Hoạt Động Của Vi Sinh Vật Trong Muối Chua Dưa Chuột

ức chế (không tạo ra acid acetic và một số sản phẩm lên men khác)

3.2. Công nghệ muối chua dưa chuột

Dưa chuột

Nước muối

Cắt, rửa

Để ráo

Xếp thùng

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 152 trang tài liệu này.

Lên men

3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (hình 3.2)

Dưa chuột muối chua

Hình 3.2. Sơ đồ công nghệ muối chua dưa chuột

3.2.2. Thuyết minh quy trình

Dưa chuột muối chua là một loại thực phẩm được nhiều người ưa chuộng. Để sản xuất dưa chuột muối chua cần thu hoạch dưa chuột từ khi chúng còn non. Dưa cần được bảo quản tránh va đập và nên chừa lại một phần cuống dài 1÷2cm. Không nên bảo quản dưa chuột quá 6÷8 giờ kể từ khi thu hoạch cho tới khi muối, vì quá trình thối hỏng diễn ra khá nhanh.

Dưa chuột muối thuộc hình thức muối trong dung dịch. Có thể muối dưa chuột bằng muối tinh thể, tuy nhiên sẽ không tốt bằng nước muối do khi muối bằng muối khô, dưa bị biến dạng nhiều và giảm nhiều về thể tích cũng như về khối lượng mà sau đó không phục hồi được.

Dưa đưa vào muối phải đảm bảo chất lượng. Kích thước quả dưa, hàm lượng đường trong dưa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Dưa chuột dùng để muối chua cần có hàm lượng đường không thấp hơn 2%.

Trước khi muối, dưa được phân loại theo kích thước (chiều dài). Dưa trong cùng một nhóm, có chiều dài chênh lệch nhau không quá 2÷3cm, không để lẫn dưa thuộc các nhóm khác với nhau.

Có thể sử dụng thêm gia vị, thường dùng: thì là, cần tây, hành, tỏi, ớt, lá quế. Tỉ lệ gia vị chiếm 3÷8 % lượng dưa chuột. Gia vị có tác dụng làm tăng hương vị, làm giàu vitamin C cho sản phẩm. Một số gia vị còn có tác dụng diệt các vi sinh vật lạ trong sản phẩm.

Dưa chuột có thể được muối trong các dụng cụ bằng gỗ, sành sứ hoặc thủy tinh. Đầu tiên pha dung dịch nước muối nồng độ 6÷10%. Dưa chuột sau khi rửa được ngâm vào dung dịch muối và nhấn chìm bằng một miếng gỗ. Dưa chuột chứa 90% nước và do vậy trong quá trình muối, nồng độ muối trong dung dịch sẽ giảm dần. Dung dịch cần được điều chỉnh về độ muối 10% để ức chế các vi sinh gây thối. Tuy nhiên nồng độ muối cũng không được giữ quá cao vì có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic. Sau 5÷6 tuần, nồng độ muối cần được chỉnh về 15%. Việc bổ sung muối nhằm để giữ sản phẩm có thể tồn trữ dài ngày mà không bị hỏng.

Trong quá trình muối, dưa sẽ chuyển màu từ xanh sáng sang vàng xanh do tác dụng của acid lên chlorophyll. Thịt quả sẽ chuyển thành trong suốt do các bọt khí trong quả bị loại dần.

3.2.3. Hoạt động của vi sinh vật trong muối chua dưa chuột

Vi sinh vật có sẵn trên quả sẽ bắt đầu quá trình lên men. Trong quá trình này có những vi sinh vật tham gia: Leuconostoc mensenteroides, Enterococus faecalis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis và Lactobacillus plantarum. Trong số đó những vi sinh vật như Pediococcus và Lactobacillus plantarum là quan trọng và không thể thiếu được, còn những vi sinh vật như Lactobacillus brevis không mong đợi bởi vì chúng có khả năng sinh khí.

Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, một số lượng lớn các loài vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không liên quan có thể có mặt trong dịch lên men. Trong sự lên men tự nhiên, vi sinh vật của nhóm này có số lượng lớn hơn nhiều so với vi khuẩn lactic và có nguồn gốc từ môi trường xung quanh. Chính vì lẽ đó, giai đoạn đầu tiên này đóng vai trò rất quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Trong thời gian này, số lượng vi khuẩn lactic và nấm men (cả nhóm lên men và nhóm oxy hóa) phát triển nhanh chóng về số lượng. Các vi sinh vật gây thối giảm số lượng cũng rất nhanh và thậm chí có thể biến mất hoàn toàn. pH môi trường cũng giảm nhanh, lượng acid tạo ra càng nhiều.

Trong giai đoạn giữa của quá trình lên men, hỗn hợp vi sinh vật thuộc nhóm chịu acid thấp Leuconostoc và nhóm chịu acid cao như Lactobacilluss và Pediococus đóng vai trò chủ chốt. Các vi sinh vật thuộc nhóm Coliform ở hàng thứ yếu và biến mất sau 10÷14 ngày. Một số lượng nhỏ nấm men cũng có mặt trong môi trường trong khi nồng độ acid vẫn tiếp tục tăng.

Các loại vi sinh vật như Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis và Lactobacillus plantarum hoàn thành giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men và đưa nồng độ acid tới đỉnh điểm. Các loại nấm men oxy hóa vẫn tồn tại nhưng không phát triển tiếp trong giai đoạn này.

3.2.4. Các hiện tượng làm giảm chất lượng dưa chuột muối chua

- Hiện tượng phồng nở

Đây là vấn đề nghiêm trọng khi lên men dưa chuột và nhìn chung thường xảy ra nặng nề hơn đối với các loại dưa kích thước lớn, nhiệt độ lên men cao. Nguyên nhân là do sự tích lũy khí CO2 trong dịch lên men.

Để giảm lượng khí CO2 tạo ra, có thể thổi khí nitơ hoặc khuấy trộn nhẹ dịch lên men. Một số chủng vi khuẩn lactic lên men đồng hình trong quá trình lên men có thể sản sinh acid lactic và CO2 và điều này còn làm trầm trọng thêm vấn đề.

- Hiện tượng dưa mềm hoặc nhăn

Nguyên nhân có thể do một lượng lớn acid tạo ra bởi Leuconostoc mensenteroides.

Sự phát triển của một số vi sinh vật oxy hóa acid hữu cơ như Mycoderma cũng có thể là vấn đề bởi chúng làm thay đổi giá trị pH và ảnh hưởng tới trật tự của quá trình lên men.

3.3. Công nghệ muối chua cải bẹ

3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ muối chua cải bẹ được trình bày ở hình 3.3

Cải bẹ xanh

Nước muối

Cải bẹ muối chua

Xếp thùng

Lên men

Làm héo và làm sạch

Cắt nhỏ

Hình 3.3. Sơ đồ quy trình công nghệ muối chua cải bẹ

3.3.2. Thuyết minh quy trình

a) Chọn nguyên liệu

Dùng cây cải có bẹ, khối lượng trung bình mỗi cây là 2÷3kg, hàm lượng đường trung bình trong nguyên liệu là 3÷3,5%. Không nên dùng cải quá già hoặc quá non (do có hàm lượng đường thấp, làm giảm chất lượng sản phẩm), nên sử dụng cải mới chớm có hoa.

b) Cắt - rửa

- Cắt bỏ cuống già ở sát gốc cây. Loại bỏ các lá có khuyết tật, héo, giập nát, bị sâu, rệp. Nếu dùng cải bẹ đã ủ vàng hoặc phơi héo thì tỉ lệ hao hụt cao và vitamin C bị thất thoát nhiều. Trong sản xuất quy mô công nghiệp thường dùng cải tươi nên tỉ lệ thất thoát thấp.

- Rửa: loại đất cát, tạp chất và sạch một phần vi sinh vật có trên lá dưa. Tránh làm giập lá khi rửa.

c) Muối dưa

Muối dưa trong các vại sành, thùng gỗ hoặc trong bể ximăng.

Dùng muối ăn trắng sạch để muối dưa. Tỉ lệ muối 6÷9% so với khối lượng nguyên liệu cải pha với nước, tỉ lệ nước sử dụng là 20% khối lượng nguyên liệu cải. Trước khi muối có thể cho thêm 5% hành tươi để tạo hương vị cho sản phẩm. Đồng thời hành cũng có tác dụng hạn chế một số vi sinh vật có hại và bổ sung thêm đường cho dưa.

d) Lên men

Nhiệt độ thích hợp 20÷25oC sản phẩm có hương vị tốt, trạng thái giòn. Nếu để ở nhiệt độ 30÷35oC: dưa có màu xỉn, mềm, có mùi vị lạ. Thời gian: 15÷16 ngày. Hàm lượng acid lactic đạt được 2,5÷3,6 g/l. Để quá trình lên men lactic ổn định có thể pha nước dưa cũ vào nước dưa mới muối.

e) Bảo quản

Bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ 0÷20C; Bảo quản bằng acid sorbic (0,07÷0,1%) chống được sự phá hoại của nấm men, nấm mốc đồng thời giữ được màu sắc tự nhiên và hương vị đặc trưng của sản phẩm. Thời gian bảo quản 90 ngày ở nhiệt độ phòng. Tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên dưa một màng polyetylen rồi đổ nước muối lên, vừa tạo điều kiện yếm khí vừa làm vật nén sản phẩm.

Thời gian bảo quản: 5÷6 tháng ở nhiệt độ phòng.

3.4. Công nghệ sản xuất kim chi

3.4.1. Sơ lược về kim chi

Kim chi (La-tinh hóa: gimchi hoặc kimchee) là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên). Thời xưa trong tiếng Triều Tiên thường được phát âm là chim-chae (Hangeul; chữ Hán), nghĩa là "rau củ ngâm". Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo) và ớt, có vị chua cay. Kim chi được xem như một trong những món ăn điển hình của ẩm thực Triều Tiên. Ở Triều Tiên. Mặc dù có hàng trăm loại kim chi khác nhau nhưng hầu hết các loại kim chi đều có mùi thơm nồng và cay đặc trưng. Lượng men Lactobacilli có mặt trong quá trình lên men kim chi cao, điều này dẫn đến lượng acid lactic trong sản phẩm cuối cùng còn cao hơn cả trong sữa chua.

Tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng gọi Kimchi là một trong "năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất" của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàu vitamin giúp tiêu hóa tốt và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư. Trong khi đó, các nhà khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản không chứa vitamin và do nó chứa lượng Nitrite cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư. Các tính chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố. Kim chi thường được làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích.

Thành phần nguyên liệu để chế biến kim chi gồm: cải thảo, bắp cải, củ cải, tỏi, ớt, hành, gừng, muối ăn, đường và có khi có cả cá, mực, tôm, sò hoặc các hải sản khác. Có nhiều món kim chi có thành phần khác, trong đó kim chi kkakdugi làm bằng củ cải và không dùng cải thảo, kim chi oisobaegi làm từ dưa chuột. Kim chi kkaennip làm bằng lá kkaennip (kkaennip - một loại cây tương tự tía tô) muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác. Bảo tàng về kim chi ở Seoul đã ghi nhận có 187 loại kim chi từ xưa đến nay. Nếu không có cải thảo hoặc cảm thấy loại cải thảo Triều Tiên có mùi quá hăng, người ta có thể làm kim chi từ bắp cải thường, nhưng ít khi. Mùi vị của kim chi làm theo kiểu này có xu hướng nhẹ hơn và ít cay.

Beachu Kim chi (Kim chi bắp cải) là loại Kim chi được dùng phổ biến nhất vào mùa đông. Tuy cùng loại Kim chi bắp cải nhưng cách chế biến lại khác nhau tuỳ theo từng vùng ở Hàn Quốc như miền Bắc khí hậu lạnh và miền Nam ấm áp. Kim chi miền Bắc không cay và nhạt, trong khi Kim chi miền Nam thì mặn, cay và nhiều nước. Còn ở miền Trung thì rất mặn và nhiều nước. Lượng gia vị dùng để ướp Kim chi cũng rất khác nhau giữa các miền. Ở miền Bắc người ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp “so” mà chủ yếu sử dụng củ cải thái mỏng đã ướp gia vị rải sơ giữa các bẹ cải. Trong khi ở miền Trung, Kim chi được ướp nhiều gia vị hỗn hợp “so”. Nhưng riêng ở miền Nam, người ta còn trộn thêm hỗn hợp gia vị với nước mắm nhỉ, phủ một lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải.

Tùy theo quy mô sản xuất, mục đích sản xuất, kim chi có thể lên men ngắn ngày hoặc dài ngày trong các điều kiện nhiệt độ tương ứng và được đóng gói, bảo quản trong loại “dụng cụ chứa” phù hợp để lưu trữ dài ngày hay phân phối sử dụng.

3.4.2. Quy trình công nghệ sản xuất kim chi

a) Sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ và sơ đồ mô hình thiết bị sản xuất kim chi được mô tả ở hình 3.4 và 3.5.

Rửa, để ráo

Xử lý

Cắt miếng

Trộn đều

Hình 3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi

Phụ liệu

Ủ

Kim chi

Vào dụng cụ chứa

Nguyên liệu chính

Lựa chọn

Làm sạch

Ướp muối

Xả nước lạnh, để ráo

Phối trộn

Hình 3.5. Sơ đồ mô hình thiết bị sản xuất kim chi

1-Thiết bị lựa chọn nguyên liệu; 2-Thiết bị rửa; 3- Băng tải để ráo nguyên liệu; 4-Thiết bị cắt miếng; 5-Thiết bị ướp muối; 6-Băng tải xả nước lạnh; 7-Băng tải làm ráo; 8-Thiết bị phối trộn; 9-

Thiết bị đóng nắp bao bì; 10-Phòng lên men. NL-Nguyên liệu; SP-Sản phẩm; a-muối; b-gia vị

b) Thuyết minh quy trình

- Lựa chọn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu dùng trong sản xuất kim chi rất phong phú, đa dạng. Trong đó nguyên liệu chính thường dùng là bắp cải, cải thảo và củ cải.

Bắp cải: dùng các loại có hàm lượng nước cao và mô lá không quá giòn để sản phẩm đỡ gãy nát. Độ chín kỹ thuật của bắp cải biểu hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% trong đó bao gồm 4÷5% đường, 1÷2% protein để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi. Dùng bắp cải to sẽ lợi hơn vì tỉ lệ phế liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ, không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bị sâu bệnh. Chọn những bắp cải tươi, loại bỏ lá úa ở ngoài cắt bỏ những lá xanh và lá có khuyết tật, rửa sạch và để ráo.

Cải thảo: cải thảo dùng để làm kim chi phải tươi và sạch, với nhiều lá xanh, lớp lá mỏng, bắp cải thảo càng lớn càng tốt

- Cắt miếng

Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà thực hiện công đoạn cắt bắp cải hoặc bắp cải thảo thành những miếng to nhỏ hoặc cắt đôi hay cắt ba...

Cắt thủ công : Để cắt đôi bắp cải, cắt ở phần cuốn xuống đến một phần ba bắp cải; Dùng tay tách đôi bắp cải. Hoà nước muối và rửa bắp cải qua nước muối, để ráo.

- Ướp muối

Quá trình ướp muối sẽ lấy bớt một phần ẩm ra khỏi nguyên liệu, giúp cho cấu trúc nguyên liệu mềm hơn, dễ thấm gia vị. Ướp muối sẽ ức chế một phần vi sinh vật trong nguyên liệu và góp phần tạo vị cho sản phẩm.

Kim chi là sản phẩm truyền thống, dù ở qui mô công nghiệp, quy trình sản xuất vẫn còn sử dụng nhiều phương pháp thủ công. Thường quá trình ướp muối do công nhân thao tác trên bàn trộn. Ngoài ra có thể sử dụng thiết bị trộn kiểu thùng quay để thực hiện công đoạn ướp muối.

Cho muối hột vào bên trong từng cọng cải và bao quanh bắp cải. Xếp bắp cải đã muối vào trong hũ. Hoặc cho các bắp cải đã được chuẩn bị vào trong một dung dịch muối (8÷15%) để 2÷7 giờ nhằm nâng hàm lượng muối bắp cải từ 2,0 đến 4,0% (w/w). Sau đó rửa nhiều lần bằng nước sạch và để ráo nước. Để loại bỏ lượng nước dư thừa có thể ly tâm hoặc để dựng bắp cải.

Hình 3.6 trình bày các hình ảnh các thao tác thủ công làm kim chi cải thảo.

- Lựa chọn, làm sạch và xử lý nguyên phụ liệu

Ngoài nguyên liệu chính và muối, các loại nguyên phụ liệu khác gồm: Củ cải trắng, gừng, tỏi, ớt, cần nước, cải xanh, hành barô, tảo biển, mắm cá hoặc tôm ...Trong đó, ớt là phụ liệu chủ đạo còn tảo biển và mắm chỉ dùng cho một số kim chi đặc biệt.

Các nguyên liệu rau quả chọn loại còn xanh tươi, đạt độ chín thu hái, rửa sạch và để ráo. Cắt củ cải thành miếng dài 2mm sau đó thái sợi mỏng; Gọt tỉa và rửa hành lá, cải xanh, cần nước sau đó cắt khúc dài 4cm. Cắt xéo phần đầu hành barô. Cho củ cải đã thái vào ớt bột đã chuẩn bị và trộn cho đến khi củ cải chuyển sang màu đỏ; Tỏi, gừng băm, tôm ngâm chua và tôm tươi đã xay nhuyễn…

Trộn đều: Trộn tỏi băm, gừng băm, tôm ngâm chua và tôm tươi đã xay nhuyễn, cần nước, cải xanh, hành lá đã cắt vào hỗn hợp củ cải vừa ướp vào với nhau cho thật đều.

- Phối trộn, cho vào dụng cụ chứa

Nhằm tạo hỗn hợp sản phẩm cuối cùng. Các bắp cải đã ướp muối và hỗn hợp phụ liệu đã xử lý được trộn đều với nhau. Quá trình thẩm thấu bắt đầu xảy ra, dịch bào từ trong nguyên liệu được tách ra, còn gia vị sẽ thấm vào.

Hình 3.6. Hình ảnh các thao tác làm kim chi cải thảo

1. Cắt đôi bắp cải thảo; 2. Tách đôi bắp cải thảo; 3. Xả bắp cải thảo qua nước muối; 4. Xát muối vào bắp cải; 5. Cho bắp cải vào hũ; 6, 7, 8. Xứ lý nguyên liệu phụ; 9. Trộn đều hỗn hợp phụ liệu;

10,11. Phối trộn phụ liệu vào bắp cải; 12. Lên men

Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công trên bàn trộn hoặc sử dụng thùng trộn. Tỉ lệ giữa nguyên liệu chính và phụ liệu có thể thay đổi và thường là 70÷90:30÷10. Mặc dù thành phần nguyên liệu chính và phụ rất quan trọng nhưng yếu tố ảnh hưởng lớn đến mùi vị kim chi là nồng độ muối.

Thực hiện ướp hỗn hợp các phụ liệu vào từng lớp bẹ và lá cải. Giữ ngữa phần thân bắp cải để cho các gia vị ướp nằm bên dưới. Gói chặt bắp cải lại bằng các lá bên ngoài và xếp từng bắp cải trong chum, hủ sành. Phủ lên trên một lớp lá và đè chặt. Rải lên một lớp muối. Đối với loại sản phẩm cắt nhỏ, dụng cụ chứa có thể là các loại bao bì thủy tinh hoặc bao PE kích thước nhỏ vừa, đóng gói thủ công hoặc sử dụng những máy đóng gói thông dụng.

- Ủ kim chi: nhằm lên men tạo hương vị đặc trưng cho kim chi diễn ra trong giai đoạn bảo quản kim chi. Nếu muốn kim chi mau chín thì lên men ở nhiệt độ cao, kim chi ngon nhất khi được ủ ở 5÷100C trong thời gian 2 đến 3 tuần, giá trị dinh dưỡng của kim chi đạt cao nhất ở độ pH là 4, nhưng có thể kết thúc quá trình lên men khi pH trong khoảng 3÷4,5.

Cất giữ là vấn đề khó nhất cần giải quyết khi sản xuất kim chi với số lượng lớn, vì sau khi lên men đủ vi khuẩn vẫn tiếp tục hoạt động làm thay đổi các thành phần, hiện tượng này gọi là chín rữa thường thấy ở kim chi sản xuất trong mùa hè.

Trong giai đoạn cuối lên men, enzyme polygalactulonase phân hủy pectin làm cho mềm cọng cải kim chi và làm tăng nhanh lượng nước sốt kim chi. Khi kim chi đã đủ chua việc bảo quả và phân phối là vấn đề quan trọng. Vòng đời kim chi sẽ khá ngắn nếu không có biện pháp điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, thường sử dụng phòng lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ khi lên men kim chi.

c) Bảo quản kim chi

Bảo quản kim chi là một công đoạn cần nhiều công sức cũng như công đoạn làm

kim chi. Chọn lựa dụng cụ chứa kim chi cũng là một công việc cần sự đầu tư. Kim chi nên được bảo quản ở nhiệt độ ổn định để quá trình lên men diễn ra theo hướng tốt nhất nhằm đạt được hương vị tốt và bảo quản trong thời gian dài. Nguồn gốc bảo quản kim chi của tổ tiên người Hàn được định hướng theo mùa và khu vực. Trong mùa hè, kim chi được cất giữ ở giếng nước hoặc suối mát và vào mùa đông, một nồi sành được chôn dưới đất để giữ cho kim chi không bị đông lạnh và giữ lại hương vị kim chi trong một thời gian dài.

Trong thời gian bảo quản, vi khuẩn phát triển trên bắp cải và các thành phần khác của kim chi. Một số bị trôi đi hoặc biến mất trong suốt quá trình lên men, nhưng những hoạt động sống trước đó của chúng góp phần tạo mùi và vị tự nhiên của kim chi. Vào giai đoạn chín của kim chi, vi khuẩn sinh acid lactic phát triển mạnh trong khi vi khuẩn có hại và ký sinh trùng giảm dần. Các acid hữu cơ như acid lactic, rượu và acid carbonic được sản sinh và kết hợp với nhau tạo ra một vị chua độc đáo.

Các dụng cụ chứa kim chi được chọn từ các loại như: dok, jungduri, bataengi và hangari tùy theo loại kim chi và mùa sản xuất. Công việc chế tạo dụng cụ chứa là một nhân tố quan trọng mang lại mùi vị tối ưu của kim chi. Việc chọn lựa đất hoặc đất sét để chế tạo dụng cụ chứa cũng phải được thực hiện đúng cách (ví dụ như phải lấy đất sau cơn mưa đầu mùa của năm hoặc khi côn trùng ra ngoài sau thời gian trú ẩn mùa đông; dụng cụ chứa được tạo hình và nung trong các lò truyền thống...). Thông thường, để ngăn chặn kim chi mau chua, kim chi được chứa trong một dok đôi đặt trong một cái hangari để ở trong giếng hoặc suối có luồng nước mát nhằm lưu giữ ở nhiệt độ không đổi. Còn trong mùa đông, kim chi được chứa trong hangari và được chôn dưới đất. Dok và hangari sử dụng để cất giữ kim chi là các loại đồ gốm. Đồ gốm cung cấp điều kiện tối ưu cho kim chi nhằm tạo ra quá trình lên men vừa phải như các lỗ hỗng bé xíu được hình thành trên tất cả các đồ gốm khi được nung trong lò. Đồ gốm khác nhau về hình dạng và màu sắc theo khu vực.

* Kimchiwan (Nhà cất giữ kim chi)

Hình 3.7. Các hình thức bảo quản kim chi