Công nghệ lên men thực phẩm Phần 1 - Trường CĐ Lương thực Thực phẩm

Nó là một ester vòng của D-acid gluconic. GDL tinh khiết là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi. GDL được tìm thấy khá phổ biến trong mật ong, nước quả và rượu vang. Do có tính acid nên nó bổ sung vị thơm nồng cho thực phẩm, mặc dù nó có vị chua bằng khoảng một phần 3 của acid citric. GDL khi hòa tan trong nước nhanh chóng chuyển sang trạng thái cân bằng động với acid gluconic, làm cho dung dịch trở thành hỗn hợp của acid này với GDL. Tốc độ thủy phân GDL tăng lên ở nhiệt độ và pH cao.

Khi nếm GDL có vị ngọt rồi chuyển dần sang chua. GDL thủy phân trong nước thành acid, tạo kết tủa như chanh và giấm nhưng chậm hơn.

2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ

Phụ gia

Làm sạch

Cắt nhỏ

Luộc chín

Xay

Tách mỡ

Quy trình công nghệ sản xuất nem chua được trình bày ở sơ đồ hình 4.11.

Thịt heo nạc

Da heo

Gia vị

Ướp gia vị

Cắt sợi

Quết nhuyễn

Hong khô

Định hình

Bao gói

Sản phẩm

Lên men

Phối trộn

Hình 4.11. Quy trình công nghệ sản xuất nem chua

2.3. Thuyết minh quy trình

Tùy theo khẩu vị từng vùng miền khác nhau sẽ có nhiều công thức chế biến nem khác nhau. Thông thường tỉ lệ giữa thịt heo nạc và da heo chiếm tỉ lệ 4/1 hoặc 3/1, các gia vị bổ sung như: muối, đường, thính, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt và một số phụ gia: lactose, tinh bột biến tính, muối phosphat, nuối nitrat, chất màu...

2.3.1. Xử lý nguyên liệu

Thịt heo nạc được rửa bằng nước sạch, thấm khô, tách bỏ gân, mỡ, thịt bạng nhạng. Sau đó thịt được tiến hành cắt nhỏ, xay và ướp gia vị, phụ gia cần thiết rồi quết nhuyễn (bằng máy hoặc bằng tay). Da heo được cạo sạch lông, rửa sạch rồi luộc chín, cắt nhỏ thành sợi và hong khô trước khi trộn với thịt heo. Da không nên luộc quá chín. Thính được làm từ gạo vo sạch, để ráo, đem rang vàng rồi giã nhỏ rây lấy thính mịn.

2.3.2. Phối trộn

Trộn thịt heo đã được quết nhuyễn với da heo cắt sợi, cho thính vào và bổ sung thêm gia vị vào hỗn hợp rồi trộn đều.

2.3.3. Định hình, bao gói

Tùy theo yêu cầu, nguyên liệu sau khi phối trộn được tạo thành viên hoặc khối (tròn, vuông, dài, tùy kích cỡ). Các viên thịt đã được chuẩn bị gói vào lá vông 1 hoặc 2 lớp, rồi các lớp lá chuối được buộc rất chặt và tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng từ 35 ngày. Có nơi sử dụng lá ổi, lá chùm ruột thay cho lá vông, Yêu cầu gói chặt tay, không để hở, nếu bị hở gió nem sẽ dễ bị thối. Cũng có thể cho thịt vào bao nilon sau đó gói lại bằng lá chuối.

2.3.4. Lên men

Thịt tươi được bao gói cẩn thận trong điều kiện yếm khí, giữ ở nhiệt độ 2730oC tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic hoạt động mạnh dần, chuyển hóa đường thành acid lactic làm cho thịt có mùi thơm và vị chua. Quá trình lên men là sự chuyển hóa xảy ra trong viên nem dưới tác dụng của các vi khuẩn lactic, acid lactic được tạo thành làm giảm pH của thịt, thay đổi cấu trúc thịt, làm ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm.

Quá trình lên men được bắt đầu bằng sự phân giải các glucid dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật thành glucose, glucose được chuyển hóa thành acid lactic trong điều kiện yếm khí. Chính sự tạo thành acid lactic này làm pH cơ thịt giảm từ 5,66,2 xuống 4,55,0 đến gần điểm đẳng điện của cơ thịt, tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và biến tính protein để thúc đẩy quá trình tạo gel protein tạo cấu trúc rắn chắc cho sản phẩm nem chua.

Đồng thời với quá trình lên men là quá trình thay đổi màu sắc và tạo mùi thơm cho sản phẩm nem chua. Thành phần chất cơ của thịt có chứa myoglobin là protein hoàn thiện có màu đỏ thẩm, có tính chất quyết định đến màu sắc của thịt. Cấu trúc của myoglobin gồm các protein là globin và nhóm ngoại heme trong thành phần heme có chứa sắt, trạng thái oxy hóa của Fe (Fe2+, Fe3+) trong heme cũng như bản chất của các phân tử nối với Fe (O2, NO, CO) là nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thịt. Do màu đỏ của myoglobin dễ bị oxy hóa chuyển sang màu nâu do có sự tạo thành metmyoglobin nên trong quá trình sản xuất nem chua người ta thường cho vào một ít muối nitrite, nitrate để cung cấp NO kết hợp với myoglobin tạo nên hợp chất nitrozo- myoglobin có màu đỏ tương đối ổn định nên giữ được màu sắc của thịt. Trường hợp không sử dụng các muối này có thể sử dụng các chất màu như ponceau 4R để tạo màu

đỏ tự nhiên, làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Hương thơm đặc trưng cho nem chua tùy thuộc vào các loại gia vị phối chế và các loại acid sinh ra trong quá trình sản xuất nem cũng như một số chất thơm được tạo ra trong quá trình trao đổi chất của các hydratcacbon, protein và chất béo.

Tùy thuộc vào khẩu vị của từng vùng, miền về độ chua và hương vị của nem mà có thể điều chỉnh thời gian lên men cho thích hợp. Thời gian lên men càng dài, nem có vị chua càng mạnh.

2.3.5. Tiêu chuẩn sản phẩm

Sản phẩm nem chua đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt, vị chua của acid lactic, vị cay của tiêu, của ớt, vị ngọt của đường, của bột ngọt, mùi thơm là sự hòa quyện của thịt chín lên men cùng với gia vị. Bề mặt của nem phải khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem đỏ thẫm, tươi và không có nấm mốc phát triển. Chỉ tiêu vi sinh vật của nem chua được trình bày ở bảng 4.4.

Bảng 4.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nem chua

Tên chỉ tiêu	Mức tối đa cho phép
1	Tổng số vi sinh vật hiếu khí (số khuẩn lạc/1ml)	3.105
2	Escherichia Coli, (SKL/1ml)	3
3	Coliforms, (SKL/1ml)	50
4	Clostridium perfringens, (SKL/1ml)	10
5	Salmonella	Không có
6	Staphylococcus aureus (SKL/1ml)	10