Công nghệ lên men thực phẩm Phần 2 Trường CĐ Lương thực Thực phẩm

Chương 5. Công Nghệ Sả N Xuấ T Thự C Phẩ M Lên Men Từ Sữ A Sữa Bò Được Xem Như Là Loại Thực Phẩm Hoàn Chỉnh Và Lý Tưởng. Sữa Của Các Loài Khác Cũng Được Sử Dụng Cho Mục Đích Này Như Sữa Trâu, Dê, Cừu Và Lạc Đà. Sữa ...

- Dung dịch casein ở pH = 7 và nhiệt độ 20 0 C ở trạng thái micelle bền, khi thêm CaCl 2 0,4M thì chỉ có casein  s và casein  kết tủa còn casein  vẫn ở trạng thái hòa tan. - Trong các casein chỉ có casein  là có chứa glucid (khoảng 5%), ...

Caseinglucopeptide trên bề mặt của chúng. Kết quả là tốc độ đông tụ sữa cũng sẽ gia tăng. Thực nghiệm cho thấy nhiệt độ tối ưu cho quá trình đông tụ casein trong sữa khoảng 42,5÷45,0 0 C. * Calcium Theo Law B. A (1999), ion Ca sẽ làm giảm ...

Sữ a nguyên liệ u Chuẩ n hó a Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệ t Phối trộn Lên men Lên men Cấ y giố ng Bao gói Làm lạnh Đồng hóa Bao gói vô trùng Tiệ t trù ng UHT Bao gói vô trùng Phố i trộ n Đồng hóa Thanh trù ng Đồng hóa Vi ...

Nguyên liệu được trộn đều trong thùng chứa 1, sau đó đưa sang thiết bị thanh trùng 2, sau khi lên men, làm lạnh, sữa đã lên men được bổ sung thêm bơ, kem, sau đó có thể theo các quy trình: - Quy trình sản xuất kem cứng (B): bổ sung thêm ...

Bảng 5.21. Phân loạ i phomat theo giá trị FDB Loại sản phẩm Giá trị FDB (%) Phomat có hà m lượ ng bé o rấ t cao > 60 Phomat có hàm lượng béo cao 45÷60 Phomat có hà m lượ ng bé o trung bì nh 25÷45 Phomat có hà m lượ ng bé o thấ p ...

Chỉ có một lượng nhỏ casein trong khối đông hoà tan vào nước muối, hiện tượng này ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của sản phẩm. - Nhiệt độ của nước muối : khi tăng nhiệt độ nước muối thì tốc độ khuếch tán của muối vào ...

Nguyên tắc là sử dụng nhiệt độ cao để nấu chảy một loại hay nhiều loại phomat khác nhau, có bổ sung thêm sữa và một số chất phụ gia thực phẩm khác. Sau khi làm đồng nhất hỗn hợp đem đi đổ khuôn và làm nguội, sẽ thu được ...

Quá trình hoạt động của vi khuẩn đường ruột. Khí hydro hòa tan kém trong nước, dễ dàng khuếch tán do đó trong phomat, lượng khí hydro rất nhỏ, Tuy nhiên, nếu quá trình lên men butyric xảy ra quá mạnh mẽ thì lượng hydro tạo ra sẽ rất ...

Xuống còn xấp xỉ 1%. Ở bộ phận xử lý nhào trộn bơ 7, người ta có thể hiệu chỉnh hàm lượng nước, muối của bơ. Bộ phận kiểm tra 8 cho phép xác định các chỉ tiêu về độ ẩm, hàm lượng muối, nhiệt độ, tỉ trọng của bơ ...

Nhóm cao phân tử: gồm các proteose, là các sản phẩm phức tạp của quá trình thủy phân protein như: albumose, globulose. Nhóm này có vai trò quan trọng trong việc tạo và giữ bọt, đồng thời tăng thêm vị đậm đà của bia. Tuy nhiên, nếu hàm ...

Khỏi nước. Thường thực hiện bằng cách phun nước qua các giàn mưa. - Lắng trong: Triệt tiêu vận tốc chuyển động của nước nhằm lắng các hạt phân tán. Quá trình được thực hiện tại các bể nhân tạo hoặc tự nhiên, được tăng ...