Khái Niệm Về Kế Hoạch Tác Nghiệp

6. Loại chi phí nào phát sinh khi tồn trữ hàng hóa? Các cho phí đó phát sinh như thế nào?

7. Khi đặt hàng những chi phí nào sẽ phát sinh?

8. Tại thời điểm đầu tuần, trong kho còn 140 két bia. Trong tuần nhà cung cấp giao thêm 120 két và 160 két được xuất bán cho khách hàng. Số lượng bia còn tồn trong hko là bao nhiêu?

9. Ngày 01/5 trong kho có 50 hộp sữa. Trong tháng nhận thêm 60 hộp. Cuối tháng trong kho còn 70 hộp. Số hộp sữa đã bán trong tháng?

10. Chi phí cho một lần đặt hàng là 30.000đ, chi phí lưu giữ 1 kg gạo trong một năm là 8000đ. Mỗi năm khách sạn tiêu thụ hết 7.300kg gạo. Tính số lượng gạo đặt mua tối ưu!

11. Trung bình mỗi ngày khách sạn bán được 50 chai rượu vang. Mức tiêu thụ này không ổn định. Lượng rượu bán được nhiều nhất trong một ngày là 74 chai. Tính mức tồn kho an toàn!

12. Sau một ngày nhận được đơn đặt hàng thì hãng bia Sài Gòn giao bia cho khách sạn. lần giao trễ nhất là 3 ngày. Lượng bia tiêu thụ trong năm của khách sạn là 9.030 két. Tính mức tồn kho an toàn!

13. Giải thích về tỷ lệ luân chuyển và kỳ luận chuyển hàng lưu kho!

14. Trình bày những nguyên tắc cần chú ý khi nhận hàng và xuất hàng hóa, nguyên vật liệu trong nhà hàng!

15. Việc sắp xếp hàng hóa trong kho cần được quy định như thế nào?

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 111 trang tài liệu này.

16. Tình hình trong năm mở cửa 365 ngày của 2 nhà hàng như sau:

Nhà hàng A có:

- Tồn đầu kỳ: 2.000 USD

- Dư cuối kỳ: 3.000 USD

- Giá vốn hàng bán: 84.000 USD

Nhà hàng B có:

- Tồn đầu kỳ: 3.000

- Dư cuối kỳ: 1.000

- Giá vốn hàng bán: 64.000

c. Tính tỷ lệ hàng lưu kho!

d. Tính kỳ luân chuyển hàng lưu kho!

e. Cho biết khách sạn nào kinh doanh hiệu quả hơn?

CHƯƠNG 4

QUẢN TRỊ KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Mục tiêu của chương:

Sau khi học xong chư ng này, người học có thể:

- Phân tích được vai trò của kế hoạch đối với hoạt động kinh doanh;

- Nắm vững các bước xây dựng kế hoạch tác nghiệp. Hiểu được ý nghĩa, vai trò công tác kiểm tra đánh giá thực hiện kế hoạch trong quá trình chế biến phục vụ;

- Hiểu được thực chất công tác điều độ chế biến món ăn; cách lập lịch trình sản xuất chế biến;

- Trình bày được những trách nhiệm cơ bản của các cấp quản lý trong việc tổ chức thực hiện kế hoạch.

- Nắm được nội dung công tác điều độ sản xuất chế biến;

- Biết vận dụng các hiểu biết về kế hoạch tác nghiệp để xây dựng kế hoạch tác nghiệp và điều hành công tác chế biến cho một nhà bếp trong thời gian nhất định (bữa tiệc, ca, tuần);

- Lập được kế hoạch tác nghiệp và kế hoạch công việc;

4.1. Khái niệm kế hoạch

Hoạch định là một nội dung và là một chức năng quan trọng nhất của quản trị. Kế hoạch hóa gắn liền với việc vạch ra mục tiêu, chương trình hành động, lựa chọn những phương án và sử dụng tốt nhất các nguồn lực để đạt được mục tiêu đề ra. Kế hạoch là một tập hợp những hoạt động được sắp xếp theo lịch trình, thời gian, ấn định những mục tiêu cụ thể và xác định những nguồn lực, những biện pháp tốt nhất để thực hiện một mục tiêu đã đề ra.

Kế hoạch hóa là việc xác định trước phải làm gì? Ai làm? Làm khi nào? Và làm như thế nào? Kế hoạch đồng thời là sự phân công nhiệm vụ cho các tổ, nhóm, cá nhân thực hiện công việc để đạt được mục tiêu.

4.2. Vai trò của kế hoạch

Đối với doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, kế hoạch đóng vai tròquan trọng như sau:

- Là trung tâm cho các hoạt động tổ chức, quản lý, phục vụ của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

- Tạo ra thế chủ động trên các lĩnh vực: Tìm kiếm, tiếp cận thị trường, thiết kế thực đơn, đổi mới món ăn, nguyên liệu, tổ chức chế biến, tổ chức bán hàng, phục vụ... theo nhu cầu của khách hàng.

- Để có thể ứng phó với những yếu tố thay đổi của môi trường bên trong, bên ngoài của doanh nghiệp như thay đổi về nhân sự nội bộ, thay đổi thị hiếu khách hàng.

- Tư duy có hệ thống để tiên liệu các tình huống quản lý.

- Phối hợp mọi nguồn lực của nhà hàng, nhà bếp hữu hiệu hơn.

- Tập trung vào các mục tiêu và chính sách của nhà hàng, khách sạn.

- Nắm vững các nhiệm vụ cơ bản của nhà bếp để phối hợp với các bộ phận khác.

- Sẵn sàng ứng phó với những thay đổi của môi trường bên ngoài.

- Phát triển hữu hiệu các tiêu chuẩn kiểm tra trong các khâu như thu mua nguyên liệu, dự trữ, chế biến và bán hàng.

4.3. Kỹ năng lập kế hoạch công việc

Công việc muốn được thực hiện như ý muốn phải có kế hoạch.

Hoạch định là một quá trình ấn định những mục tiêu và xác định biện pháp tốt nhất để thực hiện những mục tiêu đó. Tất cả những người quản lý đều làm công việc hoạch định.

Một nhà quản trị phải có kỹ năng lập lập kế hoạch công việc. Khi lập kế hoạch cần thực hiện các bước sau đây:

4.3.1. Xác định mục tiêu, yêu cầu

Khi phải làm một công việc, điều đầu tiên mà chúng ta cần phải tự hỏi

là:

- Tại sao phải làm công việc này?

- Nó có ý nghĩa như thế nào với tổ chức, bộ phận của mình?

Khi chúng ta thực hiện một công việc thì điều đầu tiên nên xem xét đó chính là tại sao phải làm công việc đó? Thực hiện công việc đó để đạt được điều gì? Khi xác định được yêu cầu, mục tiêu thì chúng ta sẽ luôn hướng trọng tâm các công việc vào mục tiêu và đánh giá hiệu quả cuối cùng.

4.3.2. Xác định nội dung công việc

Nội dung công việc trả lời cho câu hỏi: “WHAT”(cái gì?). Bước này liên quan đến:

- Cần thực hiện những công việc gì?

- Các bước để thực hiện công việc đó là gì?

- Bước sau là sự phát triển của bước trước.

4.3.3. Xác định “3 W”

“3 W” là 3 chữ cái đầu bằng tiếng Anh gồm:

1. WHERE (ở đâu?):

- Công việc đó thực hiện tại đâu ?

- Giao hàng tại địa điểm nào ?

- Kiểm tra tại bộ phận nào ?

- Thử nghiệm những công đoạn nào ? v.v…

2. WHEN (khi nào?):

- Công việc đó thực hiện khi nào, khi nào thì giao, khi nào kết thúc…

- Thời hạn phải làm công việc dựa vào mức độ khẩn cấp và mức độ quan trọng của từng công việc.

Có 4 loại công việc khác nhau:

- Công việc quan trọng và khẩn cấp,

- Công việc không quan trọng nhưng khẩn cấp,

- Công việc quan trọng nhưng không khẩn cấp,

- Công việc không quan trọng và không khẩn cấp.

Chúng ta cần thực hiện công việc quan trọng và khẩn cấp trước.

3. WHO (ai?):

- Ai làm việc đó?

- Ai kiểm tra?

- Ai hỗ trợ?

- Ai chịu trách nhiệm?…

4.3.4. Xác định cách thức thực hiện

HOW (như thế nào?):

- Hướng dẫn cách thức thực hiện từng công việc

- Tiêu chuẩn thực hiện công việc là gì?

- Nếu có thiết bị thì ách thức vận hành thiết bị như thế nào?

4.3.5. Xác định phương pháp kiểm soát

Cách thức kiểm soát (CONTROL):

- Công việc đó có đặc tính gì?

- Làm thế nào để đo lường đặc tính đó?

- Đo lường bằng dụng cụ, máy móc như thế nào?

- Có bao nhiêu điểm kiểm soát và điểm kiểm soát trọng yếu.

4.5.6. Xác định phương pháp kiểm tra

Phương pháp kiểm tra (check) liên quan đến các nội dung sau:

- Có những bước công việc nào cần phải kiểm tra. Thông thường thì có bao nhiêu công việc thì cũng cần số lượng tương tự các bước phải kiểm tra?

- Tần suất kiểm tra như thế nào? Việc kiểm tra đó thực hiện 1 lần hay thường xuyên (nếu vậy thì bao lâu một lần?).

- Ai tiến hành kiểm tra?

- Những điểm kiểm tra nào là trọng yếu?

- Trong khách sạn hay nhà hàng không thể có đầy đủ các nguồn lực để tiến hành kiểm tra hết tất cả các công đoạn, do vậy chúng ta chỉ tiến hành kiểm tra những điểm trọng yếu (quan trọng nhất).

- Điểm kiểm tra trọng yếu tuân theo nguyên tắc Pareto (20/80), tức là những điểm kiểm tra này chỉ chiếm 20 % số lượng nhưng chiếm đến 80 % khối lượng sai sót.

4.3.7. Xác định nguồn lực

Nhiều kế hoạch thường chỉ chú trọng đến công việc mà lại không chú trọng đến các nguồn lực, mà chỉ có nguồn lực mới đảm bảo cho kế hoạch được khả thi.

Nguồn lực bao gồm các yếu tố:

- Man= nguồn nhân lực: Cần bao nhiêu người? Cần những người như thế nào? Cần những người để làm việc gì? Những ai sẽ thực hiện công việc, họ có đủ trình độ, kinh nghiệm, kỹ năng, phẩm chất,tính cách phù hợp không? Ai hỗ trợ? Ai kiểm tra? Nếu cần nguồn phòng ngừa thì có đủ nguồn lực con người để hỗ trợ không?

- Money= Tiền bạc: Cần bao nhiêu tiền? Cần tiền vào những việc gì?

- Material= nguyên vật liệu/hệ thống cung ứng: Cần những nguyên vật liệu gì? Tiêu chuẩn nguyên vật liệu như thế nào? Số lượng bao nhiêu? Ai là

nhà cung ứng? Tiêu chuẩn nhà cung ứng như thế nào? Xác định phương pháp giao hàng? Thời hạn giao hàng.

- Machine= máy móc/công nghệ: Cần những máy móc, thiết bị, dụng cụ gì? Công nghệ thực hiện công việc như thế nào?

- Method= phương pháp làm việc: Những phương pháp tối ưu để thực hiện công việc là gì?

4.4. Kế hoạch tác nghiệp

4.4.1. Khái niệm về kế hoạch tác nghiệp

Là những kế hoạch liên quan đến việc triển khai các công việc để thực hiện mục tiêu trong những thời gian ngắn như ngày, tuần, tháng. Nội dung là những chương trình họat động ngắn, sử dụng các nguồn lực đã phân bổ để hòan thành mục tiêu đề ra

Kế hoạch tác nghiệp trong bộ phận chế biến qui định nhiệm vụ cụ thể cho từng bộ phận, từng khâu, từng cá nhân trong quá trình chế biến các món ăn theo thời gian hoặc cho từng thực đơn (thời gian theo tháng, ngày, ca… và thực đơn của các hợp đồng đặt ăn.)

4.4.2. Kế hoạch tác nghiệp tháng

Kế hoạch tác nghiệp tháng là những mục tiêu, nhiệm vụ được thực hiện trong tháng. Nguồn thông tin để lập kế hoạch tháng:

- Các công việc trong kế hoạch năm được phân bổ cho từng tháng. Ví dụ doanh thu các tháng trong năm.

- Các công việc tháng trước còn tồn tại chuyển giao cho tháng sau.

- Các công việc mới phát sinh được giao như các hợp đồng đặt ăn mới có, lượng khách vãng lai gia tăng so với kỳ trước.

Nội dung kế hoạch tháng:

- Các công việc quan trọng trong tháng.