Chia sẻ tài liệu tham khảo miễn phí giúp bổ xung thêm các thông tin hữu ích cho các bạn trong công việc của mình.
Caseinglucopeptide trên bề mặt của chúng. Kết quả là tốc độ đông tụ sữa cũng sẽ gia tăng. Thực nghiệm cho thấy nhiệt độ tối ưu cho quá trình đông tụ casein trong sữa khoảng 42,5÷45,0 0 C. * Calcium Theo Law B. A (1999), ion Ca sẽ làm giảm ...
- Dung dịch casein ở pH = 7 và nhiệt độ 20 0 C ở trạng thái micelle bền, khi thêm CaCl 2 0,4M thì chỉ có casein s và casein kết tủa còn casein vẫn ở trạng thái hòa tan. - Trong các casein chỉ có casein là có chứa glucid (khoảng 5%), ...
Chương 5. Công Nghệ Sả N Xuấ T Thự C Phẩ M Lên Men Từ Sữ A Sữa Bò Được Xem Như Là Loại Thực Phẩm Hoàn Chỉnh Và Lý Tưởng. Sữa Của Các Loài Khác Cũng Được Sử Dụng Cho Mục Đích Này Như Sữa Trâu, Dê, Cừu Và Lạc Đà. Sữa ...
Nó là một ester vòng của D-acid gluconic. GDL tinh khiết là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi. GDL được tìm thấy khá phổ biến trong mật ong, nước quả và rượu vang. Do có tính acid nên nó bổ sung vị thơm nồng cho thực phẩm, mặc dù ...
B) Thủy phân Nấm mốc được chọn để thủy phân là Aspergillus oryzae. Trong nấm mốc Aspergillus oryzae có hệ enzyme protease như: innulase , imertase , glutaminase , proteolitic. Những enzyme này có khả năng thủy phân protein thành acid amin ở điều kiện pH ...
A) Sản xuất chượp bằng phương pháp gài nén a.1) Chuẩn bị - Chuẩn bị muối: Muối sử dụng chượp là muối cũ vì vậy muối cũng phải được mua sẵn và bao đóng vào bao bảo quản trong kho khoảng 3 tháng đến 1 năm trước khi sử dụng. - ...
Sự thơm ngon của kim chi là nhờ hoạt động của vi khuẩn sản sinh ra các acid hữu cơ. Tuy nhiên, nếu kim chi được chôn vùi dưới lòng đất sẽ trở nên đông lạnh, hương thơm sẽ bị mất đi và vì thế nhu cầu có một kho chứa kim chi cung ...
Ức chế (không tạo ra acid acetic và một số sản phẩm lên men khác) 3.2. Công nghệ muối chua dưa chuột Dưa chuột Nước muối Cắt, rửa Để ráo Xếp thùng Lên men 3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (hình 3.2) Dưa chuột muối chua Hình 3.2. Sơ đồ ...
Được tiến hành chủ yếu nhờ tác dụng muối ăn (NaCl). Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng tích cực. Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau làm cho dịch bào tiết ra. Trong dịch ...
Chao. Như vậy, chức năng của NaCl trong quá trình lên men chao gồm có: - Ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật gây hại. - Tạo vị mặn cho sản phẩm. - Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm. Trong quá trình ...
Đậu phụ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tan 0,4%, chất béo 4%. 6.2.2. Lên mốc chao Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và được xếp cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng ...
Tương càng ngon, trái lại nước đậu khi được rồi tức là đã đến lúc cần ngả tương mà không làm kịp thời thì thối hỏng. Tổng cộng thời gian làm một mẻ tương thủ công mất khoảng 18÷22 ngày. a) Làm mốc tương * Các bước làm ...
