Căn Cứ Vào Vùng Khí Hậu, Môi Trường Nuôi Trồng, Đánh Bắt

+ Gia vị hỗn hợp: bột ca-ri, húng lìu...

+ Gia vị béo: dầu, mỡ...

+ Gia vị tạo mầu: cà chua, gấc, phẩm mầu thực phẩm...

+ Gia vị tẩm ướp: rượu, bia...

3.3.4. Căn cứ vào nguồn gốc

Căn cứ vào nguồn gốc có các loại sau:

- Có nguyên liệu thực phẩm trong nước

- Nguyên liệu thực phẩm nhập khẩu

- Nuyên liệu thực phẩm công nghiệp

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 111 trang tài liệu này.

- Nguyên liệu thực phẩm tự nhiên...

- Và hiện nay trên thị trường có thuật ngữ: Gà quê, gà đồi, gà công nghiệp hay rau Đà Lạt, rau quê...

3.3.5. Căn cứ vào vùng khí hậu, môi trường nuôi trồng, đánh bắt

Căn cứ vào đặc điểm vùng khí hậu, mô trường nuôi trồng, đánh bắt

có:

- Thực phẩm ôn đới

- Thực phẩm nhiệt đới

- Thủy sản nước ngọt

- Hải sản nước mặn...

3.4. Hoạch định nhu cầu hàng hóa, nguyên liệu

Để đảm bảo các hoạt động kinh doanh như chế biến và tiêu thụ các sản phẩm của nhà hàng không bị gián đoạn bởi các nguyên nhân như thiếu nguyên vật liệu chế biến, thiếu hàng hóa để bán, hoặc hàng hóa, nguyên liệu không đáp ứng thời điểm cần thiết, các nhà quản trị phải lập kế hoạch hàng hóa, nguyên liệu.

3.4.1. Hàng hóa, nguyên vật liệu đúng lúc

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều nhà cung cấp. Các nhà hàng thường có quyền lực đáng kể đối với các nhà cung cấp hàng hóa, nguyên liệu. Chính vì vậy giữa nhà hàng và các nhà cung cấp cần có những thỏa thuận về việc cung cấp hàng đúng lúc nhằm đảm bảo hoạt động kinh doanh.

Để thực hiện điều đó, chúng ta cần chú ý:

- Không tồn trữ hàng nhiều. Một số mặt hàng tồn trữ trong kho chỉ nên giới hạn thời gian tồn trữ là tuần hoặc ngày. Phần lớn các mặt hàng trên thị trường hiện nay không khan hiếm, thời gian kể từ khi đặt hàng đến khi nhận được không lâu. Chính vì vậy nên dự trữ ở mức độ vừa phải để không giảm chất lượng, mức hao hụt thấp.

- Nên đặt hàng theo quy luật ít và thường xuyên. Khả năng cung cấp của các nhà cung cấp hiện nay rất tốt và rất nhanh chóng, kịp thời. Chính vì vậy các khách sạn, nhà hàng không nhất thiết phải đặt hàng một lần nhiều gây tốn kém chi phí dự trữ và tồn đọng vốn.

- Hàng hóa, nguyên liệu cung cấp trực tiếp cho nơi chế biến và nơi bán. Những mặt hàng tươi sống sử dụng trong ngày nên nhập trực tiếp vào nhà bếp không thông qua kho, mặc dầu trên sổ sách vẫn thực hiện viết phiếu nhập kho và xuất kho.

- Thời gian chờ giao hàng ngắn nhất. Thời gian chờ giao hàng càng ngắn thì mức dự trữ càng nhỏ. Điều đó mang lại nhiều lợi ích cho khách sạn, nhà hàng như chi phí mua hàng, chỗ dự trữ hàng v.v.v…

- Liên lạc chặt chẽ giữa khách sạn, nhà hàng và nhà cung cấp. Để nắm được các thông tin chính xác liên quan để khả năng cung cấp, sự thay đổi giá cả, khách sạn, nhà hàng phải thường xuyên liên lạc với các nhà cung cấp để nắm thông tin.

- Kiểm hàng thường xuyên, liên tục. Số lượng hàng hóa, nguyên liệu có thể thay đổi khi biến động mức tiêu thụ theo thời điểm. Có những thời điểm hàng tiêu thụ nhiều và ngược lại.

- Ghi lại các giao dịch nhập xuất và xác định nhu cầu hàng cần đặt mua bằng máy vi tính.

- Chuyển nhanh chóng các thôngtin về đặt hàng đến nhà cung cấp.

3.4.2. Nhu cầu hàng hóa, nguyên liệu

Nhu cầu về hàng hóa, nguyên vật liệu là chủng loại và số lượng hàng hóa, nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến và tiêu thụ, bao gồm số lượng thực tế, số lượng dự phòng tức số lượng tồn kho.

Kế hoạch sản suất chính

Định mức tiêu hao

Mức tồn kho đầu ký

Hoạch định nhu cầu hàng hóa

Kế hoạch cung ứng

Lịch sản xuất

hoạt động

Lịch cung ứng

Dự báo khả năng

thiếu hụt

S đồ 4.1. Hoạch định nhu cầu hàng hóa, nguyên vật liệu

Trong đó:

- Kế hoạch sản xuất chính: Là kế hoạch phục vụ, kế hoạch chế biến dựa vào số lượng khách đặt ăn và số lượng khách vãng lai dự kiến. Kế hoạch này cho ta biết số lượng suất ăn, số lượng món ăn mà nhà hàng sẽ chế biến để đáp ứng nhu cầu khách hàng.

- Định mức tiêu hao: Cho biết tất cả các thành phần thực phẩm tạo ra món ăn và định mức tương ứng của từng thành phần trong một đơn vị món ăn. Ví dụ một món ăn được xác định bằng công thức chế biến, trong đó xác

định rõ những thực phẩm gì, những vật liệu gì trang trí, số lượng bao nhiêu?

- Mức tồn kho đầu kì: Là mức hàng còn trong kho vào đầu kỳ kinh doanh như tuần hoặc ngày. Dựa vào mức tồn kho đầu kỳ chúng ta biết số lượng hàng hóa, nguyên liệu còn trong kho có thể sử dụng được.

- Kế hoạch cung ứng: Cung cấp cho chúng ta những thông tin về kế hoạch giao hàng của nhà cung cấp đối những mặt hàng sẽ đặt (khi nào, số lượng…)

- Lịch sản xuất, hoạt động: Cho biết phải chế biến những món ăn gì, số lượng bao nhiêu, vào thời điểm nào…Những người sử dụng hàng hóa cho biết sẽ mua những mặt hàng gì, số lượng bao nhiêu, khi nào thì cần những mặt hàng đó.

- Dự báo khả năng thiếu hụt: Cho biết lượng hàng hóa có thể bị thiếu so với kế hoạch ban đầu do nhu cầu sử dụng biến động như lượng khách gia tăng so với dự kiến.

Kế hoạch sản xuất chính, định mức tiêu hao, kế hoạch cung ứng và mức tồn kho đầu kì là những thông tin đầu vào. Thông tin đầu ra bao gồm lịch sản xuất, hoạt động, lịch cung ứng và dự báo khả năng thiếu hụt.

Nắm được số lượng món ăn, suất ăn sẽ chế biến, nhà hàng sẽ xác định được các bộ phận phải thực hiện những công việc gì, khi nào thực hiện?

Trên cơ sở số lượng món ăn sẽ cung cấp và định mức tiêu hao, sử dụng cho từng món ăn, các nhà quản trị sẽ tính được nhu cầu hàng hóa, nguyên vật liệu. So sánh nhu cầu sử dụng với lượng tồn kho, chúng ta sẽ xác định được phải mua những mặt hàng gì, số lượng bao nhiêu?

3.5. Hoạch định mức đặt hàng

Nhằm tiết kiệm chi phí dự trữ tương ứng với lượng hàng sử dụng để chế biến, để bán, chúng ta cần xác định mức hàng cần đặt. Để xác định lượng hàng cần đặt, chúng ta cần căn cứ vào:

- Số lượng hàng còn tồn trong kho

- Mức độ tiêu thụ mặt hàng đó trong một thời gian nhất định

- Chi phí đặt hàng

- Chi phí tồn trữ mặt hàng đó

Có hai phương pháp để xác định số lượng hàng sẽ đặt tùy thuộc vào hệ thống kiểm soát tồn kho mà nhà hàng đang áp dụng.

3.5.1. Lượng hàng cần mua theo kiểm soát định kỳ

Đặt hàng theo lượng cần mua là một phương pháp đơn giản. Lượng hàng cần đặt được tính bằng tổng lượng hàng ước tính sẽ tiêu thụ trong một khoảng thời gian nhất định trừ đi lượng hàng còn tồn trong kho. Phương pháp này thường được áp dụng khi nhà hàng có lịch đặt hàng đều đặn.

Lượng hàng cần đặt thêm A = Lượng hàng có thể tiêu

thụ trong thời gian dự kiến B – Lượng hàng còn trongkho K

Bài tập thực hành 4.1: Một nhà hàng mỗi năm tiêu thụ 1.825 kg tôm sú. Cứ 2 ngày nhà hàng kiểm bể nuôi (kho) và đặt hàng một lần. Lần kiểm kho này, ban quản lý nhà hàng thấy còn trong bể khoảng 2 kg. Vậy nhà hàng cần đặt bao nhiêu kg tôm lần này?

A = ( 1.825 kg: 365 ngày ) x 2 ngày – 2 kg = 8 kg

Nhược điểm của phương pháp này là có thể xảy ra tình trạng thiếu hụt hàng giữa hai lần kiểm kho do lượng hàng tồn kho không được kiểm tra liên tục. Có thể chỉ mới 10 ngày sau khi nhận hàng, nhà hàng đã bán hết số bia trong kho.

Bài tập thực hành 4.2:Một nhà hàng mỗi năm tiêu thụ 1.500 kg gạo. Cứ 2 tuần nhà hàng kiểm kho và đặt hàng một lần. Lần kiểm kho này, ban quản lý nhà hàng thấy còn trong kho còn 25 kg. Vậy nhà hàng cần đặt bao nhiêu kg gạo lần này?

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu A = ( 1.560 kg: 52 tuần ) x 2 ngày – 15 kg = 43 kg

3.5.2. Lượng hàng tối ưu theo kiểm soát liên tục

Vấn đề cần quan tâm đối với phương pháp này là khách sạn, nhà hàng nên mua hàng ít lần với số lượng nhiều hay mua hàng nhiều lần với số lượng nhỏ.

Nếu đặt hàng ít lần hơn với khối lượng mỗi lần đặt lớn hơn thì khách sạn, nhà hàng có thể mua được hàng với giá rẻ hơn và tiết kiệm được chi phí đặt hàng nhưng chi phí tồn kho sẽ cao hơn. Vì thế cần tính lượng đặt hàng tối ưu để tối thiểu hóa tổng chí phí đặt hàng và chi phí tồn kho.

2 AB

H =

Trong đó:

H = Lượng đặt hàng tối ưu

A = Số đơn vị hàng tiêu thụ/sử dụng trong một năm B = Chi phí đặt một đơn hàng

C = Chi phí tồn kho một đơn vị sản phẩm trong một năm

Phương pháp này thường áp dụng đối với các khách sạn, nhà hàng có thể đặt hàng bất cứ lúc nào, nhu cầu đối với các loại hàng đó không biến động nhìêu và loại hàng này không dễ hư hỏng.

Bài tập thực hành 4.3:Nhà hàng mỗi năm tiêu thụ được 1.560 kg gạo. Chi phí cho một lần đặt hàng là 50.000đ, chi phí lưu giữ một kg gạo trong một năm là 10.000đ. Lượng đặt hàng tối ưu là:

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 2 x 1.560 kg x 50.000 đ

H = = 120 kg

10.000 đ

Như vậy, nếu nhà hàng mỗi lần đặt 120 kg gạo thì sẽ giảm được chi phí nhiều nhất.

3.6. Hoạch định thời gian đặt hàng

Có những mặt hàng nhà cung cấp không thể giao ngay được khi chúng ta đặt hàng, vì họ cần thời gian để chuẩn bị hàng. Để giảm thiểu chi phí tồn kho mà không gây ảnh hưởng tới hoạt động kinh doanh, các nhà quản trị nên cân nhắc thời gian đặt hàng. Thời gian đặt hàng phụ thuộc vào thời gian chờ nhận hàng. Đó là thời gian từ lúc đặt hàng đến lúc nhận được hàng. Chúng ta có thể sử dụng sổ nhận hàng lưu trữ các thông tin giao dịch với nhà cung cấp trong các thời điểm trước đó để đánh giá độ tin cậy về thời gian giao hàng của các nhà cung cấp. Giữa khách sạn, nhà hàng và nhà cung cấp cần thỏa thuận chính xác thời gian giao nhận hàng. Thời gian chờ càng dài, đặt hàng càng sớm.

3.7. Mức tồn kho an toàn

Là lượng hàng mà chúng ta muốn dự trữ nhiều hơn mức cần thiết để tránh thiếu hụt hàng do biến động về nhu cầu sử dụng trong thời gian chờ nhận hàng. Dựa vào kinh nghiệm, chúng ta sẽ xác định:

a. Thời gian chờ dài nhất:

Là thời gian chờ nhà cung cấp giao hàng lâu nhất để nhận được hàng. Trong thời gian này nhà hàng vẫn phải có nguyên vật liệu dể chế biến và có hàng để bán. Để không bị thiếu hụt trong thời gian chờ nhận hàng lâu hơn dự kiến, nhà hàng phải dự trữ thêm hàng.

Bài tập thực hành 4.4 :Nhà hàng tiêu thụ mỗi năm 1.500 kg gạo. Nhà cung cấp của khách sạn nói trên thường giao hàng sau 2 ngày kể từ ngày nhận được đơn đặt hàng. Nhưng lần giao hàng chậm trễ nhất là 4 ngày. Vậy cần phải dự trữ thêm một lượng gạo có thể tiêu thụ trong thời gian chờ nhận hàng là bao nhiêu?

- Lượng gạo trung bình mỗi ngày nhà hàng bán:

= 1.500 kg : 365 ngày = 4 kg

- Mức tồn kho an toàn là: 4 kg x 2 ngày = 8 kg

b. Biến động mức tiêu thụ:

Lượng khách hàng đến ăn tại nhà hàng có thể biến động tăng dẫn đến lượng nguyên liệu, hàng hóa có tể bị thiếu hụt. Theo kinh nghiệm các nhà quản trị có thể biết được những thời điểm lượng khách tăng để dự trữ thêm nhằm tránh thiếu hụt.

Bài tập thực hành 4.5:Trung bình mỗi ngày nhà hàng bán được 10 kg cá. Mức tiêu thụ này không ổn định. Theo kinh nghiệm những ngày cuối tuần và có cả những ngày trong tuần lượng cá tiêu thụ tăng vọt cao nhất là 20 kg. Vậy với thời gian chờ 2 ngàyđể nhận hàng thì mức tồn kho an toàn là bao nhiêu?

( 20 – 10 ) x 2 = 20 kg

3.8. Mức tái đặt hàng

Là mức hàng tại thời điểm cần đặt mua ngoài mức tồn kho mà ở đó nhà hàng phải tiến hành đặt hàng mới để đảm bảo lượng hàng sử dụng trong thời gian chờ nhận hàng mới đặt (không ăn vào mức tồn kho an toàn).

Mức tái đặt hàng = Lượng hàng tiêu thụ bình quân/ngày x Thời gian chờ nhận hàng + Mức tồn kho an tòan