Quy Trình Làm Mốc Giống Trong Sản Xuất Tương Công Nghiệp

tương càng ngon, trái lại nước đậu khi được rồi tức là đã đến lúc cần ngả tương mà không làm kịp thời thì thối hỏng.

Tổng cộng thời gian làm một mẻ tương thủ công mất khoảng 18÷22 ngày.

a) Làm mốc tương

* Các bước làm mốc:

Gạo, ngô → Ngâm → Hấp chín → Làm nguội → Nuôi mốc → Ướp muối → Lên men phụ→ Bao gói→ Thành phẩm

* Thuyết minh:

- Nguyên liệu có thể dùng gạo nếp, ngô, khoai.

- Chuẩn bị gạo nếp: Có thể làm mốc tương từ nếp cái hoặc nếp con, 30÷33kg nếp cho 100 lít tương.

- Đồ xôi: Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm nước xăm xắp một đêm (8÷12 giờ). Tốt nhất nên đồ xôi bằng chõ.

- Ủ mốc :

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 152 trang tài liệu này.

+ Kiểu thông thường: xôi sau khi đồ trải ra nong hoặc thúng cho nguội, lớp xôi dày 2÷2,5cm. Vừa lắc vừa dấp nước cho xôi tơi đều, lượng nước dấp 100ml/1kg xôi. Nên đậy bao tải tốt hơn lá, ủ nơi kín, tránh nắng, gió. Sau 4 hoặc 5 ngày nếu ủ tốt thì hạt xôi nào cũng mọc mốc, nhiều bụi bào tử, mốc trở nên nhẹ hơn, có vị ngọt, lúc đó ta có thể bóp mốc cho tơi đều và ủ thêm một ngày nữa, như vậy tất cả khoảng 5 ngày.

+ Ủ kiểu Cự đà (mốc mật): xôi đồ xong ủ như trên, nhưng sau khi ủ được khoảng 3 ngày thì lấy ra bóp cho mốc rời thành hạt. Đổ vào rỗ to sàn nhanh 3÷4 phút cho hết bụi bào tử, đừng làm cho mốc bị nát, để vài giờ cho ráo nước rồi ủ vào thúng hoặc nong thanh đống cao 0,3÷0,5m. Dưới thúng hoặc nong lót rơm, trên đậy bao tải. Thường ta ủ như vậy 2 ngày thì đảo từ trong ra ngoài và để thêm 2 ngày nữa là được. Lúc đó mốc đã trở thành một khối khá nhuyễn nát, mềm, vị ngọt cần đưa đi ngả tương hoặc muối mốc để bảo quản. Vì khối mốc đã ủ có màu mật (nâu đậm) và dính nên ta còn gọi phương pháp ủ mốc Cự Đà là ủ mốc mật.

- Muối mốc:

Mốc sau khi ủ xong nếu nước đậu vừa kịp thì có thể ngả tương ngay, nếu nước đậu chưa kịp thì cần đem muối mốc để lúc nào thích hợp sẽ ngả tương. Mốc ủ theo kiểu thông thường đem bóp cho tơi để loại bớt bào tử. Cho vào vại sành cứ một lượt mốc một lượt muối. Lượng muối dùng khoảng ¾ toàn bộ lượng muối của cả mẻ tương. Đổ nước vào vừa xăm xắp mặt, trộn đều cho tan muối. Mốc và muối nên trộn đều, phơi nắng hàng ngày. Mốc đã muối có thể dùng ngả tương luôn hoặc để sau ít lâu, trường hợp chưa cần có thể để qua năm sau mới ngả tương cũng được.

b) Làm nước đậu

- Rang đậu : thời gian rang đậu từ 30÷60 phút, khi thấy đậu đã tróc vỏ, nhân vàng nâu, dòn, thơm là được. Đậu rang xong để nguội, xát và sàng sẩy cho hết vỏ, có thể xay nhỏ hoặc chà cho đậu tách đôi.

- Ngâm đậu: Ngâm với nước trong chum, vại, cứ 1kg đậu cho 5÷6 lít nước, chum ngâm đậu thường để ngoài sân, hàng ngày mở ra phơi nắng. Khoảng 2÷5 ngày sau khi bắt đầu ngâm, một số quá trình lên men xảy ra, làm đậu tương nổi lên mặt nước, ta có thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống. Sau 7÷9 ngày, nước đậu sẽ được, có mùi vị tương rõ rệt. Khi nước đậu được cần đem ngả tương ngay nếu để lâu hơn nước đậu sẽ bị thối hỏng.

c) Ngả tương, để chín và bảo quản

Ngả tương là đem 2 bán chế phẩm đã sản xuất ở trên trộn vào nhau và thêm nước muối cho đủ tỉ lệ, rồi nghiền nhỏ. Trong giai đoạn ủ chín ta nên để chum tương ngoài sân, ban ngày phơi nắng, đêm đậy lại, tránh mưa và ruồi nhặng. Mỗi buổi sáng dùng que tre đánh cho tương chóng nhuyễn.

5.4. Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp

Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất tương tự như phương pháp sản xuất tương thủ công. Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số đặc điểm đặc trưng sau:

Sử dụng loài nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc Aspergillus oryzae. Đảm bảo được các điều kiện nuôi nấm hoàn toàn ổn định, do đó chất lượng tương sẽ hoàn toàn ổn định; Có thể điều chỉnh được các điều kiện lên men, thủy phân trong quá trình sản xuất nên chất lượng tương càng cao và ổn định hơn.

5.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tương công nghiệp

Ống giống

Gạo nếp

Đậu nành

Cấy chuyền

Ngâm nước

Xử lý

Nhân giống lớn

Để nguội

Để ráo

Mốc giống sản xuất

Trộn giống

Sấy

Hình 2.25 trình bày sơ đồ quy trình sản xuất tương công nghiệp.

Nhân giống nhỏ

Hấp chín

Rửa

Nuôi mốc

Nghiền

Thủy phân

Thủy phân nước đậu

Ngả tương

Ngâm nước đậu

Thành phẩm

Để chín

Hình 2.25. Sơ đồ quy trình sản xuất tương công nghiệp

5.4.2. Thuyết minh quy trình

a) Làm mốc tương

Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống vừa đủ cho sản xuất với lượng bào tử đạt được là cao nhất. Đồng thời giống nấm mốc phải được thuần khiết về chủng loại.

Làm mốc tương công nghiệp được tiến hành theo 3 công đoạn: mốc giống, mốc sản xuất và xử lý mốc sản xuất.

* Giai đoạn làm mốc giống

Quy trình làm mốc giống trong sản xuất tương công nghiệp được mô tả ở hình

Môi trường trong bình tam giác

Nước vô trùng

Giống trong ống thạch nghiêng

Nuôi 5÷6 ngày ở 300C

Trộn đều bào tử

Mốc giống trong bình tam giác

Cấy chuyền

Ngô mảnh

Hấp thanh trùng

Ống mốc giống

Nuôi 5÷6 ngày ở 32÷320C

Làm tơi

Trộn giống 0,5÷1%

2.26.

Chuẩn bị môi trường thạch nghiêng

Nuôi mốc 60 giờ

Mốc giống cho sản xuất

Sấy khô

Bao gói

Hình 2.26. Quy trình làm mốc giống trong sản xuất tương công nghiệp

Giai đoạn làm mốc giống cần phải tiến hành theo 3 bước: Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay là giữ giống trong ống nghiệm; Nuôi cấy trong bình tam giác (Nhân giống nhỏ); Nuôi cấy trên sàng, nia (Nhân giống lớn).

- Nuôi cấy trong ống thạch nghiêng:

Lấy ống giống cấy chuyền sang ống thạch khác. Yêu cầu ống giống phải tuyệt đối đảm bảo thuần khiết, không được lẫn bất kỳ một loài vi sinh vật nào khác. Môi trường thạch nghiêng phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng

- Nuôi cấy giống trong bình tam giác (nhân giống nhỏ): Cách làm môi trường trong bình tam giác:

+ Môi trường gạo: gạo tẻ loại tốt, nấu cơm, hạt cơm chín đều, không quá nhão, quá khô; độ ẩm khoảng 45%; để nguội, bóp rời thành từng hạt; cho vào bình tam giác thành lớp dày khoảng 1cm.

phút.

Đậy nút bình và giấy chống ẩm. Hấp thanh trùng áp lực 1 atm trong vòng 30÷45

+ Môi trường ngô mảnh: ngô mảnh (kích thước 0,2÷0,5mm) cho nước theo tỉ lệ

90% khối lượng so với ngô, trộn đều trong khay hoặc xoong để 1÷2 giờ cho ngấm nước đều. Bóp tơi cho vào bình tam giác khác nhau thành lớp dày khoảng 1cm. Đậy nút bình và giấy chống ẩm. Hấp thanh trùng đồng thời làm chín ở áp suất 1atm (1200C) trong thời gian 60 phút, lấy ra để nguội lắc cho khỏi vón cục.

+ Môi trường cám: chọn cám tốt, mới nhưng loại thô không cần mịn hạt, sau đó làm như đối với ngô mảnh. Thường sử dụng các bình tam giác dung tích 0,3÷0,5 lít hay 1 lít có miệng rộng. Sau khi chuẩn bị môi trường trong bình thủy tinh ta tiến hành gieo cấy giống vi sinh vật. Trước tiên cần phải chuẩn bị lấy 5ml nước vô trùng vào trong các ống nghiệm. Sau đó đổ nước vô trùng cho bào tử hòa vào trong nước đồng thời cấy chuyền chúng sang bình tam giác.

Trung bình cứ 1 ống giống có thể cấy chuyền thành 2÷3 bình tam giác, có dung tích khoảng 1 lít. Lắc cho giống phân bố đều trong môi trường và tiến hành nuôi chúng trong điều kiện thích ứng. Thường nuôi khoảng 5÷6 ngày là được. Yêu cầu cơ bản trong giai đoạn này là làm sao tạo được nhiều bào tử phát triển mạnh khỏe. Trường hợp nào thấy bình bị nhiễm thì phải loại bỏ ngay.

- Nuôi cấy mốc trên mành, dần, sàng hoặc khay (nhân giống lớn):

Chuẩn bị môi trường làm mốc trên mành: nguyên liệu thường dùng là ngô mảnh có kích thước khoảng 0,2÷0,5mm, trộn với nước theo tỉ lệ 80÷90% trọng lượng so với ngô nếu hấp dưới áp lực cao. Trộn xong để 3÷4 giờ cho ngô ngấm nước đều rồi hấp chín. Thời gian hấp ngô mảnh khoảng 3÷4 giờ, dài hơn so với thời gian hấp cám hoặc gạo nếp. Nguyên liệu sau khi hấp xong phải chín đều, không được quá bết hoặc quá khô. Độ ẩm còn lại khoảng 45÷50% là vừa.

Cách gieo cấy và nuôi mốc trên mành: nguyên liệu dỡ ra, làm nguội nhanh. Nếu ít có thể bóp bằng tay cho tơi ra, nếu nhiều cho qua máy đánh tơi và dùng quạt thổi. Sau khi làm nguội đến 26÷380C thì trộn giống từ bình tam giác vào, tỉ lệ 0,5÷1% hoặc có thể cao hơn. Sau khi trộn giống, ủ môi trường vào mành, khay thành luống cao 0,3m. Khay, mành được đặt ở 30÷320C, độ ẩm 85÷100%. Thời gian ủ khoảng 6÷8 giờ. Sau 3÷4 giờ trộn đều 1 lần.

Mốc đã muối có thể dùng ngả tương luôn hoặc để sau ít lâu, sau 6÷8 giờ nhiệt độ khối môi trường lên tới 34÷360C và bào tử đã nảy mầm gần hết, nhưng chưa hình thành sợi dài. Lúc này cần rải mỏng môi trường thành lớp dày 1,5÷2cm. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không vượt quá 360C. Lượng nhiệt tỏa ra nhiều nhất ở khoảng 10÷24 giờ sau khi trộn giống. Sau khi nuôi 34÷36 giờ, nhiệt độ trong khối nuôi bắt đầu giảm, cần phải điều chỉnh lên 34÷350C để duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc. Thời gian nuôi mốc giống trên khay, mành thường vào khoảng 60 giờ. Nếu thấy hình thành bào tử chậm thì có thể kéo dài đến 70÷72 giờ. Mốc giống khi lấy ra thường có độ ẩm 32÷35% có thể dùng ngay làm giống cho công đoạn mốc sản xuất. Nếu không dùng ngay thì phải đem sấy khô đến độ ẩm 8% giữ dùng dần hay cung cấp cho các nơi sản xuất. Nhiệt độ phòng sấy không được quá 400C. Các bao mốc giống cần được bảo quản nơi khô ráo, mát (có thể trong tủ lạnh 4÷50C) tránh ánh nắng. Thời gian bảo quản tùy điều kiện có thể 1÷2 tháng hoặc lâu hơn.

* Giai đoạn làm mốc sản xuất

Trong công đoạn này ta sản xuất ra 1 bán thành phẩm của tương và vẫn thường

gọi là mốc tương để đưa vào chế biến thành tương. Yêu cầu của mốc sản xuất khác về cơ bản so với mốc giống. Ở đây ta không làm ra sản phẩm có nhiều bào tử để làm giống, mà phải làm ra sản phẩm trong đó tinh bột được chuyển hóa nhiều thành đường và có enzyme amylase, protease hoạt động.

Trộn mốc sản xuất

Quy trình sản xuất (hình 2.27)

Giống sản xuất

Chuẩn bị nguyên liệu

Hấp chín nguyên liệu

Ngả tương ngay hoặc muối mốc

Nuôi mốc

Lên men ướt hoặc ẩm

Hình 2.27. Quy trình làm mốc sản xuất trong sản xuất tương công nghiệp

Thuyết minh:

- Chuẩn bị nguyên liệu: nguyên liệu là gạo nếp, có thể dùng ngô để thay thế một phần hoặc toàn phần. Ngô cần được nghiền thành mảnh nhỏ 0,3÷0,5mm trên máy nghiền, sao đó sàng bỏ mày. Trung bình sản xuất 100 lít tương cần 30÷33 kg gạo nếp hoặc ngô mảnh.

- Hấp chín: gạo nếp đem vo sạch, ngâm nước xăm xắp mặt 8÷12 giờ. Ngâm xong vớt ra để cho ráo rồi cho vào hấp. Hàm lượng nước của gạo đã ngâm thường là 34÷36%. Ngô mảnh và nước tỉ lệ 90÷100% khối lượng ngô nếu hấp dưới áp lực cao, theo tỉ lệ 80÷90% nếu đồ (hấp áp lực thường). Trộn xong để 3÷4 giờ cho ngô ngấm nước đều, rồi đưa hấp. Hấp khoảng 3÷4 giờ nếu hấp áp lực thường, 1÷2 giờ nếu áp suất cao hơn. Nhiệt độ hấp thường là 1000C hoặc cao hơn.

- Trộn giống: xôi hoặc ngô đã hấp chín được dùng xẻng đánh tơi và làm nguội hoặc cho qua máy đánh tơi và dùng quạt thổi nguội. Khi nhiệt độ hạ thấp xuống 38÷40oC thì trộn mốc giống vào. Tỉ lệ giống là 0,5÷1%. Có thể dùng nước sôi để nguội trộn cho nhanh và tốt hơn. Sau khi trộn giống ta rải mỏng nguyên liệu lên mành tre, nong hoặc khay thành lớp dày 2÷2,5cm rồi đưa vào buồng nuôi mốc.

+ Nuôi mốc: nhiệt độ trung bình phòng nuôi mốc là 30÷320C không được để quá 380C. Thời gian nuôi mốc sản xuất tương công nghiệp khác nhau tùy theo cách xử lý mốc tiếp theo. Thời gian nuôi mốc nhanh gấp 2 lần so với phương pháp thủ công.

+ Nếu mốc sau khi nuôi dùng tiến hành thủy phân (lên men ướt và ủ mốc mật) thì thời gian ra mốc khoảng 36÷48 giờ sau khi trộn giống. Lúc đó hoạt động của amylase, protease của mốc đều nằm ở khoảng cực đại, còn hàm lượng đường khử thì vào khoảng 20÷25%.

+ Nếu mốc sau khi nuôi không thủy phân mà tiến hành ngả tương hoặc muối mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài khoảng 60÷70 giờ. Lúc đó hàm lượng đường khử đạt tới mức cao 34÷36%, như vậy mốc sẽ ngọt hơn khi ở 36÷48 giờ.

* Giai đoạn xử lý mốc sản xuất

Xử lý mốc sản xuất sau khi lấy ra với mục đích giữ mốc lại ở trạng thái thích

hợp, hoặc tiến hành thủy phân (lên men) thêm để mốc trở nên ngọt hơn.

Có thể chia ra xử lý không thủy phân và xử lý bằng thủy phân:

- Xử lý không thủy phân (ngả tương ngay hoặc muối mốc):

+ Ngả tương ngay: là cách làm đơn giản nhất, mốc lấy ra không qua một chế biến đặc biệt nào nữa. Cách làm này nhanh gọn nhưng tương không ngon bằng muối mốc hoặc có xử lý thủy phân.

+ Muối mốc: mốc lấy ra bóp thành những hạt rời cho vào thùng hay chum vại, trộn với nước muối, lượng muối dùng là ¾ toàn bộ lượng muối của mẻ tương. Lượng nước cho vừa xăm xắp mặt mốc (1kg muối khoảng 1÷1,2 lít nước).

- Xử lý mốc bằng thủy phân (lên men ướt hoặc ẩm): những mốc được xử lý bằng thủy phân thì thời gian lấy mốc ra khỏi phòng nuôi khoảng 36÷48 giờ sau khi trộn giống là thích hợp. Xử lý mốc bằng thủy phân có 2 cách: lên men ướt và lên men ẩm.

+ Lên men ướt (còn gọi là đường hóa): Mốc lấy ra được trộn với 100÷150% trọng lượng nước đun sôi để nguội 600C. Để tránh dùng nhiều nước làm loãng tương, có thể dùng nước đậu để trộn. Nghiền hoặc xay nhỏ hỗn hợp, cho vào nồi hoặc thùng chứa trên các lò tiếp nhiệt và giữ ở nhiệt độ 55÷580C, pH tự nhiên 5,5÷5,7. Trong điều kiện này tinh bột được thủy phân nhanh chóng và thời gian đường hóa chỉ cần 6÷8 giờ. Để lâu hơn hàm lượng đường không tăng mà độ acid tăng làm tương chua. Đường hóa xong có thể đưa ngả tương hoặc đem muối như trên để giữ lại.

+ Lên men ẩm: tức là đường hóa theo kiểu ủ mốc mật Cự Đà. Thực chất của phương pháp này là lợi dụng sự tự bốc nóng của khối mốc trong điều kiện có độ ẩm vừa phải, để đưa nhiệt độ lên vừa thích hợp cho quá trình thủy phân.

Cách tiến hành: mốc sau khi lấy ra được bóp rời từng hạt. Trộn với nước, lượng nước bằng 25÷30% trọng lượng mốc.

Trộn xong ủ trên nong thành đống cao khoảng 0,5m chung quanh phủ bạt, hoặc đổ vào thùng vại trên đậy nắp. Toàn bộ thời gian ủ mốc mật thường khoảng 4 ngày đêm là được. Mốc sau khi ủ có thể ngả tương ngay hoặc đem muối để giữ lại.

b) Làm nước đậu

Có thể chia theo 3 cách sau:

* Kiểu ngâm nước đậu thông thường

Tương tự như ngâm nước đậu thủ công, tiến hành qua 2 giai đoạn: rang đậu và ngâm đậu. Nếu có máy sấy thì có thể sấy đậu ở 180÷2000C trong 45÷60 phút, sấy xong để nguội, nghiền thành bột rồi đưa vào ngâm hoặc thủy phân. Trộn bột với nước tỉ lệ 1/5, đun sôi hỗn hợp trong 45÷60 phút rồi đổ vào thùng hoặc chum vại để ngâm. Để rút ngắn thời gian và tránh nước đậu hỏng, ta cho vào hỗn hợp 10% nước đậu của đợt trước. Ngâm ở nhiệt độ 30÷320C trong 6÷7 ngày là thích hợp.

* Kiểu ngâm nước đậu có thủy phân

Đậu rang ngâm bình thường như trên, khi đã được, vớt lấy toàn bộ phần cái trộn đều vào hỗn hợp nước và mốc chuẩn bị để lên men ướt (đường hóa) trong cách xử lý mốc bằng thủy phân. Hỗn hợp cái đậu, nước và mốc được nghiền nhỏ rồi cho thủy phân ở 55÷580C trong 6÷8 giờ. Nếu ta sản xuất mốc không theo kiểu có đường hóa thì có thể thủy phân riêng cái đậu, nhưng cần có một ít mốc (nuôi sau 36÷48 giờ) để dùng thủy phân. Nước được trộn vào với lượng 15÷20% trọng lượng cái đậu, xay nhỏ hỗn hợp cho vào nồi trên lò tiếp nhiệt và giữ 55÷580C trong khoảng 14÷15 giờ. Sau đó cho ngả tương như trên.

* Kiểu thủy phân đậu không ngâm

Bột đậu rang, trộn với nước theo tỉ lệ 1:1 rồi trộn vào mốc đã nuôi 36÷48 giờ, sau đó tiến hành ủ mốc như bình thường. Mốc mật ủ xong được đem ngả tương. Thủy phân đậu cùng với việc lên men ướt mốc (đường hóa). Bột đậu rang trộn vào hỗn hợp mốc và nước đã chuẩn bị để đường hoá. Nghiền nhỏ hỗn hợp cho vào các nồi trên lò tiếp nhiệt. Giữ ở nhiệt độ 55÷580C trong thời gian 6÷8 giờ. Sau đó đem ngả tương như thường lệ.

c) Ngả tương, để chín, bảo quản

Ngả tương là đem các bán chế phẩm được sản xuất từ nguyên liệu có nhiều bột đường (gạo, nếp, ngô) và từ nguyên liệu có nhiều protein (đậu nành) đã được chế biến ở trên trộn vào nhau, cho thêm nước và muối đúng theo phối liệu rồi nghiền nhỏ. Ngả xong rồi để một thời gian cho tương chín rồi đưa bảo quản hoặc xuất xưởng. Thời gian để chín khoảng 5÷10 ngày trong nhiệt độ của mùa hè, về đông thời gian này cần để lâu hơn.

6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, glucid có trong sữa đậu nành thành những phân tử đơn giản như acid amin, acid béo, các đường đơn. Nhờ vậy chao có mùi thơm, béo đặc biệt.

Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc. Do Trung Quốc sử dụng khá nhiều tiếng địa phương và có nhiều trở ngại trong quá trình chuyển đổi từ tiếng Trung Quốc sang tiếng Anh, nên hiện nay chao có rất nhiều tên gọi, ví dụ như: tosufu, fu–su, fu–ru, tou– fu–ru, teou–fu–ru, fu–ju, fu–yu và foo–yue. Một số tên gọi khác của chao đi kèm với các thương hiệu nổi tiếng như to–fu–zu ở Mandarin, hay tau–zu (tao–hu–yi) ở Taiwan. Từ “sufu” là tên đầu tiên của chao xuất hiện trên các tài liệu. Sufu có nghĩa là sữa lên mốc.

Ở các nước phương Tây, một số nhà nghiên cứu như Hesseltine, Wang gọi các sản phẩm chao là phô mai Trung Quốc. Họ đưa ra quy trình sản xuất như sau: ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ướt để tạo chất sệt, đun sôi dịch này, lọc để lấy dịch chiết (sữa đậu nành), thêm vào muối biển hay muối sunphat Ca, Mg khi dịch vẫn còn nóng, sau đó kết lắng protein và lipid, gọi là dịch sữa đông. Kế đến đem đi ép, tách nước để thu sản phẩm.

Về mặt dinh dưỡng chao có đầy đủ các chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu hóa vì các protein, lipid, glucid đã được các enzyme của vi sinh vật chuyển hóa ra các phân tử đơn giản dễ dàng được tiêu hóa và hấp thụ.

Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời. Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính chất cổ truyền. Chao được làm và để lên men tự nhiên. Những mốc có sẵn trong không khí, cứ ủ là lên men và sau khi lên men, cho vào keo, đổ đủ nước muối và rượu, thêm gia vị để cho chao chín, một thời gian sau là dùng được.

Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài và nhất là bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. Không những mốc chao mà còn có những mốc khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối, mốc làm đắng, có tiết độc tố mycotoxin… cho nên, đối với sản xuất công nghiệp, làm chao cần phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kỹ thuật để nâng cao năng suất và chất lượng.

6.1. Vi sinh vật trong sản xuất chao

Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng. Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:

- Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng.

- Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu.

- Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm.

- Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.

Vì thế muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định, trong sản xuất phải có vi sinh vật thuần chủng và tạo các điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH, … để phát huy hết tính ưu việt của chúng.

Vi sinh vật dùng trong sản xuất chao là một loại mốc thuộc dòng Mucor và có tên là Mucor sufu. Nhìn chung, sợi nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus. Vì thế, giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao. Tuy nhiên, nhiệt độ phát triển của Rhizopus khoảng 120C, ở nhiệt độ này, vi khuẩn khó phát triển. Còn nhiệt độ phát triển của Mucor khoảng 15÷200C. Wai (1968) cho rằng loài Actinomucor elegant được sử dụng rộng rãi nhất và là một trong những loài tốt nhất cho việc sản xuất chao. Ngoài ra còn có các loài M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini.

Một vấn đề của các nhà sản xuất hiện nay khi sử dụng Actinomucor repens là khi thời tiết nóng lên (nhất là vào mùa hè) thì các hoạt động của vi sinh vật này bị ức chế, gây ảnh hưởng đến sản xuất. Tuy nhiên, một tiến sĩ Trung Quốc là Bei–Zhong Han, đã tìm ra rằng Rhizopus oligosporus lại hoạt động bình thường ở mức nhiệt độ cao như thế. Tuy nhiên, sản phẩm chao sẽ có màu xám hơn.

6.2. Kỹ thuật sản xuất chao truyền thống

Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có ba giai đoạn: làm miếng chao, lên mốc chao, để chao chín.

6.2.1. Làm miếng chao

Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5÷6 giờ tùy tình trạng của đậu); Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn. Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng. Pha thêm nước cho đủ tỉ lệ một phần đậu, mười phần nước và nấu dung dịch sữa lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm. Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 500C (có thể dùng đồ khuấy cho mau nguội) và dùng nước chua để cô kết.

Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm acid (ở lần làm chao đầu tiên có thể sử dụng acid từ dấm ăn hay acid acetic pha ra có pH= 3).

Lượng nước chua cho vào vừa đủ (đến khi có hiện tượng cô kết đủ). Khi cho nước chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ, thì ngưng khuấy và để cho cô kết từ từ.

- Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra, phần đặc được cho khung gỗ có bề dày 2÷2,5cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, có được miếng đậu phụ. Nếu dùng 18kg đậu nành tốt, có thể thu được 55,5kg đậu phụ có 88÷90% nước.

Đậu phụ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì dễ thối và vi khuẩn dễ phát triển. Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượng nước không quá 83% và cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1cm hay 1x1x0,7cm.