Công dụng của máy cán bột là làm mềm, mịn và dẻo các loại bột sau khi đã được làm ướt. Máy có thể cán bột với các kích thước dày mỏng khác nhau, từ 3mm đến 8mm, tùy theo từng loại bánh. Với chiếc máy này, hoàn toàn có thể linh hoạt trong việc sử dụng để làm bánh mì, bánh bao hay bánh píza… Mỗi loại bánh vẫn đảm bảo độ dẻo, mềm và thơm ngon riêng.
*. Các loại dụng cụ khác như: muôi, muôi thưa, chao vợt, đũa, kẹp....
Các dụng cụ này dùng để hỗ trợ trong quá trình gắp, vớt, lọc....thực phẩm và thường được làm bằng inox, gỗ, thép không rỉ.....
2.2. Vệ sinh trong sản xuất chế biến bánh
2.2.1. Yêu cầu vệ sinh cá nhân người lao động
*. Yêu cầu về đồng phục: đầy đủ và chuyên nghiệp
Có thể bạn quan tâm!
-
Tổng quan bếp bánh Nghề Kỹ thuật làm bánh - Trường CĐ du lịch Hải Phòng - 2 -
Tổng quan bếp bánh Nghề Kỹ thuật làm bánh - Trường CĐ du lịch Hải Phòng - 3 -
Tổng quan bếp bánh Nghề Kỹ thuật làm bánh - Trường CĐ du lịch Hải Phòng - 4 -
Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng (Kỹ Thuật Chế Biến Chè) -
Tổng quan bếp bánh Nghề Kỹ thuật làm bánh - Trường CĐ du lịch Hải Phòng - 7 -
Tổng quan bếp bánh Nghề Kỹ thuật làm bánh - Trường CĐ du lịch Hải Phòng - 8
Xem toàn bộ 68 trang tài liệu này.
- Mũ bếp, bằng giấy hoặc vải.
- Áo jacket màu trắng, khăn quàng cổ.
- Tạp dề trắng.
- Quần tối màu.
- Giày bảo hộ.
Đồng phục yêu cầu trước hết là để đảm bảo an toàn, sau nữa là để đảm bảo vệ sinh: sạch sẽ, gọn gàng . Đồng phục bẩn không những không đẹp mà còn chứa đựng nhiều nguy cơ tiềm tàng.
Giày bảo hộ phải đảm bảo an toàn trong trường hợp mũi dao nhọn rơi xuống hay các chất lỏng nóng đổ lên.
*. Yêu cầu vệ sinh:
- Nhân viên bếp bánh phải có sức khỏe tốt: Nhân viên bếp bánh sẽ ngừng làm việc và trình bày tình hình sức khoẻ khi:
+ Cảm thấy buồn ngủ hoặc ốm.
+ Ho hoặc đau họng.
+ Bị đau bụng nhiễm khuẩn đường ruột.
+ Mắc các bệnh truyền nhiễm.
- Khi đến nhận viêc, cơ thể phải sạch sẽ: tắm hàng ngày trước khi đi làm. Rửa sạch tay và mặt mũi ngay sau khi đến nơi làm việc. Dùng chất khử mùi nếu cần thiết.
Lý do: vì nếu cơ thể còn bám bụi bẩn và vi khuẩn sẽ rất nguy hiểm khi chuẩn bị thức ăn. Môi trường nóng nực có thể dẫn đến đổ mồ hôi. Kết quả là có nhiều mùi khó chịu.
- Tay phải không bám bụi bẩn và móng tay phải sạch sẽ: Các vết đứt tay, trầy da và vết thương phải được bọc kín cẩn thận bằng ống nhựa không thấm nước hoặc băng y tế. Móng tay phải luôn sạch và phải cắt ngắn. Không đeo nhẫn hay đồ trang sức khác.
Lý do: Công việc bếp bánh đòi hỏi phải dùng tay liên tục, tay chạm vào mọi đồ ăn và các bề mặt nên phải tuyệt đối sạch sẽ.
- Đầu tóc phải luôn sạch sẽ gọn gàng: Tóc không được dài quá đường cổ áo hoặc buộc chặt bên trên đường cổ áo. Phải gội đầu thường xuyên. Râu của đàn ông phải được cạo hoặc cắt tỉa sạch sẽ gọn gàng.
Lý do: Tóc dài, không cắt có thể chạm vào nguyên liệu, sản phẩm và ngay cả khi tóc sạch thì vẫn ẩn chứa vi khuẩn.Trong một số trường hợp, tóc dài có thể mắc vào máy móc hoặc cháy rất nguy hiểm.
- Không hút thuốc lá và không uống bia rượu: Nhân viên bếp bánh không được hút thuốc trong bếp bánh và khu vực chuẩn bị. Nếu hút thuốc trong giờ giải lao phải rửa sạch tay trước khi tiếp tục công việc. Nghiêm cấm uống rượu bất kỳ lúc nào.
Lý do: Hút thuốc mất vệ sinh và tàn thuốc có thể rơi vào nguyên liệu, sản phẩm. Rượu làm cho người làm bánh không còn tỉnh táo trong công việc và thậm chí còn nguy hiểm đến tính mạng của không nhữnng người nhân viên đó mà còn cho cả đồng nghiệp.
- Trong khi làm việc không thực hiện các thao tác gây mất vệ sinh: hút thuốc, nhai kẹo, gãi đầu, ngoáy mũi, ho, khạc nhổ….…
Lý do: những biểu hiện này ẩn chứa rất nhiều vi khuẩn nên khả năng lây nhiễm vào thực phẩm, món ăn rất cao.
2.2.2. Yêu cầu Vệ sinh nơi làm việc và môi trường xung quanh
- Môi trường làm việc thông thoáng, cách xa khu vực sơ chế, khu vực rác thải.
- Phải có bảng phân công nhân viên vệ sinh sạch sẽ nơi làm việc trước và sau mỗi ca làm việc. Định kỳ (tuần, tháng) làm công tác vệ sinh chung như: trần nhà, tường, cửa sổ, cửa ra vào…
- Toàn bộ các loại cửa, lỗ thông hơi phải kín khi đóng và thoáng khi mở.
- Trước và sau khi sử dụng thiết bị, dụng cụ đều phải được làm vệ sinh sạch sẽ và để đúng nơi quy định.
- Rác thải phải được phân loại cẩn thận và để đúng nơi quy định.
- Xử lý và ngăn chặn các sinh vật gây hại như chuột, ruồi, gián.
- Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ hệ thống thoát nước, đảm bảo không để rác thải làm tắc hệ thống.
2.3. An toàn trong sản xuất chế biến bánh
2.3.1. Khái niệm
An toàn lao động là hệ thống các biện pháp và phương tiện, tổ chức và kỹ thuật nhằm phòng ngừa sự tác động của các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương sản xuất đối với người lao động.
2.3.2. Vai trò
- Giúp cho người lao động an tâm trong quá trình sản xuất góp phần nâng cao năng suất lao động.
- Hạn chế được những tổn thất đối với cá nhân người lao động và người sử dụng lao động.
- Góp phần ổn định đội ngũ lao động cho các cơ sở sản xuất – kinh doanh.
2.3. 3. Yêu cầu
2.3.3.1. An toàn về việc sử dụng thiết bị, dụng cụ
- Trước khi vận hành các thiết bị phải kiểm tra an toàn về điện, ga, cơ...
- Vận hành các thiết bị theo đúng qui định của nhà sản xuất.
- Sau khi sử dụng xong, phải đóng tắt toàn bộ nguồn điện, gas sau đó mới vệ sinh và đưa về chế độ bảo dưỡng.
- Các dụng cụ phải để đúng nơi qui định.
- Các dụng cụ sắc nhọn phải có nơi treo, giắt riêng biệt và không để ở vị trí xa tầm tay vượt tầm mắt nhìn.
2.3.3.2. An toàn về phòng cháy, chữa cháy
- Nhà xưởng cần được trang bị các thiết bị phòng chống cháy nổ.
- Đường điện phải đảm bảo đủ tải các thiết bị và phải có rơ le tự ngắt khi quá tải hoặc chập cháy điện.
- Hệ thống gas phải đảm bảo an toàn, không rò, xì gas và phải có van an toàn cho mỗi bình gas và bếp gas.
- Khi phát hiện rò, mát điện, rò, xì gas phải báo ngay với người có trách nhiệm.
2.3.3.3. An toàn đối với người lao động
- Sử dụng khăn vải khô để lót tay khi cầm xoong, nồi hay chảo nóng.
- Nhấc nắp vung từ từ, nghiêng nắp vung về phía xa tay và mặt để tránh hơi nước nóng gây bỏng.
- Phải nói cho các nhân viên khác biết về “đồ nóng” khi di chuyển đồ đựng thức ăn nóng từ nơi này sang nơi khác.
- Tránh đổ quá đầy thức ăn nóng vào đồ chứa.
- Không bao giờ để phần cán dài của xoong hay nồi chĩa ra phía lối đi, về phía ngọn lửa.
- Khi cần nâng nhấc phải nhấc lên sao cho sức nặng phân bố đều xuống tay và chân. Hãy yêu cầu mọi người giúp đỡ khi nhấc hoặc di chuyển vật nặng.
- Khi thả thực phẩm vào dầu, mỡ nóng, luôn phải giữ khoảng cách xa thân mình để mỡ không bắn và gây bỏng nghiêm trọng.
- Luôn giữ cho khu vực làm bếp ngăn nắp và không có thực phẩm dư
thừa.
- Lau sạch thực phẩm khi bị tràn ra.
- Tập trung chú ý khi thao tác bằng tay.
- Tránh để đồ bằng kính gần thực phẩm.
- Không được tung hay ném các đồ vật trong nhà bếp. Phải luôn truyền,
đưa tận tay từ người này sang tay người khác.
- Báo cáo ngay về các tai nạn và lưu giữ các báo cáo đó để phòng ngừa các tai nạn đó có thể lại xảy ra.
- Phải xử lý các vết thương ngay lập tức. Nếu cần phải đưa đến y tế. Kiểm tra chương 1
Chương 2: Lý thuyết kỹ thuật chế biến bánh Mục tiêu của chương:
- Trình bày được những kiến thức cơ bản về thành phần các loại nguyên liệu trong kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu.
- Mô tả, phát hiện được những lỗi sai hỏng và đưa ra biện pháp khắc phục trong quy trình chế biến các loại vỏ bánh; nhân bánh; chè và nước hoa quả…. của Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Á.
- Mô tả, phát hiện được những lỗi sai hỏng và đưa ra biện pháp khắc phục trong quy trình chế biến các loại các loại bạt bánh; các loại kem bánh; các loại hoa quả và các loại mousse …. của kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Âu.
- Vận dụng những kiến thức trên vào thực tế để chế biến được các loại bánh và món ăn tráng miệng Á- Âu theo đúng quy trình, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và vệ sinh, an toàn, tiết kiệm ….
- Nghiêm túc, tự giác, tích cực và chủ động học tập rèn luyện.
- Chủ động, ý thức trong việc giữ gìn vệ sinh cá nhân, vệ sinh nơi làm việc và tuân thủ các quy định về vệ sinh, an toàn trong quá trình sản xuất Kỹ thuật làm bánh.
- Rèn luyện đức tính cẩn thận, ý thức trách nhiệm trong việc sử dụng, bảo quản trang thiết bị, dụng cụ bếp bánh.
Nội dung chương:
1. Khái quát chung về bánh và món ăn tráng miệng 1.1.Vai trò
- Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính Á và lương thực chính của bữa ăn Âu.
- Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng.
- Giữ vai trò là món ăn nghi lễ trong các bữa tiệc.
- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại....
- Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp.
1.2. Phân loại
1.2.1. Bánh và món ăn tráng miệng Á
* Bánh mặn
Bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu. Loại bánh này nhân được làm từ các nguyên liệu như: thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ cùng các gia
vị như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi…làm cho bánh nổi mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn.
Ví dụ: bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò…
* Bánh ngọt
Bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt là chủ yếu. Loại bánh này thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn bánh mặn.
Ví dụ: bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, …
1.2.2. Bánh và món ăn tráng miệng Âu
* Bánh ngọt
Bánh ngọt Âu bao gồm các bánh khi ăn nổi vị ngọt, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu chính là bột, đường, bơ, sữa, trứng, quả tươi, quả khô, mứt cùng các nguyên liệu phụ khác là kẹo, sôcôla, cafe, chất màu, chất thơm, rượu ngọt...Bánh ngọt có số lượng nhiều, phong phú, nhưng tính chất sử dụng lại hẹp hơn. Thường bánh ngọt chỉ sử dụng để ăn tráng miệng hoặc ăn lót dạ hoặc dùng vào bữa phụ.
* Bánh mì
- Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.
- Bánh mì “ngọt”: (rich yeast bread), đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.
2. Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Á
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Các loại bột
- Bột gạo:
Bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại bánh ở các nước Châu Á, bột gạo được xay mịn từ gạo tẻ hoặc các loại gạo khác. Tại Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất phổ biến khắp 3 miền Bắc, Trung Nam, từ bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh đậu xanh, bánh bèo, bánh bò cho đến bún gạo, bánh khoái, bánh đập, cao lầu mì, bánh đúc, bánh hỏi,…
- Bột Nếp:
Bột nếp được tinh chế. và xay mịn từ các loại gạo nếp, có đặc tính thơm, dẻo và có độ kết dính cao. Bột nếp cũng là loại bột thông dụng dùng trong các