Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Trong Chế Biến

*Vệ sinh trong khâu sơ chế thủy hải sản tươi sống

Thủy hải sản có nhiều loại, mỗi loại lại có những đặc tính riêng nên vấn đề vệ sinh từng khâu trong khâu sơ chế, từng loại cũng có điểm khác nhau tuy nhiên về cơ bản thì cần chú ý đối với loại này, có thể xát muối, hoặc dấm khi làm lông da, vẩy, mang nhớt thủy hải sản, thật kỹ sau đó rửa lại bằng nước sạch, lau khô

- Khi mổ cá cần bỏ hết ruột, cạo sạch màng đen trong bụng cá, và sát muối ngoài da, rửa kỹ bằng nước sạch, lau khô và để trong dụng cụ sạch có nắp đậy đặt trên giá cao.

-Đối với lươn, baba, sau khi đã mổ bỏ ruột không được rửa lại rất tanh, đặc biệt với baba mỡ vàng ở 4 đùi của baba rất tanh

-Đối với cua đồng, ốc cần làm sạch nhớt và đất bằng cách cho ngâm vào nước gạo, nước vôi trong 1 khoảng thời gian cho ốc nhả nhớt...

-Đối với tôm yêu cầu vệ sinh trong sơ chế nếu tôm còn sống cho tôm bơi trong nước sạch để tôm nhả bớt phân tôm ở quanh lưng, sau đó rửa laị từng con cho hết nhớt, xóc muối và rửa lại bằng nước sạch…..

* Vệ sinh trong khâu sơ chế rau, củ, quả tươi

Đối với hầu hết các nguyên liệu thực vật khi chúng ta sơ chế cần chú ý là rửa sơ bộ rau củ quả cho bớt đất cát, bỏ phần sâu úa, già, dập nát, thối.. rồi rửa kỹ nhiều lần bằng nước sạch

( có thể sử dụng bình sục ozon để làm sạch rau củ) rồi mới cắt thái, vì nếu cắt thái trước thì mới rửa thì nước bẩn sẽ ngấm vào thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, làm nẫu thực phẩm và giảm giá trị dinh dưỡng ( một số loại củ như khoai tây, khoai môn, khoai sọ để khô dễ gọt vỏ và bỏ mắt)

Rau củ rửa xong cần ngâm vào nước muối loãng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

* Vệ sinh trong khâu sơ chế thực phẩm khô

Nguyên liệu thực phẩm khô về bản chất là những nguyên liệu bị rút nước, do đó khi sơ chế cần có giai đoạn trả nước cho nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu.

+ Khi làm nở nguyên liệu cần ngâm nguyên liệu vào nước lạnh, sau đó loại bỏ tạp chất có thể dùng nước vo gạo, phèn, tro để ngâm nguyên liệu)

Nếu thực phẩm vẫn chưa sạch màu và có mùi tanh thì sau khi cắt thái có tẩy thêm bằng gừng, hành khô, rượu trắng, nếu bóng cá thì ngâm vào nước lạnh, nước tro, nước vo gạo và tẩy thêm bằng vỏ quýt, gừng.

Sau khi rửa sạch, tẩy mùi, tẩy màu... thì các nguyên liệu này cũng phải được đựng trong dụng cụ sạch có nắp dậy, đặt trên giá cao để đảm bảo vệ sinh công việc cuối cùng của khâu sơ chế.

2.4.Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến

Thực phẩm đã đạt tiêu chuẩn vệ sinh trong khâu sơ chế xong, nếu khâu chế biến không đúng kỹ thuật, không hợp vệ sinh thì sản phẩm ăn uống vẫn không đảm bảo được vệ sinh và điều này vẫn có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng sản phẩm. Vì thế muốn đảm bảo cho sẩn phẩm luôn luôn hợp vệ sinh cần đặc biệt chú ý :

* Đối với sản phẩm chế biến nhiệt

Khi chế biến nhiệt thì sản phẩm cần phải đảm bảo đủ độ chín.Chế biến nhiệt tức là dùng nhiệt độ cao để làm chín thực phẩm bao gồm 2 nhóm phương pháp làm chín cơ bản:

Làm chín thực phẩm bằng phương pháp đun nóng ướt ( luộc- nấu- chần- nhúng- dội, ninh-hầm- kho-rim-om-hấp- đồ, tần, tráng.

Làm phương pháp đun nóng khô ( rán, quay, xào, rang, thui, vùi)

+ Về phương diện vệ sinh thông thường chế biến nhiệt chỉ tiêu diệt được vi khuẩn ở thể dinh dưỡng nhưng không tiêu diệt được vi khuẩn ở thể bào tử và đặc biệt là không phân hủy được các độc tố của vi khuẩn hay các chất độc tố do phân giải thực phẩm ôi thiu tạo thành. Ở nhiệt độ này protein bị biến tính và do đó có khả năng diệt được vi khuẩn

Để làm chín thực phẩm, thông thường cần duy trì ở nhiệt độ 100 độ C trong thời gian 30 phút,

Nếu chế biến bằn phương pháp nhúng - dội thì nguyên liệu phải được thái mỏng, nhỏ, nước phải thật sôi và nhúng dội nhiều lần trong thời gian tối thiểu từ 3-5 phút. Trường hợp đặc biệt có thể nâng nhiệt độ lên 120 trong thời gian 15 phút để diệt vi khuẩn và bào tử khuẩn hoặc có thể dùng nồi áp xuất để xử lý.

Muốn thực phẩm chín đủ độ, đảm bảo vệ sinh thì trong quá trình làm chín cần tránh không để lửa to quá như khi luộc, nấu, rán.......và không nên cho nguyên liệu vào nước nóng đối với phương pháp luộc vì điều này sẽ làm cho bên trong miếng nguyên liệu còn đỏ, sống và bên ngoài thì nát.

Ví dụ đối với các loại gia súc, gia cầm cần cho vào khi nước chưa đun, và khi sôi hạ bớt nhiệt, nhỏ lửa để đảm bảo gia cầm chín ( thử bằng chọc đũa) không để cho thịt gia cầm bị sống, còn đỏ… sẽ không đảm bảo được vệ sinh, đặc biệt ảnh hưởng của cúm gia cầm vô cùng nguy hiểm….

Hay đối với phương pháp quay và rán ở nhiệt độ cao 160-180 độ C nếu rán trong thời gian ngắn chưa đến 20 phút với lượng mỡ nhiều thì sản phẩm sẽ có vỏ khô cứng, và thâm nhưng chính lớp vỏ này lại gây cản trở nhiệt xâm nhập vào bên trong nên thực phẩm bên trong sản phẩm chưa chín, nên rán đúng kỹ thuật, khi mỡ sôi cho nguyên liệu vào rán chỉ để nhỏ lửa vừa phải trong thời gian 20 phút cần rán 2 mặt, có thời gian đậy vung để nhiệt đối lưu đưa vào bên trong

sản phẩm và tăng nhiệt độ trong thời gian cuối để tăng hoạt tính và giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Lưu ý trong phương pháp này tránh không để cháy khét, và không dùng lại loại dầu mỡ cũ nhiều lần vì các sản phẩm cháy có acrolein gây ung thư cho người sử dụng.

* Đối với sản phẩm chế biến không cần nhiệt

Với phương pháp này thì vi khuẩn, trứng gun, sán.. và các chất độc hại từ nguyên liêu, dụng cụ, nguồn nước, môi trường không khí có thể xâm nhập vào sản phẩm nên chất lượng sản phẩm thường biến đổi nhanh và nhiều khi không đảm bảo chất lượng vệ sinh. Do vậy trong phương pháp này cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu sau:

- Nguyên liệu đưa vào chế biến phải tươi mới đúng độ, không mang mầm bệnh và cần được sơ chế cẩn thận.

- Cụ thể là các loại rau quả phải đảm bảo sạch, được rửa nhiều lần và nên có thời gian ngâm nước muối pha loãng tỷ lệ 1 % trong 15 phút,

- Các loại thịt được làm nem chua, gỏi... phải lấy từ thịt con vật khỏe mạnh, đảm bảo chất lượng vệ sinh.

- Các dụng cụ chế biến và chứa đựng phải được rửa sạc, tráng nước sôi, không được chế biến dưới sàn, hoặc nơi có nhiều bụi, ruồi, nhặng đậu vào thực phẩm.

- Phải rửa tay bằng xà phòng, bàn chải và nhúng vào chậu sát khuẩn rồi lau tay bằng khăn sạch, hoặc sấy khô bằng máy sấy.

- Không bốc tay trong quá trình chế biến món ăn, phải dùng các dụng cụ như găng tay ni lion vệ sinh, kẹp thực phẩm nên dùng ngay, hoặc đưa vào bảo quản ngay vì tránh vi khuẩn có thể xâm nhập và phát triển nhanh làm biến đổi chất lượng vệ sinh thực phẩm.

* Yêu cầu vệ sinh đối với chất cho thêm vào thực phẩm

Trong quá trình chế biến thường có sự phối hợp giữa các nguyên liệu và các chất phụ gia khác như chất tạo màu, các gia vị, các chất, thay đổi độ chắc của nguyên liệu.

Việc cho thêm các chất này với mục đích là để tăng thêm giá trị cảm quan, tăng thời gian bảo quản và rút ngắn thời gian chế biến. Về phương diện vệ sinh các chất cho thêm vào thực phẩm phải đảm bảo nguyên tắc là không được dùng để che dấu phẩm chất và trạng thái ôi thiu của thực phẩm.

* Yêu cầu vệ sinh đối với chất tạo màu

Khi sử dụng chất tạo màu nên sử dụng chất tạo mầu tự nhiên trong đó có 1 số màu được sử dụng theo yêu cầu cảm qaun mà không hạn chế về số lượng như màu gấc đỏ, lá điền, màu xanh diệp lục từ lá mảnh cộng, màu nâu cánh gián của nước hàng, màu tự nhiên của các loại quả như cam, dâu,sim, mận... riêng

với màu vàng của ngệ chỉ dùng với số lượng hạn chế, nhiều nhất là 0,5mg/kg thể trọng

Ngoài ra các chất tự nhiên, có thể sử dụng các phẩm màu tổng hợp, hiện nay có đến 163 chất màu tổng hợp đang lưu hành trên thế giới, trong đó chỉ có 1 số chất được coi là không độc hại và không tích lũy trong cơ thể. Ở việt nam có 1 số chất được phép sử dụng như :

STT

Tên mầu	Chi số màu quốc tế	Hàm lượng cho phép
1	Phẩm vàng Tartrazin	19140	0 – 7,5mg/ kg thể trọng
2	Phẩm vàng mặt trời Súnsetyellow	15985
3	Phẩm xanh Brillant PEF	73015
4	Phẩm xanh Indigocarmine	42090
5	Phẩm đỏ Engthro sine	45430
6	Phẩm đỏ Amarath	16185	o-1,5mg/kg thể trọng
7	Phẩm đỏ Ponceau 4R	16255
8	Phẩm đỏ carmoi sine	14720

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 84 trang tài liệu này.

( quy định của Bộ khoa học- Công nghệ và môi trường, Tổng cục du lịch, 1998)

Khi chế biến món ăn chỉ được lựa chọn những loại phẩm nói trên hoặc trộn với một vài phẩm màu đó theo yêu cầu. Tuyệt đối không được dùng những phẩm màu không rỏ nguồn gốc, phẩm nhuộm, phẩm vẽ cho vào thực phẩm chế biến.

Thực tế có nhiều vụ ngộ độc xẩy ra do việc sử dụng thực phẩm lạm phát màu, đặc biệt phẩm màu không rỏ nguồn gốc, phẩm nhuộm, phẩm vẽ có kim loại nặng.

* Yêu cầu vệ sinh đối với chất làm thay đổi độ chắc

Trong chế biến món ăn có thể dùng chất làm mềm, nở, xốp hoặc làm tăng độ chắc, dai, độ giòn......cho sản phẩm. Trong số đó, có những chất được phép sử dụng không hạn chế như đường dùng làm chắc món kho, đu đủ có papain làm thịt mềm, chất kèm như nước vôi làm cứng, giòn mứt, thạch (aga) anggina và natrianginat để làm kem. Bên cạnh đó đặc biệt phải chú ý các chất được cho

phép với liều lượng hạn chế như natrilactat 600mg/sản phẩm, caxiclorua 500mg/kg....

Các chất bột nở như Na2CO3, NaHCO.. mặc dù không gây ngộ độc, nhưng cũng tạo ra môi trường kiềm phá hủy vitamin B1 ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.Đặc biệt lưu ý có bột nở công nghiệp có chứa kim loại nặng như thủy ngân và một số chất độc như acid hydrazic, dinitrozomin không được dùng để chế biến món ăn.

Không được lạm dụng các muối acid boric trong đó có hàn the Na2B4O7 để bảo quản thịt, cá, măng tươi, làm tăng độ giòn, dai của bánh phở, bún, giò chả...

Hiện nay hàn the bị loại khỏi danh mục các chất cho thêm vào thực phẩm vì gây ngộ độc, thậm chí thể trong 50kg dùng 5g hần thhe có thể đẫn đến tử vong. Cần nghiêm cấm sử dụng hàn the trong chế biến, cũng như bảo quản thực phẩm.

* Chất ngọt tổng hợp

Chất ngọt tổng hợp hay còn gọi là đường hóa học, là phụ gia tạo ngọt không có gía trị dinh dưỡng, kém tan trong nước, vị ngọt xuất hiện chậm nhưng dư vị lâu, ít độc, nhưng dùng nhiều có thể gây ức chế men tiêu hóa ( pespin) và gây chứng khó tiêu. Chất ngọt tổng hợp được dùng trong chế biến không qua nhiệt độ với liều lượng có giới hạn, khi sử dụng phải ghi trên nhãn tên chất tạo ngọt.

Bài 3. SINH LÝ DINH DƯỠNG 1.KHẨU PHẦN ĂN SINH LÝ

1.1. Khái niệm về khẩu phần ăn hàng ngày

Khái niệm: Khẩu phần ăn hàng ngày là lượng thức ăn vào cơ thể của một người trong một ngày, tính theo giá trị dinh dưỡng của chúng cung cấp cho cơ thể theo chế độ ăn uống hợp lý. Khẩu phần được tính như sau:

- Về số lượng: bình quân 2300Kcal/người/ngày, tối thiểu 2100Kcal.

- Về chất lượng: cân đối 12% protein, 18% lipid, 70% glucid.

- Về vệ sinh: an toàn, không gây bệnh, hạn chế muối ăn.

+ Đối với bà mẹ: có thai thì ăn thêm mỗi ngày 300Kcal, cho con bú thì ăn thêm mỗi ngày 500Kcal.

+ Đối với trẻ em dưới 3 tuổi: bú mẹ sớm trong ½ giờ đầu sau khi sinh. Bú hoàn toàn sữa mẹ trong 4 tháng đầu, từ tháng thứ 5 cho ăn dặm có chất lượng. Cố gắng cho con bú đến 18-24 tháng, ăn nhiều bữa 5-6 bữa/ngày, có thêm dầu ăn để tăng năng lượng.

+ Đối với người lao động: ăn theo nhu cầu năng lượng, càng lao động càng cần nhiều năng lượng và số lượng thức ăn cũng tăng theo để đảm bảo đủ nhu cầu năng lượng tăng lên do lao động.

+ Đối với người nhiều tuổi: ăn giảm năng lượng dần theo lứa tuổi do giảm cường độ lao động trung bình giảm 30% năng lượng. Giảm các thức ăn như: đường, bánh kẹo, nước ngọt, tăng cường ăn cá và thức ăn có nguồn gốc từ thực vật.

1.2. Khái niệm về khẩu phần ăn hợp lý

Khái niệm: Khẩu phần ăn hợp lý là bữa ăn có đầy đủ về lượng, chất và cơ cấu các chất dinh dưỡng, chế biến ngon, sạch, an toàn, phù hợp với khí hậu, thời tiết và điều kiện kinh tế.

*Tính hợp lý của khẩu phần ăn thể hiện ở:

- Sự đầy đủ về số lượng món ăn

- Cơ cấu về chất lượng bữa ăn

- Chế biến ngon, sạch, an toàn và dễ hấp thu

- Phù hợp với khí hậu, thời tiết và sức khỏe

- Đảm bảo phù hợp với thu nhập.

2. PHÂN LOẠI KHẨU PHẦN ĂN

2.1. Khẩu phần ăn theo lứa tuổi

- Đối với trẻ em: (1500 - 2200 kcal/ngày)

Dinh dưỡng là một trong những yếu tố quan trọng nhất của môi trường bên ngoài có ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ. Dinh dưỡng không hợp lý kể cả thiếu hoặc thừa cũng có thể có hại đến sức khoẻ và sự phát triển của trẻ.

Trẻ dưới 6 tháng tuổi: Trừ giai đoạn bào thai, 6 tháng đầu tiên sau sinh là giai đoạn phát triển cơ thể nhanh nhất trong suốt cuộc đời của trẻ. Tất cả các cơ quan trong cơ thể đều có nhu cầu tăng trưởng mạnh mẽ, nhưng nhu cầu cao nhất là ở xương và hệ thần kinh, nhất là não. Vì vậy, thành phần dinh dưỡng quan trọng trong độ tuổi này là chất béo, canxi, chất đạm, vitamin tan trong chất béo như A, D, K.

Trẻ từ 6-12 tháng: Trẻ đã lớn hơn, ngồi được, bò được… Cơ quan phát triển nhanh trong giai đoạn này là các bắp cơ, bên cạnh sự phát triển vẫn còn khá mạnh của não và hệ xương. Chính vì vậy, ở độ tuổi này cần tăng thêm chất đạm, vitamin và chất sắt trong khẩu phần, lấy từ khoảng 90-100 thực phẩm giàu đạm hàng ngày. Nhu cầu năng lượng trung bình của độ tuổi này vào khoảng 700- 1000kcalo mỗi ngày, nên sữa không thể nào đáp ứng đủ nhu cầu cho trẻ.

Trẻ từ 1-2 tuổi: Các cấu trúc cơ thể đã tương đối ổn định, đây là giai đoạn hoàn thiện các cơ quan dù vẫn còn sự tăng trưởng ở mức độ khá cao. Trẻ biết đi, biết nói, hoạt động nhiều hơn, nên thành phần chất đường trong khẩu phần phải tăng hơn, đi kèm đó là các vitamin có vai trò chuyển hóa năng lượng như vitamin B, chất khoáng kẽm, trong khi thành phần đạm và béo cũng như các vitamin tan trong chất béo đã giảm hơn giai đoạn trước.

Trẻ ở độ tuổi mẫu giáo từ 1-6 tuổi: Nhu cầu năng lượng tăng khoảng 1200- 1600kcalo mỗi ngày,

Các bữa ăn của trẻ luôn phải đủ lượng chất bột (cơm, bún, mì, nui…) và rau quả tươi hơn là quan trọng các thức ăn giàu đạm như thịt cá. Trẻ 2 tuổi cần lượng thức ăn bằng một nửa người trưởng thành, và có thể ăn đầy đủ các thức ăn của người lớn, nhưng do kích thước hệ tiêu hóa nhỏ, nên phải cho trẻ ăn làm nhiều bữa, ít nhất 3 bữa chính và 2-3 bữa phụ với đủ loại thực phẩm khác nhau, trong đó có ít nhất 500ml sữa.

Có nhiều loại thức ăn, nhiều loại thực phẩm, nhiều cách ăn, nhiều xu hướng ẩm thực khác nhau tùy thuộc dân tộc, tôn giáo, ý thích cá nhân và kiến thức về dinh dưỡng. Với trẻ em, điều quan trọng đôi khi không phải là cho trẻ ăn thật nhiều, mà phải cho trẻ ăn sao để cung cấp chất dinh dưỡng thật cân đối và phù hợp với nhu cầu của trẻ.

* Nhu cầu các chất dinh dưỡng cho tuổi thanh thiếu niên

- Nhu cầu glucid: glucid là nguồn năng lượng chính trong khẩu phần ăn của trẻ em và nhu cầu hàng ngày nên đạt khoảng 10- 15g/kg cân nặng. Ở trẻ em 13-15 tuổi hoạt động chân tay nhiều nên có khoảng 16g/kg cân nặng. Năng lượng do glucid đưa vào khẩu phần nên ít nhất vào khoảng 50% tổng sốnăng lượng của khẩu phần.

- Nhu cầu protein: Vì protein là thành phần tạo hình chính và nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, tuổi càng bé nhu cầu protein tính theo trọng lượng cơ thể càng cao. Về chất lượng protein nói chung các tác giả đều cho rằng nếu phối hợp thích đáng giữa protein động vật và thực vật thì nhu câù các acid amin cần thiết sẽ được thoả mãn đầy đủ.

- Nhu cầu lipid: nhu cầu lipid được tính theo tuổi, tuổi càng bé nhu cầu lipid tính theo trọng lượng cơ thể càng cao.

- Nhu cầu vitamin: vitamin là thành phần chính trong khẩu phần của trẻ. Do nhu cầu phát triển và chuyển hoá vật chất cao nên nhu cầu vitamin ở trẻ em tính theo trọng lượng cao hơn đối với người lớn. Ở chế độ ăn của trẻ cần cung cấp đầy đủ vitamin A và C. Cần cung cấp thêm vitamin D cho trẻ vì khẩu phần ăn bình thường không thoả mãn nhu cầu trẻ em về vitamin này.

- Nhu cầu chất khoáng: các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát triển. Tuy nhiên yêu cầu chung về chúng vẫn còn chưa đầy đủ. Calci tham gia vào qúa trình cốt hoá, khi thiếu calci trẻ em ngừng lớn, răng phát triển không bình thường.

- Đối với người trưởng thành: 2500 - 3000 kcal/ngày

Dinh dưỡng tối ưu đối với người trưởng thành là một điều kiện tiên quyết để đạt được đầy đủ tiềm năng tăng trưởng.

- Đối với người già:1800 – 2000 kcal/ngày

Đặc điểm của người già:

- Qúa trình chuyển hóa các chất chậm.

- Các cơ quan nội tiết giảm dần khi già nên sự hấp thụ O2 và thải CO2 giảm. Thành mạch máu mất đàn hồi dẫn đến huyết áp tăng, xơ cứng thành mạch,sự lão hóa.

2.2.Khẩu phần ăn theo nghề nghiệp

- Đối với người lao động thể lực: 2500- 5000 kcal/ngày

* Dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động thể lực là đáp ứng nhu cầu năng lượng:

Tiêu hao năng lượng của người lao động thay đổi tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hóa và tự động hóa qúa trình sản xuất.

Tùy theo cường độ lao động người ta chia ra:

- Lao động đặc biệt: bao gồm lao động của nghề rừng, nghề rèn. (>600

kcal/h)

- Lao động nặng: bao gồm lao động của nghề nông nghiệp, công nhân

công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập. (360 – 600 kcal/h).