Tổng quan bếp bánh Nghề Kỹ thuật làm bánh - Trường CĐ du lịch Hải Phòng

Làm lạnh đông: kem sau khi được làm lạnh được cho vào máy chuyên dùng khi sử dụng thụt kem vào cốc rồi trang trí hoa quả tươi hay hoa quả khô, mứt tùy sở thích của người tiêu dùng.

Yêu cầu thành phẩm

Kem sau khi chế biến xong phải có: Màu đặc trưng của từng loại kem.

Mùi thơm đặc trưng, dễ chịu.

Vị ngọt, không có vị đắng chát hay vị lạ khác. Trạng thái dẻo, mịn, không tách nước.

Ví dụ: Kem va- ni

Nguyên liệu Sữa tươi Đường bột Vani Cream Trứng gà

Đường glucose Muối

Cách làm

Cho 2/3 đường cùng sữa, vani, glucose và muối vào đun sôi. Cho lòng đỏ trứng gà với số đường còn lại vào đánh đều.

Sữa đã đun sôi rót từ từ vào trứng đánh đều và nhanh cùng với Cream. Sau đó đặt lên bếp đun ở nhiệt độ 800C, rồi lọc qua rây, đem làm nguội ngay rồi để yên 90 phút sau đó cho vào máy làm lạnh.

Yêu cầu thành phẩm

Kem không chảy, min, mượt, ăn ngọt, mát, thơm.

3.3.2. Kỹ thuật chế biến kem đá (kem que)

Nguyên liệu

Đường

20 - 22%
Sữa đặc	4 - 5%
Quả	0 - 4%
Bột	3 - 5%
Nước	64 - 72%

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 68 trang tài liệu này.

Chất phụ gia 0,1- 0,5%

Cách làm:

c, đun sôi

Quấy đều

Đun sôi lại

Làm nguội

Hỗn hợp dịch kem

Đổ khuôn

Cắm que

Đường

Chất phụ gia

Nấu bột chín trong

Bột

Sữa (pha loãng), quả

Nước

Lọ

Hòa tan, lọc

Sơ đồ qui trình chế biến kem đá:

Kem đá

Làm lạnh đông

Sơ chế : các loại quả rửa sạch, loại bỏ phần không ăn được, thái sợi hay nghiền nhỏ.

Chế biến dịch kem:

Hòa bột với nước lạnh, lọc qua

Hòa sữa với nước, nếu dùng sữa tươi thì không cần pha loãng.

Hòa đường vào nước, lọc, sau đó đun sôi, chắt từ từ nước bột vào dung dịch đường đang sôi. Vừa chắt vừa quấy để bột không bị vón cục, bột chín trong thì cho sữa và quả đã sơ chế vào quấy đều, đun sôi lại. Cuối cùng cho các chất phụ gia vào và làm nguội dịch kem. Nhiệt độ hồ hóa của các loại bột trong chế biến là 70- 800C. Bột đã hồ hóa hoàn toàn thì khả năng tạo keo đông là lớn nhất, kem cho chất lượng cao.

Đổ khuôn: dịch kem cần được đổ đầy vào các khuôn để đảm bảo khối lượng kem đồng nhất, trong thời gian làm lạnh đông, thể tích kem sẽ tăng lên nên không nên đổ đầy tới miệng khuôn.

Cắm que: sau khi đổ dịch kem vào khuôn, khuôn được chuyển vào bể kem và cần được cắm que ngay, que cắm phải cân thẳng chính giữa.

Làm lạnh đông: thời gian làm lạnh đông càng lâu thì sự phân tách bột và nước càng ít, kem thường làm lạnh đông ở nhiệt độ từ -17 đến -20oC. Thời gian làm lạnh dịch kem từ 25- 30 phút. Kem đã lạnh đông, lấy khuôn chứa kem ra khỏi bể làm lạnh, nhúng cả khuôn vào thùng nứơc nguội , cho kem ra khỏi khuôn.

Yêu cầu thành phẩm

Màu: kem có màu đặc trưng phù hợp với từng loại kem. Ví dụ: kem sữa dừa có màu trắng, kem dâu có màu hồng, đậu xanh, dứa, xoài có màu vàng nhạt, cốm có màu xanh lá cây.....

Mùi: các loại kem thường có mùi kèm theo loại kem, thông thừơng là mùi thơm dễ chịu.

Vị: ngọt mát, không có vị mặn, đắng chát.... Trạng thái: mềm dẻo, đồng nhất, mát lạnh.

Tài liệu tham khảo:

- Tiêu chuẩn nghề Chế biến món ăn- Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch- Tổng cục Du lịch.

- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ Du lịch Việt Nam, Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn, Cách tiếp cận thực tế, in lần thứ hai, NXB Thanh niên, 2005.

- Vũ Thị Bích Phượng , Giáo trình tổ chức lao động và cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận bếp- NXB Hà Nội 2007.

- Trần Thị Hồng Hạnh, Giáo trình dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm- NXB Hà Nội 2007.

- Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn - 500 món ăn Á – Âu - NXB Khoa học và kỹ thuật, 1998.

- Thu Hà – Kỹ thuật chế biến các món chè – NXB Thời đại.

- Hoàng Thị Như Huy – Nghệ thuật ẩm thực Huế - NXB Thuận Hóa.

- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn - dự án VIE002.

- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU - Trường Đại học Thương Mại.

- Giáo trình điện tử kỹ thuật chế biến món ăn- trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội.