Trình Bày Các Chất Dinh Dưỡng, Kháng Dinh Dưỡng Và Độc Tố Trong Ngũ Cốc Và Ý

chao.

Như vậy, chức năng của NaCl trong quá trình lên men chao gồm có:

- Ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật gây hại.

- Tạo vị mặn cho sản phẩm.

- Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm. Trong quá trình lên men

chao, nấm mốc được cố định trên bề mặt khối đậu phụ, nhưng hệ nấm không thể thâm nhập sâu vào khối này, mặt khác các enzyme của nấm mốc tiết ra không phải là enzyme ngoại bào và chúng chỉ liên kết lỏng lẻo với hệ nấm bằng các liên kết ion. Vì vậy, các enzyme này dễ dàng bị tách rửa bởi NaCl hay các dung dịch muối ion khác, từ đó các protease này sẽ thấm vào đậu phụ đã lên mốc và tiến hành phân giải protein.

Một tổ chức kiểm tra vệ sinh và an toàn thực phẩm ở Trung Quốc khi kiểm tra các sản phẩm trên thị trường đều phát hiện các vết nhiễm độc do vi khuẩn. Tuy nhiên, hàm lượng của độc tố endotoxin trong sản phẩm rất thấp nên không gây nguy hiểm, nhưng điều đó lại cho thấy có vấn đề trong khâu vệ sinh khi chế biến. Vì nồng độ muối cao nên vi sinh vật không phát triển được, nhưng endotoxin có thể gây độc nếu nồng độ muối được giảm xuống.

6.4.2. Ảnh hưởng của sự thủy phân

Mùi vị của chao ngày càng đậm đà trong quá trình ngâm muối và ủ. Lúc này, các enzyme do nấm mốc tiết ra sẽ phân hủy các chất nền, tạo ra các sản phẩm của quá trình thủy phân protein và lipid, là những thành phần chính gây nên mùi vị êm dịu và đặc trưng cho chao. Protein của đậu nành sẽ được protease của nấm mốc thủy phân thành các peptide và acid amin. Điều này được chứng minh bằng sự có mặt của các acid amin tự do như acid aspartic, acid glutamic, serine, alanine, leucine/isoleucine trong dịch chiết. Các lipid của đậu nành bị thủy phân thành một lượng lớn các acid béo. Khi bổ sung rượu vào dung dịch, sẽ tạo nên phản ứng hóa học nhằm hình thành các ester, những hợp chất này tạo ra hương thơm dễ chịu cho sản phẩm. Ngoài ra, rượu etylic cũng có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của các vi khuẩn không mong muốn.

6.4.3. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản

Phương pháp bảo quản truyền thống là ngâm chao trong ethanol và nước muối, với phương pháp này ethanol sẽ tạo ra vị gắt cho sản phẩm, nước muối dùng cho ngâm đậu sẽ tạo vị quá mặn. Do đó mà các phương pháp bảo quản truyền thống bị hạn chế, làm giảm lượng tiêu thụ sản phẩm.

Để tránh các hiện tượng trên, nên thực hiện phương pháp áo ngoài toàn bộ khối đậu lên mốc một lớp parafin (ở nhiệt độ 600C). Khối đậu này đầu tiên được ngâm trong dung dịch NaCl 7%, sau đó được phủ một lớp parafin nóng chảy. Khi parafin đông đặc lại, sản phẩm được cho vào một thùng chứa bằng thủy tinh, để ở nhiệt độ phòng trong một tháng, lúc đó lớp parafin sẽ nứt ra, phần sản phẩm bên trong sau khi kiểm tra cảm quan cho thấy kết quả đạt yêu cầu về chất lượng.

6.4.4. Ảnh hưởng của các peptide

Theo một nghiên cứu của một số trường Đại học ở Trung Quốc và các trung tâm nghiên cứu ở Nhật về hoạt tính của các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp của hai sản phẩm sufu (Bắc Kinh, Trung Quốc) và tofuyo (Okinawa, Nhật) – là một sản phẩm tương tự như chao; kết quả cho thấy các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp trong chao có hoạt tính khá cao. Người ta cho rằng điều này là do trong chao chứa nhiều peptide có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa.

6.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao.

6.5.1. Hiện tượng chao bị đắng

Hiện tượng này thường thấy ở chao bánh. Nguyên nhân là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu. Khi lượng protease tổng hợp được không nhiều, khả năng thủy phân protein kém, trong đó còn tồn tại một số peptide gây nên vị đắng.

Vị đắng càng rõ khi hàm lượng acid glutamic trong sản phẩm thấp hơn 3gam/1kg. Một nguyên nhân khác là do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng. Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu lúc lên men có màng nhớt, có mùi rất khó chịu.

Vị đắng tạo thành cũng có thể do dùng quá nhiều CaSO4 khi kết tủa hoặc cũng có thể do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu một số loại đậu nành.

6.5.2. Chao có mùi khó chịu

Sản phẩm đạt chất lượng là các bánh chao có màu vàng và mùi thơm hấp dẫn. Tuy nhiên bánh chao có thể có màu đen, xám và có mùi khó chịu như mùi mắm tôm. Nguyên nhân có thể do bị nhiễm mốc đen, có thể do mốc phát triển quá mạnh. Khi đó khả năng thủy phân sẽ rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân tạo ra những sản phẩm gây mùi, hoặc cũng có thể do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao dễ bị nhiễm các vi sinh vật khác.

CÂU HỎI ÔN TẬP

1. Trình bày các chất dinh dưỡng, kháng dinh dưỡng và độc tố trong ngũ cốc và ý nghĩa của công nghệ lên men thực phẩm từ ngũ cốc.

2. Nêu một số sản phẩm đường tinh bột và ứng dụng của chúng trong đời sống và trong công nghiệp thực phẩm.

3. Trình bày các bước thủy phân tinh bột bằng enzyme. Nêu nguồn gốc, cơ chế tác dụng của các enzyme được sử dụng trong thủy phân tinh bột.

4. Trình bày công nghệ sản xuất mật tinh bột.

5. Nêu vai trò của các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mỳ. Trình bày các phương pháp sản xuất bánh mỳ và ưu, nhược điểm của từng phương pháp.

6. Phân tích các điều kiện kỹ thuật của các công đoạn: chuẩn bị nguyên liệu, tạo khối bột nhào, lên men và nướng trong sản xuất bánh mỳ.

7. Yêu cầu của vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước chấm và vai trò của các hệ enzyme trong sản xuất nước chấm.

8. Trình bày công nghệ sản xuất nước chấm bằng phương pháp lên men.

9. Phân tích các điểm thuận lợi và khó khăn trong kỹ thuật sản xuất tương thủ công. Trình bày kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp.

10. Phân tích các điểm thuận lợi và khó khăn trong sản xuất chao truyền thống. Trình bày sản xuất chao theo phương pháp hiện đại.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Nguyễn Thị Hiền (2004), Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩn lên men cổ truyền, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội

[2]. Nguyễn Đức Lượng (2003), Công nghệ vi sinh vật - Tập 2, 3, Thực phẩm lên men truyền thống, Đại học Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh.

[3]. Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên) (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh

[4]. Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thịnh (1968), Kỹ thuật sản xuất tương và nước chấm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật.

[5]. Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng (1978), Vi sinh tổng hợp, NXB Khoa học và Kỹ Thuật, Hà Nội.

[6]. PGS.TS Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB TP Hồ Chí Minh.

[7]. PGS. Lê Ngọc Tú (2003), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật.

[9]. Norman F. Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, Dr. R. Quyntero-Ramírez, Dr. Argelia Lorence-Quyones, Dr. Carmen Wacher-Radarte (1999), Fermented cereals. A global perspective, Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome, M-17 ISBN 92-5-104296-9.

[10]. Hans Sejr Olsen (2010) 3rd edition Enzymesatwork , Novozymes A/S Denmark.

Chương 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ RAU QUẢ

Rau quả không những là nguồn thực phẩm cung cấp một lượng lớn vitamin trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, mà còn có tác dụng cân bằng các chất dinh dưỡng.

Khi thu hoạch, rau quả trải qua suy thoái nhanh chóng, đặc biệt là ở vùng nhiệt đới ẩm ướt nơi mà điều kiện môi trường đẩy nhanh quá trình phân hủy. Mặc dù có rất nhiều công nghệ để bảo quản rau quả sau thu hoạch: sấy khô, đông lạnh, đóng hộp .... nhưng đôi khi các công nghệ này không thích hợp để sử dụng trên quy mô nhỏ ở các nước đang phát triển. Ví dụ các loại rau đóng hộp ở quy mô nhỏ khó đảm bảo về an toàn thực phẩm, còn đông lạnh rau quả không phải là hiệu quả kinh tế ở quy mô nhỏ. Lên men rau quả không cần nhiều máy móc thiết bị hiện đại, kỹ thuật lên men được sử dụng bảo quản thực phẩm để tiêu dùng vào một ngày sau đó và để cải thiện tính an toàn thực phẩm. Nhờ vậy, trong lúc chính vụ việc chế biến rau quả bằng công nghệ lên men sẽ giải quyết được sự thừa ứ nguyên liệu và sẽ đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cũng như thực phẩm khi trái vụ.

Chương Công nghệ sản xuất thực phẩm lên men từ rau quả giới thiệu chủ yếu về muối chua rau quả, cụ thể là trình bày công nghệ muối chua bắp cải, dưa chuột, cải bẹ và kim chi. Đây là các sản phẩm đại diện cho 2 dạng cơ bản của muối chua rau quả là muối khô và muối trong dung dịch, trong đó kim chi là một dạng sản phẩm lên men truyền thống có tính chất địa phương nhưng đã được phát triển thành một sản phẩm công nghiệp và trở thành phổ biến hiện nay.

1. KHÁI QUÁT CHUNG

1.1. Nguyên liệu rau quả

1.1.1. Phân loại nguyên liệu rau quả

Rau thuộc những cây thân thảo gồm những phần mà con người có thể ăn chín hoặc sống. Rau được chia làm hai nhóm chính: nhóm quả và nhóm sinh dưỡng.

- Nhóm quả, có phần sử dụng được là quả và hạt gồm: họ cà chua (cà chua, cà tím, ớt…); họ đậu (đậu hà lan, đậu đũa… ); họ bầu bí (bí đao, mướp, bầu, bí ngô, dưa chuột…)

- Nhóm sinh dưỡng, phần ăn được là thân, lá, hoa, củ, rễ gồm: rau ăn lá (rau muống, rau ngót, xà lách…); rau ăn rễ (củ cải, cà rốt ...); rau ăn củ (su hào..); rau ăn hoa (hoa súp lơ, hoa bí, hoa thiên lý...).

Quả có nhiều nhóm như: quả hạch (mận, mơ, đào…); quả nhân (lê, táo ...); quả mọng hạt lẫn lộn vào thịt (dâu tây, thanh long…) và phân nhóm như: quả nhiệt đới (chuối, dứa, xoài, đu đủ, chôm chôm, nhãn, ổi ... ); quả á nhiệt đới (hồng, vải, lựu…); quả có múi á nhiệt đới (cam, chanh, quít, bưởi…)

1.1.2. Thành phần hóa học chung của rau quả

Rau quả tươi bao gồm hai thành phần chính là chất khô và nước. Nước chiếm tỷ lệ rất lớn trong rau quả.

a) Chất khô

Chất khô bao gồm chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan có trong nguyên liệu, hàm lựợng chất khô là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất của nguyên liệu

rau quả.

- Glucid: là chất khô chủ yếu trong rau quả chiếm khoảng 90%, gồm các loại đường, tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin.

+ Đường: Đường trong rau quả nhiều nhất là glucose, fructose và saccharose ở trạng thái tự do và kết hợp. Các loại đường có vị ngọt khác nhau, thành phần các loại đường trong các loại rau quả không hoàn toàn giống nhau. Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước nóng. Trong môi trường nước, saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và fructose (đường khử). Khi đun nóng lâu ở nhiệt độ cao, đường trong rau quả bị caramen hóa và xảy ra phản ứng tạo thành các chất melanoidin giữa đường và acid amin.

+ Tinh bột: có nhiều trong củ và hạt, trong quả chín ít chứa tinh bột (dưới 1%).

+ Cellulose: không tan trong nước, cellulose giúp tăng cường độ chắc cho nguyên liệu.

+ Hemicellulose: là polysaccharide cao phân tử, cùng với cellulose tạo ra màng tế bào của thực vật. Phần lớn hemicellulose không tan trong nước, trừ một số pentosan.

+ Pectin: trong quả xanh có nhiều protopectin. Trong quá trình chín, một phần protopectin phân hủy, tạo thành pectin hòa tan.

- Chất đạm: phần lớn nằm trong rau ở dưới dạng protein, kèm theo một số acid amin và các amide. Ngoài ra còn có các nitrate và muối amôn. Chất đạm có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu và nhóm cải khoảng 3,5÷5,5%. Mặc dầu có hàm lượng nhỏ, nhưng chất đạm trong rau quả có ảnh hưởng đến quá trình chế biến.

- Chất béo: rau quả chứa rất ít chất béo (0,1÷1%).

- Acid hữu cơ: acid hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do hay kết hợp. Rau quả chua có độ pH=2,5÷5,5; rau quả không chua có pH=5,5÷6,5. Trong rau quả thường gặp acid malic, acid citric, acid tactric; các acid oxalic, acid formic cũng có nhưng hàm lượng rất thấp. Các loại acid trong rau quả có tác dụng xúc tác các quá trình trao đổi chất. Trong quá trình chế biến, acid hữu cơ có tác dụng chống hiện tượng hồi đường và chống oxy hóa. Acid hữu cơ còn làm tăng giá trị cảm quan trong thực phẩm.

- Tanin: chất tanin rất thường gặp trong rau quả, làm cho rau quả có vị chát. Trong quả chứa khoảng 0,1÷0,2% tanin, còn trong rau chứa ít hơn.

- Glucozit: glucozit tan trong nước, dưới tác dụng của enzyme hay acid, glucozit bị thủy phân thành đường và các thành phần khác không phải đường gọi là aglucon. Glucozit làm cho nguyên liệu có hương vị đặc trưng. Các glucozit có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và công nghệ chế biến là amidalin, solanine, naringin và hesperidin. Ngoài các glucozit trên, người ta còn thấy trong quả có múi có citronin, trong mận, táo có acid glucosuccinic.

- Các chất màu: rau quả chứa nhiều sắc tố khác nhau nên có màu sắc khác nhau. Các chất màu trong quả gồm có 3 nhóm chính: chlorophyll, anthocyanin, carotenoid.

+ Chlorophyll: không tan trong nước, làm cho rau quả có màu xanh lá cây. Trong thực vật, chlorophyll chiếm 1% chất khô. Trong phần xanh của thực vật có 2 loại chlorophyll: chlorophyll A chiếm 75%, chlorophyll B chiếm 25%.

+ Anthocyanin: là nhóm sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu khác nhau, từ đỏ

đến tím. Về bản chất hóa học, anthocyanin là glucozit khi bị thủy phân cho đường và anthocianidin. Anthocyanin hòa tan trong nước dễ dàng và có tính sát trùng.

+ Carotenoid: làm cho quả có nhiều màu khác nhau, từ vàng đến đỏ. Phổ biến nhất là caroten, lycopin và xanthophyll. Tỉ lệ giữa các carotenoid trong quả tùy thuộc loại nguyên liệu và điều kiện khí hậu nơi trồng. Carotenoid không tan trong nước nhưng tan trong chất béo.

- Tinh dầu: là những chất bay hơi có hương thơm đặc trưng, trong rau quả nó tập trung ở vỏ nhiều hơn. Rau thơm chứa nhiều tinh dầu (0,05÷0,5%), có khi tới 1%. Họ quả có múi có nhiều tinh dầu: trong vỏ quít có 1,8÷2,5% so với khối lượng vỏ. Trong tỏi có 0,01%, hành có 0,05% tinh dầu. Các loại rau quả khác có hàm lượng tinh dầu thấp, không quá 0,001%. Phần lớn tinh dầu không tan trong nước và có tính chất sát trùng.

- Muối: ngoài các hợp chất hữu cơ, trong rau quả còn chứa cả muối khoáng. Hàm lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro. Độ tro của rau quả trong khoảng 0,25÷1,0%.

- Vitamin: là vi chất dinh dưỡng rất cần cho cơ thể người. Thực vật có khả năng tổng hợp vitamin. Hàm lượng vitamin trong sản phẩm khác nhau được tính bằng mg%. Phần lớn các vitamin là các chất không bền. Vitamin cơ bản được chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong chất béo (vitamin A, vitamin K, vitamin D, vitamin E) và vitamin tan trong nước (vitamin C, vitamin B, vitamin PP, vitamin H). Rau có nhiều vitamin C, vitamin B, khoáng và chất xơ, mỗi loại rau khác nhau có thành phần khác nhau; Quả có nhiều vitamin C.

- Phytocide

Trong thực vật có nhiều chất mang tính chất sát trùng, người ta còn gọi là những chất kháng sinh thực vật hay phytocide. Nhiều loại rau quả chứa phytocide và có bản chất hóa học khác nhau. Ví dụ: phytocide của tỏi là allicin (C3H5-S-SO-C3H5) có tính chất kháng sinh ngay ở nồng độ 1/250.000; Phytocide của khoai tây là solanine; Phytocide của quả là anthocyanin, của cà rốt là hợp chất lưu huỳnh, cà tím, súp lơ không có phytocide.

- Enzyme

Các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong mô thực vật dưới tác dụng xúc tác của các hệ thống enzyme. Các enzyme chứa trong chất nguyên sinh có tác dụng xúc tác các quá trình tổng hợp tạo thành các chất phức tạp hơn, còn enzyme ở trong dịch quả có tác dụng thủy phân. Trong mô thực vật có các loại enzyme sau: oxy hóa khử, pectase, phosphotase, carbohydrase, phosphorylase.

b) Nước

Trong rau quả nước ở 2 trạng thái tự do và kết hợp, hàm lượng nước ở rau quả rất cao, trung bình 80÷90%, có khi đến 93÷97%. Lượng nước phân bố không đều trong các mô.

Nước trong mô bào ít hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam quít, hàm lượng nước trong vỏ 74,7%, còn trong múi tới 87,2%. Sau khi thu hoạch, trong rau quả xảy ra hiện tượng mất nước, làm rau quả héo.

Thành phần hóa học của một số loại rau phổ biến để muối chua được trình bày ở bảng 3.1 như sau:

Bảng 3.1. Thành phần hóa học của một số loại rau

Thành phần

Đơn vị	Nguyên liệu
Đơn vị	Cải thảo	Củ cải	Dưa chuột	Bắp cải
Nước	%	93	92	95	90
Protein	%	1,6	1,5	0,8	1,8
Carbohydrate	%	4,9	5,2	3,7	7,0
Cellulose	%	2,6	1,5	0,7	1,6
Vitamin
C	mg%	17,1	24,4	5,0	30,0
E		0,2	0,01	0,05	5,4
B1		0,03	0,04	0,03	0,06
B2		0,04	0,04	0,04	0,05
Carotenoid	µg%	55,4	21,4	220,0	5.100
Folate		52,1	38,0	16,0	60,0
Khoáng
K	mg%	150,0	490,0	173,6	560,5
Na		14,8	35,0	12,6	48,2
Ca		45,0	41,0	23,0	48,0
P		37,0	40,0	27,0	31,0
Mg		15,0	19,0	17,0	13,0
Fe		0,2	0,8	1,0	1,1

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 152 trang tài liệu này.

1.2. Sản phẩm rau quả muối chua

1.2.1. Lợi ích của rau quả muối chua

Rau quả muối chua có nguồn gốc từ 2000 năm trước, bắt nguồn từ Châu Á, ngày nay rau quả muối chua được sản xuất ở nhiều nơi trên thế giới. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm này đã được truyền từ đời này qua đời khác, theo thời gian các sản phẩm lên men ngày càng được mở rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của từng loại sản phẩm lên men, mỗi sản phẩm có vị trí riêng cho từng vùng, mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Trên thế giới, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả khác. Ở nước ta, các loại rau được muối chua nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ …

Các sản phẩm lên men truyền thống nói chung và sản phẩm rau quả muối chua nói riêng có một vị trí quan trọng trong đời sống của dân tộc Việt Nam. Muối chua rau quả có ý nghĩa lớn trong việc bảo quản rau quả và giải quyết cho việc phục vụ bữa ăn của con người. Khó có thể giữ được các loại rau cải, su hào, bắp cải, cà chua, ớt... trong một thời gian dài để có thể cung cấp cho người tiêu dùng khi giáp vụ và giải quyết sự khan hiếm khi trái vụ. Vì thế, sản phẩm rau quả muối chua nói riêng và các sản phẩm lên men lactic nói chung là cần thiết.

Đối với hầu hết các loại rau quả muối chua, mặc dù đa dạng về thành phần và

chủng loại, hầu như được sản xuất theo cùng một nguyên lý. Quá trình sản xuất các loại rau quả muối chua đều liên quan đến việc ướp muối và sử dụng hệ vi khuẩn lactic trong quá trình lên men. Sản phẩm rau quả muối chua được quan tâm đặc biệt vì có nhiều ưu điểm như: vẫn giữ nguyên được khoáng chất và vitamin, acid lactic tạo thành làm cho rau quả có vị chua dịu mà không có loại rau quả tươi nào có được, sản phẩm rau quả muối chua có thể sử dụng trong thời gian khá lâu, đặc biệt là trong những thời điểm khan hiếm rau. Lên men lactic là một công cụ quý giá cho việc bảo quản và chế biến một phổ rộng các loại rau quả khác nhau. Việc muối chua rau quả vừa nhằm mục đích bảo quản rau quả, vừa làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nguyên liệu. Rau quả muối chua có hương vị đặc trưng, có thể sử dụng ăn ngay mà không phải chế biến.

Qua nghiên cứu khi rau được làm chua sẽ sinh ra các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa của con người. Rau chua làm thực phẩm sẽ góp phần bổ sung thêm các vi sinh vật cho đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể. Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ có men lactic, ăn ngon miệng hơn, tốt hơn cho cơ thể. Các vi sinh vật có lợi trong rau chua tạo các enzyme phân hủy protein trong thức ăn, giúp cơ thể nhanh chóng hấp thụ dinh dưỡng.

Sản phẩm rau quả muối chua với việc sử dụng giống chuẩn vi khuẩn lactic, đã được tuyển chọn và bảo quản, sẽ đáp ứng được vấn đề tiêu thụ rau quả chính vụ và đồng thời cũng làm tăng chất lượng, tăng thời gian bảo quản, loại trừ được vấn đề ngộ độc thực phẩm.

1.2.2. Các vấn đề cần chú ý khi sử dụng rau quả muối chua

Vấn đề an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng đặc biệt hàng đầu và hiện nay, đây là vấn đề mà cả xã hội đang quan tâm sâu sắc. Trong khi đó các sản phẩm lên men lactic, đặc biệt rau quả muối chua, là một trong những loại thực phẩm có nguy cơ cao vì các sản phẩm muối chua chủ yếu sản xuất theo phương pháp thủ công, quá trình lên men lactic diễn ra tự nhiên, do đó sản phẩm dễ bị nhiễm tạp. Nếu chúng ta không chú trọng đến việc cải tiến công nghệ trong quá trình lên men các sản phẩm này thì sẽ dễ dàng gây ngộ độc cho người tiêu dùng khi tiêu thụ sản phẩm.

Theo kết quả nghiên cứu, trong rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ, nhưng khi rau được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong một vài ngày đầu do vi sinh vật chuyển hóa nitrat trong rau thành nitrit. Khi đưa sản phẩm muối chua vào cơ thể, acid trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các acid amin từ các thực phẩm khác như cá, thịt…để tạo thành hợp chất Nitrosamine. Hợp chất này có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm.

Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, chuyên gia sức khỏe khuyên nên tránh ăn rau quả muối chua khi còn cay hay ăn dưa đã bị khú. Thông thường, hàm lượng nitrit sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã được muối chua vàng và tăng cao trở lại khi dưa bị khú (dưa muối hỏng và có mùi).

Nhiều tài liệu khoa học cũng chứng minh: dưa, cà muối cũng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng nếu nguyên liệu chế biến có chứa nhiều dư lượng thuốc trừ sâu, rày.

Chúng ta nên tự làm dưa cho gia đình của mình với nguồn nguyên liệu sạch để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA

2.1. Bản chất của quá trình muối chua rau quả

Muối chua rau quả là quá trình lên men lactic. Thường thì muối chua rau quả