Cơ sở vật chất và kỹ thuật của nhà bếp bao gồm toàn bộ nhà cửa, các phương tiện thiết bị kỹ thuật, dụng cụ, công cụ do khách sạn, nhà hàng trang bị, lắp đặt để thực hiện công nghệ chế biến nhằm cung cấp và đáp ứng nhu cầu ăn uống của du khách tại khách sạn, nhà hàng.
Như vậy, về mặt hiện vật, cơ sở vật chất và kỹ thuật bao gồm các công trình xây dựng nhà bếp, nhà kho, văn phòng làm việc, các công trình bổ trợ và các trang thiết bị, tiện nghị, máy móc, dụng cụ phục vụ cho hoạt động sản xuất, chế biến món ăn. Về mặt giá trị cơ sở vật chất và kỹ thuật của nhà bếp là toàn bộ giá trị các tài sản cố định, thiết bị, công cụ, dụng cụ đầu tư cho hoạt động chế biến. Ngoài ra nó còn bao gồm cả tư liệu lao động có giá trị thấp và thời gian sử dụng ngắn.
2.2. Vai trò của cơ sở vật chất và kỹ thuật
Cơ sở vật chất và kỹ thuật là một trong những nguồn lực kinh doanh của khách sạn. nhà hàng. Nếu thiếu bất kỳ một nguồn lực nào (Nguồn lực nhân lực, nguồn lực tài chính, nguồn lực cơ sở vật chất, nguồn lực hàng hóa, nguyên liệu) thì khách sạn, nhà hàng không thể tồn tại. Cơ sở vật chất và kỹ thuật là điều kiện cơ bản để tạo ra dịch vụ, sản phẩm thỏa mãn nhu cầu của thực khách.
Nguồn lực cơ sở vật chất, kỹ thuật có những vai trò quan trọng sau đây:
- Là điều kiện quan trọng để hoạt động kinh doanh diễn ra: Cơ sở vật chất và kỹ thuật là một trong những nhân tố quan trọng đối với quá trình sản xuất kinh doanh. Không có cơ sở vật chất kỹ thuật thì hoạt động kinh doanh không thể diễn ra. Không có cơ sở vật chất đồng nghĩa với việc không có toà nhà, không có nhà bếp, nhà kho, phòng ăn và các trang thiết bị trong đó thì không thể tổ chức sản xuất, chế biến và phục vụ. Mỗi loại hình chế biến gắn liền với yêu cầu về quy mô và loại cơ sở vật chất. Đối với ngành du lịch nói chung và khách sạn nói riêng, hệ thống cơ sở vật chất, kỹ thuật phải tương xứng với đặc trưng kinh doanh dịch vụ đồng
thời phải phù hợp với đặc thù của tài nguyên du lịch tại nơi khách sạn,
Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu nhà hàng tọa lạc. Chẳng hạn một khách sạn lớn, cao cấp có nhiều nhà hàng lớn nghĩa là quy mô cơ sở hạ tầng lớn thì đòi hỏi phải lắp đặt hệ thống thiết bị hiện đại, đồng bộ.
- Phản ảnh năng lực kinh doanh của khách sạn, nhà hàng: Một nhà hàng có năng lực kinh doanh tốt thì có sự đầu tư thích hợp về cơ sở vật chất kỹ thuật. Khách sạn, nhà hàng càng cao cấp, sang trọng thì chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật càng cao. Một nhà bếp được trang bị đồng bộ và hiện đại thiết bị máy móc, công cụ, dụng cụ. Nghĩa là nhà bếp đó có khả năng chế biến các món ăn cao cấp, đa dạng, cho nhiều khách cùng thời điểm và hấp dẫn. Để sử dụng những thiết bị kỹ thuật hiện đại, phải có đầu bếp giỏi được đào tạo, huấn luyện khả năng sử dụng và vận hành thiết bị.
- C sở vật chất và kỹ thuật là điều kiện vật chất c bản nhằm thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng dịch vụ của du khách: Trong thời gian lưu trú tại khách sạn, du khách sử dụng các dịch vụ của khách sạn gắn liền với điều kiện cơ sở vật chất và kỹ thuật. Chẳng hạn khách muốn được thỏa mãn nhu cầu dùng bữa ăn với chất lượng cao nhất phải có thiết bị, dụng cụ phục vụ trong nhà hàng đầy đủ và hiện đại, tiện lợi và đẹp mắt. Các món ăn ngon phải được chế biến, chứa đựng và phục vụ với những thiết bị và dụng cụ có chất lượng cao và vẻ đẹp hấp dẫn. Các loại thức uống chỉ đạt chất lượng ngon nhất khi được phục vụ trong các loại ly phù hợp và đắt tiền. Như vậy, chính cơ sở vật chất và thiết bị lỹ thuật cũng như dụng cụ sẽ thỏa mãn sự tiện lợi trong quá trình sử dụng của khách.
- C sở vật chất, kỹ thuật chính là yếu tố tạo nên tính đa dạng, phong phú và hấp dẫn của sản phẩm, dịch vụ: Cơ sở hạ tầng như kiến trúc, thiết kế nhà hàng, dây chuyền phục vụ, cảnh quan làm tăng tính hấp dẫn của điểm đến. Các món ăn được phục vụ trong những dụng cụ khác nhau về mẫu mã sẽ làm tăng sự kích thích, tò mò của thực khách và từ đó phát sinh nhu cầu thưởng thức của klhách hàng.
- C sở vật chất, kỹ thuật quyết định quy mô của nhà hàng: Khách sạn
hoặc nhà hàng hạng càng cao thì cơ sở vật chất, kỹ thuật càng hiện đại,
đồng bộ và giá trị càng lớn. Cơ sở vật chất và kỹ thuật là một trong những yếu tố quan trọng để xếp hạng khách sạn, nhà hàng. Trang thiết bị, dụng cụ trong khách sạn, nhà hàng phản ảnh mức độ phục vụ của khách sạn, nhà hàng đó. Một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện đại không thể lắp đặt các thiết bị rẻ tiền cũng như sử dụng những dụng cụ đơn giản. Ví dụ dụng cụ ăn uống trong khách sạn, nhà hàng hạng cao phải là những dụng cụ cao cấp bằng sứ có chất lượng cao, dao, nĩa bằng inox chứ không thể bằng nhựa. Trang thiết bị trong những khách sạn, nhà hàng hạng cao hiện đại hơn, chất lượng cao hơn các khách sạn hạng thấp.
- C sở vật chất, kỹ thuật tác động đến tâm lý tiêu dùng của khách hàng: Khi tiếp xúc với thiết bị kỹ thuật của khách sạn, hay nhà hàng, khách hàng sẽ có những đánh giá về mức độ đầu tư, tính chuyên nghiệp, năng lực kinh doanh của cơ sở đó. Khách hàng sẽ chấp nhận thanh toán với một mức giá cao hơn vì giá trị sử dụng của trang thiết bị, dụng cụ gắn liền với giá trị của sản phẩm, dịch vụ.
- C sở vật chất kỹ thuật làm tăng giá trị, sức hấp dẫn của sản phẩm và dịch vụ: Cơ sở hạ tầng như khuôn viên, đường sá nội bộ, công trình xây dựng, trang thiết bị kỹ thuật càng hiện đại thì giá trị sử dụng càng cao và do đó làm tăng giá bán. Ngày nay nhiều khách hàng lựa chọn khách sạn, nhà hàng cao cấp, sang trọng để thưởng thức món ăn do các khách sạn đó có cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại.
2.3. Lập kế hoạch thiết bị
Để đảm bảo cho bộ phận nhà bếp có đủ trang thiết bị phục vụ hoạt động sản xuất, chế biến, trưởng bộ phận bếp phải lập kế hoạch mua sắm thiết bị phù hợp với nhu câu sử dụng.
Kế họach trang thiết bị, dụng cụ phải phản ánh được:
- Số vốn đầu tư vào trang thiết bị bao nhiêu?
- Cần những lọai thiết bị, dụng cụ gì?
- Mục đích sử dụng các thiết bị, dụng cụ đó như thế nào?
- Mua các thiết bị, dụng cụ đó ở đâu?
- Lắp đặt các thiết bị đó tại những vị trí nào trong khu vực chế biến?
- Những quy định sử dụng thiết bị ra sao?
- Thiết bị sẽ được bảo dưỡng như thế nào…?
Bài tập thực hành 2.1.
Là chủ doanh nghiệp hay nhà quản lý trong nhà hàng, hoặc bộ phận bếp, bạn sẽ quyết định mua thiết bị khi nào? Đó là:
- Khi thiết bị hiện tại không đáp ứng nhu cầu họat động sản xuất, chế biến.
- Khách sạn, nhà hàng muốn cải tiến, nâng cao chất lượng dịch vụ, chất lượng sản phẩm thông qua việc nâng cấp chất lượng thiết bị.
- Khi khách sạn, nhà hàng muốn nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm.
- Khi khách sạn, nhà hàng muốn mở rộng họat động kinh doanh, mở rộng khu vực chế biến.
Có nhiều lí do khiến khách sạn, nhà hàng muốn mua thiết bị, nhưng điều quan trọng là quyết định đó phải dựa trên một kế họach cụ thể, đó là kế họach thiết bị.
Kế họach thiết bị được xây dựng trên cơ sở kế họach công nghệ và kế họach công suất.Nghĩa là trước khi lập kế hoạch thiết bị, các nhà quản trị cần phải lập kế hoạch công nghệ và kế hoạch công suất.
2.3.1. Kế hoạch công nghệ
Kế họach công nghệ là tòan bộ tài liệu kỹ thuật cụ thể hóa cách thức chế biến ra một sản phẩm như món ăn chẳng hạn.
Dưới đây là mộ ví dụ về kế họach công nghệ chế biến món gà quay. Công nghệ chế biến món gà quay sẽ cho chúng ta biết về thiết bị cần phải mua:
Bài tập thực hành 2.2.
Công việc | Thiết bị | Nguyên liệu | Lao động | |
1 | Làm sạch gà | Bồn rửa | Gà | Đầu bếp |
2 | Ướp gia vị | Thố hoặc chậu | Gà, gia vị | Đầu bếp |
3 | Quay gà | Lò quay bằng điện, hoặc bếp than | Gà Than | Đầu bếp |
Có thể bạn quan tâm!
-
Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 2 -
Các Loại Hình Kinh Doanh Dịch Vụ Ăn Uống -
Những Mục Tiêu Cơ Bản Của Quản Trị Tác Nghiệp -
Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 6 -
Căn Cứ Vào Trạng Thái Của Thực Phẩm -
Căn Cứ Vào Vùng Khí Hậu, Môi Trường Nuôi Trồng, Đánh Bắt
Xem toàn bộ 111 trang tài liệu này.
Bảng 2.1. Công nghệ quay gà
Qua ví dụ trên chúng ta thấy rằng, mỗi công nghệ khác nhau chúng ta sử dụng thực phẩm, vật liệu và lao động khác nhau và cần những thiết bị cũng khác nhau.
Để tạo ra một sản phẩm hay một dịch vụ, việc đầu tiên mà nhà quản trị cần làm là lập kế họach công nghệ. Kế họach công nghệ có thể bao gồm:
- Công thức sản phẩm hoặc chi tiết quy trình thực hiện.
- Bảng định mức nguyên vật liệu, danh sách nguyên vật liệu hoặc chi tiết tạo thành sản phẩm, dịch vụ.
- Quy trình cấu trúc sản phẩm, dịch vụ: Minh họa cách kết hợp những nguyên vật liệu hoặc chi tiết khác nhau thành sản phẩm hoặc dịch vụ cuối cùng.
- Những thiết bị, dụng cụ cần thiết để tạo ra sản phẩm hoặc dịch vụ.
2.3.2. Kế họach công suất
Đối với mỗi khách sạn, nhà hàng, điều lý tưởng là có được một hệ thống thiết bị và dụng cụ đầy đủ, hợp lý đáp ứng nhu cầu phục vụ. Thừa công suất sử dụng là đầu tư lãng phí, nhưng thiếu công suất sử dụng sẽ giảm tiến độ phục vụ, thậm chí bỏ lỡ cơ hội kinh doanh. Ví dụ thiếu dụng cụ chế biến, dụng cụ phục vụ khách sẽ phải chờ đợi lâu và phàn nàn, thiếu phòng
ngủ khách sẽ bỏ đi. Kế họach công suất cho chúng ta biết công suất cần thiết của mỗi giai đọan phục vụ.
Để lập được kế họach công suất, nhà quản trị phải dự báo thị trường, xác định nhu cầu hiện tại và tương lai đối với các lọai sản phẩm và dịch vụ của khách sạn hoặc nhà hàng mình (Nhu cầu kinh doanh). Trên cơ sở nhu cầu kinh doanh dự kiến, khách sạn, nhà hàng sẽ lập kế họach cụ thể về số lượng sản phẩm và dịch vụ sẽ tạo ra (Kế họach sản xuất).
Nhu cầu công suất được họach định dựa trên Kế họach sản xuất và Bảng định mức sử dụng thiết bị, dụng cụ. Định mức sử dụng thiết bị, dụng cụ được dựa trên Kế họach công nghệ, cho biết công suất tương ứng của mỗi lọai thiết bị, dụng cụ cần thiết để tạo ra sản phẩm và dịch vụ. Nếu công suất hiện tại không đáp ứng kế họach công suất thì khách sạn phải mua thêm thiết bị, dụng cụ.
Thường thì việc quyết định mua thiết bị, dụng cụ (mua thiết bị, dụng cụ gì, số lượng bao nhiêu và khi nào mua) sẽ căn cứ vào kế họach công suất trong thời gian dài, ví dụ 3 đến 5 năm tiếp theo.
2.4. Mua sắm thiết bị
2.4.1. Nội dung công việc mua sắm
Sau khi đã xác định được những lọai thiết bị cần thiết, nhà hàng sẽ tiến hành mua sắm thiết bị. Công việc mua sắm bao gồm:
- Lựa chọn thiết bị
- Lựa chọn nhà cung cấp
- Đàm phán ký kết hợp đồng mua bán
- Chuẩn bị mặt bằng để lắp đặt thiết bị
- Vận hành thử
2.4.2. Những sai lầm thường gặp khi mua thiết bị
Công việc mua sắm thiết bị, dụng cho bộ phận chế biến phải đảm bảo yêu cầu về tính năng và hiệu quả sử dụng. Để đảm bảo yêu cầu đó các nhà
Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu quản trị phải có sự hiểu biết để tránh những sai lầm không đán có. Những sai lầm đó là:
- Mua thiết bị khi không có nhu cầu thực sự đối với thiết bị đó. Ví dụ nhà hàng mua lò chế biến đa năng (cùng lúc chế biến nhiều món ăn bàng lò tự động), nhưng nhà hàng đó lại là một nhà hàng nhỏ mỗi ngày chỉ phục vụ khoảng dưới 100 khách ăn. Kết quả là nhân viên không sử dụng máy, lãng phí vốn đầu tư và công suất sử dụng.
- Thiết bị không phù hợp với cơ sở hạ tầng của khách sạn, nhà hàng. Khách sạn hoặc Nhà hàng có quy mô rất hiện đại nhưng lại mua những dụng cụ rẻ tiền. Hoặc diện tích nhà hàng thì nhỏ nhưng thiết bị mua sắm nhiều và quá lớn.
- Thiết bị không thích ứng. Ví dụ điều kiện khí hậu của Việt nam là nóng, ẩm nhưng lại mua máy được thiết kế để họat động trong điều kiện thời tiết ở châu Âu với khí hậu ôn đới và độ ẩm thấp.
- Không thỏa thuận hoặc không quy địnhrõ về việc bàn giao các tài liệu kỹ thuật liên quan, gây khó khăn cho nhà hàng trong quá trình vận hành, vận hành không đúng, bảo dưỡng sai, không biết xử lý những tình huống hỏng hóc đơn giản.
- Không thỏa thuận hoặc không quy định rõ về việc lắp đặt, vận hành thử cũng như huấn luyện sử dụng dẫn đến việc phải trả thêm chi phí này.
- Không quan tâm đến tất cả các khía cạnh của thiết bị. Ví dụ độ ồn của thiết bị khi họat động, khả năng gây ô nhiễm môi trường.
- Thỏa thuận không rõ hoặc không đầy đủ về các điều kiện bảo hành.
- Tìm kiếm phụ tùng thay thế khó khăn, phụ thuộc vào một nhà cung cấp khi thiết bị hư hỏng.
- Khách sạn, nhà hàng không có nhân viên đủ khả năngvề kỹ thuật để vận hành thiết bị đó.
Định mức dụng cụ và vật tư sử dụng được xác định trên cơ sở công suất sử dụng và thời gian quay vòng. Một nhà hàng có công suất sử dụng
Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu thiết bị và dụng cụ cao thì yêu cầu các loại về các loại thiết bị, dụng cụ có số lượng lớn hơn.
Tùy theo mức độ đầu tư mà doanh nghiệp cần chọn cách thức mua sắm thiết bị, dụng cụ cho phù hợp. Có hai cách để lựa chọn đó là: Trực tiếp đi mua và mời thầu cung cấp.
2.4.3. Cách thức mua sắm thiết bị
2.4.3.1. Mua sắm trực tiếp
Trong trường hợp số lượng các trang thiết bị ít, giá trị của chúng không lớn, doanh nghiệp thường chọn cách mua sắm trực tiếp, tức là tự tìm nguồn cung cấp và mua sắm. Tuy nhiên, việc mua sắm các thiết bị, dụng cụ nhà bếp không giống như các loại hàng hoá, vật phẩm tiêu dùng khác. Trên thị trường, các loại thiết bị, dụng cụ nhà bếp thường rất đa dạng về chủng loại và mẫu mã (do nhiều cơ sở khác nhau sản xuất). Bởi vậy việc chọn mua các thiết bị, dụng cụ này cần phải có sự nghiên cứu kỹ lưỡng về chất lượng, quy cách để có thể chọn được những thiết bị, dụng cụ phù hợp.
Khi thực hiện việc mua sắm thiết bị, dụng cần thực hiện những bước sau đây:
- Trước hết, cần lập danh mục những thiết bị, dụng cụ cần mua sắm.
- Thứ hai là, cần xem xét khả năng tài chính của doanh nghiệp (mức độ đầu tư cho việc mua sắm) để cân đối, phân bổ kinh phí cho từng loại thiết bị, dụng cụ, tránh tình trạng một số loại được đầu tư quá lớn còn một số loại khác lại thiếu hụt hoặc đầu tư không thỏa đáng ảnh hưởng tới nhu cầu sử dụng. Ví dụ có những thiết bị, dụng cụ bị thừa công suất sử dụng trong khi lại thiếu những thiết bị, dụng cụ khác hoặc sử dụng không phù hợp với đặc thù hoạt động của khách sạn, nhà hàng.
- Cần tiếp xúc với nhiều nhà cung cấp để so sánh giá cả, chất lượng và đánh giá năng lực kinh doanh của họ. Tránh gặp phải những rắc