấm pha chua ngọt khá vừa miệng (Trần Hồng Liên, 2017).

Xôi cadé, một món ăn bình dân nhưng không thể thiếu khi nhắc đến ẩm thực người Hoa là xôi cadé. Món ăn pha trộn giữa xôi, lòng đỏ trứng gà cùng hương sầu riêng thoang thoảng rất hấp dẫn người ăn. Thành phần chính là cadé, được pha trộn giữa các nguyên liệu như trứng, đường, nước cốt dừa, sầu riêng theo một công thức rất riêng để cho ra một hỗn hợp hơi sánh, có màu vàng cùng hương thơm thoang thoảng rất quyến rũ.

Chè hột gà là món tráng miệng đặc sắc của ẩm thực Trung Hoa, khiến nhiều người Việt vừa tò mò, vừa yêu thích. Món ăn đơn giản dùng nước trà hầm trứng gà (đã luộc chín, bóc vỏ), thêm đường cho vừa miệng. Trà hột gà không dễ ăn nhưng nếu ăn vài lần sẽ thấy mê. Phần nước trà của món này được nấu bằng hồng trà hay còn gọi là trà đen, được lấy nước hãm trà đầu, nấu chín trứng gà, thế nên món chè còn có tên là hột gà trà. Trà có vị thơm, chát nhẹ, ngọt dịu của đường phèn (Tiêu Phong, 2013).

2.3. So sánh thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại ba quận

Bảng 2.12: So sánh thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại ba quận

(Đơn vị:%)

Yếu tố đánh giá

Hoàn toàn không hài lòng	Không hài lòng	Bình thường	Hài lòng	Rất hài lòng
Sự đa dạng món ăn	Quận 1	0	0	6	38	56
	Quận 3	0	0	10	40	50
	Quận 5	0	0	7.5	40	52.5
Hương vị của món ăn	Quận 1	0	6	10	32	52
	Quận 3	0	3.3	13.3	46.7	36.7
	Quận 5	0	0	20	37.5	42.5
Chất lượng món ăn	Quận 1	0	4	8	58	30
	Quận 3	0	6.7	16.7	43.3	33.3
	Quận 5	0	7.5	17.5	35	40
Giá cả món ăn	Quận 1	0	2	32	42	24
	Quận 3	0	3.3	13.3	40	43.3
	Quận 5	0	2.5	10	47.5	40
Vệ sinh an toàn thực phẩm	Quận 1	0	8	24	52	16
	Quận 3	0	6.7	53.3	30	10
	Quận 5	0	15	47.5	27.5	10
Địa điểm, không gian bán hàng	Quận 1	0	6	10	36	48
	Quận 3	0	6.7	36.7	40	16.7
	Quận 5	0	17.5	35	30	17.5
Đội ngũ phục vụ	Quận 1	0	8	22	36	34
	Quận 3	0	10	26.7	43.3	20
	Quận 5	0	5	37.5	40	17.5

(Nguồn: Kết quả khảo sát 120 mẫu của tác giả năm 2017)

Qua bảng so sánh về ẩm thực đường phố tại ba quận (xem bảng 2.12) cho thấy có sự đánh giá không đồng đều giữa các yếu tố, cụ thể như sau:

Về sự đa dạng món ăn: Quận 1 được đánh giá là hơn so với hai quận còn lại, điều này cũng dễ hiểu bởi đây là quận trung tâm, người lao động từ nhiều vùng miền