Cơ Cấu Và Nguyên Tắc Xây Dựng Thực Đơn Hợp Lý

- Lao động vừa: bao gồm lao động của nghề công nhân, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên (240 – 360 kcal/h).

- Lao động nhẹ: bao gồm lao động của nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên (120 – 240 kcal/h)

* Dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động thể lực là chế độ ăn phải đáp ứng đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng:

- Về protein: chưa có công trình nào nói rằng ăn càng nhiều protein thì lao động càng tốt. trong khẩu phần người lao động cần có tỷ lệ 10-15% năng lượng do protein. Như vậy khi tăng tiêu hao năng lượng thì số lượng protein trong khẩu phần sẽ tăng lên. Tỷ lệ protein nguồn gốc động vật nên đạt 50-60% tổng số protein.

- Về lipid và glucid: năng lượng trong khẩu phần chủ yếu do lipid và glucid cung cấp. Chúng ta biết rằng 1g lipid khi chuyển hóa trong cơ thể cho 9,3Kcal, trong khi đó 1g glucid chỉ cho 4,1Kcal.

- Về Vitamin và chất khoáng:

* Dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động thể lực là thực hiện một chế độ ăn hợp lý cụ thể là.

- Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm: điều này nói dễ mà làm khó.

- Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối và đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn.

* Dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động thể lực là không rượu và thuốc lá:

Rượu khi vào cơ thể cũng cung cấp năng lượng, nhưng thực tế con người không thể lấy năng lượng từ rượu.

- Đối với người lao động trí óc: 2200- 3500 kcal/ngày

Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao. Theo quan điểm hiện nay, tính cân đối là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý.

Khẩu phần người lao động trí óc nên tránh nhiều đường để đề phòng chứng cao đường huyết. Đồng thời cần tăng các loại thực phẩm như rau quả vì chúng không bao giờ gây tăng đường huyết rõ rệt.

Về nhu cầu protein, nói chung phải cân đối, lượng protein động vật nên đạt 50- 60% tổng số lượng protein vì chúng có nhiều các axit min cần thiết là tryptofan, lizin và metionin. Nên ăn các loại thịt nạc như gà, cá.

Cung cấp đầy đủ các vitamin cho những người lao động trí óc là vấn đề rất quan trọng. Vitamin là thành phần cần thiết bắt buộc của khẩu phần để đảm

bảo chuyển hóa và các chức phận bình thường của cơ thể, nhất là các hệ thống thần kinh trung ương, tim, mạch, tiêu hóa và nội tiết.

Đối với người lao động trí óc, các chất chống oxy hóa có tầm quan trọng hàng đầu. Những viatmin thuộc loại này, quan trọng nhất là E, C, B - caroten. Các vitamin có hoạt tính hợp mỡ và chống xơ hóa cũng không kém quan trọng. Đó là colin, B12, acid folic cùng với các acid béo chưa no cần thiết.

2.3. Khẩu phần ăn theo giới tính

- Khẩu phần nữ giới thường thấp hơn nam giới từ 10- 20% cùng lứa tuổi, cùng công việc.

- Nữ phải chú ý ở thời kỳ cho con bú và mang thai từ tháng 4 các chất cần tăng 25%.

P cần 1,5 - 2g/1kg trọng lượng L cần 0,7 - 1g/1kg trọng lượng G cần 6 - 7g/1kg trọng lượng

Cần tăng cường Vitamin và một số loại muối khoáng.

2.4. Khẩu phần ăn đối với người bệnh

+ Chế độ ăn cho người béo phì:

Hãy ăn ít năng lượng hơn trước bằng cách trước mỗi bữa ăn uống một cốc nước, ăn một bát canh rau, hoặc ăn một đĩa rau luộc... để tạo cảm giác no, làm giảm bớt lượng thức ăn khác.

Tăng cường rau xanh trong mỗi bữa ăn, ăn quả chín ở mức vừa phải không quá 500g/ngày, chọn loại quả ít ngọt, khi ăn nên ăn cả quả hạn chế vắt nước các loại quả như cam, quýt vì ăn cả quả cung cấp nhiều chất xơ có tác dụng kéo chất mỡ dư thừa ra ngoài qua phân, chống táo bón.

Nên ăn thịt nạc, cá, tôm, cua, đậu phụ,

Hạn chế óc, thận, tim, gan, lòng đỏ trứng vì những thức ăn này chứa nhiều cholesterol và chất béo khác. Khi chế biến thức ăn nên chế biến dưới dạng luộc, hấp, hạn chế xào, rán để giảm lượng dầu mỡ vì ăn nhiều dầu thực vật cũng vẫn bị béo. Nên ăn nhiều vào bữa sáng, giảm về trưa, ăn hạn chế về buổi tối, nên ăn đều đặn không nên bỏ bữa.

Nên uống nước sôi để nguội, nước trà xanh, nước rau luộc, nước quả tươi không đường, sữa đậu nành không đường, sữa bột tách bơ không đường, hạn chế rượu, bia, nước ngọt. Nên uống từ 1,5-2 lít nước mỗi ngày.

Hạn chế ăn tiệm và hàng quán

+ Chế độ ăn cho người Cao huyết áp

* Những loại thực phẩm nên ăn

- Cần tây: Nghiên cứu hiện đại cho thấy, nước ép cần tây có tác dụng làm giãn mạch, lợi niệu và hạ huyết áp

- Rau muống: Chứa nhiều canxi, rất có lợi cho việc duy trì áp lực thẩm thấu của thành mạch và huyết áp trong giới hạn bình thường, là thứ rau đặc biệt thích hợp cho những người bị cao huyết áp có kèm theo triệu chứng đau đầu.

- Măng lau: Có công dụng hoạt huyết, thông tràng vị, khai hung cách (làm thoải mái lồng ngực) và chống phiền khát. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, măng lau có khả năng tiêu trừ mệt mỏi, tăng cường thể lực, làm giãn mạch, cường tim, lợi niệu, giáng áp và phòng chống ung thư, là thức ăn rất thích hợp cho người bị cao huyết áp và xơ vữa động mạch.

- Cà chua: Là thực phẩm rất giàu vitamin C và P, nếu ăn thường xuyên mỗi ngày 1- 2 quả cà chua sống sẽ có khả năng phòng chống cao huyết áp rất tốt,

- Cà rốt: Có tác dụng làm mềm thành mạch, điều chỉnh rối loạn lipid máu và ổn định huyết áp. Nên dùng dạng tươi, rửa sạch, ép lấy nước uống mỗi ngày 2 lần, mỗi lần chừng 50ml. Đây là thứ nước giải khát đặc biệt tốt cho những người bị cao huyết áp có kèm theo tình trạng đau đầu, chóng mặt.

* Những loại thực phẩm không nên ăn:

kiêng ăn mặn, giảm chất béo từ thịt và không uống rượu.

+ Chế độ ăn cho người bị bệnh tim mạch

Ðối với phần lớn các bệnh tim mạch, bác sĩ thường khuyên bạn kiêng ăn mặn và chất béo. Hạn chế ăn mặn có ý nghĩa đặc biệt quan trọng nếu bạn bị các bệnh suy tim. người bệnh suy tim nặng chỉ nên ăn tối đa 5g muối NaCl (tương đương với 2 muỗng cà phê muối ăn) cho cả ngày, tính cả lượng nêm nếm trong khi nấu.

Các loại rau quả, trái cây chứa nhiều chất xơ, vitamin và các khoáng chất vi lượng. Nói chung loại thức ăn này thường chỉ có lợi chứ không hại gì đối với cơ thể, ngoài ra chất xơ còn giúp hoạt động của hệ tiêu hóa dễ dàng, tránh được táo bón. Một số trái cây còn chứa các chất có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, như bưởi có thể làm giảm mỡ trong máu, cà chua có thể giảm nguy cơ bị tai biến mạch máu não... Ngoài ra một chất rất quan trọng đối với tim là potasium có nhiều trong các loại quả như nho, chuối, dừa. Ðể tim hoạt động tốt, lượng potasium trong máu phải ổn định, không quá nhiều hay quá ít.

+ Chế độ ăn cho người bị bệnh ung thư

Protein: Thịt cung cấp cho cơ thể các loại acid amin thiết yếu. Để đảm bảo cung cấp đủ các loại acid amin cần ăn đa dạng các loại thực phẩm, khẩu phần ăn phải cân đối giữa protein động vật và thực vật. Các loại thịt màu trắng

như thịt gia cầm sẽ có lợi hơn cho sức khoẻ. Cơ thể cũng cần bổ sung thêm các nguồn sắt, kẽm... từ các loại thịt có màu đỏ như thịt lợn nạc, thịt bò... Các loại tôm, cua, cá, nhuyễn thể và hải sản cũng là nguồn cung cấp các acid amin và vi chất dinh dưỡng quý giá cho cơ thể.

Glucid: Nên chọn các loại ngũ cốc nguyên hạt (gạo, ngô, lúa mì, hạt lúa mạch), các loại củ (khoai tây, khoai lang, khoai sọ, sắn...). Tránh các loại thực phẩm chế biến sẵn chứa đường đơn, gây nhiều tác hại cho cơ thể, đồng thời các chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản cũng là một trong những nhân tố góp phần làm tăng tỉ lệ bệnh ung thư.

Lipid: Là chất cho giá trị năng lượng cao, giúp hình thành cấu trúc tế bào cơ thể. Do đó trong khẩu phần ăn hàng ngày cần phải có một hàm lượng lipid nhất định, trong đó hàm lượng acid béo không no không quá 50% tổng năng lượng.

Rau quả: Chọn các loại quả tươi sạch, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản trong điều kiện lạnh, hạn chế làm mất các vitamin trong quá trình chế biến cũng như sơ chế, bảo quản. Rau quả rất có lợi cho sức khoẻ do cung cấp các loại vitamin.

* Những bất lợi thường gặp do ung thư

Đảm bảo đủ dinh dưỡng sẽ đem lại cho người bệnh sức khoẻ để chống chọi với căn bệnh và quá trình điều trị nặng nề. Nhưng, trong quá trình bệnh và điều trị bệnh, bệnh nhân ung thư cũng gặp phải nhiều bất lợi.

Biếng ăn là vấn đề thường gặp nhất. Nguyên nhân là do nỗi sợ hãi, đôi khi là do những tác dụng phụ của quá trình điều trị, những thay đổi về khẩu vị... Đối với một số người, biếng ăn chỉ kéo dài trong vài ngày, nhưng ở những người khác có thể lâu hơn. Dù với bất kỳ lý do gì, tình trạng biếng ăn cũng cần phải cải thiện. Lời khuyên là, nên ăn nhiều vào bữa sáng (1/3 năng lượng cả ngày) và chia nhỏ các bữa ăn tiếp theo. Nên ăn giàu năng lượng, giàu đạm, uống nhiều nước, đặc biệt những thức uống có chứa dưỡng chất, sữa, nước ép (trái cây, rau, thịt), thức ăn nghiền... và nên đa dạng hóa thức ăn, tạo không khí vui vẻ, thoải mái trong bữa ăn...

Trong thời gian bệnh và điều trị, bệnh nhân cũng thường bị thay đổi khẩu vị. Thực phẩm, đặc biệt là thịt hoặc những thực phẩm có hàm lượng cao thường gây cho bệnh nhân có cảm giác đắng hoặc có mùi tanh. Sự thay đổi khẩu vị này sẽ biến mất sau khi chấm dứt điều trị.

Tuy nhiên, mỗi người bệnh sẽ có những ảnh hưởng khác nhau nên những phương pháp sau đây chỉ có thể giúp người bệnh giảm thiểu được tình trạng khói chịu. Đó là súc miệng trước khi ăn; ăn những loại trái cây có vị chua như cam, quýt, chanh, bưởi... (ngoại trừ trường hợp những bệnh nhân đang bị tổn thương đau ở miệng, hầu họng); ăn bữa nhỏ nhiều lần trong ngày; tăng cường ăn những thức ăn khoái khẩu và không nên ăn nhiều thịt đỏ; sử dụng các loại gia vị và nước sốt trong món ăn...

* Những thực phẩm nên ăn

-Thực hiện chế độ ăn thức ăn sống. ( Sinh thực liệu pháp)

Biện pháp này chống ung thư tại nước ngoài đã có 100 năm lịch sử. Bác sỹ Các- lin người Do Thái đã dùng chống ung thư bằng nước táo, nước quít, nước rau cần, biện pháp này có thể dự phòng và chữa bệnh ung thư, vì rau xanh, dưa quả có thể bảo vệ hệ thống miễn dịch của cơ thể. Phần lớn sinh tố và men có trong rau gặp nhiệt bị phân hủy, và rất nhiều rau có thể ăn sống được.

- Ăn nhiều thức ăn có chứa sinh tố A. Sinh tố phòng được ung thư nhất là ung thư thượng bì, Sinh tố A có khả năng nâng cao khả năng thích nghi của cơ thể đối với chất gây ung thư ( giảm bớt cơ hội mắc ung thư) Sinh tố A có nhiều trong sữa bò, sữa dê, lòng đỏ trứng gà, gan động vật, cà rốt, ớt, rau dền. Có người Mỹ khảo sát trong một số 488 ăn ít Caroten, có 14 người mắc bệnh ung thư, Một tổ khác ăn nhiều Caroten chỉ có 2 người mắc bệnh ung thư phổi.

- Nên thường xuyên ăn thức ăn có nhiều sinh tố C. Sinh tố C có khả năng ngăn chặn tế bào ung thư phát sinh và phát trển.

- Ăn nhiều thức ăn có tác dụng ức chế ung thư như: bắp cải, su lơ...và các chất nấm chống ung thư như: nấm hương đàm, nấm rơm, nấm bình cô, nấm dầu khí...

- Thường ăn các loại: Tỏi, củ cải trắng, rau rút, ấu, măng nhược trúc. Trong tỏi có một loại axit amin mới là alixin ( có người dùng nuôi chuột bằng chất này, kết quả ức chế được di căn của tế bào ung thư

- Nên thường ăn rau xanh. Có chất diệp lục tố có thể chống ung thư, thực nghiệm khoa học chứng minh 95% chất diệp lục tố không bị chất kiềm toan trong ruột phá hủy.

- Nên thường xuyên ăn ý dĩ. Ý dĩ, sữa ong chúa và hải tảo (rong biển) là những chất chống ung thư. Táo đỏ, sữa chua đều qua nghiên cứu thấy có tác dụng chống ung thư.

* Những thực phẩm nên kiêng: Những thức ăn mốc, thức ăn nướng cháy, thức ăn còn dính thuốc trừ sâu, kỵ ăn dưa chua sống, dưa chua chưa nấu chín có muối nitrat là chất gây ung thư. Kiêng thức ăn xông khói, nướng chiên, chất béo

+ Chế độ ăn cho người bị bệnh tiểu đường

Protein: Lượng protein lý tưởng là 0,8g/kg thể trọng/ngày đối với người lớn. Khẩu phần có lượng protein quá nhiều là không cần thiết và còn có hại đối với bệnh nhân có bệnh lý thận sớm.

Lipid: Tỷ lệ lipid không nên quá 25-30% tổng số năng lượng. Lượng cholesterol chỉ dưới 250 mg/ngày. Việc kiểm soát chất béo cũng giúp ngăn ngừa xơ vữa động mạch.

Glucid: Tỷ lệ glucid chấp nhận được là 50-60% tổng số năng lượng.

Nên sử dụng các glucid phức hợp như gạo, khoai củ, hạn chế tối đa đường.

- Cần đảm bảo đủ các yếu tố vi lượng (sắt, iod...), vitamine. Các loại này thường có trong rau quả tươi.

- Nên ăn nhiều thức ăn có sợi xơ (cellulose) có nhiều trong rau quả, gạo không giã kỹ, bánh mì đen...

- Không cần kiêng muối Na, nhưng không nên dùng quá 6g/ngày. Người tăng huyết áp không nên dùng quá 4g/ngày.

Phân bổ bữa ăn trong ngày

- Chia nhỏ các bữa ăn trong ngày dựa trên tổng số năng lượng của cả ngày (theo tỷ lệ 1-1-3-1-3-1/10): bữa sáng 10%, bữa phụ buổi sáng: 10%, bữa trưa: 30%, bữa phụ buổi chiều: 10%, bữa tối: 30%, bữa phụ vào buổi tối: 10% năng lượng.

- Nếu bệnh nhân có tiêm insulin, phải tính thời điểm lượng glucose máu tăng cao sau bữa ăn phù hợp với thời điểm insulin có tác dụng mạnh nhất.

- Đối với bệnh nhân điều trị bằng insulin tác dụng chậm, dễ có xu hướng bị hạ đường huyết trong đêm, nên có các bữa ăn phụ trước khi đi ngủ.

+ Chế độ ăn cho người bị bệnh máu nhiễm mỡ

Máu nhiễm mỡ là một bệnh mà hàm lượng mỡ trong máu cao có thể dẫn đến tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, hoại tử ruột... Đây không phải là bệnh của riêng người béo. Có những người rất gầy và không ăn nhiều dầu mỡ nhưng khi đi khám, bác sĩ vẫn cho biết là họ mắc bệnh trên. Cách điều trị đơn giản và hiệu quả nhất hiện nay là điều chỉnh chế độ ăn uống hằng ngày của bạn. Trong quá trình này cần chú ý mấy điểm sau:

Thứ nhất, không nên ăn sau 20 giờ hằng ngày. Với những người bị máu nhiễm mỡ nếu ăn tối quá muộn và ăn nhiều đạm thì rất khó tiêu hóa, sẽ làm lượng cholesterol đọng trên thành động mạch dẫn đến xơ vữa động mạch.

Thứ hai, nên ăn nhạt, vì thức ăn này có lợi cho sức khỏe và bệnh tim. Kiêng thức ăn có nồng độ chất béo cao, nên ăn những thức ăn ít chất béo như: Cá, đậu phụ, đỗ tương.

Thứ ba, nên ăn thực phẩm có nhiều tác dụng giảm mỡ trong máu như: Gừng, chế phẩm đậu sữa, nấm hương, mộc nhĩ, hành tây, ba ba, trà, dầu ngô. Thời điểm ăn bữa tối hợp lý nhất là vào 19 giờ hằng ngày.

Tác nhân gây bệnh	Thừa năng lượng	Rượu, bia và đồ uống có cồn	Dư lượng hoá chất	Ô nhiễm môi trường	Nguyên nhân khác
Loại bệnh	Thừa năng lượng	Rượu, bia và đồ uống có cồn	Dư lượng hoá chất	Ô nhiễm môi trường	Nguyên nhân khác
Béo phì		√	√
Tim mạch		√	√			√
Tiểu đường		√	√	√	√	√
Bệnh thận		√	√	√	√	√
Sỏi mật			√	√	√	√
Xơ gan			√	√	√	√
Ung thư		√	√	√	√	√
Goute		√	√
Còi xương, loãng xương						√
Bảng 5.5: Các tác nhân gây bệnh liên quan đến ăn uống