Lương Thực, Đường, Bánh, Rượu, Bia, Chè

chỉ biến đỏi với môi trường kiềm, trong quá trình gia công nhiệt không bị biến đổi nhiều.

Flavonoit là tổng hợp các chất màu chúng đều dẫn xuất của flavan và có tính chất hòa tan trong nước, cho màu xanh hồng, màu vàng hoặc đỏ, khi đun nóng lâu dài có thể bị phá hủy và mất màu

+ Các Acid hữu cơ : Trong thực phẩm nguồn thực vật thường gặp các acid hữu cơ như sau:

- Acid fumaric chứa 1 lượng nhỏ trong mật ong, quả anh đào, acid này có tính diệt khuẩn mạnh, vì thế được dùng trong đóng hộp dịch quả xiro, thịt, và 1 số thực phẩm khác.

- Acid linonic là acid phổ biến trong thực vật, đặc biệt là trong quả như cam, chanh, so với các acid khác thì nó có vị êm dịu hơn và không gây kích ứng viêm mạc nên được dùng phổ biến trong công nghiệp bánh kẹo, rượu mùi, sản xuất đồ uống không cồn và trong y dược.

- Acid tactric chủ yếu trong nho với lượng acid từ 0,3-1,7 % được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống không cồn

- Acid xucxinic chứa nhiều trong rau quả, đặc biệt là trong các loại quả xanh, và khi lên men rượu người ta thường sử dụng 1 lượng nhỏ acid này.

- Acid lactic có phổ biến rộng rãi trong thực phẩm, với 1 nồng độ thấp nó có tác dụng tích cực đến chất lượng thực phẩm, không gây kích ứng viêm mạc đường tiêu hóa. Trong 1 số thực phẩm acid lactic được tích tụ trong quá trình lên men, còn trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống không cồn người ta cho thêm acid này vào.

+ Chất thơm trong rau quả dưới dạng các tinh dầu do este, phenol, andehit, xeton và những hợp chất hữu cơ khác quyết định

Có nhiều trong các loại quả, đặc biệt là quả chín, các loại rau gia vị như các loại rau thơm, ớt, tỏi, hành, gừng, giềng….

+ Chất chát gồm 2 nhóm chất chát thủy phân và chất chát ngưng tụ chủ yếu có trong chè ( catexin) và vị chát trong rau củ phụ thuộc vào chất phenol có trong chúng như trong rau xanh, quả xanh chứa nhiều hơn trong quả chín.

+ Vitamin rau quả rất phong phú cả về chất lượng và số lượng, tiền vitaminA ( caroten) trong gấc, cà chua, cà rốt, còn đối với vitamin E có trong loại hạt hòa thảo, mầm rau xanh, Đối với vitamim K có trong rau giền đỏ,bắp cải, cà chua, vitamin B1 có trong nấm men, cà chua, cà rốt, cám gạo, mầm lúa mỳ, vitamin C có trong ớt đỏ, cam, chanh, chuối, dứa, cà chua, bắp cải, vitamin P có trong nho, táo, khoai tây cà rốt, cam chanh…

+ Enzim trong rau quả có tác dụng làm chín rau quả, tuy nhiên cũng là nguyên nhân làm hỏng rau quả trong quá trình bảo quản.

Từ nguyên liệu thực vật, phổ biến là tách enzim thủy phân protein từ quả đu đủ, phixin từ quả xung,bromelain từ quả dứa, tất cả chất này có tác dụng cải thiện chất lượng, làm mềm thịt.

+ Chất khoáng: Rau củ là nguồn cung cấp chất khoáng phong phú và dễ đồng hóa vào cơ thể người

Tên nguyên tố khoáng

Hàm lượng tập chung
Ca	Rau xanh,và các loại rau họ đậu
Mg	Ngũ cốc và các loại rau họ đậu
K	Có tất cả các loại rau
Mn	Có chủ yếu trong rau quả
Cu	Đậu đỗ, ngũ cốc

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 84 trang tài liệu này.

3.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả

Để đánh giá đầy đủ chất lượng hàng thực phẩm, cần hiểu không chỉ là các thành phần hóa học mà cả tính chất vật lý của chúng như về hình dạng, kích thước, khối lượng, màu sắc, mức độ tươi và mức độ tổn thương của chúng.

Hình dạng, kích thước : Là đóng vai trò quan trọng khi đánh giá chất lượng của rau quả, nó đặc trưng cho từng loại, hạng, mà còn phản ánh cả đặc điểm về giống, về sự phát triển và thời gian sinh trưởng của chúng.

Khối lượng: Đây là chỉ tiêu chất lượng của nhiều loại thực phẩm, khi đánh giá sản phẩm người ta dùng đơn vị của 1 khối lượng sản phẩm.

Ex: - Khối lượng của 1 quả trứng, 1 con cá, 1con lợn… khi đó khối lượng càng lớn tỷ lệ phần có ích càng cao

- Hoặc người ta có thể tính tới số lượng sản phẩm trong 1 đơn vị khối lượng như số củ khoai tây trong 1 kg khoai tây, cá trong 1kg cá…khi đó số lượng đơn vị sản phẩm càng ít, tỷ lệ phần có ích càng lớn,chất lượng hàng hóa càng cao

- Trong nhiều trường hợp người ta không đánh giá trên đơn vị sản phẩm mà tính trên hàng chục, hàng trăm, hàng ngàn sản phẩm… Khi đó khối lượng càng lớn thì chất lượng càng tăng (chứng tỏ sản phẩm thực, động vật đã phát triển đầy đủ)

Màu sắc và mức độ tươi

- Màu sắc và độ tươi mới là 1 trong những chỉ tiêu quan trọng thể hiện chất lượng của rau quả, nó phản ánh mức độ tươi mới hoặc héo úa, khả năng có hoặc không nhiễm sâu bệnh…

Nói chung rau quả có chất lượng tốt thường có màu sắc tươi sáng đồng đều và bóng mỡ

Mức độ tổn thương

- Rau quả sau khi thu hái vẫn còn hoạt động sống ( hô hấp) vì thế sau khi rau quả bị tổn thương bởi tác động cơ học trong quá trình thu hái, vận chuyển và bào quản, nhu cầu về năng lượng lớn hơn bình thường do phải tiến hành các phản ứng tự vệ nên các chất dinh dưỡng giảm, màu sắc bị thay đổi ( như sẫm màu và có mùi ủng thối)

Vì thế khi lựa chọn rau quả cần chú ý đến tất cả các chỉ tiêu để việc lựa chọn rau củ quả cho chế biến món ăn được tốt hơn.

- Lựa chọn

Thông thường đối với rau củ quả khi lưạ chọn thường dùng các loại đúng vụ, thường cho chất lượng tốt, ngon ngọt, màu sắc tươi mới hơn so với trái vụ:

- Cần căn cứ vào thời vụ sản xuất và mức độ tươi xanh

- Rau đúng mùa thì không xơ xốp, ăn ngon, vị ngọt

- Mức độ tươi xanh biểu hiện: tươi, non, bóng mỡ, phát triển đều; không bị héo, không bị dập, sâu, ủng.

Nói chung thực phẩm tốt bao giờ cũng cho màu sắc tốt và chất lượng tốt.

- Sử dụng

Trong chế biến tùy theo từng món ăn, chúng ta lựa chọn cho phù hợp từng loại, cách chế biến….

 Khi sử dụng cần phân loại, chế biến sao cho phù hợp với mục đích của món ăn

 Khi sơ chế, chế biến cần hạn chế sự phá hủy vitamin.

Các quá trình xẩy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản Sự hô hấp‌

Phương trình hô hấp:

Rau củ quả + O2 → CO2 + H2O + rượu + este + phenol + andehit

+ Q(j)…

- Rau quả hô hấp mạnh sẽ làm cho đống rau có hiện tượng bốc nóng khiến rau quả nhanh bị héo, úa, ủng

Biện pháp: không bảo quản rau qủa thành đống quá cao, dùng giàn giá đế hạn chế sự tích tụ hơi nước và nhiệt độ

3.1.3. Các phương pháp bảo quản

Bảo quản ở nhiệt độ bình thường

- Để riêng từng loại rau quả

- Trải mỏng rau quả trên giá hoặc sàn gỗ

- Chỗ để rau quả thoáng mát, không bị mưa hắt, nắng chiếu

- Có kế hoạch tiêu thụ rau quả phù hợp với khả năng bảo quản

Bảo quản lạnh

- Bảo quản lạnh được coi là biện pháp thích hợp được sử dụng rộng rãi, để bảo quản rau quả tươi dài ngày. Và mức độ chín của mỗi loại rau quả khác nhau, cũng như nhiệt độ chịu lạnh giới hạn khác nhau, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt dộ chịu lạnh giới hạn, rau quả sẽ mất khả năng chín tiếp, hoặc rối loạn sinh lý.

Ví dụ như chuối, dưa bở, cà chua Vì vậy cần có sự sử dụng và bảo quản đúng quy định cho từng loại :

- Cần chọn rau quả có chất lượng tốt và có độ chín phù hợp

- Nhiệt độ bảo quản lạnh rau quả thường là từ 2 – 4oC

- Rau được trải mỏng và bao gói cẩn thận (kín, có nghi ngày tháng) bằng màng nhựa polime (túi nilon)

Bảo quản bằng hóa chất

Các hoá chất thường dùng:

M-1 chống nẩy mầm cho khoai tây (3,5kg bột 3,5% cho một tấn khoai

tây)

MH-40 chống nẩy mầm ở các loại rau quả (dung dịch 0,25% và phun 3 –

4 tuần trước thu hoạch)

Topsin-M (nhúng trong dung dịch 0,1%) có khả năng diệt nấm mạnh và chống các bệnh thực vật

Protexan (dung dịch 33%) để bảo quản táo và các loại rau quả khi không có điều kiện bảo quản lạnh khác...

3.2. Lương thực, Đường, Bánh, Rượu, Bia, Chè

Lương thực

Lương thực là một phạm trù chung, hay còn gọi là cây hòa thảo gồm gạo, mỳ, ngô, khoai, sắn, kê… và các sản phẩm chế biến từ các thực phẩm này như cơm, bún, bánh phở, bánh cuốn…các loại bánh kẹo

Trong các thực phẩm đó có chứa các thành phần hóa học chủ yếu là Glucid, tức tinh bột, ngoài ra còn có 1 số chất như Protein, liptid, 1số vitamin ( B1, B2, PP) và các chất khoáng cần thiết như canxi, photpho, sắt…

*Đối với chất lượng của lương thực thì chúng thể hiện qua các chỉ tiêu sau:

- Độ tươi mới, về màu sắc, mùi vị bình thường đặc trưng cho từng loại, và thường chúng có màu sắc sáng, vị bình thường và có mùi thơm đặc trưng.

- Thủy phần của lương thực càng thấp càng tốt, thủy phần cao không có lợi cho bảo quản.

- Tạp chất đối với lương thực tốt, thì không có lẫn tạp chất như đất, sỏi, mọt, phân chuột, phân rán…

- Khối lượng và dung tích. Trong cùng một loại lương thực với một dung tích như nhau, nếu trọng lượng càng cao thì lương thực đó càng tốt. Lương thực tốt thường cho hạt chắc, mẩy, ít hạt lép…Vậy khi chúng ta lựa chọn lương thực chúng ta cần phải dựa vào các chỉ tiêu trên để đánh giá, lựa chọn cho chính xác và phù hợp.

* Gạo

- Là nguồn lương thực chủ yếu trong đời sống của người dân châu Á, khác với người châu Âu là mạch, mỳ. Đặc biệt lúa gạo đối với người Việt Nam thì nó không chỉ là nguồn lương thực cung cấp chất bột thiết yếu cho con người mà nó còn thể hiện cội nguồn của dân tộc, đó là văn hóa Âu lạc- Văn minh lúa nước- nền văn minh sông Hồng..

Hiện nay nước ta là một trong số các quốc gia cung cấp lúa gạo xuất khẩu lớn trên thế giới, đặc biệt các vùng đồng bằng sông Cửu Long được coi là vựa lúa gạo lớn trong cả nước.

Gạo được chế biến thành cơm và chế biến sang các món khác như: bún, cháo, bánh cuốn, bánh phở …và nghành công nghệ bánh kẹo, thực phẩm khác.

Trong quá trình bảo quản gạo thường bị biến chất do: Sự bốc nóng, sự hô hấp, sự tác động từ bên ngoài.

Cách bảo quản: Gạo đóng bao không để thành đống quá cao, kho bảo quản phải khô sạch, cách ẩm tốt. Không bảo quản chung với các chất có mùi hôi, lạ khác…

* Thành phần hóa học của gạo ( Tính theo tỷ lệ % trong 100g )

Tên gạo

Nước	Glucid	Protein	Lipid	Calo
Gạo nếp cái	14,0	74,9	8,2	1,5	355
Gạo tám	12,5	79,5	5,9	0,9	359
Gạo tẻ giã	14,0	75,3	7,8	1,9	353
Gạo tẻ máy	14,0	70,2	7,6	1,0	353

* Bột mỳ

- Là loại bột được chế biến từ lúa mỳ bằng quá trình nghiền.Trong quá trình này vỏ cám được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mỳ ( nội nhũ) được nghiền tới độ mịn thích hợp. Ngoài ra bột mỳ còn bổ xung thêm 1 số thành phần khác vì mục đích công nghệ như sản phẩm malt có hoạt tính enzim ứng dụng trong công nghệ chế biến bánh kẹo.

* Thành phần hóa học của bột mỳ và mỳ sợi ( Tính theo tỷ lệ %)

Bột mỳ

Nước	Glucid	Protein	Lipid	Calo
Loai I	14,0	72,9	11,0	1,1	354
Loại II	14,0	72,3	11,5	1,4	353

* Một số yêu cầu tối thiểu để được coi là bột mỳ thương phẩm.

- Axít của các axit béo không qúa 50 mg (KOH) cần để trung hòa axit tự do trong 100g tinh bột tính theo chất thô.

- Hàm lượng protein không thể thấp hơn 7% tính theo chất thô.

- Độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.

- Cỡ hạt bột mỳ không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây.

- Kim loại nặng, trong bột mỳ không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người.

- Dư lượng chất trừ các sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định.

* Phân loại:

Hiện nay bột mỳ được làm từ nhiều loại bột, được nghiền, trộn từ nhiều loại lúa khác nhau, bột mỳ loại trắng, loại nâu, đen, tùy vào màu sắc của bột mà người ta gọi bột cứng hay là bột mềm, tùy vào lượng hay tính chất gluten của bột mỳ.

- Bột mỳ để làm bánh mỳ ( Bread) yêu cầu với loại bột mỳ này có gluten cao hơn và khỏe hơn để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng.

- Từ bột mỳ biến thành: bánh mỳ, bánh bao, mỳ sợi, mỳ ống và các loại bánh ngọt

2.1.2. Đường

- Là loại thực phẩm có khả năng tiêu hóa nhanh, dinh dưỡng cao, được ứng dụng rất nhiều trong ngành chế biến món ăn và ngành công nghiệp thực phẩm khác

Đường chủ yếu được chế biến từ mía và củ cải đường. Các nước sản xuất đường mía nổi tiếng với khí hậu cận nhiệt đới như Ấn độ, Indonexia, Cuba, Việt nam, miền nam Trung quốc. Còn đối với đường chế từ củ cải ưa trồng ở các vùng ôn đới và khí hậu lạnh như 1 số nước Pháp, Bỉ, Hà lan, Đức, Nga...

Đối với nước ta chỉ sản xuất đường mía, tập chung ở các vùng lưu vực sông Hồng, sông Đáy, sông Lô, sông Lam...

Căn cứ vào quá trình sản xuất đường, được chia thành các loại như : đường kính, đường tinh chế xuất khẩu, đường cát, đường phèn, đường bột…

Yêu cầu chất lượng: Màu sắc, mùi vị đặc trưng, vị ngọt, không lẫn sạn Trong chế biến các sản phẩm ăn uống, đường được sử dụng đường làm

gia vị, tạo cho món ăn có vị ngọt, màu sắc hấp dẫn như nấu chè, kho cá ( caramen- kẹo đắng), kho thịt, kho tôm.

Ngoài ra đường còn là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp bánh kẹo, sữa, đồ hộp, giải khát....

2.1.3. Bánh kẹo

- Bánh kẹo là loại thực phẩm công nghệ ngọt được chế biến từ lượng đường lớn và các loại nguyên liệu khác nhau, phụ thuộc vào các đặc điểm riêng của từng loại bánh kẹo như : bột mỳ, bột hoa quả, bơ, dung dịch, đường chuyển hóa, sữa, chất thơm, chất màu, thuốc nở…

- Thành phần hóa học chủ yếu của đa số bánh kẹo là sacaroza, tinh bột, ngoài ra còn chứa các thành phần khác như glucoza, fruccoza, lipid, protein, chất khoáng, các acid thực phẩm… và chúng có tỷ lệ khác nhau trong các loại bánh kẹo.

- Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm 3 loại:

+ Nguyên liệu chính: đường, mật tinh bột, bột mỳ

+ Nguyên liệu phụ sữa, bơ, trứng, bột hoa quả, dầu thực vật

+ Nguyên liệu đặc biệt: chất chống kết tinh, chất tạo keo đông, chất bảo vệ nhũ tương, chất tạo bọt, chất thơm, chất màu.

Tính chất chung của đường, bánh, kẹo

- Hút ẩm mạnh

- Hút mùi mạnh

* Đối với 3 loại thực phẩm trên như đường, bánh kẹo, chúng đều có tính chất khả năng hút ẩm, hút mùi tốt. Vì thế phương pháp bảo quản tốt nhất là đóng

gói trong bao bì sạch khô, không có mùi lạ, như các túi nilong màng PE, bao vải có lót giấy chống thấm, xô nhựa đậy kín…

- Không được bảo quản các thực phẩm này với các loại thực phẩm khác có mùi mạnh như mắm….

- Kho bảo quản phải sạch sẽ, chất xếp thực phẩm cách tường, cách nền theo đúng kỹ thuật bảo quản.

3.3. Dầu mỡ ăn

Dầu mỡ ăn có nguồn gốc động vật và thực vật. Trong thực vật, dầu mỡ ăn tích tụ ở hạt, còn trong động vật thì tập trung chủ yếu ở mô mỡ.

Hàm lượng dầu mỡ trong một số nguyên liệu động, thực vật như sau (tính theo % khối lượng chung): Lạc hạt 40 – 55; Vừng 45 – 55; Đậu tương 18 – 22; Ngô 6,5; Mô mỡ của lợn 92,2; Mô mỡ của bò 88,8

Dầu mỡ ăn là một loại thực phẩm có giá trị năng lượng cao. Khi oxy hóa hoàn toàn trong cơ thể 1g dầu mỡ giải phóng ra 9,3kcal. Lượng nhiệt này nhiều gấp 2,3 lần khi oxy hóa 1g protein hoặc glucid.

Dầu mỡ ăn cũng có giá trị sinh lý lớn. Trong thành phần của dầu mỡ ăn các acid béo như: linoleic, linolenic, arachidonic có tác dụng loại trừ cholesterol tự do ra khỏi máu; các fotfatit, sterit, vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E, K) giúp cho quá trình đồng hóa chất béo thuận lợi hơn và chống đỡ bệnh tật cho cơ thể tốt hơn. Ở các nước xứ lạnh, dầu mỡ ăn có tác dụng chống rét rất tốt. Trong chế biến dầu mỡ ăn đã làm tăng thêm mùi vị và màu sắc cho món ăn, gây kích thích tiêu hóa. Đối với các ngành kinh tế khác, dầu mỡ ăn đã được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm: chế biến bánh kẹo, sản xuất đồ hộp.

3.3.1. Thành phần hóa học của dầu mỡ ăn

Mỗi loại dầu mỡ ăn khác nhau về tính chất, mùi vị, màu sắc, nhiệt độ nóng chảy là do thành phần hóa học của nó quyết định.

Nhưng tất cả dầu mỡ ăn thuộc nguồn gốc động vật hay thực vật, lỏng hay đặc cũng được cấu tạo từ hai thành phần gồm glyxerit và các chất kèm theo. Thành phần glyxerit gồm có: mono, di và triglyxerit; còn thành phần các chất kèm theo gồm fotfatit, sterol, vitamin, sắc tố…

Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu, phương pháp sản xuất, mức độ tinh chế và mục đích sử dụng mà hàm lượng của 2 thành phần đó trong từng loại dầu mỡ có sự khác nhau, dầu mỡ càng tinh khiết – thì tỷ lệ glixerit càng cao và ngược lại.

* Glyxerit

Glyxerit là sản phẩm este hóa của glyxerin và acid béo.

Glyxerin