Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trường CĐ du lịch Hải Phòng

- Cuối cùng phải có món tráng miệng, tốt nhất là dùng hoa quả.

Tóm lại về khẩu phần ăn hàng ngày trong gia đình là đảm bảo chắc chắn nhất cho an ninh thực phẩm ở hộ gia đình.

* Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý

- Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7- 10 ngày hay hơn.

- Số bữa ăn và giá trị năng lượng: dựa vào yêu cầu của tuổi, loại lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống để phân chia và áp dụng cho bữa ăn hợp lý.

- Khoảng cách giữa các bữa ăn (ở chế độ 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa ăn sáng).

Bữa ăn

% Tổng số năng lượng
Ăn 3 bữa	Ăn 4 bữa	Ăn 5 bữa
Bữa sáng	30 - 35%	25 - 30%	25 - 30%
Bữa sáng phụ		5 - 10%	5 - 10%
Bữa trưa	35 - 40%	35 - 40%	30 - 35%
Bữa chiều			5 - 10%
Bữa tối	25 - 30%	25 - 30%	15 - 20%
Bảng 5.1: Năng lượng của các bữa ăn

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 84 trang tài liệu này.

3.2.2. Nguyên tắc xây dựng bữa ăn hợp lý theo chế độ ăn uống hợp lý áp dụng cho mọi đối tượng

- Ăn thức ăn càng đa dạng càng tốt

Thức ăn hàng ngày của người cao tuổi càng đa dạng càng tốt, khoảng trên 20 loại thực phẩm. Một chế độ dinh dưỡng tốt là mỗi bữa ăn phải cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

- Ăn nhiều các loại rau tươi

Ăn rau tươi sẽ bổ sung các vitamin, muối khoáng cần thiết mà cơ thể người cao tuổi không thể tự tổng hợp được.

- Ăn nhiều cá

Nếu ăn cá thường xuyên, ít nhất 2 lần trong tuần, giúp người cao tuổi có khả năng chống lại nhiều nguy cơ gây bệnh từ hen phế quản đến ung thư tiền liệt tuyến. Cá giàu chất đạm, ít acid béo không tốt, nhiều acid béo tốt có tác dụng chống bệnh tim mạch và ung thư.

- Ăn nhiều chất xơ

Chất xơ tuy không cung cấp năng lượng cho người cao tuổi nhưng lại có vai trò không thể thiếu trong việc chống táo bón, giảm cholesterol máu làm tránh xơ vữa động mạch, đái tháo đường, béo phì… Việc tiêu thụ những thức ăn giàu chất xơ đã làm giảm nguy cơ ung thư ruột.

Rau xanh là nguồn cung cấp chất xơ quan trọng. Lượng chất xơ trong rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại. Thực phẩm này đặc biệt cần thiết cho người cao tuổi. Khuyến cáo chung của các chuyên gia dinh dưỡng là nên ăn khoảng 20-35g chất xơ/ngày, tức tiêu thụ tối thiểu 300g rau/ngày và ăn ít nhất 100g quả chín/ngày.

- Giảm chất đường, chất bột

Ở người cao tuổi, sự dung nạp các chất đường, bột giảm nhiều. Nhu cầu về năng lượng giảm 30% so với tuổi 20.

- Nên ăn ít chất béo

Chất béo (lipid) được hấp thu vào chủ yếu là hai chất, acid béo và cholesterol. Thừa cholesterol dễ gây xơ vữa động mạch và tắc mạch máu, nguy hiểm nhất là mạch máu não và mạch vành. Nhưng nếu thiếu cholesterol cũng làm màng tế bào yếu, dễ gây xuất huyết. Lượng cholesterol được khuyên dùng là dưới 300mg/ngày.

- Tránh ăn nhiều thịt

Thịt bò, thịt lợn có khá nhiều độc tố làm cho cơ thể người cao tuổi mệt mỏi vì bắt gan, thận làm việc nhiều. Nếu ăn các món có lẫn chất bột và thịt, nhất là món rán, hầm là sự kết hợp khó tiêu nhất cho bộ máy tiêu hóa của người cao tuổi.

- Càng ăn ít muối càng tốt

Muối ăn không phải là nguyên nhân trực tiếp gây bệnh nhưng nó lại là tác nhân làm xuất hiện bệnh, làm trầm trọng thêm quá trình bệnh lý, làm tăng các biến chứng nặng nề của bệnh.

Lượng muối ăn hàng ngày được thống nhất toàn cầu là dưới 6g/ngày.

Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể: nhằm đáp ứng được các yêu cầu:

- Cung cấp cho cơ thể đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu, lứa tuổi, khả năng lao động, môi trường, khí hậu.

- Đảm bảo bữa ăn hàng ngày cân đối, đủ dinh dưỡng để phát triển tốt thể lực và trí lực, có sức khỏe để lao động

- Thức ăn phải đảm bảo an toàn vệ sinh, không được là nguồn lây bệnh

- Đem lại cho người ăn sự hứng thú, phù hợp với khẩu vị và chi phí hợp

lý

3.2.3. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn

- Cung cấp đủ năng lượng : phụ thuộc vào tuổi, giới, tình trạng sinh lý, bệnh lý và hoạt động thể lực hàng ngày

- Đủ 4 nhóm thực phẩm: Nhóm chất đường bột, nhóm chất đạm, nhóm chất béo, nhóm vitamin và khoáng chất

- Đảm bảo tính cân đối giữa các chất dinh dưỡng: Thông thường, ở trẻ lớn và người trưởng thành các bữa ăn trong ngày chia làm 3 lần với tỷ lệ năng lượng 30:35:35% hoặc 25:40:35%. Ở trẻ em nhỏ các bữa ăn được chia tùy theo từng lứa tuổi.

- Đa dạng hóa thực đơn: Dựa vào 4 nhóm thức ăn cần phối hợp đa dạng nhiều loại thực phẩm để xây dựng thực đơn, nên có 4 -5 món cho mỗi bữa: cơm, món mặn, món xào, canh, tráng miệng

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Chọn thực phẩm tươi sạch, an toàn. Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ trước khi dung. Ăn ngay sau khi vừa nấu xong. Che đậy, bảo quản thức ăn đã nấu chin. Nấu lại thức ăn cũ trước khi sử dụng. Không để lẫn thức ăn và dùng chung dụng cụ khi chế biến thức ăn sống và chín. Rửa tay sạch trước khi chế biến. Giữ sạch sẽ vệ sinh dụng cụ và nơi chế biến. Không dùng thực phẩm ôi thiu, mốc, quá hạn, bị nhiễm bẩn. Sử dụng nguồn nước sạch để chế biến thức ăn

3.3. Phương pháp tính khẩu phần ăn

+Cân đối tỷ lệ giữa các chất : P – L – G

– Protein hết sức cần thiết cho sự phát triển trí tuệ của trẻ là nguyên liệu chủ yếu để xây dựng lên các tố chất trong cơ thể trẻ mầm non. P có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa,đậu,lạc,vừng.

– Lipid là nguồn cung cấp năng lượng, những loại thức ăn giầu L gồm dầu ăn, mỡ lợn, một số loại thịt cá và một số loại hạt quả có nhiều tinh dầu.

– Glucid cung cấp lượng chủ yếu trong cơ thể G có nhiều trong gạo, bột mỳ, miến, đường, đậu …

– Vì vậy trong bữa ăn của trẻ hàng ngày ta cần phải đảm bảo đầy đủ các loại thực phẩm. Qua đó ta cần phải tính toán làm sao để cân đối giữa các chất : P

– L -G theo tỷ lệ thích hợp của trẻ là : 14 -16 ; 18 – 20, 64 – 68. Muốn cân đối được tỷ lệ các chất ta cần phải chú ý đến những đặc điểm sau đây :

+ Đạm có nguồn gốc từ động vật rất nhiều nhưng giá thành lại đắt, ngược lại đạm có nguồn gốc từ thực vật lại rất rẻ. Tiền ăn của các cháu đóng hàng ngày

thì hạn chế, vì vậy phải biết kết hợp giữa đạm cung cấp từ thịt, cá, trứng với đạm cung cấp từ đậu, lạc,vừng. Qua đod kết hợp với các loại canh rau có độ đạm tương đối cao như rau ngót, rau muống, giá đỗ.

+ Muốn đảm bảo được lượng Lipid trong mỗi bữa ăn của trẻ có thể chế biến thành các món rán, xào. Để đảm bảo được lượng Glucid cho trẻ và cân đối giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày, bữa chính sáng trẻ ăn cơm, bữa phụ chiều có thể chế biến một số món ăn từ gạo nếp, mỳ, chè các loại.

+Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại thực phẩm :

– Tất cả các chất dinh dưỡng đều hết sức cần thiết cho cơ thể trẻ ở lứa tuổi mầm non vì thế trong mỗi bữa ăn hàng ngày của trẻ ta phải kết hợp nhiều loại thực phẩm. Mỗi loại thực phẩm lại cung cấp một số chất nhất định, cách tốt nhất để trẻ ăn đủ chất là phải đan xen thêm nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn, có như vậy thực đơn mới phong phú đa dạng.

Ví dụ :

Thực phẩm từ đâuh phụ có thể chế biến thành đậu rán sốt cà chua, đậu nhồi thịt, trứng hấp thịt đậu phụ …

– Thực phầm từ cua đồng ngoài nấu canh riêu cua có thể kết hợp rau mùng tơi, rau đay,mướp, rau dền, rau rút, raumuống, khoai sọ … chátt nọ bổ sung cho chất kia làm cho giá trị dinh dưỡng của ba chất tăng lên rất nhiều

– Để tăng thêm phần hấp dẫn của món ăn trên cùng một loại thực phẩm ta có thể kết hợp hợp với một số gia dảm khác tạo ra nhiều món ăn khác nhau, nên tránh các loại gia dảm cay, nóng.

+Thực đơn theo mùa :

– Ở lứa tuổi mầm non đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng cũng vô cùng quan trọng, vì thế khi chế biến các món ăn cũng phải đặc biệt quan tâm về khẩu vị và trạng thái của thức ăn.

– Khi xây dựng thực đơn phải chú ý đến các món ăn của trẻ nhất là khâu chế biến như băm nhỏ, thái nhỏ, nấu phải nhừ, mềm kể cả rau. Các món ăn mặn ta có thể chế biến thêm nước sốt kèm theo để trẻ dễ ăn hơn.

– Ăn uống còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu theo từng mùa. Như mùa hè nóng bức nhu cầu về các món có nhều nước tăng lên và những món canh chua, canh cua … trẻ rất thích ăn. Còn về mùa đông thời tiết lạnh ta có thể sử dụng các món sào, rán thuộc các món ăn hầm nhừ ăn nhiều hơn.

Còn về thực phẩm các loại rau quả ta nên dùng mùa nào thức đó không cần thiết phải sử dụng thực phẩm trái mùa.

+Đảm bảo chế độ tài chính :

– Với mức tiền thu 12.000 đ / tháng / trẻ, để xây dựng được thực đơn đầy đủ năng lượng và dinh dưỡng lại đảm bảo lượng calo và đạt tỷ lệ các chất đòi hỏi người kế toán phải tính toán theo khả năng tài chính hiện có. Để đảm bảo

bữa ăn được phong phú đa dạng thực đơn ngày nào cũng phải có thịt,cá,trứng, canh rau, hoa quả ta phải biết phối hợp thực phẩm đắt với thực phẩm rẻ.

– Nguyên tắc này rất quan trọng mà số tiền cho lại có hạn nhờ có nó mà trong mỗi bữa ăn hàng ngày của trẻ, trẻ vẵn được ăn đầy đủ các loại thực phẩm rẻ đến các loại thực phẩm đắt và trong bữa ăn vẫn có cả hoa quả đảm bảo các chất dinh dưỡng.

Biết cách xây dựng khẩu phần dinh dưỡng lành mạnh sẽ giúp bạn có những bữa ăn ngon miệng và đủ chất, đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể giúp con người tồn tại và phát triển. Mỗi người cần được cung cấp năng lượng hằng ngày, tuy nhiên sự thiếu hụt hoặc thừa các chất dinh dưỡng so với nhu cầu thực tế lại có thể ảnh hưởng đến sức khỏe và nảy sinh ra nhiều bệnh tật.

Để xây dựng khẩu phần dinh dưỡng hợp lý, bạn nên áp dụng mô hình ăn uống lành mạnh của sơ đồ tháp dinh dưỡng với 5 nhóm thực phẩm bao gồm: ngũ cốc, rau, hoa quả, protein và sữa

3.4. Bài tập ứng dụng

Bài tập: Xây dựng khẩu phần

Thực đơn 1: Năng lượng 1.200kcal/ngày/người.

Thực đơn 2: Năng lượng 1.400kcal/ngày/người.

Thực đơn 3: Năng lượng 1.600kcal/ngày/người.

Xây dựng khẩu phần:

Bước 1: Tính cân nặng lý tưởng(CNLT)

CNLT = [Chiều cao(cm) -100] x 0.9. Quy về mức cân nặng lý tưởng để xây dựng khẩu phần nhằm tăng thêm năng lượng nếu là người gầy và giảm bớt năng lượng nếu là người béo thừa cân.

Bữa ăn của người bệnh đái tháo đường cần đầy đủ chất dinh dưỡng, kiểm soát đường huyết (Ảnh: Internet)

Ví dụ: Bệnh nhân có chiều cao 160 cm có CNLT là (160-100) x 0,9 = 54. Bước 2: Tính nhu cầu năng lượng(NCNL)

Ví dụ: Nữ giới, cao 160cm, lao động trung bình có nhu cầu năng lượng là: 54 x 30 = 1620 Kcal/kg/ngày

Bước 3: Tính nhu cầu các chất dinh dưỡng:

- Chỉ số sinh năng lượng:

1g chất bột đường cung cấp 4kcal. 1g chất đạm cung cấp 4 kcal.

1g chất béo cung cấp 9kcal.

- Cân đối thành phần dinh dưỡng:

Chất bột đường: 50-60% so với tổng năng lượng, tính thành: 1.620kcal x 60% : 4 = 243g

Chất đạm: 15-20% so với tổng năng lượng, tính thành: 1.620kcal x 20% : 4 = 81g

Chất béo: không vượt quá 25% so với tổng năng lượng, tính thành: 1.620kcal x 20% : 9 = 36g