Tổng quan bếp bánh Nghề Kỹ thuật làm bánh - Trường CĐ du lịch Hải Phòng

Ninh mềm

Làm nhỏ

Nước

Đường

Nguyên liệu phụ

Hạt, củ, bột

Sơ chế

Phối hợp đường

Phụ gia

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 68 trang tài liệu này.

Xử lý cụ thể

Qui trình thứ 2

Sản phẩm

Cô đặc

Phối hợp nguyên liệu phụ

Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thái (các loại củ), nguyên liệu khô ngâm nở.

Cho các nguyên liệu dạng hạt, củ vào ninh mềm, nghiền nhỏ rồi cho đường vào đun tiếp. Bột hòa tan vào nước lạnh rồi cho từ từ vào hỗn hợp trên, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sánh đặc cần thiết. Cuối cùng cho thêm các chất thơm là được.

- Yêu cầu thành phẩm:

Có màu đặc trưng của từng loại chè cụ thể.

Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu nấu chè và các chất thơm. Nổi rõ vị ngọt đậm, không bị chua.

Trạng thái đặc hay đặc sánh, nguyên liệu chín mềm.

3. Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Âu

3.1. Nguyên liệu

3.1.1. Bột mỳ (Wheat flour)

Bột mỳ có rất nhiều loại, mỗi một loại bột có khả năng tạo Gluten khác nhau và thường được chia thành các loại như sau: Bột mỳ số 8, số 11, bột mỳ thường, bột mỳ đa dụng, bột mỳ trộn sẵn, bột mỳ nguyên cám…. thường được sử dụng để làm bánh mì, sanwich, doughnut, bánh tart, pizza và hầu hết các loại bánh ….

3.1.2. Chất gây nở:

có tác dụng làm nở bánh, thường dùng: muối nở (Baking Soda), bột nở (Baking powder), men nở (Yeast)….

3.1.3. Bơ (Beurre)

Giúp cho bánh nở xốp khi nướng; thơm hơn và có độ mềm mịn hơn; tạo độ béo, độ bóng mượt cho kem phủ mặt bánh hay làm nhân bánh.

3.1.4. Đường

Các loại đường đều có ích và đóng vai trò quan trọng đối với bánh ngọt. Không chỉ tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh, mà chúng còn giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten trong bột làm lớp vỏ bánh mềm mại hơn, hỗn hợp bột nhẹ hơn để khi nướng bánh sẽ nở cao hơn, bông xốp hơn. Đường còn có tác dụng tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh và làm thức ăn cho men nở.

3.1.5. Các loại siro (syrup)

Tạo ra hương vị riêng phù hợp cho từng loại bánh như: Chocolate syrup, maple syrup, strawberry… Chúng có tác dụng giữ và tạo độ ẩm, độ mềm và tạo mùi thơm đặc biệt cho bánh.

3.1.6. Muối

Muối là một trong những nguyên liệu thiết yếu, có thể nói là cực kỳ quan trọng trong sản xuất bánh nhất là bánh mỳ. Tạo vị đậm đà cho bánh và làm chậm quá trình lên men

3.1.7. Sữa

Sữa đóng vai trò thay nước, cấu tạo nên kem để làm nhân, trang trí bánh, ngoài ra còn giúp bánh tăng hương vị thơm ngon, tăng độ béo ngậy, hòa quyện các nguyên liệu nên giúp bánh mềm xốp hơn và tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.

3.1.8. Kem tươi

Kem tươi là nguyên liệu không thể thiếu trong trang trí bánh kem tạo nên độ ngon, ngậy cho bánh. Kem tươi chia ra làm 2 loại chính là Whipping cream và Topping cream

3.1.9. Nước

Nước là thành phần quan trọng để hoà trộn bột, muối, đường, men.

3.1.10. Ca cao, sô cô la, cà phê

có tác dụng tạo mùi, vị, màu cho bánh, kem. Yêu cầu màu sắc tươi sáng, đồng đều, không có các đốm trắng, không mốc, mùi thơm tự nhiên, không mùi lạ.

3.1.11. Các loại mứt nghiền và trái cây

Mứt nghiền được dùng nhiều trong làm bánh ngọt lạnh, làm nhân bánh hoặc phủ lên trên mặt bánh giúp đem lại hương vị thanh mát dễ chịu, cân bằng với vị ngọt chính của bánh.

Trái cây là thành phần không thể thiếu được trong sản xuất bánh ngọt. Trái cây thường dùng trong phần cốt bánh, dùng trong những lớp kem bánh xếp tầng, trang trí hoặc rắc lên bề mặt bánh làm tăng vẻ đẹp tự nhiên, tăng hương vị, tạo màu và tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh…..

3.1.12. Rượu thơm

Các loại rượu thơm thường sử dụng là rượu cam, chanh, rum, táo, dứa...nói chung là các loại rượu có vị ngọt, mùi thơm mạnh, thường dùng để dưới vào bánh hoặc cho lẫn vào caramen bánh với liều lượng nhất định.

3.2. Kỹ thuật chế biến

3.2.1. Kỹ thuật chế biến bạt

3.2.1.1. Bạt su (choux)

Bạt su- Choux được làm từ các nguyên liệu: bột, bơ, trứng, nước bằng

cách:

- Đun nước, bơ, muối, theo tỉ lệ chính xác. Hỗn hợp vừa sôi thì nhanh tay

cho bột mì vào, khuấy thật đều đến khi bột bắt đầu chín, róc khỏi thành khuôn.

- Sau đó, cho từng quả trứng vào phần bột rồi đánh cho hòa quyện, mịn

bóng.

- Cuối cùng, hỗn hợp bột này được bỏ vào túi bắt kem và “phun” thành

các hình dạng khác nhau.

Bạt này được ứng dụng để chế biến các loại bánh ngọt nổi tiếng như: chou à la crème, éclair, croquembouches,…

Bạt su- Choux khi nướng phải nở phồng to đến khi rỗng ruột mà không sử dụng bột nở hay đánh bông trứng là nhờ vào một thành phần đặc biệt đó là hơi nước. Chính lượng nước trong nước, bơ, trứng khi đưa vào lò đủ nóng sẽ bắt đầu sôi lên, tỏa hơi, từ đó “đẩy” bánh phồng to và tạo ra phần ruột rỗng bên trong. Đồng thời, phần protein ở bột mì và trứng sẽ giúp lớp thành bên ngoài cứng cáp dần tạo nên hình dáng cho bánh.

3.2.1.2. Bạt genoise

Bạt xốp- Genoise được làm từ các nguyên liệu: bột mỳ, đường, trứng gà, va ni bằng cách:

- Cho trứng, đường vào 1cái tô bằng kim loại dùng máy đánh hỗn hợp cho tới khi có bọt khí nổi lên và đặc cứng lại.

- Khi hỗn hợp đã có đủ độ cứng dùng 1 cái bay để trộn đều bột mỳ rây và vani vào để được bạt bóng, mịn, mềm, mượt.

- Đánh bông trứng: nếu đánh trứng chưa đạt hoặc quá kỹ so với mức cần thiết đều dẫn đến hậu quả là bánh nở không tốt, ko nở được hoặc xẹp sau khi nướng. Thông thường khi đánh thì trứng sẽ bông theo trình tự như sau:

+ Đầu tiên là bọt khí rất to, trứng loãng. Tiếp theo bọt khí từ từ nhỏ dần và trứng tăng thể tích (bông) rất nhanh.

+ Tiếp tục đánh thì các bọt khí này sẽ nhỏ dần, nhỏ dần và cuối cùng gần như biến mất, lúc thấy mặt trứng mịn, hỗn hợp khá đặc, nếu nhấc que đánh lên sẽ thấy trứng chảy thành dòng thì có thể để máy ở tốc độ chậm, đánh thêm khoảng 1 phút, giúp ổn định bọt khí trong trứng là được.

- Trộn bột: với tất cả các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông, việc trộn bột rất quan trọng vì nếu trộn không đúng cách, hoặc trộn quá kĩ, quá cẩn thận sẽ dễ làm cho các bọt khí bị vỡ, dẫn đến kết quả là bánh không nở được hoặc nở kém, phần bên trong bánh bị bết. Nên khi trộn bột nhất thiết phải tuân theo các qui định sau:

+ Luôn rây bột để tránh bị vón cục

+ Trộn theo kiểu đảo từ dưới lên, không quấy.

+ Trộn theo một chiều, nhẹ tay nhưng dứt khoát, nếu làm được nhanh thì càng tốt.

+ Trộn vừa đủ, không trộn quá kỹ hoặc quá lâu.

3.2.1.3. Bạt lên men

Bạt lên men được làm từ các nguyên liệu: bột mỳ, men làm bánh, nước ( sữa), đường, muối bằng cách Hòa men làm bánh với nước (mùa đông nên sử dụng nước ấm). Bột mỳ rây kỹ lên bàn quây thành hình miệng giếng rồi đổ nước đã được hòa với men làm bánh hoặc sữa ấm vào đó, thêm đường, muối. Nhào tất cả thành 1 hỗn hợp bột nhão mềm và để vào nơi ấm khoảng 28oC ủ trong khoảng 2 giờ thấy bạt bóng, mịn, mềm là đạt yêu cầu.

Bạt này được ứng dụng để chế biến các loại bánh mỳ, bánh bao…..

3.2.2. Kỹ thuật chế biến kem

3.2.2.1. Crème Patissier

Kem Patssier được chế biến từ các nguyên liệu: Sữa tươi, Đường kính, Bột niông , Bột mì , Lòng đỏ trứng gà, vani bằng cách:

- Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng.

- Rây bột vào âu trứng, đường và trộn đều.

- Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).

- Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho vanilla vào trộn đều là được.

* Lưu ý

- Nếu kem có vị bột, mùi trứng sau khi nấu xong: do kem chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho kem loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu.

– Nếu kem quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để kem loãng ra rồi nấu tiếp.

– Nếu kem quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, kem sẽ đặc hơn.

– Kem bị vón cục: do quấy nguyên liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để kem loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất.

3.2.2.2. Crème Au beurre

Kem au beurre được chế biến từ các nguyên liệu: lòng trắng trứng gà, đường xay, bơ, vani bằng cách:

Dùng tô bằng kim loại cho lòng trắng trứng vào và dùng phới đánh hỗn hợp đó tới khi có bọt khí và đặc cứng lại, rắc từng ít đường xay vào trộn đều tay đến khi hết đường được 1 hỗn hợp trắng mịn cho vào tủ lạnh để 10 phút.

- Bơ cắt nhỏ để mềm, lấy hỗn hợp trứng ra khỏi tủ lạnh trộn đều với bơ và vani quấy đều đến khi kem mượt bóng là được (bảo quản trong tủ ở chế độ mát). (Khi sử dụng có thể pha màu kem bơ bằng cách dùng hỗn hợp kem trên trộn với các loại si rô màu).

Kem bơ có thể làm nhân hoặc trang trí cho các món bánh thêm rực rỡ và sang trọng.

* Lưu ý

- Lòng trắng trứng, âu và que đánh phải sạch, không dính chất béo

- Lòng trắng trứng bông tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn một chút. Cho nên, nếu trứng để trong tủ lạnh thì phải để nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới dùng.

- Lòng trắng trứng đánh đạt khi úp ngược hoặc nghiêng âu sẽ không bị dịch chuyển. Tuy nhiên, không nên đánh quá tay vì chúng sẽ bị tách nước và không thể sử dụng để trang trí bánh.

- Trong quá trình trộn bơ vào hỗn hợp, bạn thấy bơ không kết dính hoặc kem tách rời và có lợn cợn thì có thể cho thêm vào 1 thìa bơ tan chảy vào sau đó đánh lại thật mạnh và đều thì hỗn hợp sẽ lại mềm mượt hơn.

- Lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ vỡ khá nhanh nếu để nguyên ở nhiệt độ phòng, cho nên sau khi đánh bông lòng trắng xong, cần sử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ sẽ mất tác dụng.

- Kem bơ có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được 3 ngày. Trước khi dùng, lấy kem bơ ra và để nguội trong thời gian khoảng 30 phút để kem mềm lại và sử dụng là được . Ngoài ra cũng có thể bảo quản bằng cách trữ đông kem bơ trong ngăn đông lạnh, cách bảo quản này sẽ giúp kéo dài thời gian sử dụng kem bơ lên tới 1 tháng. Nếu hơn nữa kem bơ sẽ có khả năng bị tách nước và ảnh hưởng đến chất lượng.

3.2.2.3. Crème Chantilly

Kem Chantilly được chế biến từ các nguyên liệu: Creme tươi, Đường bột, vani bằng cách:

- Cho phần đá lạnh vào thau thêm nước để lấy phần nước đá lạnh giữ nhiệt cho kem khi đánh bông.

- Cho phần Creme tươi vào âu kim loại rồi đặt âu vào thau nước lạnh đã chuẩn bị sẵn. Dùng phới đánh đều tay và liên tục, vừa đánh vừa rắc từ từ đường bột và vani vào đánh cho tới khi khi kem nổi trắng, sánh mượt, bông cứng, không chảy là được.

- Sau khi đánh kem xong thì cho vào tủ lạnh để kem ổn định rồi sử dụng.

* Lưu ý

- Creme tươi có nhiều loại với độ béo (% béo) khác nhau. Để kem bông được thì cần dùng Creme có độ béo tối thiểu là 30% (whipping cream). Hàm lượng béo càng cao thì kem càng dễ bông đặc và độ đứng của kem càng tốt hơn, kem càng chậm chảy hơn.

- Cần để cho âu đựng kem và cây đánh trứng trong tủ lạnh trong khoảng 10 – 15 phút để giữ lạnh sẽ làm cho kem nhanh bông hơn và quá trình tách nước được chậm lại một chút.

- Khi đánh bông kem nên sử dụng loại âu kim loại (tốt hơn khi sử dụng âu nhựa hoặc âu thủy tinh).

- Nếu kem bị tách nước thì chỉ cần cho thêm vào kem một ít Creme tươi ở dạng lỏng rồi trộn đều nhẹ nhàng bằng phới lồng cho tới khi kem mịn trở lại.

3.3. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng

3.3.1. Kỹ thuật chế biến kem xốp (kem cốc)

Nguyên liệu

Đường

20%
Sữa đặc	8- 10%
Quả	14-15%
Trứng	8-10%
Bột	3%
Nước	45- 50%

Chất phụ gia 0,1- 0,5%

Cách làm

un sôi

Quấy

Quấy đều

Làm nguội

Hỗn hợp dịch kem

Làm lạnh đông

Kem xốp

Đường

Bột

Quấy đều tay

Chất phụ gia

Qui trình chế biến kem xốp

Hòa tan, lọc

Nước

Sữa (pha loãng), quả

Lòng đỏ trứng gà

Sơ chế: các loại quả loại bỏ những phần không ăn được, rửa, cắt, thái, nghiền nhỏ hay ép rồi lọc, sau cùng thanh trùng.

Chế biến dịch kem: hòa bột tan vào nước, lọc bỏ tạp chất. Sữa pha loãng bằng nước lạnh. Đun sôi nước đường, trút nước bột vào dung dịch đường, vừa trút vừa quấy đều tay, để nhiệt độ 85- 90oC, giảm nhiệt dung dịch xuống 65- 70oC rồi tiếp tục cho sữa vào quấy đều, làm nguội dịch kem xuống 25oC, cho tiếp phụ gia vào quấy đều.