Kỹ Thuật Sản Xuất Chao Theo Phương Pháp Hiện Đại

Đậu phụ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tan 0,4%, chất béo 4%.

6.2.2. Lên mốc chao

Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và được xếp cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc chao mọc đều khắp trên bề mặt của miếng chao.

Đem các khay xếp vào phòng ủ và được xếp cách đều cho thông thoáng.

Tùy điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và độ thông thoáng, trong vòng 36÷48 giờ, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao. Khi miếng chao đã phủ đầy các khuẩn ty từ trắng, ngả sang vàng xám là được.

Không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi là miếng chao tốt, có hàm lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan 10,4% và béo 4,3%. Tùy theo mùa (mùa khô mát và mùa mưa ẩm) nên tạo điều kiện “tiểu khí hậu” thích hợp cho phòng ủ để mốc chao phát triển tốt, vi sinh vật tạp (nhất là mốc đen, mốc xanh, vi khuẩn gây thối rửa) không phát triển và các côn trùng ruồi, gián, chuột không xâm phạm được vào trong phòng ủ.

6.2.3. Để chao chín

Khi mốc chao đã đủ chín, có mùi đặc trưng của chao, không có mùi úng thối thì đem sắp vào keo, lọ để đổ dung dịch mặn vào và tiếp tục cho chao chín.

Tùy theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà người ta có khuynh hướng làm hai loại chao: chao nổi và chao chìm. (Thật ra thì không đáng để phân loại như thế). Chao ít muối (chao nổi) mau chua hơn chao nhiều muối (chao chìm) nhưng dễ bị thối. Để làm loại chao này không thối, người ta phải dùng bột chống mốc Sodium benzoat. Nên sử dụng nước muối 13÷140Be và 10% rượu etylic cùng với gia vị để lên men yếm khí làm cho chao chín từ từ. Thường thì từ 40 đến 60 ngày thì chao chín.

Hấp keo chao ở lò nóng để thanh trùng trước khi phân phối tiêu dùng. Chất gia vị thường được dùng để làm màu sắc và tăng hương vị chao. Người ta dùng gạo lứt đỏ và đậu nành rang nghiền ra thành bột để cho vào dung dịch mặn, cùng với ớt xay nhỏ để làm chao có màu đỏ hoặc dùng gạo lên men, nghiền thành bột để cho thêm hương vị rượu cho chao. Đôi khi cũng dùng tiêu, hương hoa hồng.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 152 trang tài liệu này.

Theo phương pháp truyền thống, các công đoạn diệt khuẩn rất cần thiết để ngăn sự tạp nhiễm vi sinh vật nhất là vi khuẩn chưa được quan tâm nên phẩm chất chao thường xảy ra có mùi hôi thối, vị đắng. Để sản xuất chao có chất lượng tốt, một số công đoạn và yêu cầu vệ sinh cần được bổ sung vào quy trình cho hoàn chỉnh như sau:

- Khi cô sữa đậu nành bằng nước chua, nên lưu ý cho tỉ lệ khoảng 6% muối ăn để giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thối chao;

- Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 với nồng độ 0,03÷0,04N thay cho nước chua để cô kết sữa đậu nành;

- Trước khi cho lên mốc, các miếng chao cần được thanh trùng (hấp ở 1000C trong khoảng 15 phút để diệt khuẩn);

- Nên phân lập và nuôi nhân mốc chao thuần chủng trong khi gieo miếng chao để ủ, để các loại mốc đen, mốc xanh không phát triển được;

- Các mốc Mucor elegans, Mucor hiemalis, Mucor silvaticus, Mucor subtilissimus đều có đặc tính lên men chua tốt nhưng mốc Mucor elegans là tốt nhất.

Chao thành phẩm tốt, khi các miếng chao còn nguyên miếng, bề mặt nguyên vẹn, nhẵn mịn. Trạng thái của chao chắc, không rã nát, lợn cợn hạt, có màu vàng ngà đặc trưng, không đen thâm hoặc xanh đen, nước chao không đục. Chao có mùi chua đặc trưng không có mùi thối hoặc hôi. Vị của chao béo, thơm và hơi chua, dịu, không có vị đắng, tanh hoặc vị khó chịu nào khác. Chao làm từ đậu nành sạch, nước muối lắng tốt… sẽ không có cát hoặc vật thể lạ. Chao làm từ nước chua lên men lactic ở 410C có

hàm lượng đạm toàn phần, tính trên chất khô khoảng 55%, từ acid acetic hàm lượng đạm có thể lên đến 57,1% và so với cô đặc bằng CaSO4 là 54% tính trên chất khô.

6.3. Kỹ thuật sản xuất chao theo phương pháp hiện đại

6.3.1. Quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình sản xuất chao theo phương pháp hiện đại được trình bày ở hình

Bã

Xay

Lọc

Dịch sữa đậu

2.28.

Đậu nành

Rửa sạch

Ngâm nước

Đun sôi

CaSO4

Kết tủa

Lên men

Đậu phụ chao

NaCl

Bào tử mốc

Ướp muối

Nuôi mốc

Cắt khối

Chao

Ủ chín

whey

Lọc vải

Hoa đậu

Ép

Xử lý nhiệt

Hình 2.28. Quy trình sản xuất chao theo phương pháp hiện đại

6.3.2. Thuyết minh quy trình

Có rất nhiều loại chao khác nhau nhưng về cơ bản quy trình công nghệ nào cũng gồm 5 bước: Sản xuất đậu phụ làm chao; Nuôi mốc; Ướp muối; Lên men và chế biến; Đóng gói.

a) Chuẩn bị đậu phụ chao

Đậu nành qua lựa chọn đem phơi khô, rửa sạch rồi ngâm nước khoảng 5÷6 giờ để vỏ đậu mềm, sau đó xả nước và đãi cho tróc bớt vỏ đi. Xay ướt trong cối đá đến khi được dịch sữa đậu nành.

Để đảm bảo đậu phụ chao không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí, sữa phải được đun sôi ngay và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút, sau đó lọc qua vải màn để tách phần bã còn lại. Lượng sữa được đem đi kết tủa protein.

* Mục đích: Đây là công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu bằng cách đưa dịch sữa đậu về khoảng pI của protein đậu nành (pI  4).

* Tác nhân kết tủa

- Có thể dùng CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua (nước ép sau khi làm đậu phụ kỳ trước, để lại mấy ngày cho chua). Trong sản xuất chao thực tế người ta thấy CaSO4 giúp thu hồi protein tốt nhất. Hàm lượng thường dùng là 2g/l, sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 1000C thì lượng đạm Nitơ còn lại trong nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4÷5% so với tổng lượng Nitơ.

- Nếu so với sử dụng nước chua để kết tủa như trong ngành sản xuất đậu phụ thường dùng thì CaSO4 có những ưu điểm rõ rệt: Trong dịch kết tủa không có tạp khuẩn gây thối và các vi khuẩn kỵ khí; dễ kiếm, rẻ tiền; thao tác đơn giản, do đó có thể cơ giới hóa; khi dùng đúng lượng sẽ ép được bánh đậu rắn chắc, có lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc.

* Phương pháp thực hiện

- Đem 1 kg CaSO4 (loại 98% Ca2+) hòa trong 15 lít H2O, lọc bỏ rác cặn, đun sôi dung dịch này.

- Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều, nhẹ tay từ dưới lên trên để tránh hiện tượng xảy ra đông tụ cục bộ. Kinh nghiệm cho thấy khi trên mặt dịch sữa xuất hiện những luồng nước trong, màu vàng nhạt, lẫn trong hoa đậu là được. Để lắng 2÷3 phút, sau đó chắt bỏ phần nước (whey, có thể dùng nuôi gia súc). Kết tủa đem đi ép sẽ được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao. Thông thường hoa đậu được đưa vào một mảnh vải đặt trong khuôn ép, gói lại rồi ép. Bánh đậu sau khi ép xong không được có chiều dày lớn hơn 2cm, vì nếu quá dày thì enzyme của mốc sau này không thẩm thấu vào giữa được, làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng đều.

* Lưu ý

- Lượng tác nhân kết tủa để sản xuất đậu phụ chao cao hơn 20% so với sản xuất đậu phụ thường, vì vậy bánh đậu này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hàng ngày rất nhiều. Lượng protein kết tủa khoảng 2,5÷3,5% khối lượng chất khô ban đầu của đậu nành. Cần chú ý nếu cho quá nhiều CaSO4, trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang trắng loang lổ, dễ làm cho chao có vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy của chao sau này.

- Bánh đậu được coi là có chất lượng tốt là bánh đậu sau khi ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, không có lỗ rỗng. Thành phần bánh đậu như sau là tốt nhất: hàm lượng nước nhỏ hơn 60% (cao hơn dễ ảnh hưởng đến quá trình nuôi

mốc), tuy nhiên thông thường hàm ẩm khoảng 63÷72%, pH = 6÷6,5.

b) Nuôi mốc

Là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chao. Sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao. Bản chất của quá trình này là sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men.

* Phương pháp thực hiện

- Bánh đậu thu được đem cắt khối, kích thước thông thường là 4x4x2 cm, có thể thay đổi tùy thị hiếu người tiêu dùng. Mục đích việc này là tăng diện tích bề mặt nuôi mốc.

- Trước khi cấy mốc, bánh đậu cần được xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm. Có thể chần nước sôi hoặc sấy ở 1000C trong 15 phút.

- Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, ta có thể cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy hoặc thủ công. Lượng giống mốc cho vào theo tỉ lệ: 100kg bánh đậu cần dùng 0,5kg giống mốc bào tử, 500kg bánh đậu cần 1kg và 1000kg ta dùng 1,2kg. Nếu cho mốc bằng phương pháp thủ công thì lượng giống mốc phải nhân với hệ số 0,2÷0,3.

- Sau khi cấy mốc xong thì phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28÷300C, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14÷16 giờ nuôi, trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95%. Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc, vì nếu mốc quá tốt (khuẩn ty dài trên 2,5cm) sẽ có hoạt lực enzyme quá cao, thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

- Đối với khí hậu nước ta, kinh nghiệm trong sản xuất thường điều chỉnh hàm ẩm của bầu không khí xung quanh bánh đậu nuôi mốc bằng cách: 5 giờ đầu phủ xô màn ướt lên các giá mốc, sau 12 giờ nhúng nước khăn một lần. 28÷30 giờ sau, bỏ khăn ẩm để giảm ẩm tránh tình trạng kéo dài thời gian nuôi, đồng thời khống chế được hàm lượng men cho phù hợp với yêu cầu của công nghệ sản xuất.

- Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của nấm mốc là vấn đề hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố có liên quan mật thiết với nhau để điều chỉnh cho thích hợp: Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép; Hàm ẩm của phòng nuôi mốc; Hàm ẩm của không khí.

- Đặc biệt những tháng hạn khô, độ ẩm của không khí có khi xuống tới 60÷70% phải tăng cường độ ẩm, những tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng của mốc mà khống chế hàm ẩm của phòng nuôi cho thích hợp. Nói chung độ ẩm của không khí thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, nếu độ ẩm cao nuôi sẽ không đúng thời gian quy định, mốc sẽ lâu già làm cho các khâu trong dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng.

- Nuôi mốc đúng kỹ thuật sau 36÷42 giờ mốc có hoạt lực thủy phân protein cao nhất là 2,8÷3,5 đơn vị protease. Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc. Lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm.

- Để việc nuôi mốc tốt cần lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ (10÷200C), giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước. Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6÷7m3 khí trên diện tích 2m2.

- Ở Trung Quốc, vào mùa xuân hoặc thu, sau 3÷7 ngày thấy hệ nấm mốc trắng

mọc trên bề mặt các miếng đậu phụ, lúc này ngừng quá trình nuôi mốc và đậu phụ được lấy ra ngay để ướp muối.

c) Ướp muối

* Mục đích: ngừng sự phát triển của nấm mốc, chuẩn bị chuyển sang lên men.

* Phương pháp thực hiện

- Đậu phụ chao lên mốc được chuyển vào các hũ sành lớn. Xếp vào hũ sành cứ một lớp đậu một lớp muối. Lượng muối thích hợp để ngâm là 130÷150g/kg bánh đậu đã mọc mốc. Đến lớp đậu cuối cùng thì phủ một lớp kín bề mặt đậu. Muối để ướp phải sạch. Thời gian ướp muối khoảng 24 giờ (ở Trung Quốc là 3÷4 ngày), sau đó các miếng đậu được lấy ra, rửa nước sạch và xếp vào hũ khác để chế biến.

- Ngoài phương pháp ướp muối, còn có phương pháp nhúng muối, thực hiện như sau: chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300÷320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men trong liên tục 6÷7 giờ thì nhấc lên, để khô 24 giờ, sau đó cho vào thiết bị lên men.

d) Lên men và chế biến

* Mục đích

Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng, giai đoạn này quyết định chất lượng của sản phẩm. Trong giai đoạn này các enzyme của nấm mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa, mà chủ yếu là protease với sự thủy phân protein thành các acid amin, lipid và các ester thơm, tạo thành các sản phẩm và hương vị đặc trưng cho chao. Hương vị này do 4 nhóm chính tạo nên: các acid amin và NH3, các sản phẩm thủy phân protein, các acid béo và methyl acetone.

* Phương pháp thực hiện

Thiết bị hũ lên men khoảng 80 lít, thường bằng sành.

- Đầu tiên phải chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài (dressing mixture), các hỗn hợp này rất đa dạng vì có rất nhiều loại chao. Ví dụ: Chao đỏ: bổ sung red Koji (cơm mọc mốc M.purpureus); Chao Kwangtung (Đài Loan): dùng bột ớt đỏ, hồi bên cạnh muối và red Koji.

- Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngoài vào hũ đến 80% thể tích hũ sau đó cho vào dung dịch nước muối nồng độ khoảng 20%.

Mặc dù có nhiều loại hỗn hợp áo ngoài cho chao, nhưng công thức chung như sau: Muối ăn 2kg; Bột đậu nành nghiền 1kg; Red Koji 0,6kg; Jaggery 0,6kg; Nước 0,6kg;

Một số công thức khác: Chao hồng (rose sufu): bổ sung thêm tinh chất hoa hồng; Chao Tsao (Tsao sufu): bổ sung thêm hèm rượu gạo.

- Sau đó cho thêm rượu trắng vào, mục đích chính là để bảo quản: chống vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối. Các hũ sành được đậy bằng nắp gỗ và ủ kín trong vòng 3 tháng (về nguyên tắc chao để càng lâu càng ngon).

- Trong phương pháp truyền thống, đậu phụ được đem phơi nắng khoảng vài giờ, mục đích là tận dụng UV của ánh sáng mặt trời tiệt trùng bề mặt đậu phụ. Tuy nhiên phương pháp này sẽ dẫn đến tổn thất do sự phân hủy của đậu phụ.

6.3.3. Kỹ thuật sản xuất bào tử mốc

Kỹ thuật sản xuất bào từ giống trong sản xuất chao được trình bày trên sơ đồ hình 2.29.

Giá đậu, nước

Lọc

Ống môi trường

Phân phối vào bình tam giác

Nuôi mốc giống

Nuôi

Trộn

Bã

Bào tử giống

Rây

Bã đậu, bột mỳ, nước

Thạch Đường

Bột mỳ rang chín

Ống Giống

Đun sôi

Nước đậu

Đun sôi

Trộn đều

Hấp

Cấy giống

Hấp

Cấy giống

Hình 2.29. Sơ đồ sản xuất bào từ giống trong sản xuất chao

a) Sản xuất giống ống thạch

Sản xuất giống ống thạch là khâu đầu tiên của công tác giống vì vậy phải hết sức thận trọng, mọi công việc đều phải tiến hành trong điều kiện vô trùng để giống không bị tạp nhiễm. Môi trường nuôi cấy có nhiều loại, môi trường tiêu biểu có thành phần như sau: Thạch 18÷20g; Đường 20g; Nước giá đậu 1000ml

Cách làm:

- Rửa sạch 300g giá đậu cho vào 1000ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước, bổ sung thêm nước cho đủ 1000ml, cho thạch và đường vào đun sôi, lọc, lại đun sôi tiệt trùng lần nữa, điều chỉnh pH môi trường đạt 4,5÷5,0 bằng acid citric hoặc acid acetic.

- Trường hợp nếu không có giá đậu có thể lấy hạt đậu nành, ngâm vào nước từ 6÷8 giờ, tùy theo thời tiết khác nhau. Rửa sạch gạn bỏ nước, cho nước mới vào theo tỉ lệ một đậu bốn nước, đun 3÷4 giờ, chắt lấy nước. Thường 100g đậu lấy được 200ml dung dịch. Cứ 1000ml dung dịch lại cho thêm 25÷30g thạch và 4% đường maltose, lọc qua vải màn ta được môi trường.

- Trước khi phân phối môi trường vào các ống nghiệm, ống nghiệm phải được cọ sạch, thanh trùng, đậy nút bông, sấy ở nhiệt độ 1000C trong 1 giờ. Môi trường chứa trong mỗi ống nghiệm chỉ được bằng 1/5 dung tích của nó, không để dính môi trường vào miệng ống dễ gây nhiễm.

Sau khi phân phối xong đậy nút bông, lấy giấy dầu bịt kín đầu ống nghiệm, đưa vào thanh trùng ở áp lực 1,2 kg/cm2 trong 1 giờ. Nếu không có nồi hấp áp lực thì dùng phương pháp thanh trùng gián đoạn (hấp cách thủy 1giờ lấy ra để trong tủ ấm 28÷300C trong một ngày rồi lại hấp tiếp đủ 3 lần). Sau lần hấp cuối cùng đặt nghiêng ống nghiệm để tạo thành ống môi trường có mặt nghiêng, rồi đặt vào tủ ấm 28÷300C giữ 3 ngày. Kiểm tra lại không thấy có khuẩn lạc xuất hiện mới cấy giống. Dùng que cấy giống, nuôi ở nhiệt độ 28÷300C trong 4÷5 ngày khi thấy mốc có màu hung là được, vì lúc này mốc ở thời kỳ có đủ bào tử. Giống ống thạch chỉ nên dùng qua 7 thế hệ, sau đó phải thay giống gốc mới.

b) Sản xuất mốc giống trung gian

Giống trung gian là loại giống đã được nhân từ ống thạch ra, sử dụng trực tiếp cấy vào nguyên liệu sản xuất. Có 2 cách nuôi giống trung gian: nuôi trong bình tam giác và nuôi trong hộp nhôm.

* Nuôi giống trong bình tam giác

- Đối với những xưởng sản xuất quy mô nhỏ (500÷1000kg chao/ngày) có thể dùng bình tam giác cỡ 1 lít để nhân giống trung gian. Thành phần môi trường: Bã đậu phụ 1kg; Bột mỳ 0,5kg. Các nguyên liệu này được phối hợp với nước để cho môi trường có hàm ẩm 70÷72%, pH của môi trường được điều chỉnh 5,5÷6,0 bằng acid citric hoặc acid acetic.

- Môi trường phân phối vào mỗi bình tam giác từ 50÷60g, đậy nút bông, dùng giấy bạc hoặc giấy dầu bịt kín miệng, hấp ở áp lực 1,2 kg/cm2 trong 45 phút (nếu hấp ở áp lực thường phải 2 giờ).

Môi trường sau khi hấp xong có màu nâu nhạt là tốt, đậm quá là hỏng vì protein đã bị biến tính là do môi trường quá acid, thời gian hấp quá dài, áp lực hấp quá cao, nhiệt độ hấp quá lớn. Hoặc có trường hợp môi trường sau khi hấp xong bị vón cục do hàm ẩm quá cao hoặc quá thấp.

Môi trường sau khi hấp xong phải lắc ngay để nguyên liệu trong bình có đủ độ tơi và xốp giúp cho mốc phát triển tốt. Khi môi trường nguội đến 30÷350C, cấy giống ống thạch vào. Nuôi ở nhiệt độ 28÷300C khoảng 18÷24 giờ sau thấy xuất hiện các khuẩn ty ngắn màu trắng, 3÷4 ngày sau các khuẩn ty phát triển dài đến 3÷4cm.

* Nuôi trong các hộp bằng nhôm

- Ở những xưởng sản xuất quy mô lớn (1 tấn/ngày trở lên), phải dùng các hộp nhôm để nhân giống trung gian. Hộp nhôm có kích thước phù hợp là loại có đường kính 30cm, cao 12cm, có nắp đậy vừa khít, đặt trong các phòng tương đối vô trùng để nuôi.

- Thành phần môi trường cũng như đối với bình tam giác nhưng hàm ẩm phải thấp hơn 60÷67% nếu hấp trong điều kiện thủ công, 62÷67% trong điều kiện áp lực cao để sau khi hấp xong môi trường có hàm ẩm 70% phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc.

- Phương pháp hấp cũng như nuôi tiến hành giống như nuôi trong bình tam giác, tuy nhiên thời gian nuôi ngắn hơn chỉ khoảng 48÷56 giờ là được.

c) Sản xuất mốc bột bào tử

Mốc giống trung gian cho vào bột mỳ đã rang chín vàng với tỉ lệ 1/1, dùng tay sạch bóp thật nhỏ môi trường để các bào tử trên khuẩn ty quyện lẫn vào bột, rây lấy bột ta có mốc bột bào tử. Khi chưa dùng, đem bột sấy ở nhiệt độ 400C trong 4 giờ, đóng vào các túi polypropylen hai lớp, bảo quản ở nhiệt độ 0÷30C, sử dụng dần trong 7÷8 ngày.

6.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao

6.4.1. Ảnh hưởng của muối

Khả năng tiết enzyme protease của hệ nấm M.hiemalis khi cho phát triển trên môi trường đậu nành thì chỉ có một phần nhỏ enzyme này được vi sinh vật tiết ra vào trong dịch lọc môi trường, còn phần lớn protease đều nằm ở bề mặt của hệ sợi. pH tối thích cho enzyme protease là 3,0÷3,5. Khi hình thành các enzyme cố định trên hệ sợi, nếu thêm NaCl hay các muối ion hóa vào môi trường nuôi cấy, các muối này sẽ tách một số enzyme ra khỏi bề mặt hệ nấm. Khi nồng độ NaCl lên đến 0,3M, lượng protease được giải phóng là cực đại. Các hợp chất không có khả năng ion hóa như urea, glucose và saccharose sẽ không thích hợp cho quá trình tách rửa protease. Do đó, có thể kết luận rằng các enzyme protease đã liên kết với bề mặt hệ nấm bằng các liên kết ion.

Trong quá trình giải phóng các enzyme này, sẽ không có sự tham gia của các phản ứng hóa sinh, bởi vì quá trình tách rửa này diễn ra nhanh chóng ngay cả ở 00C. Vì vậy, nếu vi sinh vật được cấy trên một môi trường không có muối, sẽ chỉ có một phần nhỏ protease có mặt trong dịch lọc môi trường cấy, còn hầu hết các enzyme này sẽ nằm dính với hệ sợi.

Khi nấm mốc phát triển trong môi trường có chứa muối, không những có thể phục hồi được một lượng lớn hoạt tính của enzyme trong dịch lọc mà còn làm tăng cao tổng hoạt tính của protease, vì quá trình tách liên tục protease khỏi bề mặt hệ nấm sẽ làm cho vi sinh vật có thể tổng hợp được nhiều enzyme protease hơn.

Khi nghiên cứu, M. Hiemalis được phát triển trên môi trường có nồng độ muối thấp, do đó các protease sẽ bám trên hệ sợi, từ đó ta có thể nghiên cứu vị trí của các enzyme trước khi được tách ra và có thể hiểu được quá trình ngâm muối trong lên men